Víctor Arguinzoniz (Atxondo, Bizkaia, 1960) cree que la sobrevalorización de la cocina ha llevado aparejada una falta de respeto por la misma. Cree que en cuestión culinaria lo que nunca debería faltar es el sentido común, porque «es el ingrediente más preciado». Que en el futuro no debería olvidarse «de dónde venimos», teniendo la honestidad y la pasión por bandera. Por eso, quizás, su restaurante es un recuerdo en pleno presente. Una declaración de intenciones que ha llamado la atención de todos.
Cuando tuvo la oportunidad de darle forma a su proyecto, Etxebarri, supo que sería chef. Aunque no hubiese pisado nunca una escuela de hostelería. Sucedió en 1989 y fue al adquirir el caserío que alojaba el bar de su pueblo. Lo reformó, lo adecuó a las exigencias de un restaurante, a la idea que tenía para él y echó a andar en 1990. ¿El resultado? De momento, una estrella Michelin, tres soles Repsol y ser el sexto mejor restaurante del mundo este año según la lista The World’s 50 Best Restaurants.
La magia de su casa no es otra que la del fuego y, más concretamente, la de las brasas. Marcados en su memoria están momentos en la casa familiar, viendo a su madre y a sus abuelos cocinar con fuego bajo, como se hacía en otras muchas casas de montaña. En esa práctica había sumo respeto por lo que se estaba haciendo, por la cocina. No faltaba tampoco la honestidad. Por ello decidió centrar su planteamiento de forma exclusiva en la parrilla. Buscando la mejor forma de cocinar los mejores cortes de las mejores carnes proporcionadas por productores cercanos. Tratando de acertar y dar con los mejores puntos de cocción para productos del mar como sus queridas gambas de Palamós, llegadas hasta su caserío menos de un día después de haber sido capturadas. En el buen producto está la otra cara de su receta para el éxito.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Cuando tuve la oportunidad de montar mi propio negocio y dedicarme a lo que a mí más me gustaba, que era trabajar con las brasas.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El sentido común es el ingrediente más preciado, sin él sería muy difícil caminar.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Honestidad y pasión
¿... y qué no debe tener?
El olvido de dónde venimos.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Más que un restaurante en concreto, yo hablaría de momentos mágicos.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A varios.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Honestidad, pasión y generosidad.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La indolencia, la vanidad y el desánimo.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Solo sueño para mejorar lo que he hecho el día anterior.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Sigo mis instintos y valores y los intento incorporar.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Ya lo hice con el tartar de chorizo fresco.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por las angulas.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Huevo, magro de cerdo, pimiento choricero, ajo y sal. Un huevo con chorizo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Tokio.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Hay varios porque salgo poco.
¿Qué haces cuando no cocinas?
La montaña y su atmósfera me fascinan, dejarme llevar por su naturaleza.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
No hago caso de los tópicos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Para mí un día gastronómico perfecto es cuando compartes ese momento con personas que disfrutan del encuentro.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
No tener prejuicios gustativos y ser muy deferente.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con algo estacional y fresco.
