Si algo cambió la historia del caviar fue el abismo hacia la extinción del esturión, el pescado del que provienen las huevas. Para evitar su completa desaparición, se prohibió su pesca, lo que conllevó la creación y proliferación de criaderos. La posibilidad de tener el control sobre su crianza aumentó las variedades de caviar disponibles y abrió las puertas de su consumo a aquellos que antes tan sólo soñaban con probarlo. A continuación, os contamos todos los detalles acerca de estas perlas marinas, de diferentes procedencias y elaboraciones, que aportan una textura y tonalidad excepcional al plato.
Qué es el caviar: origen e historia
El caviar son las huevas del considerado uno de los pocos animales fósiles que existen hoy en día: el esturión. Este gran pescado de la familia Acipenseridaelleva habitando la tierra desde hace más de 135 millones de años y se puede encontrar en costas europeas entre Islandia y Noruega pero sobre todo en el Mar Caspio, el Mar Negro y ocasionalmente, en el mar Adriático. Vive en aguas dulces o saladas dependiendo de la edad, y de acuerdo con los datos de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, está en peligro de extinción. El riesgo de perderlo para siempre instó a la regulación de su pesca y captura a principios del 2008e impulsó la aparición de criaderos a lo largo de todo el mundo, siendo China, Bielorrusia e Italia los principales productores en la actualidad. En España el primer productor de caviar fue Riofrío, en Granada.
La obtención de las huevas implica cierta dificultad aún y cuando se trata del caviar obtenido en criadero, lo que junto a su escasez acentúa el privilegio de tomarlo, pero, ¿cuándo fue la primera vez que alcanzó la categoría de lujo a lo largo de la historia?
La antigua Persia fue la primera en dar con las huevas del mar Caspio pero fueron los zares quiénes haciendo uso del caviar en sus banquetes convirtieron las perlas negras en un suntuoso ingrediente. Estallaron de sus manos al son de la Revolución Rusa en 1917, y aquellos que antaño habían disfrutado del caviar en los festines, decidieron salvarlo llevándolo consigo hasta París. Allí, el caviar se cruzó con los hermanos Petrossian, armenios que consiguieron la exclusividad de su importación desde Rusia, afianzando este manjar como el ingrediente exótico y exclusivo que ha llegado hasta nuestros días.
Cómo se elabora y conserva el caviar
El primer paso en la elaboración del caviar es la cría y el cuidado del esturión. Sus ciclos de maduración sexual pueden llegar a tomar hasta 20 años dependiendo de la especie y una vez sintetiza huevas por primera vez, puede requerir entre uno y dos años volver a generarlas. A tenor de sus tiempos, los tanques de los criaderos deben estar condicionados para que cuente con el máximo bienestar posible ya que el estrés podría provocar la pérdida y reabsorción de las huevas.
En los criaderos se comprueba la idoneidad de las perlas y una vez están a punto, el esturión es sacrificado y las huevas son extraídas y colocadas en un bol envuelto en hielo para su mejor conservación. A continuación, se lleva a cabo un proceso similar al tamizado haciendo uso de una malla metálica, con el objetivo de separar las huevas del resto de tejido conjuntivo. Por último, se lavan las perlas inmediatamente con agua fría y se extrae cualquier impureza antes de añadir el salazón que permitirá su conservación. Dependiendo de la cantidad de sal añadida, se diferenciará en caviar malossol o caviar salado.
Caviar malossol
La designación de malossol, que en ruso significa "poca sal", es el término que se utiliza para designar el caviar que contiene entre un 3% y un 5% de sal. Esta versión es la más fiel a las cualidades organolépticas del caviar, ya que a penas causa interferencias organolépticas. Sin embargo, tiene un inconveniente: es mucho más propenso a la contaminación. Por esa razón, la industria del caviar se vio en la necesidad de crear otros métodos que permitiesen asegurar su vida útil durante más tiempo. La vía más sencilla fue aumentar la concentración de sal.
Caviar salado
El caviar salado es aquel que cuenta con un porcentaje de sal superior al malossol, generalmente entorno al 8%, con el propósito de alargar su conservación, que puede alcanzar hasta seis meses a diferencia del mes del malossol. Algunos expertos consideran que ese contenido de sal puede comprometer la frescura y calidad del caviar, que en cualquier caso, deberá presentar siempre unas perlas enteras y de piel firme sin llegar a estar endurecidas.
El precio del caviar, ¿cuánto cuesta y por qué es tan caro?
