Existen decenas de tipos de coles, cuyo consumo ha aumentado en los últimos años por las propiedades antioxidantes que le atribuyen los científicos. En este grupo se concentran variedades como el brócoli, el repollo, la coliflor, las coles de Bruselas, la lombarda, el romanesco y, por supuesto, las famosas berzas, que ofrecen un fuerte y único sabor a platos como sopas y cocidos. Te explicamos sobre esta verdura, sus propiedades y sus usos en la cocina.
¿Qué es la berza?
La berza es una planta forrajera, de tipo herbáceo, de la familia de las Brasicáceas, muy consumida en el sur de Europa, especialmente en España y Portugal, donde forma parte de diferentes cocidos tradicionales, aunque hoy su cultivo y consumo está muy centrado en Galicia, Asturias y una parte de Euskadi. También es conocida como col gallega, berza col, col caballar o col abierta.
Con este nombre se conocen, además, todas las variedades de coles abiertas, es decir que no forman cabezas cerradas, a diferencia del repollo que forma un característico cogollo compacto. La berza, en cambio, es fibrosa y dura, tiene grandes hojas lisas, oscuras y nervadas que son las que se consumen, similares a las hojas de acelga, pero más cortas y gruesas, mientras que su tallo suele ser muy grueso y largo. Su sabor es fuerte e intenso, pero más dulce que el de la col rizada y potente como la espinaca, con la que es confundida en ocasiones.
Su antepasada, que se cultiva como hortaliza, es la col silvestre (Brassica oleracea), y de ella derivan las más de cien clases de coles que se conocen en todo el mundo, de acuerdo con la Fundación Española de Nutrición. España es uno de los principales países productores y su mejor época de consumo es de octubre a abril. Aunque también son muy consumidas en otras latitudes como en Estados Unidos, donde se denominan collard green, y en Brasil, donde son conocidas gracias a la influencia portuguesa, como couve.
Propiedades y valor nutricional
La berza es una verdura llena de nutrientes y aporta un bajo contenido energético, concretamente 36 kilocalorías por cada 100 g de producto. Contiene 3,3 gramos de proteínas, 0,3 gramos de grasas, 3,4 gramos de carbohidratos, 3,3 gramos de fibra, 40 miligramos de calcio, 0,8 miligramos de hierro, 13 miligramos de magnesio, 310 miligramos de potasio y 53 miligramos de fósforo por cada 100 g.
También es rica en vitamina C, lo cual la convierte en un gran antioxidante, además de reforzar el sistema inmune y ayudar a disminuir el colesterol. La Fundación Española de Nutrición destaca su contenido en folatos que contribuyen al crecimiento de los tejidos maternos durante el embarazo. Una ración de berza aporta el 30% de las ingestas diarias recomendadas de esta vitamina para la población de estudio.
Por su alto contenido en fibra insoluble, favorece la sensación de saciedad y el tránsito intestinal, con lo que mejora el estreñimiento. Asimismo, la berza es una de las verduras más diuréticas por su alto contenido en potasio y una gran aliada como antiinflamatorio y en procesos que favorecen el sistema inmunológico. Algunos de los glucosinolatos que contiene la berza, como la glucorafanina, la sinigrina, la gluconasturtiina y la glucotropaeolina pueden ayudar al cuerpo a combatir toxinas inflamatorias.
Usos en la cocina
Esta verdura es la gran protagonista de numerosos platos tradicionales del sur de Europa. No por nada es la col gallega. En estas tierras se cocina con ella el popular caldo gallego que incluye también alubias blancas, patata, jamones y chorizos. En Catalunya la famosa col que se utiliza en la preparación del trinxat pertenece a la familia de las berzas también. En Portugal, se hace una sopa llamada “caldo verde” que incluye patatas y es tan popular que se considera un plato nacional. En Brasil, heredero de múltiples usos gastronómicos de los portugueses, la berza se come como entrante antes de empezar con el plato más famoso de la región: la feijoada.
Como se puede apreciar, la berza da para todos los gustos. Es especialmente destacable su sabor en sopas, caldos y guisos. Muchas de las recetas provienen de orígenes humildes hasta convertirse en auténticos platos tradicionales, por la facilidad con la que se produce la planta. Antes de prepararla se deben lavar muy bien sus hojas por separado para eliminar los restos de tierra o posibles toxinas que pueda tener. Una vez lavadas y escurridas, las hojas deben hervirse en un cazo u olla con abundante agua y un poco de sal durante unos 15 o 20 minutos. Cuando ya se han cocinado, se pueden escurrir e incorporar a cualquier plato.
Si se desea, luego de cocinadas, también se puede esperar a que enfríen las hojas para preparar una ensalada fría con garbanzos y vegetales, con un buen aderezo. Del mismo modo, se pueden comer con arvejas o arroz, en minestrone con o sin pasta, como parte de los ingredientes de los rollitos primavera, en salteados de vegetales o también pueden consumirse solas, con un aderezo simple de limón, aceite de oliva y vinagre balsámico.
Llegado a este punto, muchos se habrán dado cuenta que la berza es un tipo de col que ha estado en nuestras vidas durante muchos siglos, convirtiéndose en un ingrediente fundamental en las comidas típicas, especialmente en preparaciones calientes que favorecen el organismo y mejoran el ánimo en épocas de frío.
