El agar-agar, de nombre malayo y origen japonés, es un complemento culinario muy extendido en la gastronomía asiática y que cada vez podemos encontrar con más facilidad en grandes superficies y supermercados e incluso online. A modo de gelatina vegana, se utiliza para aportar textura a dulces tan emblemáticos como el wagashi, un tipo de pasta de hora del té japonés o el anmitsu, otro reconocido postre nipón. En el mundo, el agar-agar ha ganado fama internacional gracias a sus usos como gelatina vegetal, un sustituto casi de ensueño para elaborar postres y gominolas que no hayan visto ni rastro de ingredientes de origen animal.
Qué es el agar-agar
El agar o agar-agar es una gelatina vegana de sabor insípido que se extrae de algas rojas y se utiliza en repostería como gelatinizante, así como estabilizante de alimentos industriales bajo el nombre de E-406. En Japón también se conoce como «Kanten» y sus usos culinarios son una tendencia al alza.
El hecho de que esta gelatina exista es gracias a un par de polisacáridos presentes en las algas rojas denominados agarosa y agaropectina. Cuando estos componentes son disueltos en agua caliente y posteriormente enfriados tiene lugar el gel que sirve para espesar bebidas, caldos o preparar todo tipo de dulces gelatinosos.
Para adquirir agar-agar, lo ideal es acercarnos a una tienda especialista en gastronomía japonesa, quiénes generalmente lo tienen en al menos en tres formatos: agar-agar en polvo, agar-agar en copos o agar-agar en tiras. El segundo lleva algo más de tiempo en cocina porque requiere de hidratación previa. Sin embargo, todos los tipos dan excelentes resultados a la hora de recrear un rico postre vegano o hacer nuestro pudin favorito.
Para qué sirve el agar-agar
El agar-agar sirve para elaborar todo tipo de dulces en versión vegana como natillas, flanes, gelatinas de sabores o gominolas. También puede utilizarse para espesar ciertas salsas, caldos o crear una mayonesa más rotunda. Es importante saber que no altera el sabor aunque su tipo de espesor es más parecido a la mermelada y no tanto al resultante de utilizar maicena. En la industria alimentaria sirve para aumentar el tiempo de conservación en latas, bebidas, bollería, etc.
Origen del agar-agar
El descubrimiento del agar o agar-agar tuvo lugar gracias a un acontecimiento fortuito en el siglo XVII en Tokyo, Japón. El mesonero Tarozaemonminoya recibió con sus mejores platos a un oficial de alto cargo. En el menú se encontraba una receta de alga roja, Gelidium spp, fresca. Al terminar el banquete, descubrieron entre las sobras de esas algas una masa gelatinosa y blanquecina, que es la que hoy en día conocemos como agar-agar y hemos aprendido a extraer a voluntad.
El agar-agar se obtiene mediante el hervor de las algas durante un tiempo prolongado. En el proceso se hace un uso, muy bajo, de menos del 0,1%, de ácido acético para promover la separación de la masa gelatinosa de las hojas. Posteriormente se deja reposar, en ciertas industrias japonesas a temperatura ambiente en invierno, y se obtiene la gelatina o bien se congela o se presiona para separar el agua del agar-agar y pasar al proceso de pulverización para su venta internacional.
Valores nutricionales del agar-agar
El agar-agar es llamativo porque contiene más de un 80% de fibra soluble la cual es responsable de la mayoría de sus propiedades y beneficios. No es alto en calorías (unas 10 kcal por cucharada en polvo) ni grasas, y no sólo no contiene colesterol, sino que ayuda a disminuirlo. Con un vistazo a la información nutricional por cada 100 g en polvo derivado de la especie de alga roja Gelidium podemos hacernos a la idea de sus bondades.
- Energía: 174 kcal
- Hidratos de Carbono: 0,1 g
- Grasas: 0,1 g
- Proteína: 0,4 g
- Fibra: 86,4 g
Propiedades del agar-agar
El agar-agar cuenta con propiedades muy interesantes gracias a su singular perfil nutricional y a una textura que recuerda a muchos de los mejores postres de alrededor del mundo. De origen vegetal y fácil uso, el agar-agar es ideal dietas de adelgazamiento, elaboración de postres veganos y para ayudar a complementar la dieta de ancianos con disfagia.
Bajo en calorías
El agar-agar es bajo en calorías y grasas por lo que puede ser un excelente complemento para perder peso. Por descontado, es importante que si este es el fin con el que lo incluimos en nuestra dieta optemos por utilizarlo en recetas como pudines de frutas o verduras, en lugar de postres azucarados.
