La borraja es esa verdura a la que unos pocos kilómetros de distancia la separan de "recuerdo de infancia" a "total desconocida". Eso sí, en aquellas regiones, como Navarra, en las que forma parte del menú, tal y como harían acelgas y espinacas, saben sacar todo el provecho a sus usos culinarios mientras disfrutan de sus propiedades antiinflamatorias y anticatarros. A continuación, un resumen sobre todo lo que esta planta herbácea de preciosas flores azules, puede hacer por nosotros y cómo introducirla en nuestro plato.
Qué es la borraja y para qué sirve
La borraja (Borago officinalis) es una planta herbácea anual que puede consumirse a modo de verdura. Crece fácilmente y se la conoce por poblar los márgenes de los caminos. Su origen se sitúa en el Mediterráneo, y sus propiedades la convirtieron en una planta históricamente medicinal.
La planta puede alcanzar unos 70 cm de alto, y una capa blanquecina pilosa la cubre completamente. Sus hojas disminuyen de tamaño a medida que suben tallo arriba donde contrastan con el llamativo color azul o blanco de sus flores. Por su aspecto y pilosidad, es común preguntarse qué partes de la borraja son comestibles y lo cierto es que se pueden aprovechar desde las flores hasta el tallo y, por supuesto, las hojas.
Éstas son ligeramente refrescantes y se pueden utilizar en guisos o salteados. En cuanto a las flores, se suelen reservar para infusiones, así como para decorar ensaladas, postres y cócteles. Además, no sólo se toma la borraja al estilo borraja con patatas hervidas, sino que en regiones como Navarra pueden encontrarse joyas culinarias contemporáneas como la borraja con almejas, un plato que también se acompaña de arroz. No es de extrañar que el mayor provecho y creatividad culinaria con esta herbácea de reminiscencia marina al paladar surja en las regiones de Navarra, La Rioja y Aragón, donde a diferencia del resto de la península su consumo es tan común como el de cualquier otra verdura.
Menos agraciada es la borraja en su contexto lingüístico ya que protagoniza el refrán "quedar en agua de borrajas" que alude a los planes que nunca llegan a materializarse. Esta connotación la compensa con creces con todas las propiedades que aporta a nuestro organismo cuando decidimos incluirla en nuestro menú.
Origen e historia de la borraja
Esta planta extendida en la cuenca del mediterráneo se considera originaria del continente africano y la historia de su cultivo se remonta a la antigua Grecia y Roma, donde era apreciada por sus propiedades medicinales y su valor nutricional. El botánico Teofrasto (371 a.C.) ya la citaba en su obra y los antiguos griegos y romanos la consideraban una planta valiosa para preparaciones culinarias y medicinales por sus propiedades sudoríficas, diuréticas y emolientes.
Por su parte, el naturalista Plinio (23 d.C.) destacaba las propiedades energizantes de la borraja que se reflejaban en el proverbio griego que decía: "Yo, la borraja, doy siempre coraje", aludiendo a este efecto euforizante. El autor también se animaba a recomendar la toma de la borraja con vino para conseguir "el olvido total de las penas". De momento la ciencia no ha podido confirmar que el efecto al que se refería tuviese algo que ver con la borraja.
En la península se empezó a cultivar en el siglo XII y llegaría lentamente al norte de Europa un siglo más tarde. Por aquel entonces, ya se utilizaba su cataplasma para aliviar el reumatismo, para tratar zonas inflamadas y según el autor Domingos de Pereira Bracamontes, era la más "deligente enfermera" capaz de aliviar todos los males. En su historia reciente, en regiones como la Hoya de Huesca la infusión de sus flores sigue siendo un remedio para catarros, bronquitis y afecciones pulmonares. En los últimos años, se ha revalorizado su papel gastronómico y las nuevas creaciones culinarias se están extendiendo.
Valor nutricional de la borraja
La borraja es conocida por ser una planta nutritiva. Contiene componentes como el ácido gamma-linolénico, un tipo de omega-6, asociado con importantes propiedades antiinflamatorias. Además, es una buena fuente de vitamina C, vitaminas del complejo B, incluyendo tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) y ácido fólico (B9). Por esa razón y su contenido en precursores de caroteno tiene un gran potencial antioxidante. En cuanto a minerales destaca por su contenido en calcio, potasio, magnesio y hierro. La borraja incluye un perfil calórico bajo por lo que está muy recomendada para dietas de adelgazamiento.
