Guanciale, el conocido como «bacon italiano» que ningún experto te permitiría sustituir por bacon. Este embutido mantecoso es el emblema de la salsa carbonara y la dificultad para conseguirlo fuera de las fronteras italianas ha incentivado la creatividad de los gastrónomos. Hay quien produce su propio guanciale y quien se esfuerza por encontrar el punto justo al que freír la panceta para conseguir un resultado similar. Los usos culinarios del guanciale también han evolucionado. Ahora además de pasta con guanciale encontramos pizza, focaccia y alguna que otra sorpresa considerada por algunos una aberración. A continuación, todos los secretos del guanciale, las diferencias con el bacon y la panceta y sus usos culinarios.
Qué es el guanciale
El guanciale es una chacina italiana elaborada a partir del carrillo de cerdo, es decir, de las mejillas y cuello del animal. ¿Cómo se llama el guanciale en España? Lo más parecido al guanciale es la papada ibérica, aunque la realidad es que son productos diferentes. La diferencia es que el guanciale se cura de 1 a 3 meses con hierbas aromáticas, sal y pimienta y la papada con pimentón.
La pieza de guanciale suele ser menuda en comparación con otros embutidos, sin llegar a superar el kilo. Su tonalidad es de un característico color marfil tan sólo atravesado por el rojo de las finas capas musculares. Este es un dato importante ya que nos habla de su frescura. Si un guanciale presenta tonalidades apagadas o incluso terrosas, puede ser una clara indicación de estar en mal estado.
En el proceso de elaboración del guanciale las hierbas y especias pueden variar. Partiendo de la base de pimienta y sal, hay recetas que incluyen guindilla y enebro, otras que optan por la frescura del romero y salvia como la variedad sarda, y las que extreman el aroma añadiendo clavos o laurel. Además, cuanto más larga haya sido la maduración, más intenso será el sabor final.
Origen del guanciale
Todo apunta a Lacio, la región a la que pertenece Roma, como el lugar de origen del guanciale. Pero algunos autores señalan a Abruzzo, la región vecina. Al igual que ocurre con la mismísima receta de la salsa carbonara, es muy difícil seguir el rastro y dar con unas coordenadas exactas. Lo que sí sabemos es que la presencia de la salsa fue mucho más notoria a partir de mediados del siglo XX, después de la Segunda Guerra Mundial.
Hoy en día, no cabe duda de que el guanciale tiene un sitio de honor en el mundo de los embutidos. Es un ingrediente profundamente extrañado más allá de las fronteras de Italia. Su popularidad también ha dado lugar a la creación de guanciales «locales» como el elaborado con cerdo negro mallorquín o una variedad estadounidense conocida como pork jowl o jowl bacon, que se atribuye a la soul food, la cocina afroamericana.
En qué se diferencia el guanciale del bacon y la panceta
El guanciale, el bacon y la panceta se diferencian en el corte de carne, el proceso de ahumado y los usos culinarios. El nombre guanciale proviene de «guancia» que significa mejilla o carrillo y es el corte utilizado para su elaboración. El bacon y la panceta provienen del vientre del cerdo.
Además, aunque todos pasan un proceso de salazón, con o sin especias, que va de los 8 a los 15 días, y un proceso de curación de 1 a 3 meses, sólo el bacon incluye el ahumado. El guanciale, el bacon y la panceta también se diferencian por su presentación. El guanciale se suele utilizar en pequeños dados, la panceta en gruesas lonchas y el bacon en finas lonchas.
De igual manera, el guanciale, la panceta y el bacon son ideales para diferentes usos culinarios. Entra las muchas posibilidades, el bacon destaca por ser ideal para desayunos y hamburguesas, la panceta para potajes y guisos, y el guanciale para la extraordinaria y tradicional carbonara con yema de huevo y pimienta. Cuando no tenemos acceso al guanciale, la panceta puede ayudarnos a elaborar una carbonara más que aceptable. Y si te pierdes entre tantos productos, siempre puedes consultar las diferencias entre tocino, tocineta, panceta, bacón y jamón, lo que te ayudará a distinguirlos con facilidad del guanciale.
Valores nutricionales del guanciale
El guanciale es tan sabroso como graso. Por cada 100 g de guanciale aporta altas cantidades de grasa saturada y una considerable porción de colesterol. La parte positiva es que para acompañar pasta, arroces y guisos conseguimos mucho sabor con muy poca cantidad por lo que no supone un riesgo para la salud disfrutar una vez a la semana de una excelente carbonara.
- Energía: 393 kcal
- Hidratos de carbono: 0 g
- Grasas: 35,7 g
- De las cuáles saturadas: 12,5 g
- Proteínas: 17,86 g
- Fibra: 0 g
- Colesterol: 71 mg
Uso en la cocina del guanciale
El guanciale crujiente a tiras y salteado se ha utilizado históricamente para acompañar la pasta, hacer de base de salsas y conferir sabor a guisos y estofados. Mucho más moderna es la pizza con guanciale, las focaccias con guanciale y cebolla o su uso como relleno de paninos junto con pecorino y crema de alcachofa. También aparece en recetas tan polémicas como la hamburguesa a la carbonara.
A medio camino, está el buen equipo que forma junto a la salsa de guisante que puede utilizarse tanto para preparar un sabroso risotto como para condimentar cualquier tipo de pasta corta.
Recetas con guanciale
El guanciale es la insignia de la salsa amatriciana, una salsa italiana elaborada con tres ingredientes: guanciale, tomate y pecorino. Para elaborar esta salsa en España con los mejores resultados podemos echar un vistazo a algunas de las sustituciones. Por supuesto, es esencial para elaborar la salsa carbonara auténtica, ya sea junto a espaguetis, tallarines o linguinis. Y es que la auténtica carbonara no tiene regusto a nata y bacon sino a yema de huevo, pecorino, guanciale y pimienta. Lo podemos comprobar para elaborar una genuina pasta a la carbonara.
En general, todas estas especialidades pueden parecer un reto cuando estamos lejos de la gastronómica Italia, pero lo cierto es que hay suplentes para el guanciale que siguen aportando mucho juego. El más aceptado y venerado es la papada ibérica curada, un corte muy similar que proporciona una concentración de jugosidad y grasas muy parecida al guanciale. La panceta es más económica. Aunque el corte viene del vientre, y se cocina más rápido, la panceta es gruesa y grasa por lo que en cuanto a relación calidad, precio y accesibilidad es una de las mejores sustituciones del guanciale. Por último, aunque no es la opción más querida, el bacon a tacos bien puede ayudarnos en caso de necesidad, pero no debemos esperar que ese bocado nos proporcione una auténtica carbonara o amatriciana.
