La chirivía o pastinaca es una raíz muy interesante a la que le prestamos menos atención de la que merece. Muy extendida en ciertas regiones de Asia y el norte de Europa, esta hortaliza comestible tiene aspecto de zanahoria con un sabor más complejo que adereza horneados, sopas y guisos. Además, es baja en calorías, rica en agua, fibra, minerales y vitaminas, y cuenta con todo tipo de flavonoides antioxidantes y furanocumarinas, que abren una pregunta, ¿es la chirivía saludable y segura? Te contamos qué es, su origen, sus propiedades y mucho más, a continuación.
Qué es la chirivía
La chirivía o pastinaca (Pastinaca sativa), conocida como zanahoria blanca y como parsnip en inglés, es una raíz comestible de la familia de las apiáceas a la que también pertenece el perejil, la zanahoria o el apio.
Su sabor es suculento, dulce, suave y ligeramente anisado. Se considera una hortaliza de invierno pues al igual que el apionabo o el nabo requiere del frío para crecer y acumula una gran cantidad de nutrientes durante la época invernal. La chirivía, no obstante, es menos crujiente que el nabo, aunque es tan idónea como el apionabo para elaborar cremas y purés.
En el norte de Europa es sumamente apreciada como ingrediente de guisos y acompañamiento de platos principales. Se conocen sus beneficios para el sistema digestivo desde la antigüedad y, aunque en las últimas décadas la ciencia está prestando atención a ciertos componentes que en dosis elevadas podrían ser tóxicos, con un uso estratégico no sólo contribuye al tratamiento de enfermedades como la psoriasis, sino que podría presentar el potencial para maximizar los resultados del tratamiento contra ciertos tipos de cáncer.
Mientras la investigación continúa descubriendo beneficios y mejores usos la gastronomía nos la redescubre en sus formas más desconocidas: postres, mermeladas y mucho más.
Origen de la chirivía
Es originaria de Asia y Centro Europa. Aparece entre los remedios medicinales comunes de la Antigua Persia como laxante, diurético y para aumentar la libido. En el continente americano aterrizó en el siglo XIX y ahora crece de forma salvaje en muchas regiones del norte.
El cultivo requiere de temperaturas bajas en la siembra, entre 10 y 12 ºC que corresponden a los meses de marzo y octubre, riego regular y apenas 4 meses para recoger los primeros frutos. En los países europeos del norte tiene una gran presencia gastronómica, hasta el punto que Países Bajos se ha posicionado como el principal productor mundial.
Propiedades de la chirivía
Es rica en nutrientes, agua y fibra. Su índice glucémico es alto, pero también cuenta con una buena cantidad de fibra y flavonoides con beneficios para la salud. No contiene muchos azúcares libres a pesar de que la concentración de éstos aumenta cuanto más larga sea la cocción. Puede ser una estupenda aliada para perder peso y para reforzar nuestro sistema inmune, sobre todo, en invierno.
Rica en fibra
La cantidad recomendada de fibra diaria por la EFSA es de 25 g diarios. Unos 100 g de chirivía aportan entorno a 4,5–5 g de fibra que, junto con su baja cantidad de calorías y azúcares libres, nos proporciona una larga sensación de saciedad y motilidad intestinal sin alterar nuestro metabolismo.
Rica en flavonoides
Estos aromáticos nos resultan familiares. Los flavonoides son compuestos presentes en el cacao, el ají dulce y el perejil. Es una familia de componentes orgánicos muy amplia que comparten una potente actividad antioxidante y dependiendo del tipo, también beneficios cardiovasculares, renales y/o cognitivos. La chirivía es rica en flavonoides de acción antioxidante y diurética.
Rice en nutrientes y baja en azúcares
Es poco conocida en muchas gastronomías del mundo, sin embargo, se trata de una raíz con sabor dulce, rica en agua y nutrientes. Contiene minerales y vitaminas, como vitamina C, fósforo y ácido fólico. Es rica en fibra e hidratos de carbono complejos que nos mantienen saciados por más tiempo.
Valor nutricional de la chirivía
Es una raíz, con la dulzura de un tubérculo pero el potencial culinario de la zanahoria y el apio. Es suave al paladar, baja en calorías (75 kcal por cada 100 g) y con gran cantidad de fibra (4,9 g). Su índice glucémico es alto (IG 85) a diferencia del apionabo y el nabo, que tienen un índice glucémico muy bajo (IG 30). Las cantidades de fósforo y vitamina C que aporta son notorias, del orden de un 10% de la recomendación diaria para adultos sanos. Es sin duda un ingrediente a tener en cuenta para redondear el valor nutritivo de nuestras sopas, cremas y guisos, aunque priorizando como ingrediente principal los de menor índice glucémico. Aquí va un resumen de los valores nutricionales de la chirivía cruda según la base de datos de USDA por cada 100 g.
- Energía: 75 kcal
- Hidratos de carbono: 18 g (de los cuáles azúcares 4,8 g)
- Proteína: 1,2 g
- Grasas: 0,3 g
- Fibra: 4,9 g
- Fósforo: 71 mcg / 10% CDR
- Vitamina C: 17 mg / 15 - 20% CDR
- Calcio: 36 mg / 3% CDR
- Ácido fólico: 67 mcg / 15 – 20% CDR
Beneficios de la chirivía
Es digestiva, antiinflamatoria, antimicrobiana, ideal para perder peso y para reforzar el sistema inmunológico. Está en el punto de mira para tratamientos de enfermedades cutáneas y de ciertos tipos de cáncer. Es muy fácil de incluir en nuestro menú semanal y comprobar por nosotros mismos sus beneficios más conocidos.
