El cremor tártaro es un ingrediente que nos encontramos muchas veces en las recetas de repostería. Se vende en forma de polvo fino, y puede dar un giro completo a nuestros pasteles, cremas y merengues. A continuación, qué es el cremor tártaro, usos en cocina y cómo sustituirlo.
¿Qué es el cremor tártaro?
El cremor tártaro es un ingrediente de repostería en polvo que no tiene sabor ni olor. Su principal función es estabilizar las grasas y corregir la acidez, dos propiedades muy apreciadas en la elaboración de glaseados, repostería, bollería, ovoproductos y ciertas bebidas.
También se le conoce como bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio, y en algunas regiones del mundo, como cremor blanco. Los tártaros son sales de potasio derivadas del ácido tartárico, un compuesto que se obtiene de la fermentación de uvas y bayas. De hecho, el cremor tártaro comercializado es un subproducto de la producción de vino.
La legislación europea lo recoge como ácido tartárico (E-334) y es así cómo lo podemos identificar en muchas listas de ingredientes. A partir del ácido tartárico (E-334) se producen otros aditivos con función gasificante como el tartrato monopotásico (E-336i), el más utilizado para asegurar un merengue exitoso.
Para qué sirve y cómo usar el cremor tártaro en la cocina
El cremor tártaro, que nada tiene que ver con la salsa tártara, sirve para dar esponjosidad a tartas y bizcochos, leudar galletas, aportar cremosidad, conseguir el mejor glaseado y un merengue inolvidable. Como extra, también actúa como conservante natural y regulador de la acidez, razón por la que está presente en bebidas, refrescos, bollería y muchos otros alimentos industriales.
¿Cómo podemos usar en casa el cremor tártaro? Para aumentar la esponjosidad de nuestros tartas y bizcochos basta con añadir ¼ de cucharadita de cremor tártaro por cada taza de harina que utilicemos en nuestra receta acompañado de la mitad de cantidad de bicarbonato. Así conseguiremos una masa ligera y suave.
El cremor tártaro también es esencial para preparar merengue. Es tan sencillo como añadir 1 cucharadita de café por cada 4 claras de huevo. El merengue resultante será voluminoso y con una textura al punto, ese equilibrio insuperable entre casi crujiente y tierno.
Para leudar nuestras galletas podemos hacer nuestro propio polvo de hornear mezclando 2 cucharaditas de cremor tártaro con 1 de bicarbonato sódico. La combinación libera dióxido de carbono de tal forma que actúa como cualquier otro gasificante, con la ventaja añadida de que nos permitirá disfrutar durante más tiempo de unas galletas crujientes.
En cuanto a los glaseados, añadir ¼ de cucharadita de cremor tártaro evitará que los azúcares cristalicen en exceso. Así, tendremos disponible la textura ideal para decorar, untar o envolver en el glaseado sin que se llegue a petrificar. Si hablamos de platos salados, añadir cremor tártaro a nuestras salsas es una idea estupenda para mantenerlas cremosas durante mucho más tiempo.
Cómo se usa el cremor tártaro en la industria alimentaria
En la industria alimentaria el ácido tartárico (E-334) es el aditivo de preferencia para corregir la acidez del vino. El ácido tartárico E-334 también es el aditivo alimentario que encontramos en muchas bebidas efervescentes. De igual manera está presente de forma natural en frutas como las uvas y las manzanas, se añade a confituras y jaleas, en ciertos chocolates untables, pasta fresca y algunos edulcorantes, tal y como recoge el Reglamento 1129/2011.
En cambio, el tartrato monopotásico (E-336i) es un derivado del ácido tartárico que se comercializa específicamente para los usos gasificantes en repostería bajo el nombre de «cremor tártaro». En ocasiones, existe confusión con las designaciones puesto que ambos aditivos provienen del ácido tartárico extraído de la fermentación de las uvas.
Dónde comprar cremor tártaro
El cremor tártaro lo podemos comprar en tiendas especializadas en repostería y en tiendas online de repostería o especias como Carmencita. Hoy en día, grandes supermercados como Carrefour también venden cremor tártaro.
Sustitutos del cremor tártaro
¿Qué hacer si no tengo cremor tártaro? No hay ningún problema porque existen muchas posibilidades para sustituir el cremor tártaro a la hora de lanzarnos a hacer repostería casera. Si la receta sólo necesita cremor tártaro pero tiene bicarbonato, podemos sustituirlo por:
- Zumo de limón: el zumo de limón puede utilizarse en lugar del cremor tártaro porque actuará de igual forma como acidulante. Debe tenerse en cuenta que la proporción es la doble a la del cremor tártaro, así que, si la receta exige una cucharadita de cremor necesitaremos dos de zumo de limón. Por supuesto, debemos pensar en la influencia que tendrá en el sabor final. El zumo de limón puede ser el sustituto perfecto del cremor tártaro en una tarta de merengue y limón.
- Vinagre blanco: nuevamente por el carácter ácido del vinagre blanco puede utilizarse como sustituto del cremor tártaro siempre y cuando tripliquemos la cantidad y no sea un bizcocho de chocolate donde podría afectar negativamente el sabor final.
En el caso de que debamos sustituir en nuestra receta una combinación de bicarbonato y cremor tártaro:
- Polvo de hornear para galletas y bizcochos de cualquier supermercado o gran superficie, como los polvos de hornear Royal.
¿Cremor tártaro o polvo de hornear Royal? ¿Cuál es mejor?
El cremor tártaro y el polvo de hornear Royal pueden leudar nuestras galletas, pero el cremor tártaro cuenta con mayores beneficios.
El cremor tártaro es un acidulante que al mezclarlo con un elemento básico como el bicarbonato de sodio crea una reacción química que libera dióxido de carbono. Este dióxido de carbono es el aire que queda atrapado en la masa en forma de burbujas. Dependiendo de la cantidad de aire, nuestros bizcochos o galletas tendrán mayor o menor esponjosidad.
Los polvos de hornear Royal pueden contener o no cremor tártaro, pero siempre contendrán un elemento ácido y un elemento básico para crear la reacción que libera el dióxido de carbono. Además, en los polvos de hornear suele añadirse maicena que absorbe el exceso de humedad.
La ventaja de los polvos de hornear es que son muy fáciles de utilizar porque ya vienen preparados y adaptados en las cantidades más utilizadas en repostería, liberándonos de la necesidad de tener que hacer cálculos.
El cremor tártaro tiene la cualidad de conservar mejor nuestro alimento, algo que no sucede con los polvos de hornear. El cremor tártaro también cuenta con la ventaja de evitar la cristalización del azúcar aportando una textura más cremosa que no aportan los polvos de hornear (que no contengan cremor tártaro). La pequeña dificultad del cremor tártaro es acostumbrarse a adaptar las cantidades necesarias según la receta que tengamos entre manos. Aunque parece que vale mucho la pena intentarlo.