Muy saciante
El agar-agar es muy saciante gracias a su contenido de más de un 80% de fibra soluble por lo que junto a su bajo contenido en calorías puede ser un suplemento ideal a tener en cuenta a la hora de llevar a cabo una dieta de adelgazamiento.
Es ideal para vegetarianos y veganos
El agar-agar está elaborado al 100% a partir de algas rojas. Por esa razón es un complemento especialmente apreciado entre la comunidad de vegetarianos y veganos que encuentran en su formato en polvo o tiras un aliado repostero sin ingredientes de origen animal imbatible.
Es un complemento de gran ayuda en dietas de ancianos
Una de las propiedades menos conocidas del agar-agar es que, gracias a su capacidad de gelatinizar líquidos, caldos e incluso bebidas, es muy útil para ayudar a los ancianos con disfagia y problemas de deglución. Al añadir pequeñas porciones de agar-agar los líquidos se texturizan ligeramente sin cambiar el sabor y ayuda a evitar atragantamientos.
Beneficios del agar-agar
Como veíamos, el agar-agar tiene un algo contenido en fibra. La fibra soluble tiene efectos antioxidantes, antinflamatorios y se asocia a la pérdida de peso, la prevención de diabetes y la prevención de enfermedades cardiovasculares. El alto porcentaje de fibra soluble presente en el agar-agar le confiere estos y otros beneficios listados a continuación.
Posee propiedades antioxidantes
El agar-agar es un interesante antioxidante porque actúa en dos niveles diferentes. En primer lugar, disminuye la síntesis de Especies Reactivas de Oxígeno o ROS, que son importantes para la señalización celular pero que en exceso son las principales responsables del envejecimiento celular. En segundo lugar, incrementa los niveles de las enzimas antioxidantes que se encargan de mantener la concentración equilibrada de los radicales libres o ROS ya presentes en el organismo, ayudando en conjunto a mantener nuestras células y organismo más joven.
Ideal para perder peso
El agar-agar colabora en la pérdida de peso a través de diferentes mecanismos. Por un lado, su contenido en fibra soluble actúa como prebiótico, lo que significa que aumenta la proporción de microorganismos intestinales positivos para la salud, como aquellos relacionados con la pérdida de peso y un mejor estado anímico. Por otro lado, las dietas altas en fibra y bajas en calorías estimulan la segregación de hormonas de la saciedad. Por último, tal y como conocemos, la fibra estimula la motilidad intestinal lo que previene el estreñimiento. Con todo ello, el agar-agar se convierte en un excelente complemento en dietas de adelgazamiento ayudando a perder peso.
Recomendado para reducir la inflamación crónica
Una de las consecuencias de padecer sobrepeso u obesidad es que el tejido adiposo hipertrofiado genera una gran cantidad de citoquinas inflamatorias. Esto se traduce en un sistema inmunológico alterado y un aumento de la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares.
El agar-agar consigue disminuir el tejido adiposo y el cúmulo de grasas del hígado contribuyendo a reducir la concentración de citoquinas inflamatorias y la probabilidad de sufrir las enfermedades derivadas. De esta forma el consumo de agar-agar tiene un resultado anti-inflamatorio.
Puede prevenir la diabetes
El consumo de agar-agar contribuye a prevenir la diabetes. En estudios llevados a cabo en pacientes con diabetes tipo 2 se demostró que una suplementación de agar-agar 3 veces al día conseguía disminuir los niveles de glucosa en sangre en ayunas y dos horas después de las comidas. Este efecto es gracias, nuevamente, a su rico contenido en fibra soluble.
Reduce el colesterol y los triglicéridos
Estudios con animales sobre el agar-agar obtenido a partir de Gelidium amansii han demostrado que el consumo de esta gelatina vegetal contribuye a reducir la cantidad de tejido adiposo, colesterol total y la acumulación de grasas en el hígado. Este efecto se debe a que el consumo de agar-agar disminuye la cantidad de colesterol absorbido e incrementa la secreción de ácido biliar.
Cuida de la salud cardiovascular
El agar-agar tiene propiedades antiaterogénicas, es decir, ayuda a prevenir la formación de placas de ateroma en las arterias. Esto sucede gracias a que, en forma de suplemento, puede llegar a reducir hasta en un 50% el colesterol LDL y aumentar en más de un 40% el colesterol HDL, reforzando la eliminación del colesterol y evitando su acumulación. Al evitar la formación de placas estamos cuidando de nuestro corazón y previniendo un alto porcentaje de enfermedades cardiovasculares.
