El cacao es un árbol, es un grano y es el nombre que recibe el ingrediente principal del chocolate. Lo podemos encontrar en el mercado en su formato en polvo o en nibs (pequeños trozos de granos de cacao), y destaca en aquellas tabletas de chocolate de porcentajes altos de más del 85%. En cualquiera de sus formas, contribuye a nuestro bienestar no sólo por su sabor y por su potencial para hacer un pastel de chocolate inolvidable sino también porque cuida de nuestra salud cardiovascular y nuestro estado anímico. Todo un placer, adentrarse en este ingrediente de regiones tropicales, sus aromas, propiedades y usos culinarios.
¿Qué es el cacao?
El cacao es el nombre que recibe el árbol amazónico (Theobroma cacao L.) que cuenta con un fruto de cáscara gruesa apodado de la misma forma. Tras el indispensable proceso de fermentación, y, no siempre obligatorio tueste, sus semillas albergadas en la pulpa blanca del fruto se convierten en el ingrediente principal del chocolate.
El árbol crece en climas tropicales, calurosos y húmedos, y mide de 5 a 8 metros de altura. Su tronco es lánguido y las hojas grandes de base ancha y punta alargada pueblan toda la copa. Al contrario de lo que ocurre normalmente, las flores de tono marfil y rosado nacen en racimos directamente desde el tronco. Los frutos se presentan entre tonalidades rojizo-castañas y ocre. Para muchos comensales, el encuentro con la vaina es una experiencia asombrosa ya que el grano fermentado y tostado nada tiene que ver con ese grano crudo envuelto en una pulpa blanca y glutinosa que se presenta en crudo dentro de la cáscara.
Alrededor del mundo pueden encontrarse plantaciones del cacaotero a lo largo de centro y Sudamérica, desde México hasta Brasil, destacando los cacaos de Perú y Ecuador. En África la mayor distribución se encuentra en Costa de Marfil, y de forma más discreta crece en las regiones tropicales asiáticas como Malasia e Indonesia.
Ante tanta diversidad de orígenes, y como veremos más adelante de tipos, podemos preguntarnos qué es un buen cacao. Para Nerea Prieto, catadora de chocolates y miembro de la Asociación Bean to Bar España: "Un buen cacao es aquel que tiene una cualidades organolépticas entre las que destacan aromas complejos en una gama amplia que abarca desde matices frutales, herbales y hasta florales. Son los denominados cacaos finos de aroma". Lo que desconocemos es si el aroma era también un factor decisivo en sus orígenes, cuando el cacao se presentaba en forma líquida entre manos de emperadores.
Origen e historia del cacao
Hoy en día, las ceremonias del cacao han revalorizado los orígenes tribales de este alimento. De hecho, es probable que una de las bebidas más famosas de la historia de la gastronomía sea la mezcla de los granos de cacao, secos y molidos, con agua, que tomaban los olmecas, considerados la primera civilización del continente americano.
Un brebaje que lejos de disiparse, trascendió al imperio Maya y Azteca, civilizaciones entre las que siguió evolucionando de bebida fría a bebida caliente y encontrándose con especias y condimentos. Su importancia era tal, que llegó a convertirse en uno de los más estimados aliados del emperador Moctezuma, quien parece que gozó del, mito o no, poder afrodisíaco de la bebida de cacao.
Aunque no es posible determinar una fecha con exactitud, se cree que llegó a Europa entorno al 1520 y que Hernán Cortés, quien lo describía como "una fruta como almendras, que ellos venden molida, y tiénenla en tanto, que se trata por moneda en toda la tierra, y con ella se compran todas las cosas necesarias en los mercados y otras partes", tuvo un papel fundamental en su expansión.
Envuelto en una atmósfera medicinal y exótica, su dulcificación facilitó su expansión desde España a Francia, Italia y el resto de Europa. No obstante, tuvo que esperar casi 3 siglos más, hasta principios del XIX, para que de la mano de la revolución industrial se empezase a producir la versión sólida que sentó las bases de nuestras valoradas tabletas de chocolate.
