El curry es una variada mezcla de especias, o mejor dicho, muchos tipos de mezclas de especias. Es un invento británico durante el colonialismo en la India, que supieron exportar y rentabilizar, creando sus propias versiones. Hoy en día la palabra designa tanto a estas mezclas como a los platos que las llevan. Su éxito ha convertido el garam masala o el curry japonés en imprescindibles de muchas mesas, y platos como el tikka masala en emblema británico.
Qué es el curry y cuál es su origen
El curry es un término de origen británico que denomina a una serie de platos muy especiados del este y sudeste asiático. En la actualidad, designa tanto a determinadas mezclas de especias como a los platos que las llevan. Los ingleses durante la época colonial en la India descubrieron estos platos que les encandilaron. La etnia tamil, presente en el extremo suroriental de la India y el noroeste de Sri Lanka, elaboraban este tipo de platos con un sabor intenso y peculiar. Solían añadir a sus recetas la especia que extraían del árbol del curry.
Los colonos empezaron a vender esas mezclas a través de la Compañía de las Indias Orientales desde el siglo XVIII. Pronto se dieron cuenta de que las hojas del curry perdían en pocas horas su olor, por lo que su efectividad y atractivo como especia menguaba considerablemente, así que se les ocurrió mezclarla con otras especias y comercializar estas composiciones con el nombre genérico de curry. Esta palabra, en realidad, proviene del idioma tamil del término kari, que significa salsa o especia. Por otro lado, es un error común pensar que el curry siempre se compone de un tipo de especias como la cúrcuma, la realidad es que hay casi tantas combinaciones como cocineros. En la India no se compran esas mezclas de especias ya preparadas tan populares en Occidente, simplemente se adquieren en el mercado las especias que el plato requiera. Más allá de esta aclaración, determinadas mezclas de especias y sus recetas con el nombre de curry, pueden encontrarse en los mercados y en los restaurantes de casi todo el mundo desde hace siglos. De estas mezclas y estos platos son de los que vamos a hablar a continuación.
Mezclas y tipos de curry más conocidos en el mercado
Puede haber tantas mezclas llamadas curry en Occidente como cocineros. No obstante, en mercado este casi todo el mundo se comercializa mezclas ya preparadas. Destacan el curry rojo tailandés, el curry verde tailandés, el japonés y el garam masala, por poner solo algunos ejemplos. Conozcamos un poco mejor estos curris que podemos encontrar en mercados o tiendas de especias.
Curry rojo tailandés
Esta mezcla se suele vender en pasta y es muy fácil de encontrar en supermercados y mercados, pero se puede elaborar en casa con estos ingredientes básicos: chiles rojos secos, cebolla, ajo, comino, semillas de cilantro, hierba limón, jengibre y lima. Se conserva bien en la nevera y suele estar presente en platos como la sopa Thai.
Curry verde tailandés
Este curry es otro básico para aderezar sopas y salteados en la cocina de tipo asiática. Para prepararlo de forma casera es conveniente avisar que algunos ingredientes no son sencillos de adquirir, como la lima kaffir. Además, de este ingrediente el curry verde suele llevar chiles verdes, pimienta, comino, hierba limón, ajo y cebolla. A veces, se le añade a esta mezcla pasta de gambas y salsa de pescado, pero esto es opcional.
Garam masala
Esta mezcla es tremendamente popular y muy utilizada, como veremos en el apartado de platos. Masala es la palabra para designar una mezcla y garam significa caliente o calor. No se refiere tanto al nivel de picante, que en esta mezcla no es elevado, sino a que las especias se tuestan antes de molerlas. A riesgo de parecer pesados, repetiremos que las versiones también aquí son prácticamente infinitas. Su nacimiento está en el norte de la India. Sirve para condimentar platos de carne, pescado, mariscos y verduras, principalmente. Los ingredientes más comunes son semillas de cilantro, comino, clavo, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra, pero se le puede añadir anís estrellado, laurel o canela.
