Llamativo por su color, el ajo negro es una especialidad asiática que ha contribuido a saborizar sopas, untables y arroces. En las últimas dos décadas se hizo un espacio propio en las estanterías de los supermercados y cientos de estudios científicos emergieron para comprobar la verdad de los beneficios atribuidos. Ciertamente, entre estos gajos tiernos existe una fuente antioxidante que ayuda a cuidar de nuestro corazón, hígado y salud. Todo sobre el ajo negro y sobre cómo hacerlo y comerlo en casa, a continuación.
Qué es el ajo negro y para qué sirve
El ajo negro es el resultado del proceso de envejecimiento del ajo blanco común (Allium sativum L). Durante su elaboración se produce la descomposición enzimática y la reacción de Maillard entre otras muchas reacciones bioquímicas que dan como resultado un ajo menos aromático, más jugoso y de un llamativo color negro azabache.
Todo ocurre gracias a la acción del tiempo, la temperatura y la humedad justas, una confección perfeccionada a lo largo de los siglos en Asia. En ningún momento intervienen bacterias fermentadoras por lo que el ajo negro no es un alimento fermentado. Aún así, el mismo proceso de envejecimiento potencia los beneficios ya presentes en el ajo crudo. Además, el ajo negro cuenta con la gran ventaja de que su aroma no acompañará a nuestro aliento durante el resto del día.
Origen e historia del ajo negro
El ajo negro ha sido consumido en Tailandia, Japón y Corea desde la antigüedad, aunque no se conoce el punto de origen con exactitud. Su aparición fue con alta probabilidad el resultado inesperado del almacenamiento del ajo, que a altas temperaturas y humedad se convirtió en este bocado mucho más dulce y fácil de digerir.
En Corea el uso del ajo negro está totalmente extendido como condimento en sopas o cremas y como ingrediente principal en todo tipo de untables y salsas. Su expansión hacia Occidente fue paulatina. En torno al 2009 junto con el auge de programas televisivos de cocina en Estados Unidos y una segunda generación migratoria coreana ya asentada en el país, empezó a volverse un ingrediente mucho más común, aunque todavía relegado al recetario exótico.
De igual manera, los estudios científicos sobre sus propiedades se multiplicaron por 6 en veinte años, un claro reflejo del incremento del interés sobre el ajo negro. En España algunos productores de ajo y ajo morado como Las Pedroñeras o La Abuela Carmen localizados en Castilla La Mancha y Andalucía, también elaboran su propia línea de ajos negros. Una oportunidad vecina para probar esta delicia asiática.
Cómo se hace el ajo negro
Elaborar el ajo negro es sencillo, se puede hacer en casa y aunque parezca pura alquimia todo el proceso se reduce a dos factores: calor y humedad.
La fórmula no es exacta, sino que se adapta al tipo de ajo, al dulzor y textura final que deseemos, etc. Sin embargo, una buena receta para principiantes consiste en mantener los ajos a una temperatura de entre 60 y 70 ºC con una humedad relativa del 50%. Aunque parezcan parámetros difíciles de controlar en casa hay un truco que puede solventar ambos a la vez y es utilizar una olla eléctrica de cocer arroz. Para que el proceso sea exitoso debe mantenerse la olla conectada durante al menos 3 semanas consecutivas.
Por supuesto el método está abierto a la experimentación, cuanto más tiempo permitamos envejecer al ajo más tierno será el bocado, pudiendo alcanzar cómodamente los 60 días. Otro detalle a tener en cuenta es que la elaboración casera permeará la estancia de un penetrante aroma a ajo. Para evitarlo es siempre buena idea mantener la olla en un espacio abierto como la terraza.
Diferencias entre el ajo negro y el ajo normal
El ajo negro se diferencia del ajo blanco en su color, textura, sabor, poder antioxidante y cantidad de carbohidratos. Aun y con esta disparidad ambos son bulbos muy saludables a los que podemos sacar el máximo partido si nos atrevemos a darles usos culinarios como los que describimos al final del artículo.
El sabor y la textura del ajo negro
El ajo negro destaca por su color negro y su textura suave. En cuanto al sabor queda lejos del pungente aroma del ajo blanco. En su lugar, aparece el umami y un algo más inesperado toque dulce que lo convierte en un condimento ideal para salsas, untables y contraste en las recetas clásicas.
Poder antioxidante del ajo negro
El ajo negro contiene hasta 6 veces más poder antioxidante que el ajo blanco. Este aumento se debe a que los componentes responsables del olor del ajo blanco son transformados en antioxidantes gracias al proceso de envejecimiento. No así, aunque su poder antioxidante es superior, la disminución de radicales libres gracias al consumo de ajo blanco o negro es muy similar, siendo el negro ligeramente más eficiente.
Carbohidratos del ajo negro vs el ajo blanco
La reacción de Maillard implica la transformación de azúcares en diversos componentes. Esta es la razón por la que el ajo negro el cual se somete a esta reacción durante el proceso de envejecimiento contiene hasta un 70% menos de carbohidratos que el ajo blanco.
