El aguacate, fruto de pulpa cremosa y verde, se ha valido de la buena fama de las grasas saludables para convertirse en la estrella de los desayunos occidentales. Nació en Mesoamérica y cruzó el Atlántico donde pasaría a ser cultivado desde Etiopía hasta España, destacando en la península Andalucía como la región de mayor producción. Como todo ingrediente convertido en icono cuenta con detractores y amantes. Hoy, ahondamos en su historia y virtudes, para que puedas decidir por ti mismo de qué lado decantarte.
¿Qué es el aguacate?
El aguacate, palta o avocado en inglés, es una fruta carnosa de piel oscura y curtida, encarnada en las curvas de una pera. Proviene del árbol Persea americana, de la familia Laureceae, y es comúnmente conocido como aguacatero o árbol del aguacate. Es originario de Mesoamérica, principalmente México y ciertas regiones de Guatemala, aunque hoy en día se puede encontrar desde Etiopía hasta Israel, pasando por España, la cual se ha convertido en la tercera exportadora de aguacate mundial.
En la actualidad, pueden encontrarse variedades tan menudas como el huevo de una gallina o tan grandes como un balón de 2 kg. Su morfología ha cambiado tan drásticamente a lo largo de la historia que muchos autores afirman que sería casi imposible identificar la versión ancestral que contaría con una pulpa mucho más pequeña y una gran semilla.
Asimismo, entre todas las variedades que pueden encontrarse en la actualidad, la tonalidad y el tamaño varían de unas a otras, aunque todas ellas cuentan con una pulpa cremosa que a temperatura ambiente puede untarse como mantequilla sobre pan y que forma parte tanto de platos salados como dulces.
Origen e historia del aguacate
El aguacate encuentra su origen en Mesoamérica, en las partes altas de México y Guatemala, donde los estudios arqueológicos datan su presencia desde hace más de 16.000 años. Concretamente, en la región de Tehuacán, Puebla (México) tanto las semillas como ciertos restos de aguacateros hacen pensar que el humano ya lo consumía desde hace 8.000 años e incluso, lo domesticaba hace 6.000. Era, en efecto, uno de los alimentos básicos para las poblaciones de cazadores-recolectores de la Mesoamérica de hace 1.500 años.
Su expansión tuvo lugar a lo largo de la colonización española llegando a otros países del continente americano y a Europa, donde tres tipos de aguacate ya eran recogidos en el códice Florentino, una recopilación del siglo XVI hecha por el fraile Bernardino de Sahagún sobre la cultura de los nahuas, lo pueblos nativos Mesoamericanos. Posteriormente, la aparición y desarrollo de técnicas como el injerto y la creación de variedades más resistentes como Fuerte, harían del aguacate un cultivo expandido por todo el mundo y en continuo auge desde los años 60.
Tipos y variedades de aguacate
Las tres razas de aguacate originarias de México son la mexicana, Persea americana variedad drymifolia, la guatelmateca, Persea americana (variedad guatemalensis) y la antillana, Persea americana, variedad americana. Se cree que estas eran las variedades ya mencionadas en el códice Florentino. Actualmente, otras variedades, algunas híbridas de estas especies, como Hass o Fuerte, han ascendido al podio de las más consumidas alrededor del mundo.
Raza mexicana (Persea americana, variedad drymifolia)
La variedad mexicana es originaria de México y está en la categoría de los aguacates pequeños con un peso de 90 a 240 g. El aguacatero de esta variedad destaca por el olor anisado de sus hojas y por ser, de entre todas las variedades, el más resistente al frío.
Raza antillana (Persea americana, variedad americana)
El aguacate antillano, de carácter más tropical seco, se cree apareció en la región este-central de México. Es una variedad que puede encontrarse cultivada en asociación con plantaciones de cacao y ñame, su peso alcanza los 480 g y es un cultivo que pudo incorporarse con éxito en las Islas Canarias en los años 60.
Raza guatelmateca (Persea americana, variedad guatemalensis)
La raza guatemalteca, originaria de las tierras altas de América Central, es menos resistente al frío que la mexicana. Perteneciente al occidente de Guatemala produce frutos de tamaño mediano y grande, pudiendo alcanzar el kilo de peso. Es de entre todas las razas la que cuenta con una piel más gruesa y leñosa.
Tipo Hass, híbrido entre mexicano-guatemalteco
Una vez conocidas las razas primordiales podemos ahondar en las variedades descendientes como el aguacate Hass. Este es el aguacate más consumido en el mundo y el más cultivado en España. Es un híbrido entre la variedad mexicana y la variedad guatemalteca. Su tamaño puede rondar entre los 140 y 360 g, con un elevado porcentaje de aprovechamiento de la pulpa y un característico color negro al madurar.