Curry japonés
Esta versión japonesa nació cuando los ingleses en su determinación de comercializar estas mezclas por el mundo las llevaron hasta Japón a finales del siglo XIX y principios del XX. Sin embargo, no es hasta los años 60 del pasado siglo cuando comienza a convertirse en un plato icónico, gastronómicamente hablando, del país. Tan importante como el ramen para los japoneses, forma parte de su menú diario. Tiene una textura más compacta (como una tableta o como un bloque) y más dulce que el de sus homónimos hindúes. Se puede añadir a carnes o al arroz (siempre estilo japonés, que es redondo y corto, nunca basmati), pero la zanahorias, las cebollas y las patatas son los ingredientes comunes o básicos de esta receta. Los ingredientes de este curry son: canela, cúrcuma, cardamomo, nuez moscada, fenogreco, clavo, pimienta y laurel. Al igual que en el garam masala las especias se tuestan y luego se muelen, y se añade esta pasta en un fondo (un roux de harina y mantequilla) al final de la cocción del plato.
Beneficios y propiedades de los curris
Si cada curry tiene sus propios ingredientes, cada plato aportará unos beneficios u otros. Sin embargo, si tenemos en cuenta que gran parte de ellos contienen unas determinadas especias de forma tradicional (cúrcuma, comino, jengibre, clavo, cardamomo, pimienta, cilantro, canela) podemos concretar una serie de beneficios que cualquiera de estas mezclas proporcionan al organismo. La cúrcuma es un dechado de virtudes. Es antioxidante, estimula el sistema inmune, mejora la digestión. Además la presencia de la pimienta en la mezcla convierte la cúrcuma en biodisponible, es decir, la pimienta aumenta la capacidad de absorción en el cuerpo de la cúrcuma. También protege el hígado y en combinación con el jengibre potencia esa protección y ambos ayudan a la desintoxicación del organismo. El clavo es un buen antiséptico, el cilantro es antibacteriano y el cardamomo, un vasodilatador. Por su parte, el comino y la canela mejoran las digestiones. Estos son solo algunos de los beneficios, siempre en cantidades moderadas, del curry.
Usos en cocina: algunos platos populares de curry
El curry en la cocina puede ser usado de varias formas: como una salsa, especiando un guiso o estofado, o simplemente espolvoreando la mezcla como una especia más. Para elaborar una mezcla casera de curry basta cilantro, cúrcuma, comino, pimienta negra, jengibre y una pizca de chile. A esto se le puede añadir mostaza negra, canela, fenogreco u otras especias al gusto, pero digamos que esta combinación básica es un buen punto de partida. Las proporciones son también según las apetencias del consumidor. En general, es suficiente una cucharada de cada de cada especia tanto las que van en grano como las que van molidas (jengibre, cúrcuma, excepto el chile, que a no ser que nos encante el picante, bastará con una cucharadita). Luego se tuestan en seco en una sartén solo las especias en semillas o granos. Se tiene que remover continuamente, si no se quema. En unos minutos estarán tostadas y listas para ser molidas, a mano en mortero o en un molinillo. Añadimos las especias que faltaban, las que ya estaban molidas y mezclamos de nuevo. Con este curry podemos ya preparar nuestras recetas caseras y añadirlo a carnes, pescados o verduras. Por otro lado, si preferimos platos típicos asiáticos, aquí va una pequeña lista de algunos de los platos más famosos con mezclas de curry.
Korma
Korma es un curry suave, generalmente y sobre todo, en Occidente, además de cremoso y aromático. Es originario del antiguo Imperio Mogol en el Indostán, donde era un plato que se servía en cenas oficiales de la corte. Se elabora marinando carne (ternera, pollo o cordero) con la mezcla de especias y posteriormente se cocina a modo de estofado en yogur (dahi), frutos secos y leche de coco. Las especias que se usan frecuentemente para este curry son garam masala, canela, cardamomo, jengibre, cilantro, cúrcuma y a veces, ghee (mantequilla clarificada). La palabra deriva del urdu kormā, que significa "guisar o brasas". El método más tradicional para cocinar korma es a fuego lento durante bastante tiempo, cubierto con carbón. Existen varios tipos de korma como el dopiaza o el rogan josh.
