Muchas personas creen que es necesario ir hasta Taiwán para tomar una sopa de aleta de tiburón. Pero, ¿cuántos son realmente conscientes de que, en un fin de semana en Cádiz, pueden degustar algo todavía más rico e igualmente exótico? Hablamos del cazón, tollo o zapata, ese pequeño tiburón mediterráneo que nos regala tapas y guisos excelentes y que, para colmo, es saludable al ser rico en proteínas, minerales y vitaminas. Además, de este tiburón se aprovecha hasta el último centímetro, pues apenas tiene un gran hueso central fácil de extraer y ninguna espina. Para no haceros perder más el tiempo, os contamos a continuación qué es, cómo se usa en la cocina y qué recetas tienes a tu alcance, como el bienmesabe.
Qué es el cazón
El pez cazón (Galeorhinus galeus) es un tiburón de tamaño medio de la familia de los triáquidos que habita en el Mediterráneo y el Atlántico. También se conoce bajo el nombre de tiburón vitamínico e incluso se bautiza como una de sus recetas más famosas, el bienmesabe gaditano, una deliciosa tapa del sur de España.
Su textura es jugosa a la vez que firme gracias a las partes más cartilaginosas, por lo que se adapta bien a rebozados, frituras y también picadillos o usos más frescos. Es un pescado asequible, abundante en las costas, donde habita entre 40 y 200 m de profundidad y de unos 2 m de longitud. Su pesca es artesanal, sea mediante arrastre, palangres o líneas de anzuelos, y está disponible fresco o congelado, opción que también da buenos resultados en la cocina. En países como Argentina, Venezuela y España puede ser una excelente opción como fuente de proteína y nutrientes.
En caso de no tener acceso al cazón podemos optar por otras especies de tiburones comestibles la caella o tintorera (Prionace glauca), un tiburón de la misma familia que el cazón, mayor tamaño y textura similar, que se convierte en el sustituto perfecto.
Valores nutricionales del cazón
El cazón es bajo en calorías, rico en proteína de calidad y en vitaminas tan necesarias como la B12 o la riboflavina. También contiene fósforo y magnesio, minerales importantes para el buen estado de salud ósea. En elaboraciones a la plancha o en tomate, el cazón es una fuente recomendable de proteína y nutrientes.
- Energía: 82 kcal
- Hidratos de carbono: 0 g
- Proteínas: 18,7 g
- Lípidos: 0,9 g
- Fibra: 0 g
- Fósforo: 250 mg / 50 % CDR
- Magnesio: 50 mg / 14 % CDR
- Vitamina B12: 1,3 mg / 40 – 50 % CDR
- Riboflavina: 0,62 mg / 30 % CDR
*CDR: Cantidad diaria recomendada
Propiedades del cazón
El cazón tiene muchas virtudes. Es accesible, es fácil de cocinar y da lugar a una gran diversidad de platillos. Aquellos más alejados de las frituras y los rebozados son especialmente nutritivos pues conservan un perfil bajo en calorías y grasas pero muy rico en proteínas, minerales y vitaminas.
Rico en fósforo y magnesio
El contenido en fósforo es de aproximadamente 250 mg por cada 100 g, lo que hace que una ración de media de 200 g aporte entre el 50 y el 60% de la cantidad de fósforo recomendada a diario. De igual manera, una ración aporta entre el 20 y el 30% de magnesio.
Rico en vitamina B12 y riboflavina
En cuanto a las vitaminas, es rico en vitamina B12, una vitamina esencial para el buen funcionamiento neurológico, y aporta hasta el 100% de la cantidad requerida a diario en una ración de unos 200 g. En esa misma cantidad también podemos encontrar hasta el 60% de la cantidad recomendada de riboflavina diaria.
Beneficios del cazón
El cazón es beneficioso para la salud cognitiva, la salud ósea y muscular. Gracias a sus micro y macronutrientes contribuye a tener huesos y músculos más fuertes, así como mayor agilidad mental. A pesar de que no contiene omega 3, porque es un pescado de carne blanca y no azul, sus minerales, vitaminas y proteínas son la razón de ser de todos sus beneficios.
