El que un día fuera un pescado común en la mesa de tantas casas ahora goza de categoría de lujo. Con precios que han sobrepasado los 7000 € el kg la angula es el alevín más buscado de la costa atlántica. No podía ser de otra forma con la caída en picado de su población, que roza ahora la extinción. Hoy, os contamos qué es la angula, qué la hace tan cara y la problemática medio ambiental que la envuelve.
Qué es la angula
La angula es el alevín de la anguila (Anguilla anguilla), el único que se permite pescar en Europa. Pesa apenas 1 g y mide unos 8 cm. Nace en el mar de los Sargazos, un área marítima sin costas de hasta 7000 metros de profundidad que se encuentra al otro lado del Atlántico.
Allí tiene lugar la puesta y eclosión de los huevos que da lugar a una larva transparente, plana como una hoja, de milímetros de longitud que se alimenta de zooplancton. A las costas europeas llega inmersa en una gran nebulosa u ovillo de larvas, en una travesía que puede durar entre uno y tres años.
En cuanto alcanza el inicio de los ríos, que ascenderá para desarrollar su etapa adulta en aguas dulces, inicia la metamorfosis. El primer signo de transformación es el cambio de color. Aparece una pigmentación oscura en la parte superior que da lugar a las variedades de angula de lomo blanco y angula de lomo negro.
La pesca de la angula salvaje en las regiones costeras tiene lugar entre noviembre y marzo y se lleva a cabo bajo estrictas regulaciones que varían dependiendo de la Comunidad Autónoma. Dicha normativa nació de la necesidad de proteger esta especie que prácticamente desapareció de las cuencas de interior en los años 60 debido a la construcción de embalses. A rasgos generales, todas las comunidades que cuentan con Unidades de Gestión de la Anguila buscan favorecer su crecimiento con medidas de repoblación y mantenimiento en el mediterráneo y con cuotas de pesca máximas establecidas a lo largo del Atlántico. En todos los casos es requerida una licencia de pesca específica que conlleva mantener actualizado el número de capturas, la fecha y el tiempo requerido.
Cuánto vale un kg de angulas frescas y por qué son tan caras
El precio por kg de angulas varía anualmente dependiendo del éxito de la temporada reproductiva, sobre la que a día de hoy no hay forma de hacer seguimiento, de la cantidad de angulas que consiguen llegar a las costas occidentales y del clima en las jornadas de pesca.
En los años más abundantes desde 1970 se han recolectado entre 1500 y 1700 kg de angula. En las últimas temporadas, por el contrario, la captura ha rondado los 700 kg. Esta circunstancia e inestabilidad da lugar a precios sumamente elevados, rompiendo su propio récord en 2022 cuando el kg de angulas fue subastado por 7280€ en el rulo de Ribadesella.
Una vez pasada la subasta de las primeras noches de pesca, que son las que cotizan más alto, el precio puede variar. Según Angulas Ibaialde, uno de los máximos distribuidores de la costa norte peninsular, el pasado invierno rondaba los 88 € por cada 100 g en la venta al por mayor. Para hacernos a la idea, 20 años atrás la misma cantidad nos habría costado 100 g.
La estratosférica subida de precio de casi un 600% también responde a las exigencias del uso del método de pesca tradicional con cedazo, a la gran especialización y licencia requerida por los pescadores, el estatus exclusivo que ha desarrollado la angula como alimento y cómo mencionábamos anteriormente, la caída en picado de la población.
Cómo se pescan las angulas: zona de captura y temporada
Las angulas se pescan entre octubre y marzo con la ayuda de redes tupidas, concretamente cedazos, varas alargadas que tienen la red en el extremo, algo similar a un caza mariposas con una tela que hace tensión en lugar de bolsa holgada. Las zonas de captura son principalmente las desembocaduras de los ríos entre los que el Ministerio de Pesca destaca el río Miño en España. La otra zona de captura natural destacada es el Ebro en el mediterráneo.
Para llevar a cabo la pesca de la angula es muy importante tener en cuenta que ésta no soporta la luz exterior ni la claridad del agua. Durante el día reposa escondida entre el lodo y sólo se deja ver en las noches más oscuras. Los pescadores lo saben, y por ello, tienen preferencia por las noches de luna nueva con lluvias, que ayudan a aumentar la turbulencia del agua facilitando que las angulas emerjan. Ataviados con el cedazo, lo disponen con cautela sobre el lodo para que la marea acompañe a las angulas hasta él.
Valor nutricional de la angula
La angula aporta hasta un 142% de la Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de vitamina A, un 37% de vitamina E, un 25% de vitamina B12, un 24 % de vitamina B2, 17% de tiamina y un 18% de vitamina D. En cuanto minerales, cabe destacar el 24% de fósforo, 22% de zinc, 10% de sodio y 5% de hierro.