El precio del caviar viene determinado por su laborioso proceso de obtención y la exclusividad de los géneros considerados como aptos. Según la FAO, tan sólo las huevas procedentes de estos los géneros Acipense, Huso, Pseudoscaphirhynchus y Scaphirhynchus, así como los resultantes de la hibridación entre éstos, son catalogables como caviar.
Sumado al limitado origen de las huevas, los largos períodos de cría del esturión hasta que alcanza la madurez sexual y hasta que las huevas son aptas, encarecen todavía más el producto: "A partir de los 8 años de madurez se pueden diferenciar los machos y las hembras a través de una ecografía individual ya que a partir de esa edad las hembras ya presentan un tejido gonadal diferenciado. Desde que se detectan hasta que las huevas maduren y estén listas para su extracción serán necesarios 8 años más de media" afirma María Castro representante de Caviar Riofrío.
El costo de la crianza, los estrictos criterios de calidad y la vida media de consumo de uno a cuatro meses, acaban de redondear las cifras al alza de un ingrediente que puede alcanzar los 250€ por cada 50 g, como es el caso del caviar Beluga.
Tipos de caviar
El tipo de caviar viene definido principalmente por el género del esturión y el enclave del criadero. Entre las variedades más famosas según género se encuentran el beluga, el osetra y el sevruga, las cuales pueden dar hasta el doce por ciento de su peso en caviar. Respecto a la procedencia, existen cruces entre los orígenes del esturión y la localización de sus criaderos principales tal y como se detalla a continuación.
Caviar beluga
El caviar beluga, Huso huso, es el más caro del mercado. Corresponde a la variedad de esturión que cuenta con el crecimiento más lento llegando a necesitar 20 años para alcanzar la madurez sexual, lo que no es sorprendente al saber que su edad media alcanza es de 100 años. El tamaño de sus perlas es de unos 3 a 4 mm, de forma que se pueden encontrar hasta 30 huevas por cada gramo. Su tonalidad varia del gris claro al oscuro.
Caviar osetra
El osetra, ossetra o asetra, Acipenser gueldenstaedtii, es más yodado y cuenta con granos más pequeños que el beluga. El tamaño de sus perlas es de unos 3 mm o algo inferior, lo que también disminuye su precio en comparación a Huso Huso. Su tonalidad es gris con toques dorados, completamente ámbar cuando se trata de Ossetra Imperial. La edad media de este ejemplar de esturión es de 60 años.
Caviar de sevruga
El caviar sevruga, Acipenser stellatus, es el más barato del podio de las variedades principales. La razón es que es el que cuenta con las huevas de menor tamaño, pudiendo llegar a albergar unas setenta perlas por gramo. Su color es negro, su vida media de 30 años y supone hasta el 50% de las ventas totales mundiales.
Caviar sterlet
El tamaño de las perlas del caviar sterlet, Acipenser ruthenus, es tan pequeño que según algunos autores asemeja arena en la boca. Por esa razón, este esturión no se le aprecia tanto por las huevas como por su carne.
China
Desde China llegan principalmente el caviar kaluga, Huso dauricus, originario del río Amur y conocido como caviar del Tibet. Sus granos son grandes y algo menos turgentes que el de otros esturiones. De igual manera, su bocado es mantecoso y su tonalidad cuenta con reflejos verdosos. El caviar schrencki, Acipenser schrenckii, también originario del río Amur y presente en el mar de Japón, tiene un grano más pequeño y se caracteriza por su tonalidad dorada.
Siberia
El caviar baerii, Acipense baerii, proviene de la variedad de esturión originario de Siberia que en la actualidad se ha convertido en la especie más cultivada en la cuenca de Aquitania, Francia. Su grano es pequeño y oscuro y destaca sobre el resto por unas ligeras notas frutales considerándose uno de los bocados de mayor frescura.
Europa y España
En España el caviar riofrío es un tipo de esturión criado en Granada con agua de manantial. Sus perlas son untuosas, y de tonalidad oscura. Asimismo, del mar adriático y el Guadalquivir nació el esturión naccarii, Acipenser naccarii criado tanto en Riofrío, Granada como en Pirineos. Su grano es pequeño, de tonalidades marrones y sabor intenso y penetrante.
Sucedáneos y alternativas al caviar
Hay huevas de otras especies que aunque no pueden ser clasificadas como caviar por no proceder de esturiones, hacen las veces de perlas coloridas, aportando textura y matices marinos a los platos. Algunas de las más conocidas mundialmente son las huevas de salmón y de trucha. Su característica tonalidad naranja convirtió a la primera en icono de la gastronomía nipona coronando el sushi.