- Agua (g): 94,40
- Energía (kcal): 26,00
- Proteínas (g): 1,80
- Grasa total (g): 0,70
- Hidratos de carbono totales (g): 3,10
- Azúcares (g): 0,00
- Fibra dietética (g): 0,90
- Grasa saturada (AGS) (g): 0,17
- Grasa monoinsaturada (AGM): (g) 0,21
- Grasa poliinsaturada (AGP) (g): 0,11
- Colesterol (mg): 0,00
- Alcohol (g): 0,00
- Calcio (mg): 93,00
- Hierro (mg): 3,30
- Magnesio (mg): 52,00
- Cinc (mg): 0,20
- Sodio (mg): 80,00
- Potasio (mg): 470,00
- Fósforo (mg): 53,00
- Selenio (µg): 0,90
- Tiamina o Vitamina B1 (mg): 0,06
- Riboflavina o Vitamina B2 (mg): 0,15
- Vitamina B6 (mg): 0,08
- Ácido fólico (µg): 13,00
- Vitamina C (mg): 35,00
- Retinol (µg): 210,00
- Carotenos (µg): 1.260,00
- Grasa total (g): 0,70
- Grasa saturada (g): 0,17
- Grasa monoinsaturada (g): 0,21
- Grasa poliinsaturada (g): 0,11
- Colesterol (mg): 0,00
Propiedades y beneficios de la borraja
Entre los beneficios de la borraja encontramos desde sus efectos frente al síndrome premenstrual a propiedades interesantes para enfermedades de huesos y articulaciones, el corazón, la piel o afecciones respiratorias.
Alivia el síndrome premenstrual
La borraja contiene ácido gamma-linolénico (GLA), un ácido graso omega-6 con propiedades antiinflamatorias. Este componente también está presente en la onagra. Al ayudar a reducir la inflamación en el cuerpo también mitiga los dolores asociados al ciclo menstrual, como molestias en la espalda y los riñones, hinchazón de pechos e inflamación del vientre.
Beneficiosa para tratar artritis reumatoide
La artritis reumatoide es una enfermedad en la que el sistema inmunitario ataca a las propias articulaciones causando dolor, inflamación y rigidez. La propiedad antiinflamatoria de la borraja ayuda a aliviar estos síntomas. Para este fin está especialmente indicado su uso en forma de aceite el cuál se obtiene a partir del prensado de sus semillas.
Aliada de la salud cardiovascular
La borraja es rica en ácidos grasos omega-3 y omega-6, con funciones protectoras de la salud cardiovascular. El organismo puede transformar ácidos grasos como el ácido gamma-linolénico en prostaglandinas que pueden regular la presión sanguínea y la coagulación de la sangre. Los estudios demuestran que el consumo de aceite de borraja está relacionado con la prevención de trombosis. Sumado a la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre asociados a su consumo, la borraja ayuda a mejorar la salud cardiovascular.
Beneficiosa para la piel
Tradicionalmente la borraja se ha relacionado con un mejor estado de la piel. Gracias a su efecto antiinflamatorio y su contenido en GLA, contribuye a una piel menos permeable y reduce síntomas de afecciones cutáneas como la dermatitis atópica y el eccema. Estudios con animales también han observado que promueve la síntesis de procolágeno, esencial para el mantenimiento de una piel firme.
Acción diurética
Los alimentos diuréticos aumentan la producción de orina y ayudan a eliminar el exceso de líquidos y toxinas del cuerpo El componente que lo hace posible son los alcaloides que se encuentran en mayor concentración en las hojas de la borraja y que pueden consumirse cocinadas en guisos o en tortilla para sacar el máximo provecho a su potencial diurético.
Posee efectos antioxidantes
La borraja contiene antioxidantes como la vitamina C y precursores de carotenoides, que ayudan a proteger las células del daño causado por los radicales libres y el estrés oxidativo. Entre los componentes con mayor potencial antioxidante y defensivo destaca la provitamina A que también tiene la capacidad de disminuir sustancias relacionadas con el desarrollo de cáncer, enfermedades degenerativas y cardiovasculares.
