Arroces y mariscos enaltecidos por el azafrán. Efectos antidepresivos y antioxidantes que acompañan su consumo y una historia milenaria que hizo aparecer estas hebras rojas hasta en el lecho de Zeus. Todos los detalles sobre la especia más cara del mundo.
Qué es el azafrán y para qué sirve
El azafrán es una especia medicinal que se obtiene de la flor de Crocus sativus, conocida coloquialmente como Rosa de Azafrán, y ha sido utilizada durante milenios. El azafrán es una planta estéril que se propaga vegetativamente a partir del cromo, el bulbo subterráneo, y tan sólo gracias a la intervención del hombre.
El azafrán se recolecta en octubre y siempre al alba cuando los pétalos de la flor todavía siguen cerrados para evitar desperdiciar el «oro rojo». Unas horas más tarde, las flores se mondan, una a una, con delicadeza, se separan los estigmas que asemejan hebras rojas y se deshidratan al horno o sobre el brasero dispuestos en cedazos.
El sabor del azafrán es una conjunción dulce, terrosa y fragante. Desde la época de los romanos ha sido utilizado por esta virtud como condimento, aunque también como tinte, aroma y remedio medicinal. En la cocina es un clásico para paella, otros arroces, sopas y potajes.
Diferencia entre el azafrán y la cúrcuma
Por la similitud de los usos, el azafrán y la cúrcuma, que también recibe el nombre del azafrán de la India, han sido comparados en muchas ocasiones.
En muchas recetas, como en la elaboración de los nciminati italianos, es común usar algo de cúrcuma en polvo mezclada con una pizca de pimentón dulce para conseguir la tonalidad y el roce terroso al paladar del azafrán. Sin embargo, el azafrán proviene de los estigmas de la flor que recibe el mismo nombre (Crocus sativus) mientras que la cúrcuma se obtiene del bulbo de la planta (Curcuma longa).
Origen e historia del azafrán
El origen del azafrán es tan misterioso como la razón última de su aroma. Cientos de investigadores han dedicado décadas para encontrar la respuesta a dónde nació y qué moléculas son las responsables de su particular fragancia.
Desde principios del 2000, los químicos saben a ciencia cierta que el safranal es uno de los componentes clave del aroma del azafrán, pero ¿qué hay del origen? Continúa siendo un misterio. El azafrán comestible bien podría haber sido el resultado de una hibridación de dos especies salvajes o el resultado de la domesticación de la planta en Grecia donde su presencia data de hace más de 3000 años.
De lo que no cabe duda es de su protagonismo a lo largo de las grandes civilizaciones de la historia. En el Antiguo Egipto, el azafrán se usaba para teñir las mortajas de los faraones, mientras Cleopatra contaba con su aroma y delicadeza para cuidar de su piel. En Grecia, era una especia divina que hacía las veces de lecho de Zeus y había nacido del desenamoramiento de un bello joven llamado Crocos, convertido en pétalos y hebras a manos de Hermes.
El nombre por el que le conocemos, azafrán, es un vestigio de la importancia que tuvieron los árabes en su cultivo y comercialización alrededor del mundo. Hasta tal punto que otros idiomas conservan también esta raíz etimológica: saffron en inglés o zafferano en italiano.
En cambio, en la antigua Roma era conocido como crocus, designación latina que se cree deriva del sánscrito kunkuma, misma raíz de la palabra (y condimento) cúrcuma y que alimentó el cruce de usos y designaciones entre ambas especias. En la actualidad, el azafrán se cultiva en Irán, Grecia, Italia o España, que cuenta con azafrán con Denominación de Origen Protegida de Castilla la Mancha como uno de lo más valorados del mundo.
Tipos de azafrán
Las hebras del azafrán pueden ser más delgadas, más cortas, más o menos delicadas al paladar y presentarse con diferentes grados de deshidratación. La diferencia la marca el origen del cultivo.
Azafrán español
El azafrán español de la Mancha con Denominación de Origen Protegida se comercializa siempre en hebras en lugar de en polvo, cuenta con un aroma intenso, penetrante, de reminiscencia floral y unas hebras largas que sobresalen por encima de los pistilos. Al paladar, resulta ligeramente amargo inicialmente y con un final tostado.
Azafrán italiano
En Italia el azafrán es indispensable para el risotto a la Milanesa y cuentan con su propio cultivo con Denominación de Origen Protegido en Aquila de la bella región de Abruzzo. Aunque la llegada la hizo desde España, esta variedad cultivada en suelo calcáreo y rico en potasio da lugar a unas hebras de diámetro algo más grueso que la media y con un gran poder colorante. A diferencia del azafrán español, el azafrán italiano de Aquila se comercializa tanto en hebras como en polvo.
Azafrán francés
De tonalidad oscura, el azafrán cultivado en Francia llegó a través del sur a manos de los comerciantes árabes. De la Provenza ascendió hacia el norte hasta el parque natural de Casseus du Quercy donde fue cultivado con éxito. Su desaparición se desencadenó por una serie de factores, como la competencia internacional, dictámenes reales y la dificultad de encontrar mano de obra a mediados del siglo XVIII. Desde principios del 2000 el azafrán francés se recuperó en Carjac, en la región de Quercy, dando lugar a unas hebras gruesas y a un festival anual dedicado a su uso y promoción.
