El café es una semilla que, una vez fermentada, tostada y percolada mediante agua caliente, se transforma en una de las bebidas más consumidas y amadas del mundo. Su origen se encuentra en las profundidades de Etiopía y sus beneficios abarcan desde el estímulo cognitivo a la prevención del riesgo cardiovascular, la menor incidencia de Parkinson o de Alzheimer. ¿Es acaso una suerte de elixir para la salud? Sí y no. Hoy, profundizamos en qué es el café, tipos, variedades, formas de disfrutarlo y cuál es la cantidad ideal para aprovechar sus beneficios sin tener que lamentar sus contraindicaciones.
Qué es el café
El café es la bebida que se obtiene de la semilla del cafeto, un arbusto de tronco de la familia de las rubiáceas que crece en regiones tropicales. Este árbol requiere de temperaturas de entre 15 ºC y 30 ºC, un aporte constante de lluvia y suelos ricos en sales minerales, condiciones que se dan en toda la zona del trópico ecuatorial, donde se encuentran los principales países productores.
Para la elaboración del café, el primer paso es la selección de los frutillos rojos del cafeto que contienen en su interior dos unidades del característico grano ovalado de surco longitudinal, también denominado café o grano del café. A los dos años aproximadamente el árbol florece con un magnífico reminiscente aroma a jazmín y entre los 3 y los 5 años alcanza la madurez, momento a partir del cual pasa a ser productivo durante unos 15 o 30 años.
Hoy en día, los principales países productores son Brasil, Colombia, Indonesia y Etiopía, comercios que atestiguan la creciente demanda de café de especialidad, aquel que proviene de un solo origen. Una transformación de las corrientes gastronómicas que convierten al grano de café, su procedencia y el tueste en partes fundamentales de su disfrute, un foco redirigido de la búsqueda del estímulo físico y mental a la calidad y cualidades organolépticas.
Origen e historia del café
¿Dónde se originó el café? ¿Y cómo llegó a convertirse en parte, casi sacra, de las costumbres de medio mundo? No tenemos certezas pero sí hipótesis fundamentadas. Se cree que hace miles de años nació en Etiopía desde donde se desplegaría Mar Rojo a través hacia la península arábiga en el siglo XIII a manos de mercaderes. Más tarde, la expansión del Imperio Otomano lo llevó por Asia y Europa donde estaba totalmente establecido hacia el siglo XVIII.
Los indicios que señalan Etiopía como la cuna del café incluyen que es la única región del mundo en la actualidad en la que crecen cafetos salvajes, no cultivados, y que de ella existen registros de ceremonias del café tan antiguas como el amasado de los granos triturados junto a miel y mantequilla para su posterior ebullición. Su salto hacia Arabia se daría a través de Yemen donde se inició la comercialización y el tueste de los granos. El primer kahwe khaneh, café de colores vivos, nacía en Constantinopla bajo el mandato de Solimán el Magnífico, sultán del Imperio Otomano, en el 1520.
Los navegantes y mercaderes llevaron el café desde el mundo árabe hasta la Venecia del siglo XVII donde el café se apodaba «elixir negro» y era considerado un «remedio sumamente terapéutico y vigorizante». Tras caer bajo su influjo, los europeos pusieron todo su empeño en conseguir cultivar esta planta que era cuidada con recelo por los árabes. Una vez lo consiguieron, los conquistadores portugueses, españoles, franceses y holandeses transportaron el café hasta el Nuevo Mundo.
Tipos y variedades de café
Hablar de los tipos de café es dirigir la mirada a los granos, a la variedad botánica, al lugar de procedencia, al procesado de las semillas y a su presentación en taza. Conocer las diferencias nos permite dar con el café más idóneo para nuestro paladar.
Tipos de café según la variedad botánica: Arábica y Robusta
A nivel botánico encontramos dos variedades que destacan por encima de los otros cientos de géneros. Estas son: Arábica y Robusta. El café arábica proviene de la especie Coffea arabica y es considerado de calidad superior. El café robusta corresponde a la variedad Coffea caneophora, y recibe el nombre de robusta por ser una especie mucho más resistente que la arábica.
- Café Arábica: La especie de cafeto Coffea arabica crece entre los 500 y 2000 metros de altitud. Su resultado es más ácido y suave al paladar que la robusta. Contiene aproximadamente entre un 1-2% de cafeína y la forma del grano es alargada y de tonalidad clara. Se considera una variedad menos común. Los principales países productores de esta variedad son Brasil, Colombia, Etiopía y Honduras y puede encontrarse tanto lavado como seco.
