Rafa Monge, cultivo sin vergüenza ni complejos

¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?

Me encantan los que aportan aroma a las comidas y que de momento no tengo disponibles en mi huerta del navazo como es la hoja de lima kaffir. El segundo es un fruto del mar: las galeras, poco apreciadas fuera de Cádiz, aunque aquí es un manjar como los langostinos. Y por supuesto una buena manzanilla, ese vino blanco que solo se puede producir en Sanlúcar de Barrameda.

¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?

Cuando me enamoro de la cocina de un restaurante me obsesiono y repito tantas veces como puedo. Tengo diversos idilios con muchos locales en todo el territorio nacional, pero para que ninguno se ponga celoso mencionaré dos a los que siempre voy cada vez que tengo oportunidad de visitar Berlín: Henne y Monsieur Vuong. El primero es conocido internacionalmente por cómo maceran y preparan el pollo asado. De hecho el expresidente John F. Kennedy, que pretendía comer en Henne en una visita a la ciudad y no pudo por un inesperado asunto de protocolo, escribió un carta de disculpas al restaurante por haber cancelado su reserva a última hora. En el otro extremo está la cocina vietnamita de Monsieur Voung, con una cocina expuesta en la sala en forma de círculo, con un ambiente informal y distendido, donde cada plato es una montaña rusa de sabores y texturas. Durante mis estancias en Berlín iba a comer o cenar casi a diario. Este local me inspiró mucho a la hora de plantear mi proyecto de cultivar el navazo con verduras internacionales.

¿Y cuál el que no has ido, pero te mueres de ganas por ir?

Tengo una lista extensa de restaurantes donde debo de ir alguna vez en la vida y que están repartidos por toda la geografía española, pero hay uno que en cuanto pueda voy a visitar sí o sí y es Noma en Dinamarca. Sabía de su existencia incluso antes de lograsen toda la actual reputación internacional, y siempre me han atraído por su filosofía en descubrir verduras que aportan sabor, color y textura, tratándolas al mínimo. Para mí son una inspiración a la hora de investigar por variedades de productos que cultivo en el navazo, algunos de origen silvestre de la zona, que nunca se habían planteado en la agricultura. Trabajar directamente con y en la naturaleza es la base de filosofía, en línea con la de Noma.

¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?

Afortunadamente he domesticado el sentimiento de culpa y de pocas cosas me arrepiento, porque si en su momento me parecieron justificables, luego incurro con la responsabilidad de sus consecuencias. Pero sí que padezco de sufrir tentaciones y son las de usar frecuentemente los productos que cultivo para mi uso doméstico en la cocina: la producción es tan escasa y limitada que me da pena recolectar zanahorias mini, patatitas, guisantes lágrima, remolachas gourmet, hojas de espinaca del medievo, tomatitos verdes, etc. para mi mesa. Siempre pienso que estoy privando a un cliente de estos limitados y exclusivos productos por tal de darme el lujo de comerlos yo.

¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?

Cualquier mercado de abastos me parece fascinante y es algo que forma parte de mis visitas obligatorias cuando hago turismo. Por supuesto la Plaza de Abastos de Sanlúcar es un tesoro de productos locales tradicionales, frescos y a muy buen precio. Aunque hay un mercado que llevo en el corazón y también fue clave para inspirarme en mi proyecto Cultivo Desterrado: el mercado de La Boqueria en Barcelona. Fue mi primer escaparate de productos exóticos que conocí cuando salí de las faldas de mi madre tierra Sanlúcar en 1997 para irme a vivir a la Ciudad Condal, y me pareció fascinante. Recuerdo que compraba todo lo que podía para llevarlos a probar a mi familia cuando iba a visitar por fechas señaladas como la Navidad.

¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?

Comer en unos de los templos gastronómicos de Cádiz, de España y del mundo: Aponiente de mi cliente y maestro Ángel León. Todo lo que diga es poco. Estamos muy conectados en el planteamiento sobre el potencial y la riqueza que el ecosistema natural de Cádiz ofrece a la gastronomía y cómo podemos aprovecharlo al máximo con el más riguroso respeto al entorno.

¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?