Lamb Hass
Se diferencia de la variedad Hass por una mayor amplitud aunque al igual que Hass su piel se torna negra cuando alcanza la madurez. Su peso medio ronda entre los 250 y los 350 g. Además, es una de las variedades introducida en España y de las pocas variedades que cuenta con una cosecha tardía que abarca los meses entre mayo y julio, a diferencia del resto que suelen recolectarse entre enero y junio.
Aguacate Fuerte, de las primeras variedades
El aguacate Fuerte fue de las primeras variedades en ser comercializada y establecida internacionalmente antes de los años 60. Su peso oscila entre los 200 y 400 g aunque de esta variedad han llegado a encontrarse piezas de 2 kg. Se cultiva principalmente en México y Mesoamérica, y es el clásico ejemplo de aguacate mantecoso de pulpa tierna y untable.
Reed, el más redondo
El aguacate más redondo de todos es de origen californiano y cuenta con un peso medio de unos 400 g. Tiene una de las semillas más pequeñas y que se extraen con mayor facilidad. En Málaga, es una de las variedades que se cultivan con grandes resultados.
Bacon
Este aguacate tiene una forma más ovalada que las curvas de pera del aguacate Hass. Su peso medio es de 400 a 500 g y su piel es más fina y verde que la de las otras variedades. Es uno de los tipos que cuenta con un hueso de mayor tamaño. Su sabor es más sutil lo que le convierte en ideal para acompañar rebanadas, pero no el preferente para elaborar guacamole.
Zutano
Esta variedad gana por goleada en cuanto al tamaño de la semilla. Con un aprovechamiento de la pulpa de sólo un 30–40%. Además, se diferencia del resto por ser el más alargado y con un peso medio de 200 a 400 g. En California es una variedad muy extendida como polinizador de otras variedades pero no destaca en cuanto a calidad gastronómica.
Valor nutricional del aguacate
La última década ha destacado por el cambio de muchos estamentos nutricionales. Restar importancia a la toma de desayuno o promover el consumo de grasas saludables son dos de ellos.
El aguacate con un alto porcentaje de grasas saludable fue catapultado a la fama por el segundo. Y es que por cada 100 g le acompañan 12 g de grasas, prácticamente en su totalidad, monoinsaturadas muy beneficiosas para la salud. Además, cuenta con 140 kcal, 6 g de hidratos de carbono y un aporte de minerales de 16 g de calcio, 400 mg de potasio y 41 mg de magnesio. En cuanto a vitaminas, cuenta con una discreta presencia de 11 mcg de ácido fólico, 17 mg de vitamina C, 150 mcg de carotenos, 0,4 mg de vitamina B6 y 3,20 mg de vitamina E. Un perfil interesante y saludable que otorga al aguacate toda una serie de propiedades y beneficios destacables.
Propiedades del aguacate y beneficios
Si una de las razones por las que el aguacate se convirtió en un ingrediente famoso es su valor nutricional, le sigue muy de cerca el reconocimiento a sus múltiples beneficios y propiedades, ya que beneficia la regulación del colesterol, el azúcar, la presión arterial, la vista e incluso las uñas o el cabello.
Reduce los niveles de colesterol
El 72% de las grasas monoinsaturadas del aguacate son ácido oleico, el mismo tipo de grasa saludable contenido en el aceite de oliva. Una de las propiedades más reconocidas del ácido oleico es su capacidad de disminuir el colesterol malo (LDL) y aumentar el bueno (HDL).
Regula el azúcar en sangre
El aguacate es un fruto que destaca por su elevado contenido en grasas saludables y prácticamente nula presencia de hidratos de carbono. Estos últimos son los responsables de aumentar el azúcar en sangre, por lo tanto, al prácticamente no contener en su composición el aguacate previene picos de azúcar e insulina que podrían desestabilizar el metabolismo. Además, algunos estudios han comprobado en ratones la capacidad del aguacate de disminuir un contenido elevado de azúcar en sangre.
Regula la presión arterial
El aguacate es rico en potasio y magnesio. Por un lado, el potasio reduce la tensión de las paredes de los vasos sanguíneos y consecuentemente, la presión arterial. Por otro lado, el magnesio se cree tiene también la capacidad de reducir la resistencia vascular contribuyendo así mismo a regular la presión arterial.
Nutre piel, uñas y cabello
Gracias a su contenido en vitamina E y vitamina C contribuye a una mejor salud de la piel y el pelo, a la vez que actúa como un importante antioxidante antienvejecimiento.
Cuida de la vista
El contenido en luteína y zeaxantina del aguacate le convierten en un aliado para la vista. Éstos actúan como antioxidantes en el ojo y pueden minimizar el daño y reducir el riesgo de desarrollar degeneración macular relacionada con la edad.