Contraindicaciones del agar-agar
Según los estudios recopilados por la EFSA el agar-agar es un alimento y aditivo seguro que tan sólo presenta contraindicaciones cuando su consumo es excesivo. Hasta los 5–6 g diarios no parece presentar inconveniente, sin embargo, en valores superiores y hasta los 16 g, se ha observado que podría causar una ligera obstrucción intestinal por lo que es importante no superar los valores recomendados.
Cómo usar agar-agar en la cocina
Para usar agar-agar en la cocina lo primero que necesitamos es aprender a diluirlo correctamente. Para ello nos ayudará diferenciar los 3 formatos de agar-agar que existen.
El agar-agar en tiras, se debe hidratar durante unos 15 minutos. Una vez hidratado hay personas que gustan de utilizarlo así añadido en ensaladas frías o decoración de verduras al wok. En caso de querer utilizarlo para espesar o crear gelatina, lo que debemos hacer es introducirlo, una vez hidratado, en nuestro líquido de preferencia, agua, caldo, etc y llevarlo a ebullición sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, apagamos el fuego, seguimos removiendo un minuto y dejamos reposar a temperatura ambiente (por debajo de 35ºC). En poco tiempo nuestra mezcla habrá obtenido una mayor firmeza. Para conseguir un ligero espesor la cantidad recomendada es de 1 a 2 g de agar por litro.
El agar-agar en copos o en polvo, es el más sencillo de utilizar ya que no requiere de hidratación. Este formato también es el ideal para elaborar postres y gominolas. Lo único que necesitamos es tomar la cantidad de agar-agar deseada, de unos 5 g por litro para conseguir una textura de flan, y disolverla en el líquido de elección, leche, agua, zumo de frutas silvestres (importante, el agar-agar no espesa cítricos por lo que no funciona bien con zumos de limón o naranja). A continuación, llevamos el líquido a ebullición, y como en el caso anterior, apartamos del fuego cuando rompe a hervir. Al cabo de un tiempo, tendremos nuestra masa gelatinosa. Una receta fácil de pudín de chocolate, consiste en añadir el chocolate fundente una vez el agar-agar se ha disuelto. El resultado es muy vistoso y apto para veganos.
Con el agar-agar en polvo otra famosa, divertida y vistosa receta que podemos elaborar es la del «falso caviar» de frutas. Por cada 200 ml de zumo de fruta de elección, añadimos unos 2 g de agar-agar. Calentamos y al llegar a ebullición, traspasamos el líquido a una botella de plástico de boca pequeña. Lanzamos las gotitas del zumo con agar-agar sobre un plato con aceite muy frío, colamos y disfrutamos de una encantadora decoración de postres, zumos y bebidas y mucho más saludables que otras bolitas cargadas de azúcar.
Por supuesto, el agar-agar también se puede utilizar en cocina para elaborar gelatina y gominolas. Con una proporción aproximada de 4 tazas de líquido por 2 cucharaditas de agar-agar, siguiendo el mismo método de disolución, tendremos una gelatina vegana y de sabor personalizado pudiendo usar de 2 a 3 tazas de la receta con nuestro zumo de elección. Si en cambio usamos unas 3 tazas de líquido con 10 g de agar-agar tendremos unas gominolas de textura firme.
Visto lo visto, es normal que en la industria alimentaria el agar-agar se haya convertido en un espesante y estabilizante de referencia bajo el nombre de E-406, siendo como es una de las opciones más seguras y saludables actualmente.
Diferencias entre agar-agar y gelatina
La principal diferencia entre agar-agar y la gelatina es que el agar proviene de fuente vegetal, las algas rojas, mientras la gelatina tiene origen animal, se obtiene de la hidrólisis parcial de colágeno extraído de huesos hervidos, pezuñas, tendones y vísceras. El agar-agar es vegano y la gelatina no.
Por otro lado, el agar no tiene sabor, ni olor ni color. Además, el grado de dureza de la textura lo podemos calibrar añadiendo mayor o menor proporción de agar en polvo a la mezcla. La gelatina en cambio nos regala siempre la misma textura, que es la misma razón por la que la textura juguetona y móvil de la gelatina no es exactamente replicable con el agar-agar.
Cómo tomar agar-agar
Las recetas con agar-agar son sumamente variadas, sobre todo cuando incluimos una mirada mundial. En Japón es un clásico para postres como el kohakutou, unas gominolas de «cristal» o el anmitsu, una especie de ensalada de frutas con cubitos de agar. También se utiliza para gelatinizar noodles, llamados tokoroten, o simplemente para obtener unas frutillas gelatinosas. En todo el mundo, millones de veganos dan con ella para preparar gelatina de chocolate, panna cota vegana, pudin de chocolate, gominolas y hasta pasteles al estilo tres chocolates pero con café, crema de coco y agar-agar.
