Esta planta alta, delgada, de sabor amargo y aspecto humilde es, sin embargo, toda una reina de la gastronomía de México. Muchos platillos tradicionales de ese país no se pueden imaginar sin epazote. Apreciada y venerada como símbolo gastronómico mexicano, fuera de sus fronteras apenas se la conoce. Vamos a aprender lo más importante en estas líneas sobre el epazote y cómo usarlo.
Qué es el epazote
El epazote, apazote, pazote o paico es una hierba aromática nativa de Mesoamérica, usada en México desde tiempos prehispánicos con fines medicinales y también como ingrediente culinario. Sus hojas son alargadas y aserradas. Hay una variedad verde y otra morada o violeta, y ambas poseen un sabor parecido.
La referencia escrita más antigua sobre su existencia está reflejada en el Códice Florentino (siglo XVI), donde se nombra a esta planta como una hierba olorosa y comestible. El Códice Florentino, escrito en náhuatl y español, es un compendio sobre la historia y cultura del Imperio Mexica por parte del franciscano Bernardino de Sahagún. El nombre científico del epazote es Dysphania ambrosioides. El término en español deriva de la lengua náhuatl, de epazotl (de epatl, hedor y tzotl, sudor). La expresión hace referencia al olor de esta planta fresca. Posee un aroma en crudo intenso y amargo, desagradable para algunas personas. Sin embargo, una vez cocinada cambia totalmente y aporta un gusto distintivo.
Es un ingrediente imprescindible de muchos platos mexicanos tradicionales. Se usa sobre todo en el centro, sur y sureste del país. Y aunque no en todos los rincones de México es tan popular, se la considera una seña de identidad de su cultura culinaria. Su producción anual solo en México supera las dos mil toneladas, sobre todo en Puebla, Tlaxcala y Estado de México. Su coste es bajo y se encuentra fresca todo el año, lo que ha colaborado enormemente en su popularidad.
Para qué sirve el epazote
Esta planta se ha empleado desde hace siglos con fines medicinales. Los mexicas le atribuían algunos poderes mágicos, pero más allá de estas creencias lo cierto es que algunos de estos beneficios están desde hace años debidamente comprobados. Para empezar, esta hierba es un estupendo digestivo, ayuda a realizar digestiones fáciles, especialmente funciona bien como carminativo. En este caso es conveniente usar las hojas e infusionarlas en agua o leche. Sirve asimismo como tratamiento de algunos parásitos intestinales. Existen estudios que demuestran un cierto alivio de estos problemas intestinales gracias al aceite de epazote elaborado con sus semillas. También tiene cierto efecto sobre problemas de menstruación irregular y sus correspondientes cólicos. Aplicado en una cataplasma casera alivia irritaciones leves de la piel.
En cualquier caso, es necesario resaltar que si se quiere utilizar el epazote para uso medicinal es mejor consultar a los médicos antes, ya que aunque ciertamente estos beneficios están bien estudiados, es una planta que no está libre de toxicidad, especialmente en niños o mujeres embarazadas y personas con insuficiencia renal. Fuera de los usos medicinales, se han realizado estudios que demuestran que un aceite de esta planta es un buen insecticida natural, y que las plagas, de hecho, le afectan de manera escasa.
En cocina, en cambio, no presenta problemática para ser consumido. Sobre todo, porque su empleo es principalmente como condimento y para aportar sabor, por lo que se usa en cantidades pequeñas y moderadas. Aporta un sabor particular sin el cual no se pueden entender platillos míticos de la tradición mexicana como los frijoles de olla o los esquites (plato o antojito mexicano con granos de maíz).
Propiedades y beneficios del epazote
El epazote es rico en fibra (100 gramos poseen el 12% de la cantidad diaria recomendada). También contiene cantidades importantes de minerales como calcio, magnesio, potasio, fósforo, hierro, cobre, selenio y zinc. Tiene cantidades generosas de vitamina A y C, que le confieren cierto poder antioxidante y fortalece el sistema inmunitario. Es un fuente de ácido fólico (vitamina B-9), más de la mitad del total diario necesario. Es bajo en calorías: 32 por 100 gramos, y en carbohidratos, solo 7,4.
Tiene, como hemos comentado, efectos beneficiosos como digestivo. Puede aliviar vómitos, diarrea y dolores de estómago. Su contenido en fibra es útil para combatir el estreñimiento. Recordemos que también es un estupendo desparasitador intestinal. Tiene cierta acción como analgésico y además como antiinflamatorio, por lo que alivia problemas menstruales. Gracias a esto, también es adecuado para dolores osteoarticulares.
Es antitusígeno y expectorante, dos efectos que calman las molestias derivadas de gripes y resfriados. Posee propiedades sedantes y calmantes en personas con estados nerviosos, incluso reduce la presión arterial que es causada por ansiedad o estrés. Su capacidad como antioxidante, sobre todo por su cantidad de vitamina A y otros carotenos, ayuda a fortalecer el sistema inmunitario y reduce el daño de los radicales libres, lo cual retrasa los efectos de la edad en el cuerpo y previene varios tipos de enfermedades crónicas. Solo ten cuenta que debe usarse para estos fines de forma moderada y consultando antes a los expertos: el epazote a dosis elevadas puede ser tóxico.
Usos en cocina del epazote
En la cocina el epazote se suele emplear como condimento y aromatizante. Siempre es mejor usarlo fresco, pero puedes secarlo en casa. Las hojas se conservan bien en la nevera durante 3 o 4 días. Platos tan mexicanos como los frijoles de olla no se conciben sin esta hierba. También ciertos antojitos mexicanos (comida callejera) como los esquites. Para una olla o caldero de estos guisos (para unas 4 personas) bastará con añadir unas 4 o 5 hojitas de esta hierba. Recuerda que si le echas más la intensidad herbal de esta planta puede tapar el sabor del plato. Asimismo es preferible añadirlo al final de la cocción en estos casos.
Pero el número de platos tradicionales mexicanos en los que puedes usar epazote son numerosos: tamales, tacos, moles de olla o las populares carnitas. Con el queso funciona bien, por eso se utiliza en las quesadillas. Incluso se elaboran quesos con epazote. Si no eres mexicano recuerda que ellos cocinan con quesos muy suaves de textura y sabor, como el queso oaxaca, el panela o el ranchero, por lo que si quieres combinar epazote con queso, usa uno suave y ligeramente fundente. Si te apetece empezar a experimentar con esta hierba, agrégale un poco a tu sopa o crema de verduras.
Conseguirlo en México será sencillo, sobre todo en el centro y el sur. Fuera de este país, podrás adquirirlo en tiendas mexicanas o sudamericanas. No será fácil de obtener, pero si buscas por Internet puedes encontrar en España incluso pequeños productores que lo cultivan y tiendas especializadas que lo venden. También puedes cultivarla en tu propio huerto, se adapta a tipos de clima diversos, aunque prefiere los cálidos y florece en otoño e invierno. No te rindas, el sabor del epazote se puede convertir en una pequeña conquista en tu cocina.