- Café Robusta: La variedad de cafeto Coffea caneophora crece en un rango más amplio de altitudes y puede cultivarse a partir del nivel del mar. Puede desarrollarse en ambientes más húmedos que el arábica y es resistente a plagas. Con todo, resulta ser una variedad mucho más sencilla de cultivar lo que abarata el coste de producción y venta. El grano de robusta es redondeado y de menor tamaño que el de arábica, contiene un 4% de cafeína y se considera que sus cafés resultantes son de mayor voluptuosidad. Los productores principales son Vietnam, Brasil e Indonesia.
Tipos de café según el procesamiento (natural, lavado y honey)
Para obtener el grano de café es necesario eliminar previamente el fruto carnoso que lo envuelve. Esa separación del fruto y la semilla puede llevarse a cabo en seco o a través del lavado dando como resultado un sabor y matices propios.
- Café natural o en seco: El grano de café natural o seco se obtiene deshidratando el fruto al completo con las semillas en su interior. De esta forma la fermentación se lleva a cabo con la presencia de la totalidad o gran parte de la carne del fruto, así como del mucílago, la capa que rodea al grano. Con este método se obtienen cafés menos ácidos, más dulces y homogéneos que con el método lavado.
- Café Lavado: El café lavado se diferencia del café natural en que el proceso de separación de fruto y mucílago se lleva a cabo antes de la fermentación en tanques de agua. Este proceso hace resaltar los matices propios del grano y se considera la elaboración más adecuada para las categorías superiores de café. Destaca por su acidez y sus notas particulares del terreno y clima de crecimiento del grano.
- Café Honey o semi-lavado: La variedad de café honey es un paso intermedio entre el café natural y el café lavado. Los granos se separan del fruto, como ocurre en el caso del lavado. La diferencia es que se conserva el mucílago y se utiliza la mitad de agua que en el proceso de lavado. El resultado es un café muy balanceado entre acidez, amargor y dulzor proporcionado por el mucílago. Entre sus ventajas está el ahorro de agua y la posibilidad de explorar sabores intrínsecos del grano con una base organoléptica que resulta más afable para el paladar de la mayoría de consumidores.
Tipos de café según el tueste
Una vez la semilla ha pasado el proceso de secado la siguiente fase es el tueste. Si el tueste se lleva a cabo con el grano al desnudo obtenemos café natural. Si se añade azúcar al proceso se consigue café torrefacto. Este último cuenta con una tonalidad mucho más oscura que el natural, así como reminiscencias carbonizadas perceptibles al paladar derivadas de la caramelización del azúcar. El café de mezcla consiste en una combinación de café natural y café torrefacto.
Tipos de café según el modo de preparación
El café puede prepararse de tantas formas como paladares existen. Desde el espresso italiano al, demasiado acuoso para muchos americano, pasando por el café bombón con un toque de leche condensada. Escoger entre los 11 tipos de café que podemos encontrar depende tan solo de nosotros y, tal vez, de la cantidad de baristas profesionales que tengamos en nuestro barrio.
Propiedades y beneficios del café
Probablemente los beneficios del café y el cacao sean los más celebrados en el mundo. El café, que representa para tantas personas el verdadero arranque del día, también ayuda a adelgazar, aumenta nuestro rendimiento deportivo, nos mantiene activos y mejora nuestra capacidad cognitiva.
Puede ayudar a adelgazar
El café puede ser un complemento ideal para adelgazar y las razones son muchas. Por un lado, estimula las catecolaminas, un grupo de hormonas que prepara al organismo para la actividad física. Por otro lado, su consumo está asociado a la termogénesis, un aumento de temperatura corporal que conlleva un mayor consumo de energía y, además, el café moviliza las grasas. Con todo ello, la ingesta de café promueve la pérdida de peso.
Recomendado para entrenar
El café es conocido por su efecto ergogénico, mejora la contractibilidad del músculo, permite una mayor oxigenación del tejido y promueve el uso de grasas como fuente de energía, lo que contribuye a aumentar el rendimiento a lo largo de los entrenamientos, así como a hacerlos más duraderos.
