El pastrami es uno de los ingredientes estrella en la gastronomía de Estados Unidos y parte fundamental de la historia gastronómica de Nueva York. Aparece en películas, protagoniza programas de TV sobre comida callejera y se viraliza en vídeos de cocinillas de YouTube con alma yanqui.
¿Qué es el pastrami en realidad y cuál es su origen e historia? ¿Por qué es tan popular? ¿Dónde se puede disfrutar del mejor pastrami? ¿Podemos hacerlo en casa? Esta y otras muchas preguntas relacionadas con el pastrami, respondidas a continuación.
Qué es el pastrami
El pastrami es una carne roja —habitualmente ternera— especiada, sometida a un proceso de salmuera y ahumada que le aporta un sabor característico e intenso de origen judío. También llamado pastrón en algunos países hispanos, suele servirse en sándwiches, cortado en lonchas de poco menos de un centímetro de grosor a los que generalmente se añade mostaza y se acompañan de ensalada coleslaw y pepinillos en vinagre. Al menos esa es la receta del lugar más venerado para comer pastrami: Katz's en Nueva York, donde se grabó una de las escenas más famosas del mundo del cine: la de Meg Ryan fingiendo un orgasmo ante Billy Crystal al tiempo que disfruta del sándwich de pavo de la casa en Cuando Harry encontró a Sally (1989). Por cierto, si te estás preguntando cuanto cuesta un sándwich de pastrami en Kat'z, que sepas que no es barato: a la hora de redactar este artículo, 27,45 $.
La gran popularidad del pastrami hoy en día y el hecho de que se haya convertido en un icono del fast food más urbanita se debe principalmente a la influencia del turismo, los medios de comunicación e Internet, que han dado visibilidad a restaurantes como Kat'z donde se sirven recetas de pastrami realmente elaboradas y atractivas, además de otras especialidades de la cocina judía, incluido el corned beef con el que se elabora el famoso sándwich Reuben. La singularidad de la receta original del pastrami, muy diferente del producto industrial procesado que a veces vemos en los supermercados, ha despertado el interés de los amantes del mundo de la carne y las brasas, convirtiendo lugares como este en una atracción turística.
Origen e historia del pastrami
El pastrami, en definitiva, tienen su origen en el Imperio Bizantino gracias al cual se extiende y, de forma más cercana en el tiempo, en la actual Europa del Este, especialmente Rumania, y es una muestra de las barbacoas al estilo kosher, un plato propio de la gastronomía judía que al final y al cabo, no es más que un corte de carne en conserva, curada al estilo tradicional y cocinada. La emigración europea a Estados Unidos a finales del siglo XIX y especialmente la de los judíos rumanos instalados en Nueva York con sus populares restaurantes Delicatessen, abreviados popularmente como "Deli", hizo el resto.
Según las autoridades en la materia, el nombre pastrami proviene del vocablo rumano pastramă, que a su vez viene del griego παστραμάς/παστουρμάς, que procede del turco pastırma y, dentro de esta misma lengua, de la palabra bastırma, que significa en nuestro idioma algo así como «presiona la carne». ¿Y por qué nos importa? Porque precisamente el origen etimológico de la palabra es el que nos lleva hasta los orígenes del propio producto o, mejor dicho, de sus ancestros.
Uno de los grandes retos al que siempre se ha enfrentado la humanidad es cómo conservar la carne más tiempo sin que se pudra. La carne seca, deshidratada con la ayuda del sol y el viento, tratada con sal, pimienta y otras especias o ahumada ha sido un recurso históricamente habitual en diversas culturas y en diferentes partes del planeta. También en Asia Menor, ocupada actualmente por la parte asiática turca, o en el Imperio Romano de Oriente, donde fue especialmente apreciada gastronómicamente hablando. Esas preparaciones, sobre todo la bizantina, se cree que fueron las precursoras de la pastırma, el plato tradicional de muchas cocinas del oriente del mar Mediterráneo y por extensión de la pastrama rumana, seguramente el antecesor más directo del pastrami.
Las primeras referencias en inglés a este plato emplean precisamente la denominación pastrama para referirse a él. Se cree que los responsables de su introducción en Estados Unidos fueron los judíos que, a mitad del siglo XIX, llegaron desde Rumanía y Besarabia hasta el Lower East Side neoyorquino tras superar la isla de Ellis, donde abrieron sus propios comercios junto a italianos y alemanes y desde donde después se extenderían hacia la costa Oeste y Canadá. No por nada se cree que el nombre pastrami surgió como evolución fonética que lo hacía rimar con el salami italiano que se servía en las tiendas vecinas a modo de técnico de marketing que facilitara su venta.
Ellos empleaban carne de oca, gallina o ganso según marcaba su tradición, pero al encontrar la carne vacuna más barata y disponible en mayor cantidad fueron adaptando la receta. ¿El resultado? Más o menos el pastrami que conocemos hoy en día. Hay quien atribuye al carnicero kosher Sussman Volk el honor de ser el primero en elaborar pastrami con carne de res en Estado Unidos en 1887 usando la receta que un amigo lituano le dejó a cambio de guardar sus pertenencias en un viaje de regreso a Rumania. Sin embargo, como suele suceder en estos casos, muchos cuestionan el dato, incluidos los propietarios de Kat'z, abierto en 1888.
