La carne madurada es un plato al alza. Cada vez más personas sienten la llamada por esta especialidad y las ganas de aventurarse con sus versiones más extremas. Es sobre todo con estas últimas, las carnes de larga maduración, con las que la controversia también se sienta a la mesa. Os lo contamos todo, a continuación.
Qué son la carnes maduradas
La carne madurada es aquella que ha pasado por un proceso de asentamiento en el cual ha perdido gran cantidad de agua y en el que se ha producido la rotura de las fibras, lo que intensifica su sabor y aumenta su ternura.
La duración de la maduración dependerá en gran medida del tipo de carne. El caso del aviar, se caracteriza por ser lo suficientemente tierno como para poder ser consumida casi de inmediato. En cuanto el ovino, es decir, carneros, ovejas y corderos, y el porcino, existe un tiempo determinado por el faenado, oreo del canal y distribución que conllevan entre 2 y 4 días de reposo bajo condiciones de temperatura controladas que garantizan en sí mismo el punto de ternura óptima.
En cambio, el giro argumental se da con el bovino. Esta categoría, que incluye vaca, buey y toro (si quieres puedes consultar las diferencias entre la carne de vaca y de buey), es la de las carnes que destacan por su dureza. Siendo pulcros, la ternera también forma parte de este grupo, pero poco problema presenta al ser sacrificada entre los 8 y 12 meses.
No ocurre así con la vaca a la que suele darse sacrificio entorno a los 3 años o con el buey que es llevado al matadero con 4 años. Su carne está más envejecida y el músculo se presenta demasiado rígido como para consumirse en un espacio de tiempo breve. Es entonces, cuando la carne se madura porque es la mejor forma de conseguir una textura más tierna, y aprovechar al máximo el potencial de las carnes más viejas. Además, el hecho de que la carne de vaca es mucho más accesible y económica que la de buey, ha convertido a la carne madurada de vaca en la estrella de los procesos de maduración.
La maduración es un proceso preliminar al consumo de la carne que se aplica principalmente al bovino. También se denomina reposo o asentamiento y permite que la carne se ablande por la rotura de los tejidos que ocurre tras superar la rigidez de los primeros días, el rigor mortis.
Concretamente, en el caso del tejido muscular, son las enzimas proteolíticas las que desintegran las proteínas en su unidad fundamental y aportan el primer grado de ternura a la carne.
En las siguientes fases toman el relevo en la descomposición los microorganismos, que, dependiendo de la duración de la maduración, también serán los responsables de la aparición del moho. Precisamente, cuánto tiempo se madura la carne, y si aquellas carnes maduradas con moho siguen siendo seguras para el consumo, es una de las cuestiones más polémicas en el mundo cárnico y de la restauración.
Cómo hacer carne madurada: tipos de maduración
Según la EFSA, Autoridad Europea de Sanidad Alimentaria, existen dos técnicas para la maduración de la carne, en húmedo o wet aged y en seco o dry aged:
- La maduración o dry aged en seco que se lleva a cabo en condiciones aérobicas, colgando las canales o piezas sin envolver en una cámara refrigerada, y dejándola envejecer en condiciones ambientales controladas de temperatura, humedad relativa y caudal de aire. La media de duración de este proceso para carne de vacuno es de unos 20 – 35 días a 1 - 4 °C con una humedad relativa de 75 – 85 %, y es la técnica más valorada y también la de mayor coste.
- El proceso de maduración en húmedo o wet aged se realiza en condiciones anaerobias, envasando las carnes al vacío y en condiciones de temperatura controladas. Para vacuno el proceso estándar dura entre 14 y 50 días de 0 a 4 °C. Esta técnica que presenta ventajas económicas y evita la aparición de microorganismos y signos de descomposición, cuenta con muchos detractores.
¿Hay riesgos y contraindicaciones al consumir la carne madura?
¿Existen riesgos? Es normal plantearse si consumir una carne que ha estado en reposo tanto tiempo desde el momento del sacrificio puede implicar algún riesgo para la salud. Al fin y al cabo, no solemos comernos esos tomates que han quedado olvidados en un cajón de la nevera durante semanas. ¿Por qué íbamos a hacerlo con la carne? Además, en el caso de la carne de larga maduración existe la posibilidad más que certera de que aparezca moho.
Sobre el moho, desde Cárnicas LyO, empresa dirigida por los hermanos Aladino y Óscar Juan Galván, expertos en maduraciones extremas y uno de los principales proveedores de carnes maduradas en España, tienen claro que la aparición del moho es una consecuencia natural y un signo de que "se ha respetado el tiempo requerido y condiciones de maduración para cada tipo de carne". Consideran que no presenta ningún riesgo y que, muy al contrario, utilizar ciertos rangos de temperatura y humedad para evitar su aparición es forzar el proceso y tiene un efecto negativo sobre el resultado final.
Desde la Autoridad de Seguridad Alimentaria parecen estar de acuerdo. No en la exquisitez del resultado, ámbito que delegan a gastrónomos, sino en que la aparición de moho en la carne no supone un riesgo para la salud. Concretamente alertan de que ninguno de los géneros Alternaria alterna, Candida spp., Aspergillus spp. y Penicillium spp, los hongos más habituales, han mostrado efectos tóxicos. Advierten, eso sí, que estos mismos microrganismos pueden ocasionar efectos nocivos cuando colonizan alimentos como frutas y cereales.