Tipos y variedades de cacao
El carácter que envuelve a la producción del cacao promueve que la variedad y los tipos de este grano sean sumamente extensos. Aún así, existe una primera clasificación que nos permite un primer acercamiento a la geografía y variedad de las plantaciones. Se trata de los tres grandes tipos de cacao: Cacao Forastero, el Cacao Criollo y el Cacao Trinitario.
Cacao Forastero
El cacao forastero o amazonia es el tipo más común, se caracteriza por un sabor intenso, amargo y de acidez baja. Representa en torno al 70% de la producción mundial. Gran parte de su éxito se debe a que es altamente resistente a enfermedades y tiene una alta producción de frutos. El único pero, como ocurre con cultivos de estas características, es que compromete el resultado organoléptico.
El grano se expandió junto con la creación y popularización del chocolate hacia finales del siglo XIX. En la actualidad los principales cultivos se encuentran en el continente africano; Costa de Marfil, Ghana, Camerún, Santo Tomé y en menor medida en Sudamérica, Perú, Ecuador, Colombia y Brasil.
Cacao Criollo
El cacao criollo es muy apreciado por la calidad de su fruto, sin embargo, es muy poco fructífero por lo que no es ideal para la elaboración de cacao y derivados a gran escala.
A nivel fisiológico se diferencia del resto por presentar unas semillas más redondeadas y ligeramente planas que presentan matices violáceos. Lo más destacable de esta variedad es el aroma afrutado y los matices a frutos secos. Por sus características, es un tipo de cacao destinado para productos chocolateros de especialidad como bombones. Representa aproximadamente un 12% de la producción mundial.
Se cultiva principalmente en Centroamérica: México, Guatemala y Nicaragua. Aunque existen algunos cultivos en Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica, Madagascar y Java.
Cacao Trinitario
Esta variedad de cacao es el resultado del cruce entre el Criollo y el Forastero en busca de potenciar las cualidades de ambas versiones: un cacao aromático y fácil de cultivar.
Y así es, esta variedad es más resistente a enfermedades y tiene un sabor más sutil que el forastero a la vez que presenta mayor cantidad de matices que el criollo. Las principales regiones de cultivo son Trinidad, Java, Sri Lanka, Papúa-Nueva Guinea y Camerún. Representa tan sólo entre un 3 y un 5% de la producción total mundial.
Otros tipos de cacao
Si bien esta clasificación nos desgrana lo que en caso contrario sería una madeja muy compleja, Jaume Martorell, Cofundador de chocolates Maüa y presidente de la asociación de Bean to Bar España, afirma que existen muchas otras variedades de cacao debido entre otras factores a que: "Existe una gran variabilidad genética en los cultivos de cacao. Una misma semilla de cacao plantada en un ecosistema tropical distinto expresará sus atributos de forma distinta al ecosistema de origen, sin contar con todos los procesos de hibridación que ocurren en cada país".
La naturaleza de las plantaciones, el trabajo de recolección y fermentación así como los procesos de tueste, pueden convertir el más exquisito de los cacaos en una versión estandarizada y homogénea de chocolate, o por el contrario, en un bocado más o menos terroso, lleno matices particulares y únicos para ese grano, de un determinado origen e instante de recolección. Además, Jaume afirma que: "la realidad del sector que se despliega a lo largo de países en vías de desarrollo no coexiste hoy en día con protocolos ni parámetros comunes, lo que promueve en mayor medida, que la diversidad siga siendo muy extrema entre unos granos y otros".
Valor nutricional del cacao
El valor nutricional del cacao crudo puede variar ligeramente dependiendo del cultivo de origen. De igual manera, su contenido en calorías o grasas es distinto cuando se trata del grano en crudo o cuando ya ha vivido algún proceso de elaboración como puede ser el que se da para obtener cacao en polvo. A continuación, recopilamos la tabla nutricional con los valores medios del cacao nibs, la forma más pura de cacao fácilmente accesible en supermercados y tiendas especializadas.
- Calorías: 635 kcal
- Grasas: 58 g
- Grasas saturadas: 36 g
- Proteínas: 13 g
- Hidratos de carbono: 9 g
- Hierro: 13,9 mg
- Calcio: 128 mg
Propiedades y beneficios
El cacao es uno de esos alimentos fascinantes que, gracias a sus numerosos componentes como flavonoides, antioxidantes y minerales, aporta un largo listado de beneficios para la salud. Las áreas en las que influye de forma más positiva son el sistema cardiovascular y el sistema nervioso central, incluyendo desde la mejora de la concentración hasta el estado anímico.