¡Uf! ¡Muchas, muchísimas! La cocina me apasiona y cuando tengo visitas me vuelvo loco con el cuchillo y los fogones. La creatividad se sale a raudales y no paro de diseñar platos para una misma comida o cena, partiendo de recetas tradicionales de Sanlúcar y retocándolas con un toque de innovación personal. Recuerdo en particular una cena de amigos en 2011 en mi ático de Madrid, en el que les propuse “una visita gastronómica por Sanlúcar de la mano de Rafa”. Uno de los platos tenía como base el puchero que mi madre siempre ha hecho en casa, pero a mis invitados se lo presenté como un plato con el que interactuar. Primero colocaba una fuente con el caldo de puchero gelificado, y otra con carne, trozos de pan duro, garbanzos tiernos y yerbabuena preparados como toppings. Luego a cada comensal le servía un plato hondo vacío recién sacado del horno, algo que aprendí como metodología de las cenas Guest Night en el colegio de Oxford, y les invitaba a que primero pusieran los toppings y luego dados de puchero gelificado. Se emocionaban viendo como el plato se transformaba en caldo y ellos habían participado de alguna manera. Para mí la gastronomía es emocional.

¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?

Las carnes y pescados. Por supuesto son una materia prima que tiene gran valor y en España tenemos muy buenos productos, pero también las verduras. Los productos del campo siguen teniendo, en general, un segundo plano en el plato: acompañamiento, guarnición, para convertir en salsa o crema. En las cartas de la mayoría de restaurantes las verduras solo aparecen una vez como protagonistas en solitario, y sinceramente, a nivel nutricional en porcentaje debería ser mayor que carnes y pescados. Aún queda mucho por descubrir de las posibilidades y experiencias gastronómicas que las hortalizas pueden generar más allá de una ensalada.

Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?

Los premios. Parece que aquellos restaurantes que no son premiados por algunos de los actuales distintivos nacionales e internacionales no hacen “buena cocina”, y para algunos equipos de cocina puede desmotivar no estar en alguna de esas listas. Me consta que algunos chefs se obsesionan por alcanzar algún galardón y no creo que esa deba ser la meta de un restaurante.

¿Y cuál se infravalora?

He trabajado en muchos sectores, entre ellos la hostelería y restauración. Creo que el servicio en la barra y en sala es muy importante. En mi opinión, a veces un restaurante pone mucho esmero y valor en la cocina, en la presentación del plato, como si se tratase de una empresa transformadora, pero debe de tener en cuenta que forman parte del sector servicios, donde el trato al cliente es tan importante como los productos que se ponen en la mesa. Puede ser que un plato no guste, que es algo subjetivo, pero la atención y la calidad de servicio entorno a éste ha de ser indiscutiblemente buena. La inversión en los recursos de sala ha de ser equiparable a la de recursos en cocina.

¿Tu cocinero/a favorito/a?

Mi madre. No para de sorprenderme. Ella me ha enseñado a cocinar desde que era pequeño los platos caseros de nuestra familia, pero desde que cultivo verduras algo atípicas en el mercado convencional, se ha puesto a experimentar y me fascina cómo fusiona recetas tradicionales con productos gourmet de nuestra huerta-navazo. Lo último ha sido que se ha lanzado a hacer potaje de choco con cacahuetes de navazo y humos de garrafón también del navazo. Son admirables sus constantes ganas de experimentar, aprender y sorprendernos en la mesa.

¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?

Trabajar más estrechamente con los productores y confeccionar una carta más abierta y flexible a lo que sus huertas le pueden ofrecer cada semana. Creo que no solo es valor añadido como elemento diferenciador y competitivo de cada cocina al estimular a sus clientes que frecuenten más asiduamente por las posibles variaciones semanales que pueden encontrar en su carta, sino que además le ayuda a implementar sostenibilidad e invitar al consumidor a que se comprometa con la economía circular. Por otro lado, también debería ponerse de moda que en la carta aparezca el origen de los productos y el nombre de los productos al igual que en la carta de vinos, porque no es solo dar visibilidad al sector primario, sino cumplir con la trazabilidad de las materias primas y ser más transparentes y honestos con el cliente. De esta manera todos ganamos.

Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?

Un plato muy sencillo, humilde y de la localidad: papas aliñás. Partiendo de una materia prima con más de 300 años de historia en Sanlúcar, cultivadas en el sistema tradicional agrícola que les aportó de una singularidad, una identidad propia y que en la actualidad es difícil de conseguir de manera honesta: las papas de navazo, criadas en arena y regadas con agua salobre de tollo. Tienen más glucosa que otras patatas, con una textura cremosa que las hacen ser un producto gourmet con mucha historia y sabor. Las aliñaría con productos innovadores del navazo: cebolleta ishikura mini, perejil japonés mitsuba, cebollino plano chino, un buen AOVE y con una vinagreta de ruibarbo que cultivamos en el navazo.