Licenciado en el año 1990 en Cocina y Pastelería por la Escuela de Hostelería y Turismo de Algarve, Vitor Monteiro es un joven cocinero que ha pasado por algunos de los más reputados restaurantes y hoteles de Portugal. En su currículo destaca, por ejemplo, su trabajo en las cocinas del Resort Dunas Douradas Beach Club de Almancil o su actual puesto como chef, en la cadena NAU Hotels & Resorts, donde se encarga de la oferta gastronómica en dos hoteles cinco estrellas y del restaurante Bar L14.
Monteiro asegura que su trayectoria, los reconocimientos en todo tipo de certámenes culinarios y su éxito no tienen ningún secreto; «Todo lo que sé lo comparto con el equipo. El intercambio de información es fundamental en esta profesión y es eso lo que hace que la cocina esté en constante evolución». Quizás esta sea la razón por la cual asegura que, en su modo de cocinar, quien deja huella es quienes le rodean en el día a día, ese equipo: «todos los platos son tema de debate y este intercambio de ideas tiene una gran influencia».
¿Qué opina de la gastronomía española? ¿Y de la portuguesa? ¿A dónde llevaría su restaurante si pudiese? ¿Qué plato representa mejor su modo de cocinar? A estas preguntas y muchas otras nos responde a continuación.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿el ingrediente "vencedor, estrella"?
La base de todas las salsas: un buen "jús".
Para cocinar, ¿es más de dulce o salado? ¿y de aceite o mantequilla?
Aceite, sin duda. Y entre dulces y salados, elijo salados. Pero de cualquier forma no descarto los dulces, y si los combinas con aceite, aún mejor.
Nunca le había gustado... hasta que lo probó en...
El Aguacate, hasta que lo probé en las ensaladas, combinado con miel.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
Algas y la forma en la que las podemos introduir en los platos del día a día.
¿El alimento del futuro?
Todo alimento bajo en calorías. Hoy en día hay más conciencia sobre la buena alimentación y hay una mayor demanda de estos alimentos. Las algas son un buen ejemplo de ello.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
El Mercado de Loulé, en Algarve. Es un local que sabe combinar los productos del barrocal algarvío con lo mejor de nuestra costa y algunos productos gourmet. En el fondo, permite disfrutar de la tradición y la modernidad en un mismo espacio.
¿Algún chef que idolatre?
Idolatrar es una palabra muy fuerte que podría aplicar a mi abuela Aldina, que aún no siendo Chef, es una maravillosa cocinera y una fuente de inspiración para mí. Y después, admiro a algunos chefs con los que trabajé y cuyo trabajo reviso, como base de la cocina que practico. Por ejemplo Yannick Guichaoua, del Restaurante Casa Velha, porque fue parte da mi formación; o Aimé Barroyer, porque fue quien me inició en el mundo de la hotelería y quien definió una generación de nuevos Chefs; y René Sandoval, que fue, sin duda, quien me enseñó a gestionar y motivar a los equipos.
¿Cuál es su libro gastro de cabecera? ¿y su utensilio fetiche?
¿Utensilio preferido? No tengo ninguno. En realidad son todos importantes. Lo que sí que tengo es una herramienta preferida sin la cual es difícil tener éxito: un buen equipo.
Como pasa en la moda, el nuevo negro en la cocina es...
Volver a las raíces. Cocina simplificada que nos remite a los sabores de nuestra infancia.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
La comida hecha en horno de leña de mi abuela.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Ternera en horno de leña, patatas asadas y arroz, que son tradición en mi tierra. Y mantener hoy el mismo sabor que tenían hace 30 años. Es como si el tiempo no hubiera pasado y me alegro, porque con ese plato siempre me reencuentro con mis raíces.
¿Con qué comida del día se queda?
Pescado fresco.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Una dorada al horno.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿qué vino para seducir?
Un filete Wellington con risotto de trufas acompañado con Herdade dos Grous, ¡23 barriles sorprenderían a muchas personas! Pero la realidad es que al igual que las personas sencillas con gustos sencillos y los pies en la tierra, sardinas a la brasa sobre un pan de Alentejo y pimientos asados acompañados de cerveza fría. Si a ella le gusta... ¡entonces es que She’s the one!
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Los platos simples y usando productos de temporada de la región.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
La cocina está en constante evolución y no existe un plato que nos acompañe en nuestra carrea sin sufrir alteraciones. Sería triste que me recordaran por un solo plato.
¿A qué cinco personajes, vivos o muertos, invitaría a su restaurante a cenar?
A Fernando Pessoa, Salvador Dali, Chris Martin, Hugh Laurie (AKA Dr. House) y José Mourinho.
¿Qué As gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Una forma apasionada, artesanal y tradicional de cocinar en persona... ¡mi abuela!
¿Qué significa para usted la cocina?
Una forma de arte, de vivir, una familia.
¿Quién ha dejado huella en su modo de cocinar?
Mi equipo. Todas las decisiones sobre todos los platos son tema de debate y este intercambio de ideas tiene una gran influencia.
¿Que valor ou tradición de la cocina portuguesa no puede faltar en su cocina?
El condimento y el aceite.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Todo un pasado, una historia. Momentos vividos, viajes, experiencias y personas.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
No encienda la estufa al mismo tiempo que pone el baño maría, el cuadro de luces se viene abajo...En verdad no tengo ningún truco guardado en la manga. Todo lo que sé lo comparto con el equipo. El intercambio de información es fundamental en esta profesión y es eso lo que hace que la cocina esté en constante evolución. Mi diferenciación es que busco utilizar los productos más adecuados y más frescos posibles.
Un truco gastronómico para quedar como un chef
Tener pasión por la cocina. Aprender a usar hierbas y especias ayuda a los inexpertos.
¿Cuándo diría que la cocina es poesía? ¿cuándo en cambio diría que... se vuelve retórica?
Poesía, cuando vamos a la búsqueda de nuevos platos, cuando descubrimos nuevos sabores y combinaciones. Retórica cuando nos fijamos en el menú en su conjunto y percbimos que existe un mensaje claro en la creación del mismo.
Vista desde la cocina, ¿cómo definiría España?
La definiría como diversión, y despreocupación.
Vista desde la cocina, ¿cómo definiría su país, Portugal?
Confortable y acogedor.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Momenos con familia y con amigos.
Cuál es su ciudad preferida para comer en su país? ¿y en España?
En Portugal no consigo mencionar una, conozco Portugal de norte a sur y comí bien en todos los sitios. En España, Barcelona.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Una mañana cogiendo frutas y verduras en la huerta. Y el resto del día cocinándolas, con familia y amigos.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Nueva York. La energía es embriagadora. Me encantaba cocinar allí! Si no, un restaurante ambulante que conociera todo el mundo y cocinar para todo el mundo.
Una debilidad gastronómica...
Todavía no la he descubierto.
Una pasión fuera de la cocina...
Mi madre.
