Txema Marín se formó en el campo del turismo, la información y el marketing turístico, conocimientos que aplica en su propio proyecto Urban Explorers, dedicado a su gran pasión, la gastronomía. Es una de las figuras de referencia en el campo de la comunicación gastronómica de nuestro país y una voz siempre a escuchar. Especializado en marketing gastronómico y turístico, desarrolla también su trabajo como docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y es miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
En su haber cuenta con el título de técnico en enoturismo de vinos de Jerez del que es fiel predicador, el de técnico de vinos vinagres Montilla-Moriles, el título de Sherry Master de la bodega Gonzalez Byass, un máster en crítica gastronómica y sobre todo, experiencia infinita y conocimiento de un sector que ahora más que nunca necesita de eso. ¿Todavía te preguntas qué nos ofrecerá para brindar en la cena?
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Probablemente sea la respuesta más repetida de la sección, pero sin duda los ojos se me van siempre al vino, al queso y a los embutidos. En ese aspecto creo que soy bastante tradicional, aunque reconozco que según en qué temporadas muero por algunas frutas o verduras.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Esta respuesta también estará repetida, pero dice Sabina que “al lugar donde has sido feliz no deberías tratar de volver”. Sin embargo, cuando hablamos de restaurantes creo que esta máxima debería ser exactamente la contraria. Por eso, en ocasiones especiales, el restaurante más repetido es Noor, de Paco Morales. Hemos estado en cada una de sus etapas, al menos una vez al año en los últimos tiempos y no nos cansamos de repetir. Es nuestro particular espacio de felicidad y armonía, donde -casi- todo lo que ocurra en el mundo, durante ese rato, nos da igual. Si hablamos de restaurantes del Mundo Real™, no me canso de repetir en Lalola ni en 12 Tapas.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
En España hay tres restaurantes que tengo entre ceja y ceja para tratar de visitar alguna vez, como aspiración personal y reto vital: Aponiente y El Celler de Can Roca. Ángel León es un tipo que me fascina, no ya por su cocina, sino por todo lo que conlleva y el amor que profesa a su tierra, que también es la mía, y que tanta falta nos hace contar con gente como él en Andalucía. Y, bueno, El Celler… No creo que sea necesario explicar mucho los motivos. El tercero era Mugaritz, pero ese -afortunadamente- ya pude conocerlo, vivirlo y disfrutarlo quizá en uno de sus mejores momentos.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Pues normalmente no suelo pedir postre y, de hacerlo, suele ser salado. Si me quedo con algo de hambre suelo pedirme una última tapa o quizá unos quesos para cerrar. Sin embargo, hay sitios donde es imposible saltarse el apartado dulce de la carta, pues afortunadamente creo que cada vez se está recuperando más el hacer postres caseros de muy buen nivel, aunque todavía queda mucho camino que recorrer y mucha quinta gama que dejar atrás. Si hay torrijas -o french toasts- seguramente caiga.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
A día de hoy, finales del “maravilloso” 2020, no tengo dudas: Internet es el mejor mercado gastronómico del mundo. Si algo bueno nos ha traído esta crisis es que muchos, finalmente, se han puesto las pilas con sus webs, tiendas online y reparto nacional. De esta manera, podemos acceder a los mejores productores de España y tenerlos en casa a apenas una distancia de unos clics de ratón. Esto es una grandísima ventaja, porque así podemos apoyar a esos productores locales a veces tan necesitados, sin la obligación de tener que ir hasta allí a comprarlo. Yo compro muchísimo vino andaluz a través de Internet, especialmente jereces, pero también otros productos como la mojama de Barbate o el aceite de oliva de toda la ribera del Guadalquivir, desde Jaén hasta Sevilla, por citar algunos ejemplos.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Siempre que sea posible, a la hora de comprar vinos, ir eligiendo siempre algunos de esos que dices “esta vez sí”, y cae. También ir a por algunos menús degustación que no estaban presupuestados pero que, total, ¿qué más da?: Bagá, Noor (otra vez), Kaleja, Los Marinos, Abantal… Estos caprichos intentamos siempre contarlos de la manera más natural y cercana desde nuestras crónicas en Urban Explorers, que es el proyecto donde volcamos nuestra pasión por la gastronomía y los viajes.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