Ayuda a la función cognitiva
En la actualidad y gracias al auge del veganismo estamos mucho más informados de la importancia de la vitamina B12 para el buen desarrollo de nuestras funciones cognitivas, y no solo. En poblaciones adultas de edad avanzada ha sido demostrada una correlación positiva entre la ingesta adecuada de vitamina B12 y un mejor y más ágil rendimiento cognitivo. De igual manera, la deficiencia de vitamina B12 afecta negativamente a nuestra agilidad mental y los primeros síntomas de su déficit pueden aparecer a través de problemas locomotores.
Contribuye a construir músculo y mejorar la salud
Las proteínas ayudan a construir un músculo fuerte y también están envueltas en cientos de reacciones fisiológicas que abarcan regulaciones enzimáticas, reparación y síntesis genética. Por esa razón, es importante tener en cuenta que nuestra dieta contenga la cantidad suficiente de proteínas de calidad. En este aspecto el cazón no deja lugar a dudas, aporta casi 20 g de proteínas completas, con todos los aminoácidos esenciales, asegurando nuestros requerimientos. Es importante ajustar este beneficio a las recomendaciones para la población sensible y las directrices sobre pescado y mercurio de las agencias de salud.
Mantiene una buena salud ósea
El cazón destaca por su aporte en fósforo y magnesio, dos minerales muy ligados a la salud ósea. Mientras el fósforo tiene un papel relevante en la síntesis del hueso y mantenimiento de los dientes, el magnesio es especialmente valioso para disminuir el riesgo de osteoporosis. A su vez el magnesio ayuda a regular el sistema nervioso y muscular.
Contraindicaciones del cazón
Al igual que otros grandes ejemplares marinos y cazadores como el atún, corre el riesgo de presentar altas cantidades de mercurio debido a la contaminación ambiental.
Para evitar los efectos perjudiciales de ingerir altas dosis de este metal, como las cefaleas, pérdida de memoria y en casos extremos, daño neuronal, lo mejor que podemos hacer es seguir las directrices de instituciones como la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición que recomiendan que niños menores de 3 años, embarazadas y lactantes eviten por completo su consumo y que mayores de entre 3 y 12 años lo limiten a una ración de 100 g máximo cada dos semanas, siempre atendiendo por encima de todo a las recomendaciones de nuestro médico.
Uso en la cocina del cazón
Este pescado tiene una carne blanca muy apreciada en la gastronomía para su utilización en la elaboración de diversos platillos como pueden ser el cazón en adobo, en guisos, fritos, a la plancha, en empanadas... El cazón frito es una auténtica delicia y el cazón a la plancha es una forma suave y más ligera de tomarlo.
En algunas recetas, tan solo basta con hervirlo, sin demasiada añadidura de sal, para después despedazarlo en forma de migajas a las que envolver con todo tipo de sofritos y pimientos que darán un toque muy jugoso al resultado final. También puede ser un buen recurso para sopas de pescado y caldos.
Las mejores recetas con cazón
Dar con nuestra receta favorita de cazón es muy fácil si, antes que nada, hemos podido pasar un par de días por Cádiz para probar en primera persona, su cazón en adobo o bienmesabe, elaborado al toque de especias como el comino, el orégano y con un rebozado fino y crujiente. Aun así hay otras opciones igualmente exquisitas como el pisillo de cazón venezolano, que es el relleno de excepción para las empanadas, el cazón con tomate o el cazón a la plancha. Una posibilidad igualmente saludable es el cazón en tomate, otra exquisitez de la cocina gaditana o una cálida sopa de cazón con gambas y almejas. El paso más importante, es hacerte con una buena porción y empezarla a cocinar, sea en la forma que sea, para redescubrir al exótico tiburón como un plato de tu menú cotidiano.