Valor nutricional del ajo negro
El ajo negro está compuesto por un 36% de carbohidratos, un 0,5% de grasas y un 6% de proteínas. El calor al que se somete para conseguir el resultado hace que carbohidratos, enzimas y vitaminas se transformen y en su lugar rebose antioxidantes y pocas calorías. Por cada 100 g de producto encontramos:
- Energía: 117 kcal
- Hidratos de carbono: 9,2 g
- Proteína: 3,9 g
- Fibra: 1,2 g
Propiedades y beneficios del ajo negro
El ajo negro cuenta con un importantísimo poder antiinflamatorio y antioxidante que podría contribuir en la prevención de enfermedades como la diabetes y ciertos tipos de cáncer como el gástrico y el de colón. También se le atribuyen beneficios sobre la salud cardiovascular regulando la presión arterial y debido a su suave sabor nos pone fácil el consumirlo como aperitivo y comerlo incluso a diario.
Antiinflamatorio y antioxidante
El ajo negro contiene diversos componentes antiinflamatorios como el 2-linoleoglicerol. Al tomar ajo negro, damos una ayuda extra a nuestro organismo reduciendo marcadores clásicos de la inflamación como son el IL-6 o la TNF-α. Estos efectos benefician a la población en general, ya que el estilo de vida occidental es muy inflamatorio, y ayudan especialmente a personas que sufren patologías inflamatorias tales como la endometriosis o la artritis reumatoide.
Previene la diabetes
La diabetes como bien conocemos es un desorden metabólico que implica niveles altos de azúcar por una acción defectuosa de la insulina. El nivel alto de azúcar en sangre, conocido como hiperglucemia, conlleva una serie de perjuicios para la salud. Entre ellos está el mayor estrés oxidativo y otras complicaciones relacionadas con el metabolismo errático.
El consumo de ajo negro en estudios animales ha demostrado disminuir el azúcar en sangre y aumentar la insulina, contribuyendo a mejorar el cuadro clínico de la diabetes. En el caso de humanos se han visto resultados similares con la toma de ajo negro en jugo o como suplemento.
Disminuye la presión arterial y el colesterol
El ajo negro es considerado un gran aliado de la salud cardiovascular por su capacidad de regular el colesterol y disminuir la presión arterial. En estudios con animales, la toma de extracto de ajo negro junto con ejercicio cardiovascular dio como resultado la pérdida de peso y la disminución del total de colesterol en postmenopausia.
En cuanto a la presión se cree que el consumo de ajo negro disminuye la síntesis de angiotensina, una proteína vasoconstrictora que aumenta la presión arterial. Los resultados con pacientes hipertensos avalaban este resultado ya que su presión arterial global disminuía tras 12 semanas tomando el extracto de ajo negro.
Posible aliado en la prevención del cáncer
El ajo negro cuenta con un conjunto de propiedades que le convierten en elemento interesante en la prevención frente a diferentes tipos de cáncer. Tanto por su poder antioxidante, como apoptósico (regulación de la muerte celular) como antiproliferación y antiangiogénesis. En concreto, se ha observado que el ajo negro podría ser capaz de suprimir el crecimiento y la proliferación de células cancerígenas. En cualquier caso, debe quedar muy claro que el ajo negro no es un medicamente contra el cáncer y en ningún caso debe tomarse con esos fines ni sin supervisión médica. Es obligatorio tomar con objetividad y suma cautela este tipo de beneficios y propiedades que pueden generar falsas creencias entre la población.
Contraindicaciones del ajo negro
El ajo negro es un bulbo suave al paladar que puede resultar muy beneficioso para nuestra salud, además de toda una experiencia gastronómica. No así, hay ciertas circunstancias en las que resulta contraproducente consumirlo.
Uno de estos casos es antes de una cirugía. Existe un listado de alimentos a evitar antes de una cirugía por su propiedad anticoagulante. Entre ellos se encuentra el ajo. Si bien el ajo negro tiene una propiedad anticoagulante menor que el ajo fresco, es bueno considerar dos veces el comerlo antes de una cirugía porque puede interferir en el proceso de coagulación promoviendo el sangrado.
Por supuesto, siempre debemos consultar con nuestro médico en el caso de cirugía, posible reacción alérgica y compatibilidad con medicación relacionada con la salud cardiovascular.
Recetas con ajo negro y usos de cocina
Describir el sabor del ajo negro incluye hablar forzosamente del toque terroso y dulce, la suavidad de su textura y la falta del aroma embriagador (y a veces abrumador) del ajo crudo. Este tipo de ajo puede tomarse, gracias a su sedosidad, en crudo, tal y como haríamos con algún que otro tentempié o aperitivo.
En la cocina coreana en cambio, en lugar de tomar los gajos, aprovechan el regusto umami derivado del envejecimiento para dar un giro a platos como el arroz negro con ternera, los soba noodles, para crear untables a base de setas y ajo negro o hasta un sirope picante con miso, tamari, chilli y el ajo negro. Algún que otro atrevido también se ha animado a compartir en internet su propia versión de alioli con ajo negro. Una propuesta capaz de despertar nuestra curiosidad, y esperemos, que para bien de nuestro paladar.