Tikka Masala
El origen del tikka masala lleva aparejado una lejana controversia. Unos lo consideran un emblema británico y otros reivindican su nacimiento en la India, pero los datos más fiables, aunque no seguros, lo sitúan como una probable creación británica al reinventar a su gusto un plato del Punjab (estado hindú). De hecho, efectivamente los británicos, como hemos dicho, lo adoran y es uno de sus platos populares. Consiste básicamente en pollo tikka (tikka hace referencia a la forma de cocinar el pollo: marinado y al horno tandoor) con una salsa contundente de tomate, yogur, jengibre y una masala. Las especias utilizadas para el tikka masala suelen ser jengibre, cilantro y garam masala, pero como en todos los platos o mezclas que vamos a nombrar hay múltiples versiones.
Vindaloo
Este curry es muy famoso, apreciado y popular. Originario de Goa (una región del suroeste de la India), este es un plato bien picante, intensidad a la que contribuye su gran cantidad especias y el vinagre. No apto para estómagos delicados, el vindaloo no lleva yogur o leche de coco, como muchos otros curris. Los portugueses que llegaron a las costas de Goa en el siglo XV son los responsables de este plato. Estos colonos empezaron a intercambiar su cultura culinaria con la local. El escabeche fue uno de los primeros productos portugueses ofrecidos como canje que, al mezclarse con los ingredientes de la zona, dieron lugar a este plato. Los portugueses preparaban un guiso llamado carne de "vinha d'alho", consistente en carne de cerdo marinada en vino, escabeche y ajo, de ahí la palabra vindaloo. Como los habitantes de Goa no comían carne de cerdo cambiaron ciertos ingredientes, incluida la carne por aves y así nació la receta final. Cabe añadir aquí que aloo significa patata en la India y esta casualidad hizo que los cocineros posteriores le pusieran al plato este tubérculo, algo en lo que acertaron sin querer. En Goa aún se sirve en Navidad, Año Nuevo y Pascua. Las especias usadas para esta masala son cilantro, clavo, canela, cardamomo, comino, jengibre y pimienta, entre otros.
Biryani
Este curry es un plato de arroz cocinado con carne y verduras. El tipo de arroz usado habitualmente para la receta es basmati, aunque se puede utilizar jazmín o kalizira. ¿El origen del biryani? Pues aquí tenemos otra controversia servida. La versión más fiable es que hunde sus raíces en los platos de los musulmanes del subcontinente indio. La palabra proviene, muy probablemente, del persa beryā, que se traduce por "frito antes de cocinar". Las especias comunes de este curry son azafrán, cardamomo, clavo, cúrcuma, garam masala y cilantro.
Dhal
Este es un plato de lentejas rojas, arroz jazmín y muchas especias. La palabra deriva del sánscrito dhal, cuyo significado es "dividir o agrietarse". El término sirve para denominar a un gran número de legumbres secas y hace referencia a su capacidad para descascarillarse. Sus ingredientes principales, aparte de los ya mencionados, son leche de coco, chile, ajo, comino, pimienta, cúrcuma, mostaza, azafrán y hojas de curry. Este es otro plato nacido en el Punjab y es enormemente popular en la India.
Recetas con curry
Como no queremos quedarnos solo con la teoría e imaginando el sabor de todos estos tipos de curry tan diferentes entre sí te invitamos a pasar a la parte práctica. Tenemos una completa sección de recetas con curry donde exploramos las posibilidades de la especia a través de la cocina internacional pero también otro apartado dedicado por completo a lo que popularmente se conoce como recetas de currys, guisos donde la especia se suele cocinar junto a leche de coco y otros ingredientes como pollo, carne, pescados, mariscos o verduras y que se suelen servir acompañados de arroz. ¡Disfruta cocinando y saboreando este ingrediente tan exótico!
