Xosé Castro (A Coruña, 1968) es un rostro más que reconocible de la red de redes y los medios de comunicación. Lo es por sus frecuentes colaboraciones en programas radiofónicos como Gente despierta de Radio Nacional de España o televisivos como Likes de #0, Movistar+, y Atención, obras de La 2, pero también por su trabajo como traductor audiovisual, presentador de televisión, divulgador lingüístico y fotógrafo.
Un entretenido día a día que durante el verano lo lleva a su ciudad natal, donde le echa horas a traducciones, correcciones y redacciones en la tranquilidad de la casa propia, y durante el resto del año lo lleva a mantenerse en Madrid, donde vive desde 1990. Es comprensible, pues, que aunque añore su hogar haya forjado sus gustos gastronómicos en la capital.
Esa predilección por restoranes como Donzoko, que visita desde que se instaló en la ciudad, o el insigne Viridiana de Abraham García. Ese profundo conocimiento de sus mercados, como el de Maravillas y el de Mostenses, sus preferidos. Que, no obstante, combina con una notable admiración por todo aquello que tenga que ver con América Latina. Comenzando por su gastronomía, por supuesto, y terminando por el carácter de sus gentes, presente hasta en el servicio de un restaurante.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Si dejamos a un lado los que no puedo consumir y no compro debido a mi hipercolesterolemia (verbigracia: jamón ibérico, queso y patatas fritas de marca Bonilla), diré que no puedo volver a casa sin comprar: fruta (mango, chirimoya, plátano, manzana, naranja, pera...); aguacate, cilantro y limón verde; así como frutos secos y encurtidos (o «variantes», como le dicen en Madrid).
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
De los cercanos que puedo permitirme, el Donzoko. Llevo yendo allí desde 1990. Y de los cercanos que no puedo permitirme con tanta alegría, el Viridiana.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Voy a ser superoriginal: me encantaría que me invitaran a ir al Noma, en Dinamarca. ¿Algún voluntario? ;-)
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
¿Solo uno? Sin lugar a dudas, un buen trozo de grasa de cerdo, vaca o cordero a la parrilla. Con su trozo de magro pegadito. O incluso sin él. Admito también como placebos el torrezno de Soria y las mollejas crocantes a la parrilla con un toque de limón.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Mis favoritos en Madrid son el de Maravillas, por lo castizo y la oferta, y el de Mostenses, por la variedad internacional y el sabor mestizo. Me encanta el Mercado Central de Valencia, por la arquitectura y algunos puestos fantásticos de verduras. Y el mercado del Ninot, en Barcelona (algo aséptico desde su modernización, pero funcional y con muy buena oferta).
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
El mes pasado disfruté muchísimo con una versión amazónica del bloody mary, hecha a base de jugo de yuca fermentada por el barman del magnífico restaurante Ámaz, de Lima (Perú). Y comí un excelente tuétano de vaca en el Yakitoro, de Chicote.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Sí, y esa locura, en México tiene un nombre: enchilarse. Como adoro el picante, comí habaneros hasta que me enchilé. Al día siguiente me arrepentí mucho... pero que me quiten lo bailao, y lo enchilao, tú.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Más que sobrevalorado, yo diría que abusado: me preocupa que el atún se haya convertido en la «filete con patatas», lo que está provocando unas prácticas de pesca insostenibles. Hoy en día, parece que no eres nadie si no tienes un tartar de atún en tu carta, por muy mal que lo hagas.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
En mi experiencia, se sobrevalora, en general, el continente, en detrimento del contenido. Cuando entro en un restaurante con una decoración exquisita, lo primero que pienso para mí es: «Espero que la inversión en decoración se corresponda con la de contratación de profesionales y de producto». En niveles medios, España se está llenando de restaurantes muy bonitos con una cocina y servicio mediocres.
¿Y cuál se infravalora?
Como en otros muchos sectores industriales, España tiene un servicio al cliente de bajísima calidad. Llevamos muchos años acostumbrados a maltratarnos y que nos maltraten. Y hay gente que piensa que no, que aquí somos famosos por el servicio al cliente. Solo cuando vas a países con un trato al cliente exquisito (como México o Perú, por poner dos ejemplos), te das cuenta de que lo que hace realmente lujosa una experiencia culinaria es el servicio que recibes; a veces, incluso, por encima de la calidad de la cocina.
El plato sabe mejor cuando se sirve bien, es decir, cuando das con un camarero que ejerce su profesión como un buen sumiller con los caldos: conoce los ingredientes, nos recomienda platos para la ocasión, otros que están fuera de carta, los describe con precisión y conocimiento, nos prepara para la degustación... Y esto no tiene que ver necesariamente con la categoría del restaurante o el precio del cubierto.
No conozco ni un solo español que no pueda contar una buena docena de anécdotas de mal servicio recibido en bares y restaurantes. Algunas, incluso, espeluznantes. Solo comentaré un detalle: en este país, en general, ¡es el cliente quien debe estar pendiente de que venga el camarero en lugar de ser al revés!
¿Tu cocinero favorito?
Me resulta imposible responder con uno solo: de los que conozco, Abraham García, Francis Paniego y su mujer, Kiko Moya... y Fernando Sáenz, que cocina con frío como nadie.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Algo que ya hacen algunos, pero que nunca será suficiente: la recuperación y puesta al día de platos tradicionales con un buen producto.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
No os voy a mentir: soy un desastroso cocinero, pero como comensal, me deberían dar el cinturón negro. Seguramente, recurriría a un sashimi bien cortado o a una buena pasta fresca con pesto casero. Y pisco sour.