Por otro lado, el bowfin, Amia calva, es el único representante de otra especie tan prehistórica como los esturiones, del orden de los Amiiformes, habitante de las aguas dulces de Texas y que da lugar a un caviar elaborado con altos porcentajes salinos. Se le conoce como Caviar Cajún o Choupique por su uso en la gastronomía cajún. Su coste es tres veces inferior al del caviar de esturión.
No quedan atrás al caviar capelin y lumpfish, sucedáneos de tono negro, económicos y en ocasiones, coloreados artificialmente. También el caviar whitefish, un pescado de la familia del salmón, es utilizado por su grano pequeño y dorado, acompañado de jengibre o trufa. El caviar paddlefish, por su lado, son unas huevas de tono gris claro y grasientas, mientras el caviar hackleback se caracteriza por un toque dulce, mantecosos y de color negro oscuro.
Beneficios del caviar
Aunque sabemos que el caviar no está pensado para incluirlo en nuestro desayuno diario, es innegable que como ingrediente procedente del mar cuenta con una serie de vitaminas y antioxidantes que aportan beneficios más allá del paladar. Las huevas de esturión tienen un buen aporte de hierro, calcio, fósforo, magnesio, proteína, bajo contenido en sal y alto contenido en grasas saludables omega 3 y vitaminas A, D y E.
Aliado de la salud ósea y antioxidante
Su abundante aporte en calcio es de vital importancia para la salud ósea juntamente con la vitamina A, que colabora en el buen funcionamiento de los tejidos óseos y la buena visión. Además, su aporte en vitamina D asegura la buena asimilación del calcio y la vitamina E actúa como poderoso antioxidante y apoyo del sistema inmune.
Cuida de tu salud cardiovascular
Las cantidades de potasio ayudan a disminuir la presión arterial y lo convierten en un bocado seguro para aquellos que sufren de hipertensión. De igual forma, su contenido en omega 3 colabora en la buena salud cardiovascular para personas que no padecen hipercolesterolemia.
Mejora el estado anímico
No sólo el poder permitírselo ayuda a mejorar el estado anímico, sino que gracias a su aporte en grasas saludables omega-3 puede contribuir directamente a un mejor estado general de ánimo, a menor riesgo de sufrir depresión e incluso a disminuir la ansiedad.
Contraindicaciones del caviar
El caviar es una suerte de ingrediente del que difícilmente encontraremos contraindicaciones, sobre todo teniendo en cuenta las cantidades propicias en las que se recomienda consumir, que raramente exceden los 30 g. Aun así, no es descabellado ser precavidos por su alto contenido en colesterol. Este es, de hecho, el único aspecto no tan amigable de las pequeñas perlas, y que hace que su consumo no esté recomendado para personas con insuficiencias renales, diabetes o hipercolesterolemia.
Cómo se come el caviar: recetas con caviar
Cualquier caviarólogo estará de acuerdo en que, para degustar el caviar, cuanto más desnudo, mejor. En pequeñas porciones, servido con una cuchara nacarada o de madera dura, sin condimentos ni trajes, puede sentirse con mayor intensidad la explosión de frescura de la perla al romperse.
Si en cualquier caso uno está interesado en utilizarlo cómo canapé, bastará servirlo sobre unas pequeñas tostadas o blinis, finas masas rusas, untadas ligeramente con mantequilla. En el supuesto de querer aprovechar su peculiar sabor para coronar recetas de naturaleza ya extraordinaria, es ideal como guarnición de mariscos, como el tartar de gamba roja o en combinación con cangrejo real al toque de limón. De igual forma, por su buena relación con las bases cremosas y el contraste con la acidez, puede utilizarse sobre cremas más o menos ácidas y jugar con las texturas sobre una masa como el milhojas.
Cómo guardar y conservar el caviar
El caviar no es un producto pensado para ser conservado durante largos períodos de tiempo. La vida media de las latas de beluga de Petrossian es de aproximadamente un mes refrigeradas entre 0 a 4 ºC. Una vez abiertas, deben tomarse en las siguientes 24 horas. Por su lado, Caviar Riofrío apuesta por el vidrio para conservar el caviar de su línea ecológica. Consideran que este formato mantiene de forma más fidedigna la frescura de las perlas, tal y cómo si se hubiesen pescado y salado en el mismo momento de degustarlas.
