Aunque Víctor Franco (Barcelona, 1980) es economista y contable de oficio, lo que verdaderamente le apasiona es la gastronomía. Desde materias primas a restaurantes pasando por vinos. Lleva años intentando recorrer buena parte de los mejores y más importantes viñedos y bodegas de Europa. De estos viajes, con las instantáneas que capta con su cámara, publica desde hace más de una década los blogs PoLaKia y ViLaKia, que abordan tanto esa experiencia viajera en torno al vino como a la fotografía.
A estos dos proyectos personales, se suma desde hace poco una tercera bitácora, Tast a tast. Una suerte de pequeño memorándum personal de restaurantes, donde las protagonistas son, de nuevo, las fotos. Ellas hablan por sí solas para acompañarse sólo por unas cuantas líneas, no más de un párrafo, en las que describir sucintamente la experiencia en comedores de la talla de Alkimia, Sacha, Capritx o La Primera. Es gastrónomo, que no foodie.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Pan, fruta variada de temporada y vino. Así de sencillo. Luego ya nos complicaremos seleccionando.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Hay muchos en mi lista de imprescindibles. Pero hasta el mejor restaurante merece que le demos un respiro. El umbral entre la expectativa generada, la experiencia vivida y la saturación con las propuestas de muchos restaurantes obliga a no repetir muy a menudo. Si no, corremos el peligro de cansarnos y ser demasiado duros con nuestras valoraciones.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
elBulli antes del boom mediático. Pero eso es un imposible. De los realmente factibles, La Marine de Alexandre Couillon y Fäviken de Magnus Nilsson.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Siempre que puedo, vino. Pocos alimentos te permiten viajar en el tiempo y recorrer largas distancias con el mero hecho de consumirlos. Desde el más sencillo hasta el más complejo, elegante y sutil. De todos ellos puedes sacar algo que te enriquezca.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Nunca he sido partidario de hablar de lo mejor cuando hablamos de gastronomía y alimentación, pero siento predilección por dos mercados muy diferentes. Uno es el Mercat del Lleó de Girona. Pequeño y coqueto, muy práctico, situado en la ribera del Onyar. Con una amplia variedad de paradas y una calidad media muy alta.
El otro, el que se celebra en la plaça major de Pollença los domingos, con todos los productos de la huerta. En verano, es una maravilla contemplar la variedad de berenjenas, tomates y calabacines ofrecidos. Todo envuelto en un ambiente rural y agradable.
Dos mercados a los que me une algo emocional.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Con Carola, mi pareja, nos intentamos regalar por nuestros aniversarios visitas a las grandes mesas. Y ahora se aproxima el mío e iremos a conocer la cocina de Michel Guérard.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
¿Qué se pueda explicar? Supongo que coger por la mañana un avión junto a un grupo de amigos, dirección a París, para poder disfrutar del Canard Apicius preparado por Alain Senderens y Jérôme Banctel. Una delicia para golosos maridada con vinos de Banyuls, alguno de ellos del Domaine du Mas Blanc de la época del ya desaparecido Doctor Parcé. Acabar de comer y volver a coger un avión para volver a casa, todo a un ritmo frenético. Fue un día demasiado intenso.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Las espardenyes.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
En los creativos, los emplatados llamativos y el espectáculo superfluo e innecesario en la puesta en escena. Existe la percepción de que la alta restauración es aburrida persé y que debe condimentarse con añadidos que sorprendan al comensal. Y la mayoría de veces, estos acometidos son innecesarios.
Y hablando de innecesarios. Cada día se me hacen más cuesta arriba los menús degustación largos. Siempre que preparamos una escapada gastronómica, si se puede, pedimos a la carta y seleccionando los platos que nosotros queremos comer.
¿Y cuál se infravalora?
No sé si se infravalora o simplemente es que cada vez es más difícil comer platos de cocina creativa que desprendan aroma. Se prima la textura y el sabor, y nos olvidamos de la nariz.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
¡Si sólo tuviera uno! Ahora mismo me siento muy a gusto con el recetario que ofrece Rafa Peña en Gresca, con Jordi Vilà en Alkimia o con Joan Roca, ¡pero hay tantos! De los que no están, siento un gran respeto por el saber hacer de Santi Santamaría. Un cocinero único, culto y sensible. Un personaje que va más allá de lo gastronómico.
Aunque supongo que quien me dejó más huella, por muchos motivos, fue Benoît Violier. Su trato exquisito, atento y cercano, nos encandiló y su cocina, excelsa, demostró su grandeza. En el Hôtel de Ville de Crissier viví una de las comidas más memorables que recuerdo, pura exaltación de la caza y de la cocina de invierno, manteniendo el espíritu de sus antecesores, Girardet y Rochat, y elevándolo a lo sublime. Una verdadera tragedia su incomprensible final.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Seguramente, este sea un problema muy recurrente. Las modas y tendencias. Hay casos muy curiosos que no llego a comprender. Esta temporada en Barcelona se ha puesto de moda ofrecer lamprea y aún no sé muy bien el por qué. Menos modas y más intentar mejorar lo que antes hacíamos bien.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Tenemos la suerte de tener un huerto y solemos cocinar productos de temporada y de mercado. Ahora en casa comemos habas a la catalana o, si la temporada se alarga tanto como esta, guisantes.
En otoño, me encanta ir a buscar setas por el monte y prepararlas salteadas, acompañando carnes o pescados. Me relaja mucho sentarme en el musgo, y con paciencia, ir recogiendo las angulas de monte (camagrocs en catalán).
¡Y vino! En casa no debe faltar nunca una buena botella sobre la mesa.
