Puede que nuestro paladar ya se haya acostumbrado a la jugosidad de los mangos y la papaya, pero todavía nos queda un largo recorrido para integrar en nuestro sistema sensorial el olor del durián, «durian» o «durión». Definido como una mezcla de putrefacción ácida, intensa y penetrante, ha llevado a países como Tailandia a prohibir su transporte y uso en espacios públicos. Y sin embargo, la carne que envuelve sus semillas protagoniza todo tipo de recetas dulces, saladas, firmes o en puré en la cocina asiática. Un recetario que nos abre las puertas al disfrute de esta fruta exótica y singular con complejo aroma.
Qué es el durián
El durián (Durio zibethinus) es una fruta tropical del sudeste asiático de gran tamaño que proviene de un árbol con el mismo nombre. El fruto transita del verde oliva al amarillo ocre-mostaza a medida que madura, llegando a la cúspide en verano, la época de cosecha. Pesa aproximadamente 3 kg, su carcasa es gruesa y característicamente puntiaguda a diferencia de otras frutas tropicales como la guanábana, de coraza fina y púas delicadas y separadas.
Es originario de Malasia e Indonesia, y se consume ampliamente en todo el sudeste asiático aunque en Tailandia, Malasia y Singapur está totalmente vetada en transportes y lugares públicos. No sólo porque su olor es intenso, sino también porque hay quien lo describe como una mezcla de miel con azufre y cebolla que invade por completo cualquier estancia en la que se encuentre. Pero, cuidado, como ya advertíamos al principio, esta peculiaridad no debe llevarnos a error. Es sumamente apreciado en la cocina asiática donde existen diferentes variedades, como el durián rojo Sukang y el durián naranja Dalit de Borneo o el durián amarillo Monthong, el más consumido. Con cada una de ellas se elaboran todo tipo de pasteles, dulces, curris, frituras e incluso helados.
La fascinación culinaria sigue creciendo hasta el punto de que el precio por kg de algunas variedades tailandesas ha alcanzado los 30 €, muy alejado de los 5 o 7 € que acostumbra a valer en los mercados más tradicionales.
No debemos confundir el peculiar durián con la yaca o jackfruit. Ambos presentan una carcasa que varía entre tonalidades verdes y ocres, pero no hay margen para el error: la yaca es gigante, entre 20 y 40 kg por pieza mientras nuestro protagonista aquí pesa apenas 3 kg. Además, como seguramente presuponéis, la yaca o jaca no desprende ningún aroma complejo, sino que es una mezcla dulce entre mango y piña.
Olor y sabor del durián
El sabor del durián y el olor es una de sus facetas más extraordinarias. Ese aroma putrefacto como de queso azul dejado en la alacena demasiado tiempo, de fruta que huele mal, da paso a un bocado cremoso, ligeramente agridulce al tratarse de variedad Mao Shan o algo más dulce al tratarse del durian Gamba Roja. En ambos casos, el sabor está contenido en la carne blanquecina amarillenta, roja o naranja que envuelve la semilla, del tamaño de un dátil.
Valores nutricionales del durián
Tras su fuerte personalidad sensorial existe una gama de nutrientes interesantísima. Es muy rico en hidratos de carbono, sinónimo de energía, y también en minerales y vitaminas del grupo B, que ayudan a metabolizar y aprovechar al máximo esa energía. Su contenido en fibra de igual manera aporta varios beneficios para la salud, y la cantidad de vitamina C contenida en 100 g de durian, hasta un 26% de la cantidad recomendada diaria, actúa como rejuvenecedor natural. Razones de sobra para superar nuestras reticencias a su olor, ¿verdad?
- Energía: 147 kcal
- Hidratos de carbono: 27,1 g
- Grasas: 5,33 g
- Proteína: 1,47 g
- Fibra: 3,8 g
- Magnesio: 30 mg / 9,6 % CDR
- Vitamina C: 19,7 mg / 26.2 % CDR
- Vitamina B6: 0,316 mg / 21 % CDR
- Vitamina B1: 0,314 mg / 37,4 % CDR
- Folatos: 36 mcg / 9 % CDR
*Fuente: USDA
Propiedades del durián
Sus propiedades se resumen en extra de hidratos, fibra, micronutrientes y antioxidantes. Cada uno de estos componentes interactúa con nuestro organismo dotándolo de mayor vigorosidad, resistencia y juventud al facilitar los procesos naturales inmunológicos, disminuyendo el deterioro oxidativo y aumentando su buen hacer metabólico.
Fuente de hidratos de carbono y fibra
Es rico en calorías e hidratos de carbono, por lo que es una fruta excelente como fuente de energía especialmente en épocas de alto rendimiento físico o mental, ya que los hidratos actúan como el principal combustible de cerebro y músculos. Por otro lado, todo alimento con un contenido superior a 3 g de fibra por cada 100 g es considerado fuente de fibra, lo que deriva en distintos beneficios para la salud digestiva y cardiovascular.
