Vicente Todolí, arte al plato

¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?

Realmente yo tengo una huerta, con lo que consumo muchos productos de huerta. También tengo gallinas, por lo que hay unas necesidades básicas cubiertas. Pero cuando salgo a comprar uno de mis sitios favoritos es una pescadería que está aquí en un pueblo cercano. Abre por las tardes, a las seis, cuando han llegado las barcas de proximidad. Ahí el pescado es de temporada, aquel que está en ese momento y que después no estará. Por ejemplo, uno sería un pulpo de 3 kilos, de pata larga, cuando se encuentran. Por eso en esta zona, sobre todo la zona de la marina, la marina alta y también aquí en La Safor, se elabora el cocido de pulpo, un cocido que en lugar de tener carne tiene pulpo. Con eso se hace un arroz (aquí se llama putxero al cocido). Lleva varias verduras, también en lugar de garbanzos ponen garrofo, o alubias. Con ese caldo se elabora un arroz que aquí se llama arroz meloso, como si fuera un rissoto pero menos seco y claro, sin mantequilla y sin queso. La base es hacer ese buen caldo para que ese arroz solo con eso ya funcione. Tiene también por otra parte los vuelcos: el primer vuelco sería el arroz meloso, el segundo serían las verduras y el tercero sería el pulpo. Por cierto, con la bossa del pulpo mucha gente lo que hace es rellenarla de carne o de alguna especie de masa, se hace una especie de pelota que es como se llama aquí, aunque no sea de carne, del cocido tradicional.

Cuando viajo, sobre todo cuando voy a Barcelona o a País Vasco porque aquí no hay por desgracia, me encantan los ceps. Los boletus edulis, a ser posible locales. Si no hay ceps los perrechicos también están muy bien. Y bueno ya un bocado supremo es el huevo de rey, la amanita caesarea, eso a nivel de setas. Y después a nivel de carne digamos que mi favorita es la becada. La becada no es fácil de equiparar pero esos serían tres manjares, y que solo se producen en un tiempo determinado, no hay más. También me encantan los erizos en temporada claro, los erizos de mar.

¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?

Eso es muy difícil porque yo me canso de restaurantes. Viajo mucho, prácticamente estoy viajando un 80% de mi tiempo, con lo cual tengo que comer fuera mucho. Realmente echo de menos cuando puedo estar aquí en casa y comer lo que te acabo de decir, complementado con los productos de mi huerta. Cuando estoy tres o cuatro días comiendo fuera o de viaje, la comida de restaurante me cansa. Solo cuando voy a Tokio, cuando voy a Japón, no me canso. Vas 10 o 15 días y ahí sí que nunca me canso de comer en restaurantes: allí comes y cenas fuera. Allí no se ha producido ese efecto cansancio de restaurantes, es la única circunstancia en la que no se produce. Con lo cual diría que comer en cualquier restaurante, prácticamente en cualquiera porque todos son buenos (hasta los de menú), en Japón.

¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?

Buena pregunta. Por una parte me encanta la cocina del mar, por lo tanto Aponiente sería uno, pero también habría un problema. Y el otro lo mismo, me encanta la cocina oriental y tampoco he ido a DiverXO pero tiene un problema. Para mi los dos tienen un pequeño problema, y es que Ángel León utiliza mucha mantequilla, una mantequilla que es muy especial, y yo soy intolerante a la mantequilla, la nata y la leche. Y DiverXO también tiene un pequeño problema y es que utiliza picante, y yo prácticamente soy alérgico al chile. Eso ya me provoca un poco, tendría que adaptarlo y a lo mejor pierde gracia. Otro donde he intentado ir pero por desgracia con el Covid ya no pude fue el de Albert Adrià, Enigma. Estuve esperando, teníamos ya algunas fechas con Ferran para ir con él, pero al final no pudo ser, cerró sin que pudiéramos ir. Ese se quedó ahí pendiente para siempre.

¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?

¿Culpable? Yo no me siento culpable de lo que me gusta, pero por ejemplo, sí que me encantan cosas que igual mucha gente no comería, como la cabeza de cordero. Recuerdo una vez comiendo una cabeza de cordero en Italia con Carsten Höller, un artista que por cierto ahora ha abierto un restaurante, al que le encanta la gastronomía. Mientras comíamos cabeza de cordero en el parque del Pollino, al sur de Italia, había un artista en nuestra mesa y su mujer que nos miraban con una cara de asco… increíble. Ese sería uno de los, no culpables, no me siento culpable, pero sí que digamos crean un poco de shock en otra gente. Lo mismo me pasaba comiendo cabeza de merluza, cogote, cuando estaba en Oporto, merluzas inmensas del Atlántico, de pincho, delante de un americano viendo como operaba esa parte del pescado que tiene no sé si son 17 tipos de carne.

¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?

Aquí tengo dos. En España La Boquería lo fue en un tiempo, lo que pasa es que ahora ha cambiado bastante, hay muchos puestos que lo que tienen son cosas separadas para los turistas pero bueno, aun puedes encontrar cosas que no puedes encontrar en otros sitios. Por su belleza el de Valencia, sin lugar a dudas. El Mercado Central, aunque me consta limitado con productos pero vamos, aun tienen. Yo recuerdo que hace muchos años, cuando vivía en Valencia, la sección de tanda (tanda son los interiores) era inmensa, y a mi me encantaba, me encanta la tanda. Mas que el chuletón me gustan los interiores. Y creo que aun conserva algunas tiendas de tanda. Y a nivel internacional el mercado de Kioto, Nishiki, es increíble, alucinante, es una experiencia que te lleva realmente a otra dimensión.

¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?

