El maíz mote es un alimento ancestral que se cultiva tradicionalmente en los Andes. Ha sido el sustento habitual en las regiones del Valle del Cusco. En la actualidad, ofrece un mundo de posibilidades para algunos chefs que lo usan tanto en platos típicos como en versiones modernizadas.
Qué es el maíz mote e historia
El mote es una variedad del maíz (Zea Mays), del género botánico Triticum, como el trigo. También se le denomina maíz blanco gigante, puesto que su color es blanquecino y su tamaño, aunque puede variar, es considerablemente superior a otros granos de este cereal. Posee un sabor harinoso muy suave una vez cocido y es único en el mundo por su calidad. Por este motivo, se estudia su posible reconocimiento con la Denominación de Origen. Su nombre deriva de la palabra quechua mut' i, que es un vocablo genérico que se refiere a cualquier grano cocido.
El maíz andino se cultiva desde hace generaciones con técnicas antiguas de labranza. Por ejemplo, los agricultores siguen usando la yunta, el yugo que une una pareja de animales para arar el campo. El mote no es una excepción. Este conocimiento se transmite de padres a hijos y cada siembra y cosecha forma parte de un ritual frecuentemente asociado a fiestas populares. Por este motivo, en gran parte, la producción andina de este grano es muy reducida, no siendo aún industrial.
Una vez cosechadas las mazorcas de mote, los granosdescansan en una cocción con ceniza o cal, proceso éste último llamado nixtamalización, el cual enriquece el grano nutricionalmente. Posteriormente, se dejan secar al sol durante meses para poder conservarlos. A partir de aquí, el mote está listo para cocinarlo como se quiera.
Este maíz es un producto autóctono de América Latina. Su consumo está datado desde hace 7000 años. Recientes investigaciones han constatado la importacia del maíz mote en el Imperio Inca, no sólo como alimento esencial sino como parte de rituales de ofrenda. Aún hoy se cultiva en prácticamente las mismas regiones que antaño, el llamado Valle Sagrado de los Incas.
En tiempos del Imperio, el maíz ya jugaba un rol fundamental ya que les permitía afrontar las épocas de escasez de otros alimentos como la papa, que era de más difícil producción. Los antiguos cultivadores de maíz ya cruzaban variedades, lo que favoreció las peculiares características del mote.
Propiedades y usos en cocina del mote
Es un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional. Posee un alto índice de carbohidratos polisacáridos complejos (por 100 gramos de grano hay 25 de carbohidratos) y en fibra, lo que le convierte en un alimento saciante y una buena fuente de energía. Aporta 113 calorías por 100 gramos y carece de gluten. Es muy rico en biotina y betacaroteno. Además, contiene cantidades generosas de fósforo, calcio, magnesio y hierro.
El mote es un alimento habitual en platos de la gastronomía de algunos países de América Latina. Este maíz tiene diversos usos culinarios. Es necesario remojarlo la noche anterior y luego cocerlo durante unas 3 horas. No se debe guisar con sal, ya que esto retarda el reblandecimiento del grano, que es bastante duro al natural. También se puede cocinar en olla exprés. Su sabor neutro y su riqueza en carbohidratos lo convierte en un perfecto acompañamiento de carnes y pescados, ya que equilibra el balance con las proteínas animales. Sin embargo, muy lejos de servir como mera guarnición, el mote es tremendamente versátil. Se puede añadir a sopas, como el pozole mexicano o la patasca peruana, un caldo andino.
En otros países como Argentina lo elaboran como harina precocida. En Perú o México es la base de las humitas o los tamales, ambos hechos con masa de maíz. El mote es, incluso, un buen candidato a ingrediente para postres. Uno de los famosos dulces con mote lleva guanábana, panela y piña. Su nombre es champús (o champúz) y es uno de los platos peruanos más típicos. España es uno de sus principales importadores. A pesar de que apenas se conoce en este país, afortunadamente es ampliamente usado en platos peruanos o bolivianos en restaurantes especializados.