Ayuda a combatir el estreñimiento
El café es uno de los laxantes naturales más accesibles y conocidos. La responsable principal es la cafeína que promueve los movimientos peristálticos de los intestinos ayudando a la evacuación. De igual manera, se cree que su efecto sobre la acidez estomacal podría aumentar el movimiento intestinal, lo que explicaría por qué el café descafeinado también tiene un ligero efecto laxante.
Posee efecto anticariogénico
La placa dental es una fina capa formada por restos de alimentos y bacterias. Cuando el pH de la boca es bajo promueve el crecimiento de dichas bacterias y facilita la aparición de caries. El café salvaguarda nuestros dientes gracias a su acción antibacteriana, que impide la aparición de la placa dental, y su capacidad de regular el pH evitando que disminuya en exceso cuando consumimos hidratos de carbono y previniendo que se forme la caries dental.
Apto para cuidar del corazón
Aunque el efecto estimulante del café parecería indicar lo contrario, lo cierto es que el consumo de una o dos tazas de café solo al día, concretamente hasta 300 ml, contribuye a prevenir la insuficiencia cardíaca. En el caso de mujeres diabéticas también se ha comprobado menor incidencia de la enfermedad cardiovascular ante el consumo de café. Es importante tener en cuenta que estos beneficios se asocian a un rango determinado de consumo y que por encima de 400–600 ml su consumo puede aumentar el riesgo cardiovascular en lugar de protegerlo.
Ideal para cuidar del hígado
Consumir café con o sin cafeína tiene un efecto protector sobre nuestro hígado y resulta de especial interés para la prevención de la fibrosis y la cirrosis. Para comprobar el buen estado del hígado se analizan los niveles de enzimas hepáticas en sangre. Estas enzimas cumplen diversas funciones como la metabolización de proteínas, transporte y uso de sus aminoácidos. Cuando su presencia en sangre es elevada es indicativo de que el hígado no está funcionando correctamente. Los estudios demuestran que los consumidores de café presentan menor cantidad de estas enzimas en sangre que los no consumidores. Se cree que este efecto es debido a componentes distintos a la cafeína porque se ha observado el mismo beneficio en consumidores de café descafeinado.
Bueno para prevenir y tratar Parkinson, Alzheimer y el rendimiento cognitivo
El consumo de café está relacionado con una menor incidencia del Parkinson y el Alzheimer. Los estudios epidemiológicos han mostrado que la aparición de Parkinson es menor entre aquellos que consumen entorno a dos tazas de café al día. Aunque todavía se investigan las vías de acción se cree que el papel antagonista de la adenosina es fundamental para su efecto protector. En cuanto al Alzheimer, se ha observado que el consumo de café reducía hasta en un 30% la probabilidad de padecer la enfermedad en personas mayores de 65 años. Estos beneficios van de la mano de los muchos efectos psicoestimulantes reconocidos del café como el aumento de la motivación, la concentración y el estado de alerta, y la mejora de la memoria en aquellos casos en que se había producido alguna disminución previamente.
Es antioxidante, fuente de vitaminas y minerales
El café es rico en polifenoles antioxidantes como cafestol, kahweol, ácido clorogénico, ácido ferúlico y ácido cumárico. Estos favorecen la regeneración celular, inducen la apoptosis de las células cancerosas, disminuyen la respuesta inflamatoria y eliminan los radicales libres. Los componentes se encuentran en mayor concentración y activos en el grano verde antes de la fermentación y el tueste, por lo que su extracto es muy utilizado como complemento alimenticio.
En cualquier caso, la bebida a partir del grano procesado sigue conteniendo un buen aporte de polifenoles, vitaminas del grupo B entre las que destaca la B3 o niacina importante para la piel y el sistema nervioso, minerales como potasio y cantidades discretas magnesio, calcio y fósforo.
Contraindicaciones del café
¿Puedo tomar café si tengo el colesterol alto? ¿Y si tengo la presión alta? ¿Tomar café puede provocarme ansiedad? Estas son algunas de las dudas más comunes cuando se trata de disfrutar de este estimulante.
La respuesta es dependiente de la dosis. Si bien el consumo por debajo de una taza al día no muestra beneficios, consumir más de una o dos tazas al día puede llegar a causarnos un perjuicio. A continuación, ahondamos punto por punto en algunas de las contraindicaciones más importantes que debemos tener en cuenta a la hora de consumir café.