Digamos que me doy muchos caprichos. Me encantan los menús kaiseki de gastronomía japonesa, ir a restaurantes como Kikunoi en Kioto y otros… Uno de mis favoritos se llama Honmura-An en Tokio, ofrecen soba hecho allí, hecho a mano. Esto acompañado por supuesto de excelentes saques digamos que sí, podría considerarse así.

¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?

Pues sí. El artista Carsten Höller con el que trabajo mucho y que es un amante de la cocina ha hecho un manifiesto de cocina que se llama “La cocina brutalista”, acaba de abrir la semana pasada un restaurante en Estocolmo con un chef joven, y tiene un manifiesto estilo dogma, con lo que se puede hacer y lo que no. Se basa en platos con monoproducto. Él una vez me dijo “vente, que he reservado mesa en el restaurante de Magnus Nilsson”. Es un restaurante en el fin del mundo, tuve que volar de Alicante a Estocolmo, hacer noche, y al día siguiente coger una avión una hora y hora y media al norte, al noroeste de Suecia, ya limítrofe con Noruega, y de ahí un coche hora y media para llegar a este sitio en medio de la nada, en medio de un bosque increíble, donde cocinaba esta figura, el más joven de la cocina nórdica. Y claro, te quedas a dormir allí, tienen habitaciones. Realmente digo que valió la pena, no solo por el lugar y por la cocina, sino porque tuve la suerte de que, después de la cena, salí a fumar un cigarro fuera y por primera vez en mi vida vi las luces de las auroras boreales. Me quedé completamente… Claro, llevábamos ya mucho vino dentro, aquello fue… No me lo podía creer. Y al día siguiente el chef nos regaló a Carsten y a mí una pieza de caza de allí de la zona, la que eligiéramos, una a cada uno. Y me la traje el día siguiente aquí, a casa. Fue ir y volver: ir, comer y volver, pero bueno, valió la pena.

¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?

El foie.

Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?

Los aspectos decorativos. Tanto en los platos como sobre todo en la decoración interior. Muchas veces te impiden concentrarte en la comida. Cosas con vajillas así muy rebuscadas… Yo soy del espíritu Bauhaus y del movimiento moderno, menos es más.

¿Y cuál se infravalora?

En el caso de España, aunque no sucede en los restaurantes de alta cocina en general, sobre todo los restaurantes mal insonorizados. Para mi estás oyendo la conversación de otra mesa, o ya directamente gritos desde el bar y no sé, esto ya directamente me causa zozobra. También la efectividad del servicio: me gustan los restaurantes clásicos vascos donde realmente el servicio era supereficaz sin intervenir en exceso.

¿Tu cocinero/a favorito/a?

Yo solía ir a elbulli una o dos veces al año, prácticamente desde mitades de los 90, sobre todo finales, en los 2000. Las experiencias que he tenido en elbulli siempre han sido irrepetibles y memorables. Creo que algo así será difícil de igualar al menos para mí. Creo que Ferran Adrià ha sido el mejor cocinero que yo he conocido, que he probado.

¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?

El problema de las modas es que después desaparecen, aunque lo que permanece se convierte en tradición… lo que fue innovación después se convirtió en tradición. Otra cosa que para mí es muy importante es la luz, sobre todo la luz natural. Alucino cuando voy a restaurantes de día, y veo que tienen luz natural pero están las luces encendidas. Ya no solo es un dispendio y antiecológico, sino también porque la luz es muy importante a la hora de modular la experiencia. La apreciación de la luz como un elemento esencial.

Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?

Soy más de almuerzo que de cena, de hecho las cenas las evito siempre que puedo. Me gusta comer a la luz del día. Si comes a mediodía siempre te queda el recurso de la siesta. De noche, aparte de que no tienes luz natural, después o te vas a una discoteca o… Si te pasas un poquito duermes fatal. En mi casa no suelo hacer cenas, solo almuerzos y en el exterior.

Dos opciones de cocido: el cocido de pulpo es una opción, la otra sería un cocido invernal que también era típico aquí hace muchos años, sobre todo mi abuela hacía el cocido de pichón, el cocido de palomo. Lo he recuperado un poco: aquí criamos una raza de palomo, de pichón, que se llama Peter. Peter es el doble de uno de tamaño normal, eso que llaman "para comer". La única carne que tiene es el palomo, puedes añadir si quieres también gallina casera con sus interiores por supuesto, pero no se añade otra carne, nada. Utilizamos tres tipos de nabo (nabo, chirivía y napicol), cardos, col negra, zanahoria, patatas, garbanzos. Con el caldo hago un arroz meloso de pichón tradicional, pero al que introduzco un elemento nuevo, el radicchio de Treviso.

Mi trabajo principal está en Italia. En Milán, dirijo el Pirelli Hangarbiccoca, uno de los centros con mayor espacio en Europa, voy una vez al mes. Allí puedo comprar el radicchio de Treviso que aquí no existe y no se puede comprar. Es el radicchio tardivo, el que cogen cuando ya ha habido heladas. Tiene un procedimiento muy complicado porque se planta en tierra, después se arranca y se pone en salas oscuras sobre lechos de arena, se deja pudrir por fuera, se limpia después… Aunque se parece a una endivia belga, es de color rojo y se abre como si fuera una araña. No es la cerrada de color rosa o púrpura, es una que se abre completamente, solo existe en Italia, en algunas tiendas y en invierno. Gracias a ese procedimiento es amarga-dulce, única. Es muy apreciada, prácticamente diría que es la trufa de las verduras. Hago este arroz meloso de pichón con radicchio de Treviso. Realmente juega muy bien con el pichón porque tiene un caldo dulce-amargo, y esta también tiene un punto dulce-amargo: combinan muy bien los dos. Me traigo eso y también me traigo puntarelle de aperitivo.