Hay alimentos a los que apenas damos importancia, ingredientes que se han rebajado a la categoría de mero acompañante de caldos cuando su potencial excede, y con creces, toda expectativa. Y es que todo cambia cuando descubres que esa hortaliza de diario, como es el apio, era una de las favoritas de las clases más pudientes en la época victoriana; que no sólo es hipocalórica sino que sus semillas pueden ayudarte a conciliar el sueño; y que consumirlo es una de las mejores opciones para cuidar de tu hígado (especialmente si estás tomando medicación). ¿Cómo podría uno imaginar que una ramita de hojas menudas contenía tantas propiedades en su interior? En los próximos párrafos desvelamos historia, beneficios y usos culinarios del apio, una hortaliza que nunca más volverá a pasar desapercibida ante tus ojos.
¿Qué es el apio?
El apio (Apium graveolens) es un vegetal que pertenece a la familia de las umbelíferas, también conocida como apiáceas. Tanto el hinojo como el perejil, la zanahoria, la chirivía o la cicuta, que esperamos no encuentres en el mercado junto al resto, forman parte de la misma familia.
Este vegetal cuenta con un tallo estriado, grueso, vacío y muy crujiente. Sus flores son pequeñas y amarillas, las semillas triangulares y las hojas imparipinnadas cuentan con un perfilado dentado. El sabor del apio es una combinación agria y fresca, una versión que poco tiene que ver con el vegetal amargo casi incomestible de sus orígenes. Hoy en día, tanto hojas como tallo y semillas son utilizadas con fines culinarios y medicinales.
A la hora de cultivar el apio, lo esencial es tener en cuenta las condiciones de humedad y calor: crece óptimamente entre los 15 °C y 20 °C en suelos ricos en hummus; no ese hummus, sino el hummus que nos indica que hay una buena cantidad de materia orgánica. La siembra de las semillas se lleva a cabo tradicionalmente en julio, se trasplanta a finales de verano y se cosecha entre diciembre y enero. Los períodos pueden variar entre distintas regiones.
Es importante no confundir el apio común con el apio nabo o apio rábano (Apium graveolen var rapaceum) que tiene un cuerpo grueso y ovalado, o el apio monte o levístico (Levisticum officinale) que se utiliza principalmente como condimento.
Origen e historia del apio
¿Qué era del apio hace unos siglos e incluso, algún milenio? Lo cierto es que el día que podamos ahondar en todas las vicisitudes de los orígenes de alimentos tan antiguos como el apio estaremos de celebración. Se sabe a ciencia cierta que su tendencia a crecer en lugares húmedos y cálidos hizo propicia su aparición y expansión en el Mediterráneo. Basándose en las mismas consideraciones climáticas hay autores que defienden que el apio debió aparecer al mismo tiempo en el oeste de Asia, una teoría que cuenta con más detractores.
La variedad silvestre se caracterizaba por ser amarga y menuda, y por esa razón, en el Antiguo Egipto y en la Antigua Grecia tan sólo se destinaba a remedios caseros contra la resaca en lugar de a enriquecer (como iba a hacerlo) la gastronomía. Esta concepción no cambió hasta entrado el siglo XVI en el que diferentes escritos en China, Francia e Inglaterra confirman el cultivo y uso del apio como un vegetal más.
En Inglaterra a las puertas de la Revolución Industrial el apio se hervía y mezclaba con agua, harina, mantequilla y un toque de crema para conseguir una salsa de apio. Una combinación de sabores que se repetía en otras presentaciones como pan untado en mantequilla con apio picado, aceite y vinagre. Ya asomaban sus usos en sopas junto a otras verduras. Un uso tan arraigado como para que hoy en día, un chef inglés con estrella Michelín como Tommy Banks le dedique una receta a la sopa de apio, y ésta sea recreada con entusiasmo. Y es que los ingleses son una de las naciones europeas que más empeño puso en conseguir la versión del apio en U de tallo grueso de la actualidad, logrando en el camino tonalidades amarillas, verdes y hasta rosadas. El color más pálido que caracteriza al apio de las verdulerías fue resultado de una técnica en la que los tallos se cubrían y protegían del sol justo después de brotar. Qué decir de la importancia de este vegetal en el país que vio nacer el «celery vase», un vaso de cristal victoriano que utilizaban las clases más pudientes en el siglo XIX exclusivamente para servir el apio.