Laxante y diurético natural
Es conocida porque gracias a su baja concentración de sodio respecto a potasio tiene acción diurética. Junto con su poder laxante y contenido en fibra es una raíz comestible muy digestiva que ayuda evitar el estreñimiento y ayuda a disminuir la retención de líquidos. Este beneficio es muy accesible, tan solo necesitamos incluir una chirivía en rodajas en la bandeja de verduras al horno o en dados en nuestro guiso.
Mejora el ánimo
Los resultados presentaban diferencias según el sexo y no tenemos la comparativa con humanos, sin embargo, ponen sobre la mesa el posible potencial de la chirivía para mejorar el estado anímico gracias al aumento de serotonina.
Ideal para dietas de adelgazamiento
Una pauta alimentaria para perder peso busca el mayor contenido de nutrientes en la menor cantidad de calorías posibles de tal forma, que la salud salga reforzada mientras se lleva a cabo el déficit calórico que conducirá a la quema de grasa y pérdida de peso. Alimentos como este son grandes aliados para este fin porque son bajos en calorías y ricos en vitaminas, minerales y fibra, que nos nutren, mantienen saciados y ayudan al sistema digestivo a su correcto funcionamiento.
Antibacteriano y antiinflamatorio
La chirivía esconde tras su humilde aspecto de zanahoria emblanquecida cientos de compuestos orgánicos. Las furanocumarinas, como la xantonina, relacionados con la mejora anímica y la acción antifúngica o los poliacetilenos como el falcarinol y falcarindiol con efecto antibacteriano y antiinflamatorio. Estos componentes actúan en muchos niveles distintos tal y como indican en este estudio refuerzan al sistema inmunológico con su efecto contra bacterias, hongos e inflamación.
Tratamiento para psoriasis y vitiligo
Aunque veremos en mayor profundidad las sombras y las luces de las furanocumarinas en el apartado de contraindicaciones, este mismo compuesto es utilizado en tratamientos médicos para tratar enfermedades como la psoriasis y el vitiligo junto con radiación ultravioleta, ya que activado por la luz, es capaz de impedir la división de ciertas células e influir en la producción de melanocitos. Su uso es delicado, siempre debe ir supervisado por un médico experto y por ahora no se conocen efectos negativos ni beneficios directos sólo con el consumo de la raíz.
Posible coadyuvante del tratamiento contra cáncer
Las furanocumarinas de la chirivía también son consideradas en el estudio contra el cáncer. Tanto por su facultad de provocar la muerte celular como por impedir la expresión de proteínas de células cancerígenas que generan resistencia a la medicación. La investigación se presenta prometedora con miras a desarrollar un tratamiento guiado con furanocumarinas para maximizar los resultados de tratamientos contra el cáncer de colon, de pecho, de pulmón y de próstata.
Contraindicaciones de la chirivía
Es una planta que presenta muchos beneficios gracias a las furanocumarinas, un componente que dependiendo del cómo y cuánto puede dar lugar a reacciones muy distintas a las virtudes asociadas a su consumo.
Fototoxicidad
¿Qué quiere decir este término y porqué es importante cuando hablamos de la chirivía? Las furanocumarinas son un compuesto químico presente naturalmente en esta raíz comestible. De forma interesante, este componente es capaz de luchar contra hongos e insectos gracias a su acción fototóxica. Esto quiere decir que en las partes de las plantas expuestas al sol pueden provocar reacciones tóxicas sobre patógenos. El problema es que no sólo lo hacen sobre agentes de ataque, sino que pueden causar reacciones cutáneas, sobre todo si la planta se encuentra bajo estrés.
En principio la chirivía como raíz no expuesta al sol no debería producir ningún inconveniente, no así debemos ser cautos con hojas y partes aéreas de la planta que podrían llegar a producir reacciones cutáneas.
Alergia
La alergia alimentaria se presenta comúnmente como picor en la garganta, hinchazón, reacción cutánea y en casos de gravedad produciendo el shock anafiláctico. En el caso de la chirivía la incidencia de alergia es baja, pero existe una mayor probabilidad de alergia por contaminación cruzada como ocurre con otras apiáceas como la zanahoria o el perejil. Esto se traduce en que los alérgicos al polen, específicamente de ciertas especies como artemisas o abedul, pueden sufrir ligeras reacciones como picazón al consumir alimentos como la zanahoria o la chirivía porque contienen proteínas similares a las que les causa alergia. Como siempre, ante la duda o la mínima reacción alérgica debemos acudir al centro médico.
Uso en la cocina de la chirivía
En países como Irán en los que este ingrediente ha estado presente durante siglos lo han convertido en mermeladas, encurtidos e incluso en uno de los postres más famosos, halva, masa elaborada con azúcar, agua de rosas y azafrán.
Por descontado, gracias a su similitud con la zanahoria y su textura parecida a la de tubérculos como la patata es fantástica para cocinar al horno, en sartén o hacer en puré o crema, la opción predilecta de Países Bajos.
En Escocia o Austria es muy común consumirla asada, al toque de miel y mostaza o en forma de suculenta sopa caliente para los nevados inviernos. Mientras Dinamarca la tiene de referente como una hortaliza de acompañamiento ideal para sumar a purés de patata o guisos con zanahoria y apio.
Recetas con chirivía
La mejor manera de empezar a conocer esta raíz es con esta receta, la crema de chirivía. Al toque de pimienta, balanceando su toque anisado con la cebolla y contrastando su textura súper cremosa con unos picatostes.
En dados o trozos la zanahoria blanca funciona bien en casi cualquier sopa y guiso, pero para quien no sabe por cuál decantarse nada mejor que una olla de la plana, con legumbres y zanahoria. Por las similitudes con el nabo, la zanahoria y el apionabo, también podemos utilizar la chirivía sustituyéndolos en las respectivas recetas.
