Con un hábitat que comprende aguas frías y saladas de las zonas costeras europeas del Atlántico Norte, el abadejo se distribuye desde Noruega, pasando por las Islas Feroe e Islandia, hasta llegar a las aguas del mar Cantábrico. Desde hace siglos, ha sido una especie muy apreciada como pescado para la alimentación humana en los países bañados por el Mar del Norte y el Báltico.
Aunque pueda confundirse con pescados como el bacalao ya que pertenecen a la misma familia Gadidae, ambos presentan pequeñas diferencias en cuanto al hábitat, la apariencia e incluso los hábitos alimenticios. Para diferenciarlos a simple vista, basta con prestar atención a la piel, ya que su color difiere en ambas especies. El abadejo presenta una línea lateral y una piel lisa, a diferencia del bacalao, que teniendo igualmente esa característica línea lateral, presenta manchas sobre el dorso que pueden ser marrones, verdosas o grises. Sin embargo sus valores nutricionales son similares, así como su carne en cuanto a textura y sabor, por lo que pueden emplearse indistintamente para las mismas recetas.
Qué es el abadejo
El abadejo común, cuyo nombre científico es Pollachius pollachius, incluido en la familia de los pescados blancos, es un pez autóctono común del litoral Atlántico Norte. Presenta una complexión física alargada y comprimida lateralmente, cubierta de pequeñas escamas. Se caracteriza por su color dorsal verde oliva y su vientre claro con líneas amarillentas. Uno de sus rasgos distintivos aparte de que carece de barba, es su mandíbula superior que sobresale pronunciadamente sobre la inferior, con una boca provista de agudos y fuertes dientes. Aunque su tamaño promedio sea de 75 cm, el abadejo puede llegar a medir hasta 1,30 m de longitud, alcanzar los 13 kg de peso y vivir hasta 8 años.
En referencia a su hábitat, los adultos suelen encontrarse hasta los 200 m de profundidad, por lo general en fondos rocosos, aunque también en los arenosos de forma ocasional. Los más jóvenes permanecen en zonas costeras poco profundas. Su alimentación fundamental se basa en peces más pequeños, no obstante pueden incluirse en su dieta cefalópodos y crustáceos como langostinos, camarones, cangrejos y gambas.
Propiedades y beneficios del abadejo
Además de proporcionar un sinfín de beneficios a nivel nutricional, el abadejo es uno de los pescados más saludables para el consumo humano debido a su bajo contenido en mercurio. Al ser un pescado blanco, su contenido en grasa es mínimo. Contiene a su vez una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, así como cantidades interesantes de minerales como el yodo, el fósforo, el potasio y el magnesio, y vitaminas del grupo B, entre las que destacan el ácido fólico. Gracias a su aporte de yodo, ayuda a regular los niveles de colesterol en la sangre, así como al fortalecimiento del cabello, las uñas y la piel.
Por otra parte, su aporte en ácidos grasos omega 3 resulta altamente beneficioso para el fortalecimiento neuronal, además de prevenir enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Las vitaminas del grupo B presentes en el abadejo, son esenciales para nuestra salud, ya que intervienen en la respuesta inmune, en el correcto funcionamiento de músculos y del sistema nervioso, en la formación de glóbulos rojos, así como en el mantenimiento de una buena salud ocular. Debido a su bajo aporte calórico y graso, puede resultar una excelente opción en dietas hipocalóricas, indicadas para personas que necesiten bajar de peso. Su alto contenido en minerales como el potasio, contribuye con las funciones normales que organismo realiza de forma diaria, ayuda a la función nerviosa así como a la contracción muscular y al control de un ritmo cardiaco constante.
Usos en la cocina del abadejo
En España y Portugal, podemos encontrarlo fresco en la pescadería o congelado y envasado listo para su consumo, mientras que en los países nórdicos se somete a un proceso de secado para comercializarlo en salazón. A causa de sus características organolépticas, el abadejo es un tipo de pescado muy utilizado para la elaboración de surimi, con el que posteriormente se preparan sucedáneos de marisco como los palitos de cangrejo. Igualmente la carne del abadejo se emplea para la elaboración de los palitos de pescado rebozados y congelados.
Su carne es rica, de textura delicada y firme, con un sabor suave muy agradable, y una piel tan fina que no necesita ser retirada si se cocina correctamente. El abadejo es también un pescado que no contiene demasiadas espinas por lo que resulta relativamente sencillo de limpiar, siendo ideal para niños y ancianos preparándolo a la plancha o rebozado.
Para sacar el máximo provecho al abadejo, lo más importante es no pasarlo de cocción en cualquiera de las técnicas que sigamos para cocinarlo, ya que es un pescado que tiende a secarse fácilmente. Por ese motivo, en muchos lugares además de cortarlo y trocearlo en piezas más bien gruesas, lo rebozan en harina y huevo para comerlo frito con una guarnición de patatas. De esa forma se consume en el Reino Unido, en el célebre platillo mundialmente conocido como fish and chips adoptado posteriormente por los americanos.
Por su sabor y textura, es el pescado idóneo para múltiples recetas como la caldeirada de Galicia, un guiso tradicional de pescado con un sofrito, patatas, guisantes, un poco de vino blanco, pimentón dulce, laurel y unas hebras de azafrán. Puede cocinarse también en salsa marinera a modo de guiso con un sofrito de tomate, almejas y langostinos con un chorrito de vino generoso. Igualmente, el abadejo al horno con pimientos y cebolla es un plato sencillo, ligero y sabroso para una cena familiar. Preparado a la plancha con una guarnición de verduritas y patatas asadas, puede ser la mejor opción para niños.
En culturas como la coreana, es el ingrediente protagonista de platos como Bugeb gook, una sopa de verduras y abadejo desecado aderezada con aceite de sésamo. Mientras que en Noruega, consumen el abadejo gratinado con pasta, brócoli y coliflor acompañado de una ensalada.