Este sería de los últimos capítulos en los que el apio asumía estandartes tan altos. De la mano de la industrialización se convirtió en un vegetal accesible para todos los comensales, un clásico de los caldos y en la actualidad, una de las hortalizas más exportadas por España, Estados Unidos y México. En Europa los máximos consumidores son Inglaterra, Alemania —que disfruta de la selleriesalat, ensalada de apio con vinagre que recuerda a las recetas del siglo XVII— y Países Bajos, a quienes parece que la ensalada de apio les inspira a añadir manzana, queso y hierbas.
Variedades de apio
En España se consume principalmente el apio común (Apium graveolens), aunque hay dos variedades igual de famosas: el apio de hoja china o apio chino (Apium graveolens var secalinum) y el apio nabo (Apium graveolens var rapaceum). Repasamos algunas de las principales variedades de apio.
Apio común (Apium graveolens)
El apio común tiene un color verde blanquecino, hojas múltiples y pequeñas dispuestas a modo de arbusto en la corona. Se utiliza en la elaboración de caldos, y su tallo es conocido por ser muy crujiente, hueco y amargo. También se utiliza a modo de crudité.
Apio nabo (Apium graveolens var rapaceum)
Este tipo de apio es muy valorado por su bulbo grande, blanco y de dulces matices. A diferencia de los otros tipos de apio, del apio nabo lo más aprovechado es el bulbo y no el tallo o las hojas. Una de las recetas más famosas es la crema de apio nabo con manzana.
Apio español (Apium graveolens var Dulce)
Esta variedad de origen español también se cultiva en Francia y Estados Unidos. Tiene un tallo más carnoso, más dulce y jugoso. Por esa razón, es el tipo preferido para elaborar zumos y batidos. Junto al resto de apios se considera una gran fuente de hidratación y antioxidantes.
Apio de hoja chino (Apium graveolens var secalinum)
Este apio también se denomina «kinchay», y a diferencia del apio común sus hojas son más aromáticas y se utilizan asiduamente como condimento y guarnición en la cocina asiática. Forma parte del famoso plato «chopsuey», una especie de estofado de origen chino-estadounidense.
Apio de hoja italiano (Apium graveolens var secalinum «Par-cel»)
Es el apio más similar al perejil. Con él se preparan platos famosos de la gastronomía italiana como el «sedano brasato al limone», apio a las brasas con limón, y con sus hojas se elaboran pestos y sal de apio para el toque de contraste en los cóctels.
Valor nutricional del apio
El apio es el crudité por excelencia de las dietas de adelgazamiento por su poder diurético y su casi inexistente aporte calórico. Tiene unas modestas cantidades de calcio, magnesio y fósforo y es muy rico en carotenos aportando aproximadamente el 75% de la recomendación diaria. Entre las vitaminas presentes destaca la vitamina A, ideal para cuidar huesos y piel.
- Energía (kcal): 12,2
- Hidratos de carbono (g): 1,3
- Azúcares (g): 1,3
- Grasas (g): 0
- Proteínas (g): 1,3
- Fibra (g): 1,80
- Calcio (mg): 55
- Magnesio (mg): 15
- Fósforo (mg): 32
- Vitamina A (mcg): 95
- Ácido Fólico (mcg): 12
- Carotenos (mcg): 570
Por el parecido en usos, muchos se preguntan qué diferencia al apio del puerro. ¿Es uno de ellos más saludable que el otro? Ambos vegetales son hipocalóricos: aunque el puerro le triplica en calorías, el apio tiene tan pocas que hablamos del orden de menos de 50 kcal por cada 100 g. En cuanto a minerales tampoco se aprecian grandes diferencias, aunque si lo que estamos buscando es un extra en ácido fólico y queremos seguir disfrutando del efecto antioxidante de los carotenos, entonces nuestro vegetal para el siguiente jugo es el puerro.
Propiedades y beneficios del apio
En España el apio se utiliza comúnmente cocido en guisos y sopas. Usos culinarios que nos permiten disfrutar de su propiedad hipocalórica, aromática y antioxidante. Sin embargo, si además acostumbramos a utilizar sus hojas o infusionar sus semillas descubriremos que el apio también nos puede ayudar a disminuir el estrés, a conciliar el sueño y a combatir infecciones. Todas las propiedades y beneficios, a continuación.