Fuente de vitamina C y B
Es muy rico en vitamina C y vitaminas del grupo B. La vitamina B1 ayuda a la correcta absorción y digestión de los carbohidratos presentes en el durián por lo que es un componente que no sólo mejora nuestro metabolismo en general sino que colabora en maximizar las otras propiedades de la fruta. Además, la vitamina C es un excelente antioxidante que, junto con la vitamina B6, promueven un sistema inmunológico más fuerte.
Rico en polifenoles
Contiene flavonoides como flavanonas y antocianinas, también es fuente de ácidos fenólicos, taninos y carotenoides, compuestos bioactivos muy antioxidantes y estrechamente relacionados con una mejor salud cardiovascular y la prevención de diabetes.
Beneficios del durián
Mantener los niveles de energía óptimos durante toda la mañana, cuidar de tu vista, tu corazón, tu piel y olvidarte del estreñimiento es más fácil si consumes durián o alimentos con sus mismas bondades. Gracias a sus nutrientes y otros componentes orgánicos (sí, algunos de ellos responsables de su excéntrico aroma), consumirlo ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, mantener una piel sana, agudizar la vista y cuidar de nuestro sistema digestivo.
Agudeza visual y poder antioxidante
Al durián le sobran componentes con la capacidad de reducir los radicales libres. Vitamina C, flavonoides y taninos se conjugan para aportar protección y disminuir el daño celular. Además, las antocianinas ayudan a mantener la buena salud ocular mientras los flavonoides actúan disminuyendo la oxidación del colesterol LDL, lo que se traduce en una menor probabilidad de desarrollar ateroesclerosis y diversas cardiopatías derivadas.
Evita el estreñimiento y disminuye el colesterol
Su contenido en fibra insoluble ayuda a promover la motilidad intestinal y a evitar los clásicos episodios de estreñimiento derivados de la falta de fibra y movimiento. El consumo de fibra también está relacionado con mayor saciedad, menos colesterol y mejor regulación de glucosa.
Mantiene piel más joven y radiante
El sinónimo de piel jugosa es la vitamina C. ¿Por qué? Porque la vitamina C es antioxidante y, junto con la vitamina E, protege la piel de los efectos de los rayos UV y disminuye notablemente las cicatrices, dando como resultado una piel con menos arrugas, manchas y más jugosa.
Contraindicaciones del durián
La alergia a frutas y verduras en adultos en España corresponde al 37% sobre el total de alergias. Algunas de las frutas con mayor incidencia son el kiwi, la papaya o el albaricoque según AEPNA (Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex). Sin embargo, el durián, aunque tropical, no se encuentra entre ellas. Con la posibilidad de que no existan suficiente datos al respecto de su consumo y posibles reacciones alérgicas en el mediterráneo, es importante acudir al médico en caso de presentar urticaria, rinitis o asma tras consumirlo.
Por otro lado, existen contraindicaciones que forman parte de la sabiduría popular, como que el consumo de las semillas puede llegar a ser tóxico o que la ingesta durante un tratamiento con paracetamol podría intervenir en su función. A día de hoy estudios como este no han conseguido demostrar dicha relación.
Cómo tomar durián
Se puede tomar fresco, cocido, a dados en nuestros guisos y curris, en forma de puré como relleno de tortitas malayas o endulzado, sea a modo de zumo, licuado, helado o pastel. Las opciones son muchas, y probablemente nuestro mayor reto no sea decidir cuál de ellas sino cortar su dura corteza y retirar el amaderado tejido blanco que rodea nuestro objetivo final: la cubierta carnosa de la semilla. En el mejor de los casos, podremos disfrutarlo en sus países de origen, donde personas expertas cortan con cuchillos afilados la cáscara con la facilidad con la que otros pelan una mandarina.
Uso en la cocina del durian
Como hemos visto, se puede utilizar en recetas tanto saladas como dulces. De la misma forma, puede acompañar el té con ciertas frituras es una costumbre común en el sur de India, Tailandia, Indonesia y Malasia, por lo que no es de extrañar que triturarlo y mezclarlo con leche de coco y harina para convertirlo en pequeñas y aromáticas bolitas fritas también haya sucedido y se encuentre ahora entre las especialidad del té de la mañana. ¿Por cuál empezaréis vosotros?
Recetas con durián
Las mejores recetas con durián se encuentran entre los recetarios de Malasia y el sudeste asiático. Las ideas de cocina malayas nos invitan a elaborar curry de pollo con durian y a experimentar con sabores a los que en Occidente estamos menos acostumbrados, tales como, el Pengat Durian, elaborado a partir de la fruta cocinada lentamente en leche de coco y servida con arroz (igual sirve de principal que de postre). En toda Asia, utilizarlo como mermelada de rellenos de pastas e incluso como ingrediente para nuestra próxima tarta de queso, así como haríamos con el mango, es algo cada día más común.