Contraindicaciones del aguacate
¿Sufres de migrañas? ¿Eres alérgico al látex? Entonces sigue leyendo, puede que el aguacate no sea el ingrediente ideal para ti.
Tiramina y migrañas
El aguacate contiene un aminoácido denominado tiramina. Esta molécula tiene la función de regular la presión arterial, y en personas sanas su consumo no tiene ninguna contraindicación. Sin embargo, las personas que sufren de migraña pueden verla acentuada con su consumo. Por esa razón, lo más recomendable en esos casos es evitar el consumo de aguacate.
Aguacate, látex y alergias
No hará falta recordarle a alguien que tiene alergia al aguacate que no es buena idea tomarlo para desayunar. No obstante, hay otras alergias relacionadas que pueden darnos pistas sobre si podemos presentar algún rechazo hacia este carnoso fruto. Según la Asociación Española de Personas con alergia a Alimentos y al Látex, hasta un tercio de las personas alérgicas al látex pueden presentar reacción ante el consumo de kiwi, plátano, castaña y aguacate. Por lo tanto, aquellas personas con alergia al látex deberían ser precavidos en su consumo.
Infusión de hueso de aguacate: no recomendado para embarazadas
Aunque puede que sea la primera vez que lees sobre la existencia de la infusión de hueso de aguacate, es importante saber que además de poder hacerse, no está recomendado para embarazadas y personas con insuficiencia renal o hepática. Así como se recuerda que puede provocar estreñimiento para la población en general.
Usos en la cocina: Las mejores recetas con aguacate
El aguacate es un alimento ideal para desayunar, para cenar, para tomarlo crudo o para lanzarse con su versión a la brasa o la plancha. Para aquellos que se preguntan cómo se come el aguacate, os explicamos las múltiples posibilidades.
Cómo saber si un aguacate está maduro
En primer lugar, para poder hacer uso del aguacate es importante saber escoger el que esté en el punto perfecto de maduración. Para ello tenemos una serie de consejos para que a través de vista y tacto, seas capaz de identificar el más adecuado.
Sabiendo que lo más probable es que la variedad de aguacate de tu frutería o supermercado es Hass, contamos de antemano con una pista importante: el color de su cáscara. Si el color de la rugosa piel ya ha alcanzado un tono negruzco-oscuro podemos estar casi seguros de que el aguacate estará maduro. Si es tan oscuro que dudamos sobre si será demasiado tierno, podemos pasar al tacto. Al presionarlo, ligeramente, nuestros dedos deben poder hundirse sin que parezca algodón. Tan sólo lo justo y suficiente para denotar firmeza, pero no dureza.
Por supuesto, el truco más famoso y de los más fiables es la retirada del rabillo. En el extremo de la parte estilizada del aguacate encontramos un pequeño botón. Al retirarlo, el color visible nos indicará si está listo o no. Si ya es oscuro, lamentablemente será mejor utilizarlo para alguna receta que no requiera su turgencia habitual. Si, por el contrario, es un tono ocre, nos indica que está listo para tomar.
Las mejores recetas con aguacate
Una receta sencilla es el primer paso ideal para iniciarnos en el vasto mundo de la cocina con palta. Unas rodajas de aguacate crudo sobre una tostada con una pizca de aceite y sal, y una cucharada de tomate a dados. Fácil y más que suficiente para tener un increíble desayuno. Si el plan es, además, impresionar al resto de comensales, se puede hacer uso de pan de tritordeum y unos brotes de remolacha púrpuras para coronarlo.
Por descontado, es imprescindible ser conscientes de cómo darle un buen uso en la elaboración de uno de los platos mexicanos más icónico: el guacamole. El cuál una vez preparado, no sólo es un aperitivo ganador, sino también parte indispensable de unos buenos nachos o de unos tacos mexicanos de carne. Aumentando el nivel de elaboración y visitando otras cocinas nos encontramos con el aguacate relleno de camarones o la sopa de aguacate, que forman parte de la gastronomía de Chile y Perú.
Si con todo ello, todavía queremos explorar que nos puede otorgar este oro verde a la hora del café, es recomendable saber que puede añadirse a la receta clásica del brownie de chocolate a la que aporta una textura todavía más jugosa. Para los más atrevidos queda el encuentro con su semilla. Pelada, rallada y tostada puede utilizarse como condimento o para preparar una infusión rica en antioxidantes. De hecho, algunos llevan a cabo una versión exprés hirviendo durante 15 minutos el hueso entero y pelado.
Si con todo ello, todavía quieres explorar sus posibilidades para preparar un tartar, ensaladas o mayonesas, deberías pasarte sin lugar a duda, por la sección de las mejores recetas con aguacate que hemos recopilado para ti. ¡Disfruta!