- Energía (kcal): 213
- Hidratos de Carbono (g): 0
- Grasas (g): 16,5
- Grasas saturadas (g): 2,8
- Vitamina A (mcg): 1000
- Vitamina D (mcg): 110
- Vitamina B12 (mcg): 1
- Vitamina B2 (Riboflavina) (mg): 0,32
- Vitamina B1 (Tiamina) (mg): 0,17
- Vitamina E (mg): 5,6
- Hierro (mg): 1
- Zinc (mg): 1,8
- Potasio (mg): 270
- Fósforo (mg): 170
Propiedades y beneficios de la angula
Indagamos en las ventajas del consumo de angula, buena fuente de diferentes tipos de vitaminas o fósforo, nutrientes todos ellos con interesantes beneficios para la salud de nuestra vista, nuestras células o nuestro sistema nervioso por ejemplo.
Buena visión en la oscuridad
La vitamina A es una vitamina que interviene en múltiples procesos como la reproducción, el sistema inmunológico o la división celular. Sin embargo, una de las funciones por las que es más conocida tiene que ver con el desarrollo de pigmentos en la retina que permiten una buena visión con luz tenue. La angula proporciona más del 100% CDR por cada 100 g.
Antioxidante y salud cardiovascular
La vitamina E presente en la angula contribuye a la formación de los glóbulos rojos y es esencial para la coordinación celular de diversos procesos fisiológicos como la comunicación intercelular o la síntesis de la vitamina K. Además, también tiene un importante rol antioxidante que promueve el buen estado celular.
Huesos y sistema nervioso fuertes
La angula es rica en vitamina D, que ayuda a la correcta absorción de calcio en los huesos promoviendo un buen estado de salud ósea. También es esencial en la protección de las células nerviosas por lo que su consumo se relaciona con una mejora del rendimiento cognitivo.
Metabolismo saludable
Las cantidades de fósforo presentes en la angula contribuyen a la formación de huesos y dientes así como a la metabolización de carbohidratos y a la síntesis de proteína. Juntamente con las vitaminas del grupo B también lleva a cabo funciones como la contracción muscular o el funcionamiento de los riñones.
Contraindicaciones de la angula
Las angulas no tienen contraindicaciones. Aunque su contenido en grasas es elevado la gran mayoría, entorno al 65%, corresponden a grasas monoinsaturadas con efectos beneficiosos para la salud como la mejora del sistema cardiovascular.
Qué diferencia hay entre la angula y la gula
La angula es el alevín de la anguila, un pescado de 8 cm de largo recolectado con métodos tradicionales en las desembocaduras del atlántico occidental y el mediterráneo.
La gula es un sucedáneo, no un pescado derivado de las anguilas. Concretamente, la gula es un surimi, es decir, un conglomerado de carnes de pescado de diferentes orígenes. Este sucedáneo se comercializada con el mismo aspecto que presentarían las angulas una vez cocinadas. Si quieres puedes profundizar más sobre las diferencias entre las angulas y las gulas y las anguilas.
Recetas con angula y usos en gastronomía
El rasgo distintivo de la angula es su textura. La de lomo blanco destaca por ser más mantecosa mientras la angula de lomo negro, que es la variedad más madura, es vigorosa y crujiente. Ambas variedades se destinan a elaboraciones sencillas que respetan la suavidad de su sabor y ensalzan su punto crocante. La receta más conocida son las angulas a la bilbaína, un emblema euskera que tan sólo requiere de cuatro ingredientes: angulas, aceite de oliva, ajo y guindilla. Es una de las preparaciones más extendidas entre las cocinas y espacios restauradores que trabajan este producto, así como la puesta en escena en ensalada.
¿Problemática?
Es imposible hablar de un producto como la angula sin abarcar toda la problemática que le envuelve: medio ambiente, historia y comercio ilegal. El investigador Miguel Clavero científico titular del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) afirma que la población de anguilas ha decaído un 95% desde 1980. La razón más conocida es la interferencia que causan los embalses en su ciclo vital. Su presencia imposibilita que la angula pueda subir rio arriba donde seguiría creciendo hasta llegar a su etapa adulta.
Además, la veneración de la angula como exquisitez se acrecentó en contraposición a la disminución de la población, capturarla significaba el premio de haberla encontrado y venderla hasta por 7000 euros el kg, problema acuciado por su venta ilegal en el mercado negro. Aunque las leyes europeas prohíben su venta fuera de las fronteras, las angulas son vendidas vivas ilegalmente a Japón, China y Corea del Sur donde se crían y engordan para abastecer la demanda de anguila.
Según el científico Clavero la única posibilidad para evitar la extinción total de la anguila es prohibir su consumo por completo y en cualquiera de sus fases vitales. En caso contrario, solo es capaz de augurar su completa desaparición.
