No muchos han escuchado hablar de este grano que cada vez se hace más conocido en el mundo occidental. El bulgur, confundido en ocasiones con el cuscús, es muy utilizado en las cocinas de Oriente Medio y África, donde suele ser ingrediente fundamental en platillos conocidos por todos como el tabule o el kibbeh, y se ha puesto de moda desde hace un par de años por sus grandes propiedades, por lo que probablemente más de uno ya lo ha probado, quizás, sin darse cuenta.
¿Qué es el bulgur?
El bulgur es trigo pre-cocido, su nombre hace referencia al trigo partido, mientras que en árabe la palabra bulgur significa sémola, con lo cual se trata de una versión similar pero menos elaborada del cuscús. Aunque poco conocido en Occidente, se trata del cereal más usado en África y Oriente Medio y fue llamado cerealis por los romanos, dagan por los israelitas y arisah por la Biblia. Hay quienes piensan que este podría haber sido el primer alimento procesado de la humanidad debido a que las poblaciones hebreas lo preparaban ya hace 4.000 años.
Algunas personas también lo confunden con el trigo partido, pero el proceso de elaboración de ambos productos es distinto. El bulgur se obtiene de una harina de trigo fina que se mezcla con agua y sal, y se remueve constantemente hasta conseguir una masa uniforme y muy espesa, que se deja escurrir y secar durante varios días. Luego, los granos se machacan en trozos, se les quita el salvado y se tamizan. Una vez hecho esto, los pedazos se separan por tamaños que son utilizados de diferente forma, por lo que es posible encontrarlo con grano grueso, fino o muy fino. Es un producto que puede durar muchos días sin perder su calidad.
Propiedades y beneficios del bulgur
Una de las cosas más interesantes del bulgur es que, aunque haya sido precocido y pasado por un proceso de secado y almacenaje, conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, donde más se almacenan sus nutrientes, de modo que, una vez cocinado, se sigue considerando un alimento entero que conserva muy bien sus propiedades.
Es una magnífica fuente de fibra por lo que es utilizado en dietas para bajar de peso, así como también ayuda a la absorción de nutrientes y a mejorar la salud cardiovascular. De hecho, al compararlo con el arroz integral, una taza de bulgur contiene menos grasa, menos calorías y hasta dos veces más fibra insoluble, lo que lo hace más sano y nutritivo. Igualmente, contiene minerales como calcio, fósforo, magnesio y potasio, y vitaminas A, B, K y E. Además, destaca por ser rico en carbohidratos, por lo tanto, es una fuente de energía de primera categoría y un alimento no pesado apto para deportistas.
Por otra parte, aunque no es muy recomendado para diabéticos, algunas fuentes indican que, si se compara con otros cereales, el bulgur permite controlar los niveles de azúcar en la sangre debido su bajo índice glucémico. Este alimento contribuye también a mejorar el funcionamiento del sistema inmunológico por efecto de antioxidantes como el caroteno y la luteína. El bulgur tiene 35 miligramos de calcio, un nutriente necesario para la buena salud de los huesos y los dientes; ayuda también en los procesos antiinflamatorios; y protege el cuerpo contra las características del síndrome metabólico, así como de la obesidad, la hipertensión arterial o el alto nivel de triglicéridos.
Es importante decir también que el bulgur tiene la composición nutricional del trigo, por lo que no es apto para celíacos porque contiene gluten. Tampoco es recomendable consumirlo en exceso por las personas que sufren trastornos como la enfermedad intestinal inflamatoria o el síndrome del intestino irritable, debido a que pueden tener problemas para tolerar este alimento por su alto contenido en fibra insoluble.
Usos en la cocina
Durante siglos, el bulgur ha sido el ingrediente protagonista de los platos de Oriente Medio. Aunque en Europa preparamos recetas como el tabule y el kibbeh con cuscús, los originales de estos platillos se hacen con bulgur. El falafel, una especie de croqueta, también se elabora con este alimento mezclado con garbanzos o habas. Sirve del mismo modo para preparar mujaddara, combinado con lentejas, cebollas fritas y aceite de oliva, un plato típico de la cocina libanesa y palestina.
En España, se puede comprar en algunos supermercados que vendan productos internacionales o en mercados ecológicos y se puede encontrar como suplemento instantáneo o en granos. Es usual consumirlo como otros cereales, de desayuno en unas clásicas tostadas o como granola, para comenzar el día con energía. Sin embargo, su versatilidad y gran poder para absorber los aromas de caldos y demás ingredientes, hacen de este cereal uno de los más idóneos para casi cualquier receta como acompañamiento para carnes, pescados, currys o pollo o para preparar salteados con vegetales. Es, además, un producto que combina muy bien con otros vegetales, frutos secos y hierbas aromáticas, y hasta en recetas de ensaladas tibias o frías de bulgur.
Se puede añadir a sopas, recetas de panadería, rellenos, guisos y estofados. También puede utilizarse como harina para preparar panes de bulgur o hamburguesas sin carne o albóndigas vegetales, con lo cual se convierte en un alimento ideal para dietas vegetarianas debido a su alto valor alimenticio, su gran maleabilidad y su suave sabor. De hecho, algunos indican que en el paladar su sabor tiende a ser neutro, por lo que perfectamente se puede utilizar como sustituto del arroz o la pasta en infinidad de recetas, o como guarnición de otros platos.
El bulgur, sin duda, ha ganado los corazones de muchos cocineros alrededor del mundo por su flexibilidad y su sabor delicado. Sus grandes propiedades y las diferentes posibilidades para cocinarlo, hacen que sea apto para casi cualquier persona. No en vano, es usado en las cocinas de grandes chef Michelin como Alain Ducasse, Juan Mari Arzak o Jesús Segura.