Propiedades diuréticas
El apio es un vegetal rico en agua, diurético y que puede ser utilizado como antiséptico urinario y como remedio ante los cólicos. La diuresis permite deshacerse de la retención de líquidos y la parte de la planta con el máximo potencial para conseguirlo son las semillas.
Idóneo para combatir infecciones
El apio es antibacteriano. Su aceite esencial tiene una gran capacidad antifúngica y antibacteriana y puede ayudar a combatir infecciones de Staphylococcus aureus, S. coccus albus o Shiglla dysenteriae y Salmonella typhi, solo por nombrar algunos de los responsables de las patologías digestivas e intoxicaciones alimentarias más comunes.
Recomendado para aliviar el dolor menstrual
Es antiinflamatorio y emenagogo, es decir, que promueve la circulación sanguínea en el útero, por lo que es uno de los alimentos más recomendables para aliviar los dolores premenstruales. A su efecto se suma su acción antiespasmódica. Mezclado con jengibre en jugo podemos sacar el máximo potencial antiinflamatorio.
Efectivo para cuidar de tu hígado
Los estudios con modelos animales han demostrado que el apio tiene un papel protector y regenerador del hígado, especialmente ante la toma de ciertos medicamentos como paracetamol o aquellos que contienen tioacetamida. De igual manera, y siguiendo con modelos animales, también se observó la relación del apio y la inhibición del crecimiento del carcinoma de hígado. También disminuye los cálculos renales y previene el desarrollo de hígado graso.
Rejuvenece los tejidos con su poder antioxidante
Las hojas son la parte del apio que contiene más cantidad de fenoles. Estos compuestos otorgan aroma y son antioxidantes, contribuyendo a disminuir los radicales libres y mantener células y tejidos más jóvenes. También se suma al efecto antioxidante la apigenina, la apienina y la vitamina A.
Alivia la colitis, la acidez digestiva y disminuye los gases
El apio protege la mucosa gástrica y previene las úlceras gástricas. También se puede utilizar para tratar molestias estomacales, tiene efecto carminativo, antiflatulento y purgativo. Específicamente las semillas han demostrado ser un buen remedio para las náuseas.
El potencial de las semillas de apio
Las semillas de apio pueden prepararse infusionadas para aprovechar su efecto diurético, el alivio sintomático de los problemas de riñón, reuma y artritis. También tiene un efecto relajante, disminuye la ansiedad y mejora el sueño. El alto contenido en esencia de las semillas es responsable del efecto antiespasmódico que alivia el dolor menstrual.
Contraindicaciones del apio
El apio tiene el dudoso honor de aparecer en el listado oficial europeo de alérgenos comunes (Reglamento 1169/2011, Anexo II). Esto implica que cualquier alimento que contenga apio o trazas debe presentar una mención especial en el etiquetado. La alergia puede variar de sintomatología leve, como irritación de labios, lengua o paladar hasta el shock anafiláctico.
Además, por su propiedad emenagoga, el apio está contraindicado en el embarazo y se debería consultar a un médico antes de continuar con su consumo. Tampoco está indicado en casos de insuficiencia o patología renal puesto que según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) se considera un alimento alto en sodio, lo que podría conllevar a un sobreesfuerzo a los riñones.
Recetas con apio y usos en cocina
¿Cómo se come el apio? Podemos degustarlo en crudo, cocido o en jugo. Es uno de los ingredientes indispensables para aportar aroma a los guisos, caldos y sopas. También se pueden preparar cremas tan deliciosas como la vichysoisse de manzana, pera y apio. En Alemania es muy común incluir el apio crudo en ensaladas y una fantástica receta para probarlo es la ensalada Waldorf, con nueces tostadas, manzana y apio. A los amantes del aperitivo, seguro que les encantará preparar unas crudités de apio para acompañar con salsa de yogur o hummus, y quizá un rico Bloody Mary.
Con sus hojas se pueden preparar elaboraciones como el pesto y su penca tiene tantas posibilidades que hemos elaborado una recopilación de recetas con apio en las que agrega sabor y jugosidad. Todo ello, sin haber abierto todavía la puerta de los jugos naturales, que combinados con otros alimentos como manzana y jengibre, ingredientes remineralizantes y diuréticos, son una de las mejores opciones para empezar el día.