Provoca insomnio y problemas del sueño
Una propiedad ineludible del café es su carácter psicoestimulante. La cafeína ocupa en nuestro cerebro el puesto de la adenosina, un neurotransmisor encargado de recordarnos que estamos cansados. Si tomamos café poco antes de dormir, la adenosina no puede cumplir su función y nuestro organismo no se prepara para el descanso dando lugar al insomnio. En término generales, evitar tomar café las horas previas a dormir debería ser suficiente para enmendar este problema.
Crea ansiedad, irritabilidad, estrés y nerviosismo
Un exceso de café puede provocar ansiedad, irritabilidad y estrés que conviene tener en cuenta. ¿Por qué? Porque si bien tiene un efecto cardioprotector también estimula la frecuencia cardíaca y activa el sistema nervioso central por lo que puede sobreestimularnos. Tomar café está totalmente desaconsejado para las personas que presentan un cuadro de ansiedad o nerviosismo y a adultos saludables se les recomienda no superar la cantidad máxima diaria recomendada.
Aumenta la presión arterial
Si tienes la presión arterial alta deberías evitar el café. Aunque nuevamente algunos estudios apuntan que incluso las personas hipertensas pueden disfrutar de una taza diaria sin riesgos, la cafeína aumenta la presión arterial y hace que el consumo de café esté contraindicado para quienes ya padecen alteraciones cardiovasculares como la tensión alta. Es en cualquier caso recomendable consultar con un médico especialista.
Puede aumentar el colesterol LDL
La relación entre el café y el colesterol es algo contradictoria. Mientras los granos de café cuentan con componentes como el campesterol que disminuye el colesterol en sangre también tiene la presencia de compuestos como el cafestol que se relaciona con el aumento del colesterol LDL. A su vez, se han estudiado las diferencias de este efecto dependiendo de la preparación. El café de filtro aumenta en mucha menor medida el colesterol en sangre en comparación al resto de elaboraciones. Con todo ello y la variabilidad intrínseca entre los granos de diferentes orígenes, la recomendación general es que las personas que padecen colesterol consulten con un médico especialista la idoneidad de tomar o no café en su caso. A la población general se le sugiere no superar la cantidad máxima diaria recomendada.
Café, acidez y problemas gástricos
La creencia popular es que la ingesta de café puede llegar a crear gastritis, reflujo gastroesofágico o úlceras. Sin embargo, lo cierto es que los estudios no han demostrado una relación directa entre el consumo de café y dichas patologías, sino que se decantan porque sean otras causas, como la ingesta de cierto alimentos antes del consumo de café, las que están involucradas en su aparición. Aún así, es importante que los pacientes que ya han desarrollado estas enfermedades consulten con su médico la posibilidad de continuar consumiendo café en su día a día.
Genera manchas en los dientes
Los taninos del café además de un efecto antioxidante también son los responsables de la tinción del esmalte a una tonalidad amarillenta. Actúan de forma superficial a través de la porosidad del esmalte y es dependiente de la cantidad de café ingerido. Al no ser un cambio producido en capas profundas es un efecto reversible con tratamientos de limpieza y blanqueamiento dental.
Cuántos cafés se pueden tomar al día
La pregunta del millón de dólares tiene respuesta. Nos la otorgan asociaciones como la FDA que son las siglas en inglés para la Administración de Alimentos y Medicamentos con una recomendación para adultos sanos de consumo de cafeína a 400 mg lo que equivale aproximadamente a un máximo de 4 tazas diarias de café. Si además, tenemos en cuenta el haber tomado algún refresco con cafeína o algo de chocolate, es siempre buena idea reducir el café a una o dos tazas al día.
Café: usos culinarios y recetas
Por qué reducir la experiencia del café a un cortado o café con leche cuando podemos lanzarnos con el granizado de café, el helado de café o al café con helado al puro estilo affogato italiano. Y si esas son opciones más que apetecibles bajo el sol de verano, el flan de café o la mousse de café son ideales en cualquier época del año. La crema de café puede ser un postre perfecto aunque no puede competir con el clásico tiramisú a base de queso mascarpone, café y bizcocho.
En cualquier mañana de lunes a domingo, el café puede ser nuestro despertador, un delicioso sorbo junto a las tostadas con tomate y aceite de oliva, mientras que en los desayunos más tardíos puede acompañar unas tostadas con aguacate o ser el protagonista de nuestros viajes en su versión frappé.
