La variedad de uso de las plantas marinas en la gastronomía es cada vez más extendida. La multiplicidad de formas y sabores, las hacen un manjar sabroso y exótico que permiten lograr diferentes recetas. Este es el caso del codium, un alga de sorprendente sabor, que recuerda al percebe, y una original textura con la que se pueden preparar infinitos platillos.
¿Qué es el codium?
El codium es un género de algas perteneciente a la familia Codiaceae, muy utilizada en la gastronomía por su intenso sabor marino, que, sobre todo en fresco, recuerda al del percebe. De allí que se le llame “alga percebe”. También se conoce como "fideo", "ramallo do mar" o "carrasca brava" en Galicia.
Tiene unas 50 especies distribuidas por todo el mundo, entre las que se incluyen aquellas de porte erguido, de hasta 40 centímetros. Tiene una forma similar a la de un árbol en miniatura con ramificaciones redondeadas y un recubrimiento ligeramente rugoso que protege una pulpa carnosa, jugosa y gelatinosa. A la vista puede parecer un ramillete, con frondes cilíndricas (de menos de medio centímetro de grosor) y alargadas, cuya consistencia es esponjosa, elástica y aterciopelada al tacto. Tienen un intenso color verde oscuro, lo que la hace atractiva para casi cualquier preparación culinaria.
El codium se puede conseguir en casi cualquier parte del mundo. Tiene una distribución cosmopolita, por lo que se puede comprar en China, Japón, en el Pacífico, en América desde Alaska hasta el Cabo de Hornos, en Australia y Nueva Zelanda, Islas Británicas, Bahía de Cádiz, España, Noruega, Dinamarca y los Países Bajos. En España, se cultiva mayormente en Galicia, donde la especie más cultivada es Codium tomentosum, que crece sobre rocas del litoral inferior y en cubetas en ambientes medianamente batidos por el oleaje.
Es un alga muy especial en el mundo culinario. Su recolección, a mano directamente desde el mar, va desde el mes de abril a mediados de noviembre, y sólo se comercializa en fresco durante estas fechas.
Beneficios y propiedades
Las algas, en general, tienen muchas propiedades nutricionales, y el codium es una importante fuente rica en minerales como el yodo, hierro, magnesio, calcio, fósforo, sodio, potasio, cobre y zinc. También esta planta marina es baja en carbohidratos y tiene un aporte proteico, fibras y antioxidantes similar al de algunos cereales y semillas. Presenta así una elevada concentración de ácidos grasos saturados, entre los que predomina el ácido oleico.
Como todas las algas, es un alimento muy concentrado que no hay que consumir en grandes cantidades. De hecho, hay quienes aseguran que no es bueno para personas con hipertiroidismo o piedras renales. Todas las algas en general son fuente de antioxidantes, pero a su vez son ricas en sal, por lo que conviene tenerlo en cuenta si se tiene la tensión alta.
Asimismo, tiene compuestos fenólicos como los flavonoides, los curcumioides, los lignanos o las cuamarinas. Los compuestos fenólicos tiene un papel activo antioxidante, antiinflamatorio y antidiabético.
Cómo consumir el codium
Si existe un alga amable en la cocina, esa es el codium. Puede conseguirse en muchos formatos en el mercado, desde fresca hasta enlatada o en salazón y tiene la particularidad de siempre mantener su sabor fuerte a mar y su color verde intenso.
Si se consume en crudo, puede aportar potencia y textura a preparaciones como salpicones de maricos y pescados, tartares y ceviches, o cocinado junto con arroces, guisos y revueltos, si se añade por ejemplo al final de la cocción. De este modo, también se puede servir en frío, con una algún tartar de carne o lomo de buey o pescados, así como acompañando unas ostras de calidad. Como todos los productos marinos, es muy importante que el producto esté fresco y limpio.
El codium también se puede comprar deshidratado y, con poco esfuerzo, se puede lograr regenerarlo y hacer que crezcan más ramificaciones al igual que ocurre con otras algas. Esto es dejándolo en agua con un poco de sal, en la nevera o a temperatura ambiente sin que entre en contacto con el calor.
De este modo, se puede conservar para luego preparar en arroces, croquetas o tortillas con codium que quedan estupendas. También se pueden realizar todo tipo de frituras y tempuras o ensaladas, por no nombrar las exquisitas e infinitas recetas de sushi que se pueden elaborar. Sin deshidratar, se puede utilizar para saborizar el pan casero. Además, quedan muy bien como aliño y para aromatizar aceites.
Recientemente, algunos productores se han valido de este producto para desarrollar caviar de codium salvaje, es decir, perlas con esferificaciones tipo caviar, compuestas por este tipo de alga marina, un producto 100% natural, ecológico libre de alérgenos y que contiene todos los beneficios de la planta. Un punto a favor para facilitar la introducción de este tipo de alimentos a los recetarios del día a día.
El codium se ha convertido en una de las especies de plantas marinas más utilizadas en la gastronomía. Admirada por grandes chefs por su maleabilidad y por sus grandes características para hacer diferentes preparaciones, desde recetas de la cocina asiática hasta la reinvención de platos cotidianos, aportando gran sabor y color.