En los últimos años, entre mi pareja y yo nos regalamos principalmente experiencias gastronómicas, que creo que encajan perfectamente con el concepto de locura, de amor y de locura por amor a la cocina.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
No creo que el problema esté en la materia prima, o en el ingrediente. Más bien considero que la cuestión gira en torno al uso y el abuso que se pueda hacer de ellos. La reducción de PX no es mala de por sí, ni el balsámico de Módena, por ejemplo. La cosa es que cuando TODO ha llevado eso por encima, vaya o no con el plato, es que algo se está haciendo mal. Y, seguramente, al final la cuestión está en tener en la cocina una persona que quizá no sepa cocinar demasiado bien y que tenga que tapar la carencia de técnicas y/o producto escondiéndolo de estas maneras. Hacer de comer no te convierte en cocinero. Eso sí que está sobrevalorado.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Creo que se llama “genio” a demasiada gente. Se puede ser un/a excelente cocinero/a, y puede que en España tengamos a muchos y muy buenos, pero… ¿de verdad todos son “genios”? Se eleva demasiado lo que quizá es un gran talento y unas dotes excelentes. Pero de ahí a genio… No hay sitio para tantos números uno, porque sólo uno puede serlo. Luego eso trae consigo un gran problema: la decepción por unas expectativas demasiado infladas.
¿Y cuál se infravalora?
Creo que la gente, en términos generales, no presta atención al buen servicio en sala. Esto trae como consecuencia que este aspecto tampoco se cuide mucho por parte del hostelero a la hora de contratar personal, que prefiere poner a gente “simpática” en lugar de formada. Cuando vas a un restaurante que cuida bien la sala ves que, efectivamente, es tan importante como muchos otros factores. Que te reciban diciendo “Holiiii” ya te presagia mucho de lo que te vas a encontrar dentro y lo que va a salir de la cocina.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Esto es muy difícil de responder. En mi caso, diré varios y cada uno por un motivo: Paco Morales, por su excelencia y perfecta redondez sin usar ingredientes de América; Pedrito Sánchez, porque es como Picasso: parece fácil, que cualquiera podría hacerlo, pero para llegar a esa “sencillez” tienes que haber dominado con maestría todo lo anterior; Javi Abascal, porque creo que es un talento en bruto que, poco a poco, va demostrando que sus éxitos no son fruto de la casualidad; y Ángel León, porque sin haber estado en su restaurante, sus proyectos de recuperación, de investigación, de aprovechamiento y de amor por El Puerto de Santa María ya hacen que se coloque entre mis favoritos. Imagínate cuando consiga ir a Aponiente...
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
La humildad. Hilando con una pregunta anterior, hoy vivimos rodeados de grandes egos, de dioses mitológicos hollando la tierra y de gente que flota por encima del bien y del mal. Principalmente, consecuencia de que los medios de comunicación los han endiosado de esa manera. Y, como decía antes, al final sólo son personas y para hacer historia en cualquier sector hay que ser muy, muy, muy grande. Y no hay sitio para tantos que creen que merecen estar ahí.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Yo os invitaría a comer, no a cenar. Y seguramente hiciese un buen arroz. Me flipa el arroz. Las marismas del Guadalquivir son las mayores productoras de arroz de España y casi de Europa. Tenemos, en mi opinión, los mejores arrozales de nuestro continente, y por eso intento siempre prepararlo con el máximo respeto y buscando el mejor sabor posible de cualquier manera, según nos apetezca más acompañarlo con pescado o carne, por ejemplo. Y de beber, Jerez. Por supuesto.