Es buena para la gripe y faringitis
La borraja es un remedio muy extendido a todo tipo de afecciones respiratorias. La medicina popular hace uso de las flores en infusión para ayudar a sudar y disminuir la fiebre, y en afecciones como resfriados y bronquitis. Este uso forma parte del conocimiento tradicional que acompaña a la borraja, en la Francia de la Edad Media ya se utilizaba para esta finalidad.
Peligros de la borraja y contraindicaciones
En general se recomienda el consumo de la borraja de forma moderada, ya que aunque se clasifica como una planta segura, hay algunos riesgos asociados que es importante conocer cuando hacemos uso de ella:
Toxicidad hepática
La borraja contiene alcaloides pirrolizidínicos, compuestos que pueden ser tóxicos para el hígado en grandes cantidades o con un consumo prolongado. Estos compuestos son más comunes en la variedad silvestre de la borraja que en las variedades cultivadas.
Interacciones medicamentosas
La borraja puede interactuar con ciertos medicamentos. Por ejemplo, el contenido en ácido gamma-linolénico y su efecto anticoagulante podría aumentar el riesgo de hemorragia en pacientes bajo tratamiento anticoagulante. De igual forma, es importante tener en cuenta su propiedad antiinflamatoria y diurética a la hora de compaginar con tratamientos que regulen la presión arterial o antiinflamatorios. Por ello, si se están tomando medicamentos se recomienda consultar a un profesional de la salud antes de consumir borraja.
Embarazo y lactancia
Por precaución, se recomienda evitar el consumo de borraja durante el embarazo y la lactancia por el riesgo de daños ocasionados por los alcaloides pirrolizidínicos.
Alergias y sensibilidad
Al igual que con cualquier alimento, algunas personas pueden tener alergia o sensibilidad a la borraja. Si en el momento de tomarla surge alguna sintomatología como irritación cutánea o hinchazón, es probable que se trate de una reacción alérgica. Ante la duda, siempre se recomienda acudir a un profesional de la salud antes de incorporar nuevos alimentos a nuestra dieta, especialmente si estamos bajo tratamiento médico o existe alguna condición de salud preexistente.
Cómo limpiar la borraja y cocinarla
Limpiar la borraja es un proceso minucioso que nos permite eliminar impurezas y que contribuye a asegurar que el bocado será tierno. Para conseguirlo uno de los aspectos más importantes es la eliminación de las hebras especialmente con borrajas maduras que cuentan con tallos muy fibrosos. En cuanto a la pilosidad blanca, no hay que temer que afecte a la textura ya que una vez cocinada es del todo imperceptible y en cualquier caso siempre podemos retirarla antes de su uso. A continuación, los pasos para limpiar la borraja de forma fácil y efectiva:
- Limpiamos bien las borrajas con agua, retiramos las hojas y cortamos la parte de unión de los tallos.
- Quitamos las hebras más duras cómo haríamos con las acelgas, haciendo un corte en la parte inferior del tallo y retirando con suavidad la capa.
- A medida que avanzamos dejamos reposar los tallo en un bol de agua fría con hielo para evitar su oxidación.
- Una vez listo, ya podemos cortar con la medida de preferencia, y cocinar al gusto.
Cómo cocinar borraja de forma fácil y rápida
La borraja siempre encuentra la mejor forma para sobresalir en el plato. Puede tomarse en su versión cruda, cocinada, acompañando a otros ingredientes o en crema y purés. La elección corre por parte de tu paladar.
Si lo que necesitas es un plato refrescante y crujiente, limpia la borraja, y utilízala en crudo para preparar una ensalada con salsa de yogur al estilo tzatziki, o en ensalada con queso y anchoas. Para cocinarla, puede hervirse o prepararse al vapor en apenas 10 minutos y utilizarla para acompañar legumbres, guisos, etc. También pueden dorarse en rodajas finas similares a las que cortarías con el apio o para mezclar con arroces a los que aportar ese toque de reminiscencia marina que caracteriza a la borraja.
Otra posibilidad es utilizar las hojas que separábamos en su limpieza para preparar cremas y purés tal y como haríamos con otras verduras. Por ejemplo, con una base de patata, cebolla y calabacín, y para los más atrevidos una pizca de alga wakame en polvo, se puede obtener una crema deliciosa y nutritiva. Por descontado, ¡qué mejor que sus propias flores para dar el toque final de color!