Cómo se hace el pastrami
El proceso de elaboración de la receta de pastrami consiste en tomar pieza de carne, desangrarla, curarla en sal, sazonarla con diferentes especias, ahumarla y cocerla finalmente al vapor. De esta forma, se consigue convertir una carne dura y fibrosa en un bocado tierno y suculento.
No existe una receta única y estándar de pastrami y con toda probabilidad lo que antes era conocido como pastramă y todas sus versiones precursoras poco tiene que ver con lo que actualmente todos conocemos por pastrami. Y no hablamos solo de cambiar la carne de ave por la de res.
La receta de Kat'z por ejemplo es uno de los secretos mejor guardados, y aunque no faltan entusiastas que han tratado de replicarla de la forma más fiel posible, solo ellos tienen los trucos de la receta que ha convertido su restaurante de la 205 E. Houston St. en la meca del sándwich de pastrami.
El fundador y editor del sitio web de barbacoas y parrilladas más popular del mundo, AmazingRibs.com, «Meathead» Goldwyn, ha sido uno de los que más ha investigado sobre la receta de Kat'z y, de hecho, de su receta parten muchas de las que se hacen en todo el mundo, pues posiblemente fuera la primera y más detallada que hubo en Internet. Él fue directamente a la fuente, habló con el legendario chef de Kat'z Kenny Kohn —fallecido en 2015— habló con otros empleados de Kat'z —no sin encontrar contradicciones entre ellos—, probó sándwiches a diestro y siniestro, estudió durante horas la cocina, vio todos los vídeos de Internet, siguió todas las pistas de os lectores… E hizo sus propias pruebas.
El primer paso consiste en preparar lo que en Estados Unidos conocen como carne en conserva —aunque allí también se puede comprar ya preparada—. Para preparar pastrami los cortes más empleados son falda, pecho o aleta de ternera. Lo primero que se hace es sumergir la carne en una salmuera húmeda a base de agua, sal y nitrato de sodio, un agente curativo, durante 3 o 4 semanas hasta obtener carne en conserva.
Una vez la carne está curada por la solución liquida, se unta con la mezcla de especias. La pimienta negra y el cilantro son fundamentales en la receta de Kat'z y las responsables del color negro que adquiere la parte exterior de la carne tras ser ahumada, pero es posible utilizar las más variadas mezclas, cada cocinero tiene su propia fórmula. La mezcla de especias se presiona contra la carne mientras se masajea para que se fije bien. Una vez está completamente recubierta por la mezcla de especias se refrigera entre 24 y 48 horas, lo que ayuda a fijar los sabores y aromas mejor.
El siguiente paso es el ahumado. Se meten las piezas en ahumadores con temperatura controlada. Lo habitual es someterlas a varias horas de ahumado, en los casos más extremos hasta 72 horas —todo depende del tamaño— a una temperatura que no suele superar los 110 ºC. De esta forma, la carne se cocina poco a poco y los aromas ahumados se fijan. Una vez ahumada, la carne se enfría y se vuelve a refrigerar entre 24 y 48 horas.
El día que se sirve, la carne se cuece ligeramente al vapor. En este momento esta lista para consumir. Lo que se hace normalmente es cortarla en finas lonchas.
Recetas con pastrami y cómo se come
Si realmente estás interesado en el pastrami lo primero que te plantearás es si puedes hacerlo en casa. Respuesta rápida: sí. Cómo has visto, a partir de la receta de «Meathead» Goldwyn o de culquiera de la sinfinitas recetas que hay en Internet puedes empezar a experimentar con tu propio pastrami. La red está llena de vídeos y artículos que hablan sobre el tema y que te servirán de inspiración para experimentar con todo el proceso, con los tiempos y con las técnicas, pues aunque los mejores pastramis del mundo necesiten semanas de cocinado, es posible simplificar los tiempos y modificar los pasos, por ejemplo aplicando el conocido como Texas Crutch, una técnica en la que se envuelva la carne con papel de aluminio para cocinarla con sus propios jugos y con la que podemos ahorrarnos la cocción final al vapor. Claro que, si quieres un pastrami como el de Kat'z, algo debe costarte.
Para aquellos que no quieren complicarse tanto la vida, lo más fácil es recurrir a superficies comerciales y establecimientos especializados. Proveedores de carne como La Finca de los hermanos Jiménez Barbero, carnicerías especializadas como CARNIco en Madrid o tiendas de embutidos gourmet tiene de forma cada vez más habitual apstrami entre sus productos.
A la hora de disfrutarlo, lo más tradicional es hacerlo en forma de sándwich de pastrami al estilo de Nueva York. El pan de centeno es el que usan en Kat'z ya que combina a la perfección con el sabor del pastrami pero se pueden emplear muchos tipos de pan. Posiblemente te preguntarán si quieres mostaza en las rebanadas de pan para completarlo u otro tipo de salsa como mayonesa. ¿Con qué acompañar el pastrami? la ensalada coleslaw y los pepinillos encurtidos son lo estándar, pero no es raro encontrar otros tipos de ensalada.
Por la forma en la que normalmente se corta, también es ideal para preparar un carpaccio de pastrami que podemos sazonar al estilo de la receta italiana del carpaccio de ternera con aceite de oliva, sal, pimienta, zumo de limón, rúcula y parmesano, y su versatilidad hace posible usarlo como un ingrediente más de todo tipo de aperitivos, desde tostas a gildas.