La diferencia parece radicar en las propiedades físicas de la carne de vacuno que al corresponder a un tejido más rígido que el de, por ejemplo, una banana, impide que la colonización llegue hasta el centro y permite que su consumo siga siendo totalmente seguro.
Maduraciones extremas: ¿carnes maduras o podridas?
Maduración sí, pero, ¿cuál es el límite? La visión de los expertos es unánime: una maduración en seco de unos 35 a 40 días, siempre respetando las características individuales de la pieza, resalta el sabor de la carne y la hace ideal para su consumo.
Lo afirman expertos como Luismi Garayar de Cárnicas Luismi, especialista en vacuno madurado y otro de los reputados distribuidores naciones de carne, y que en cambio, es opuesto a las maduraciones extremas que pueden alcanzar 200 o más días de reposo: "Potencian otros sabores que no son propios de la carne. Cuanto más tiempo ha pasado desde el sacrificio, mayor identidad y sabor pierde la carne. Además, se potencian otros sabores y matices ya sean de putrefacción, humedad, depende de las circunstancias en las que esté, que nada tienen que ver ella.”
Aladino Juan Galván de Cárnicas LyO, también está a favor de la maduración en seco por encima de la húmeda, sobre la que piensa que es “como poner una tirita sobre una herida. Te salvaguardas de infecciones, pero evitas que nada ocurra bajo ella". Sin embargo, siendo parte una de las carnicerías pioneras en maduraciones extremas afirma que "no tiene nada que ver pudrir con madurar. Ni utilizar la carne de vacuno de origen centroeuropeo con utilizar la carne de vacas gallegas. Es algo básico, ni se me ocurriría plantearme una maduración tan larga con una vaca alemana, hay que saber qué producto se maneja y estar dispuesto a la prueba y el error hasta encontrar la fórmula adecuada”.
A la importancia de la singularidad de las piezas también alude el especialista José Gordón, de bodega El Capricho: "Cada pieza es única y pertenece a un animal de diferente carácter, con diferente color de grasa subcutánea, diferente porcentaje de infiltración y todo esto evidentemente influye en ese bocado, en la textura de la carne, pudiendo darse el caso de una carne con una textura muy agradable y en otros una carne mucho más tersa. En la maduración hay algo en común en cuanto a la fibra de la carne, pero eso no quiere decir que la textura sea la misma. En cuanto al sabor diríamos que hay un sabor razonablemente común porque es carne, pero los matices son infinitamente diferentes". De igual forma, Gordón también opina que "cuando la maduración está bien hecha, los matices de la carne deben ser limpios, y los sabores bastante nítidos".
Y, aunque no se muestra a favor ni en contra de la larga maduración, comparte haber vivido alguna sorpresa agradable, producto de la casualidad: "Recuerdo una anécdota: en una ocasión se me quedó olvidado un solomillo debajo de la bandeja del refrigerador donde tenía una temperatura prácticamente cercana a la congelación, pero sin estarlo. Estuvo meses hasta que nos dimos cuenta y, evidentemente lo primero que pensé es que estaría estropeado; aun así, lo probamos y cuando lo hicimos fue algo sublime, como mantequilla en la boca y con sabores sorprendentemente limpios".
No sabemos donde nos llevará el camino de la maduración sobre el que Gordón tiene una mirada muy amplia: "En la maduración, como en la mayoría de las cosas, no está todo descubierto. Se puede seguir investigando en multitud de direcciones: en la cuestión bioquímica, en los enfriamientos de la canal en el momento del sacrificio, el tipo de bacterias que pueden influir en los procesos y reacciones bioquímicas, en el ambiente que generamos… y siempre teniendo en cuenta los factores intrínsecos del animal". Ni si seguirán apareciendo maduraciones de 700 días o empezará una lucha con los vinos por ver cuál es el más añejo. Lo que sí sabemos es que el respeto hacia las necesidades particulares de cada pieza mantiene a todos los especialistas en el mismo bando, y es mucho más relevante para el bocado final que la carrera por ver quién la hace más larga.
Usos de la carne madurada en la cocina: parrilla nada más
Qué uso dar a la carne madurada en la cocina puede que sea de las pocas cuestiones en la materia capaz de aunar tanto a detractores como defensores. Una buena carne madurada debe hacerse a la parrilla o la brasa, o en su defecto utilizando cualquier técnica que respete el producto y enaltezca la intensidad de su bocado. Nada más.
Nada de carne madurada para hamburguesa, que a ojos de expertos como Luismi Garayar son "una pérdida, una forma de desmerecer las cualidades organolépticas que precisamente le otorga el proceso de maduración a la carne". De igual manera, escuchar hablar de carne de cordero madurada le parece la consecuencia de un completo desconocimiento de la materia prima con la que se trabaja, y un desprecio hacia sus cualidades intrínsecas. Comparte opinión Aladino Juan de LyO, que afirma: “Si una carne de cordero ya tiene un volumen mucho menor que la de vacuno, ¿qué cabe esperar de ella después de tantos días de maduración? ¿Un trozo seco y ennegrecido como un zapato?”