Protege tu salud cardiovascular
El cacao es rico en polifenoles que benefician la salud cardiovascular en múltiples formas. Tiene acción antihipertensiva y su consumo aumenta los niveles de HLD, lo que se relaciona con una menor incidencia de placas de colesterol en las arterias y consecuentemente una mejor salud cardiovascular.
Aumenta tu concentración
Los flavonoides del cacao tienen un papel neuroprotector, estimulan la memoria y la capacidad de aprendizaje. El principal responsable de este efecto es la epicatequina, un flavonol con acción antioxidante capaz de revertir pérdidas de memoria asociadas a la edad.
Mejora tu estado anímico
El cacao contiene triptófano, un precursor de la serotonina conocida como el neurotransmisor del bienestar y, además, promueve la producción de endorfinas, un tipo de neurotransmisor asociado con el placer. Con todo ello, el consumo de cacao o chocolate de alto porcentaje de cacao se relaciona con la mejora del estado anímico.
Protege contra la diabetes
La diabetes tipo II se caracteriza por presentar resistencia a la insulina de tal forma que los niveles de glucosa en sangre son perjudicialmente altos. Los estudios han puesto de manifiesto que los flavonoides del cacao tienen la capacidad de mejorar la sensibilidad a la insulina y la tolerancia a la glucosa en casos de diabetes. Este efecto mejora el cuadro diabético y convierte al cacao en un gran aliado para la prevención del desarrollo diabético.
Contraindicaciones del cacao
El cacao, y sobre todo el chocolate, su derivado más famoso, están envueltos en toda clase de mitos. Desde la relación entre chocolate y acné a la del chocolate y el aumento de peso o incluso la del consumo de chocolate y el aumento del colesterol.
Lo cierto, es que el chocolate se constituye por una formulación básica de cacao y azúcar, que puede ir acompañada de muchos otros ingredientes, los cuales, más allá del cacao, sí pueden tener alguna implicación para la salud distinta del cacao puro.
En cambio, cuando nos referimos a productos como cacao en polvo sin azúcar o cacao nibs, las formas comerciales más comunes y menos procesadas, podemos asegurar que su consumo no implica la aparición de acné, tal y como han demostrado numerosos estudios que lo relacionan con desórdenes hormonales y factores genéticos, así como tampoco se relaciona el consumo de cacao con aumento de peso. En el caso del colesterol, lejos de aumentarlo, una porción de cacao diaria, como podría ser en forma de onza de chocolate de más del 85%, está relacionado con el aumento del colesterol bueno HLD y con una mejor salud cardiovascular.
En conclusión, el consumo de cacao no presenta mayores contraindicaciones que la recomendación de un consumo moderado debido a su alto aporte calórico y de grasas saturadas.
Recetas con cacao y usos en cocina
¿Cabe mencionar que el chocolate es el uso culinario más famoso del cacao? Cacao para chocolate caliente, chocolate en barra, pero no exclusivamente. Los nibs de cacao, el grano de cacao crudo, tostado y pelado, se utiliza en pastelerías para decoración y se vende en tienda para los jóvenes que lo redescubren como un snack saludable en sus sesiones de estudio. También podemos encontrar las pastas de cacao 100% que se utilizan para la elaboración de helado o las clásicas coberturas de chocolate.
Sin contar con todo un mundo de posibilidades existente cuando nos adentramos en el cacao, el chocolate y las recetas saladas, desde sepia o calamares con chocolate hasta carnes de caza como la liebre, el jabalí, el ciervo o las perdices. Por supuesto, el clásico y tradicional mole poblano a base de pollo y chocolate amargo, es todo en un descubrimiento para el paladar. De forma más inesperada se presenta el uso de garbanzos con cacao para conseguir una crema de cacao untable más saludable que la versión comercial.
Al alcance de todos están las indispensable recetas con cacao dulces tan jugosas como el brownie, un bizcocho de chocolate casero o el pastel de chocolate y trufa, un ganador de celebraciones al nivel de la bebida cacao del emperador Moctezuma.