Azafrán de Irán
Irán es el mayor exportador de azafrán, sus hebras gruesas representan hasta el 90% del azafrán comercializado mundialmente, aunque no es considerado el más aromático. La extracción se hace de forma mecánica y no sólo manual, a diferencia de como se lleva a cabo en España, y su color es menos vívido y rojo.
Propiedades y beneficios del azafrán
El azafrán es rico en carotenoides y terpenos, entre los que destacan aquellos carotenoides derivados de zeaxantina, pirocrocina y safranal, los cuales son también responsables de su sabor y su aroma. Las áreas sobre las que actúa son tan amplias que no es de extrañar que haya sido considerada históricamente una especia medicinal. Tiene efectos antidepresivos, es capaz de reducir la ansiedad y es un poderoso antioxidante.
Antidepresivo
La crocina es un tipo de carotenoide presente en el azafrán que ha sido estudiado profundamente por sus muchos beneficios para la salud. Uno de los descubrimientos más relevantes fue observar su potencial rol como antidepresivo. Actúa impidiendo la recaptación de serotonina, lo que permite que haya una mayor cantidad disponible del neurotransmisor de la felicidad. Sus efectos han sido comparados en varios estudios con los de la fluoxetina, aunque el mayor reto con la crocina es conseguir aumentar su tasa de absorción.
Cuida de la salud mental y mejora la memoria
La crocina también tiene acción antiinflamatoria y antioxidante. Entre sus particularidades destaca su capacidad para cruzar la barrera hematoencefálica, lo que permite que lleve a cabo su actividad protectora en el tejido neuronal. Esta función contribuye a la mejora de las capacidades cognitivas y actúa como protector ante la depresión, la ansiedad y la esquizofrenia. Por otro lado, promueve la función de la proteína denominada factor neurotrófico derivado del cerebro, que colabora en la señalización neuronal y contribuye a una buena memoria.
Disminuye los síntomas del síndrome premenstrual
El síndrome premenstrual es el conjunto de síntomas emocionales y físicos que aparecen entre cinco y diez días antes del período. Una de las variantes más agudas del mismo es el trastorno disfórico menstrual que conlleva un cuadro de depresión y ansiedad severa en esos días del ciclo. Gracias a los efectos antidepresivos de la crocina el azafrán resulta de ayuda para aliviar los síntomas.
Antioxidante y antiinflamatorio
El safranal es el compuesto responsable del aroma del azafrán y tiene un papel protector relevante. Es capaz de reducir la actividad de compuestos pro-inflamatorios. De igual forma, disminuye el estrés oxidativo cuidando del buen estado de salud de nuestras células y también refuerza la propiedad anti-depresiva del azafrán.
Contraindicaciones del azafrán
El azafrán está contraindicado para mujeres embarazadas y lactantes. Es importante que personas con patologías serotonérgicas consulten con el doctor antes de tomar ningún tipo de cápsula o extracto ya que podría interferir con el tratamiento o empeorar sus síntomas.
A excepción de estos casos, la dosis de consumo no presenta peligro y tan sólo debemos mantenernos alerta cuando sobrepasa los diez gramos, algo muy improbable, pero que está relacionado con efectos tóxicos y hemorragias internas que podrían conducir a la muerte.
Recetas con azafrán y usos en la cocina
Azafrán se escribe con A de recetas con arroz. Arroz caldoso de conejo con azafrán o paella valenciana. Arroces melosos de pescado como el arroz del senyoret o un arroz caldero de Murcia son aliados inseparables del azafrán. Cerca del mar sigue la crema de marisco al azafrán. Entre hortalizas nace la sopa de ajo con azafrán, y cuando interpelamos a las legumbres el azafrán aparece para elevar las fabes con almejas, el potaje de garbanzos o unas patatas con chipirones.
Cruzando fronteras el azafrán aromatiza el risotto a la milanesa, la galinhada (pollo con arroz brasileño); la salsa marroquí harira o el aromático tajín de pollo con unas hebras de azafrán. No sólo se adentra entre las recetas saladas de otras cocinas, sino que hace despuntar los platos dulces como el arroz con leche y sube la tonalidad de los mazapanes.
Por qué el azafrán se conoce como «oro rojo» y cuál es su precio
En el momento de escribir estas líneas el precio del kg de azafrán de la Mancha rondaba los 4000 €. No es el precio más elevado que han visto estas hebras consideradas oro rojo precisamente por su alto valor en el mercado.
La razón por la que el azafrán es tan caro es por las características de su cultivo y la tímida productividad de sus flores. Por cada flor se obtienen tan sólo tres estigmas que dan lugar a la especia. Para conseguir un sólo gramo de azafrán necesitamos entre 150 y 170 flores. Se recolectan en octubre y el tipo de suelo y las lluvias son determinantes para obtener la mayor cantidad y calidad de azafrán.
La recolección manual, la espera al alba para tomar las flores y la necesidad de una hectárea de terreno para conseguir apenas 2 kg de azafrán encarecen el proceso y dan como resultado la especia más cara del mundo.
