La guindilla pone sabor a nuestras vidas. Este alimento que, como tantos otros, llegó de América para enriquecer nuestra gastronomía, tiene el poder de poner color y picante a nuestros platos y paladares. Y por si esto fuera poco, tiene propiedades nada desdeñables. Así que no sientas culpabilidad al echar un poco de picante a tu vida con guindilla. Y si sigues con dudas, estás en el artículo adecuado. Todo lo que te interesa saber sobre este fruto, a continuación.
Qué es la guindilla
La guindilla es el nombre que le damos en España a un tipo de pimiento en su variedad picante, especie del género Capsicum Annuum. Es decir, al resto de los pimientos que no pican generalmente los denominamos así, pimientos, y a los que son picantes, guindillas. Es una baya carnosa que, al madurar, puede adquirir tonos amarillos, anaranjados, rojos o violetas. Otro de los nombres que recibe es ají. En México, de donde es originario, recibe el nombre de chile rojo o chile árbol. Entonces, ¿por qué en España llamamos guindilla a un tipo de chile? Porque la variedad más usada aquí es la cayena, que procede del guindillo de Indias. Del que, por cierto, hablaremos en el siguiente apartado.
Ahora volvamos a México un momento, porque de allí proviene el chile o pimiento. Se considera que son uno de los cultivos más antiguos del mundo, aproximadamente unos 7500 años antes de Cristo. Recientes investigaciones de la Universidad de California-Davis han precisado el punto exacto del origen de este cultivo, que estaría situado entre el sur de Puebla, el norte de Oaxaca y el sureste de Veracruz. Los pueblos oriundos de esa región del mundo ya conocían bien este fruto, mexicas y olmecas, por ejemplo. Cristóbal Colón lo introdujo en Europa se calcula que sobre el año 1493. Lo bautizó como chile pimiento de Indias, porque su sabor le recordaba a la pimienta. Desde aquí se extendió rápidamente por el mundo.
La razón de ese sabor picante y adictivo que tanto nos gusta es la capsaicina. Este compuesto presente en los frutos de la especie Capsicum se encuentra en la parte blanca interior de la carne de este fruto, llamada placenta. Interactúa con nuestra saliva y dispara unos receptores que detectan el dolor si un alimento está muy caliente. La capsaicina provoca esa sensación de quemazón que comunica a nuestro cerebro que la boca arde. Cuando más seca está, más pica.
Un dato interesante y curioso es que se puede medir el grado de picante de un pimiento o chile. En 1912 un farmacéutico llamado Wilbur Scoville inventó una escala que lleva su nombre para medir la intensidad de los pimientos. El método consistía básicamente en diluir en agua azucarada una solución con extracto del pimiento en cuestión y comprobar una vez tras otra cuánto tardaba la capsaicina en desaparecer. De este modo, una cayena tiene entre 15000 y 30000 unidades de picante y un jalapeño de 2500 a 5000, porque esa cifra es la cantidad de veces que tardó esa sustancia en diluirse. Una intensidad muy comedida si tenemos en cuenta que uno de los pimientos más picantes del mundo, el Carolina Reaper, tiene en esta escala 2.2 millones. En la actualidad para este fin se usan técnicas científicas avanzadas como la cromatografía líquida de alta resolución.
Tipos de guindillas más populares
Existen muchas variedades de guindilla en todo el mundo, pero seguramente estas tres sean las más conocidos entre el público por su uso en diferentes gastronomías aprovechando sus particulares matices.
Cayena
La favorita en las mesas españolas. La cayena es una variedad de guindilla muy usada en nuestro país. También llamada pimienta roja, como hemos dicho, procede del guindillo de Indias. Su nombre proviene de la ciudad de Cayenne, la capital de la Guayana Francesa, donde molieron este fruto y lo utilizaron por primera vez como especia.
Guindilla de Ibarra o piparra
Esta guindilla es originaria de esa zona del País vasco. Y allí la consideran tan vasca como el Puppy de Bilbao. Porque ambos vinieron de lejos, la piparra y el Puppy, pero ya son de la tierra. Es ingrediente imprescindible de las famosas gildas vascas, esos famosos pintxos o aperitivos y es muy popular entre los consumidores por su textura suave, su fina piel y su sabor dulzón. Se suele consumir fresca o ligeramente aderezada. Esta variedad apenas pica y no es roja, suele ser amarilla-verdosa y tiene su propia denominación de origen. En las fiestas patronales de esta localidad se puede degustar la piparra en toda clase de elaboraciones.
Chile jalapeño
Si existe un chile famoso ese es el jalapeño. Denominado así por proceder su producción mayoritaria de Xalapa, México. Posee un sabor intenso pero no excesivamente picante. Su color es verde brillante, porque se recolecta usualmente antes de cambiar de tonalidad, pero los hay naranjas y rojizos. Es un ingrediente indispensable en la cultura culinaria mexicana.
Propiedades y beneficios de la guindilla
Las guindillas son alimentos poco calóricos y tienen un alto porcentaje en agua. Aportan vitaminas: la vitamina C destaca por encima de las demás. Pero además son ricas en vitamina A y potasio.
En cuanto a propiedades posee una larga lista. Para empezar tienen poder vasodilatador y oxigenan la sangre. Su elevada cantidad de vitamina C las convierten en un buen antioxidante, así como su contenido en polifenoles. Tiene un cierto efecto antiinflamatorio y purificador pulmonar al actuar como expectorante y descongestivo.
Varios estudios científicos a lo largo del tiempo nos hablan de un beneficio muy interesante: alarga la vida. Tomar guindillas habitualmente reduce el riesgo de mortalidad y alarga la esperanza de vida. Y esto lo consigue un consumidor habitual de guindillas siga la dieta que siga. Es decir, puede seguir una dieta considerada saludable o menos saludable, pero este beneficio se aplica igualmente. Así lo recoge la Sociedad Americana del Corazón, quien no puede certificar la causa de esto, pero se cree que puede tener que ver con sus efectos beneficiosos en enfermedades circulatorias y algunos tipos de cánceres.
Contraindicaciones de la guindilla
Las guindillas tienen muchas propiedades y beneficios, como podemos ver. Pero no son aptas para todo tipo de consumidores. Primero porque no a todo el mundo le gusta el picante y segundo, porque no son adecuadas para personas que padecen enfermedades o trastornos digestivos en general. Desde un colon irritable hasta una úlcera, casi con cualquier problema digestivo debe evitarse tomar guindillas. Puede provocar dolor de estómago y acidez. Por el mismo motivo, no es buena idea consumirlas si se padece de hemorroides.
Algunos alimentos ayudan a proporcionar alivio a sus efectos, como el pan, las grasas o el azúcar (el agua no, porque la capsaicina no es soluble) y también es cierto que no todas tienen el mismo grado de intensidad. Aún así para personas con este tipo de trastornos es preferible no tomar guindillas. Algunas personas son alérgicas a las guindillas sobre todo si se toman crudas. Incluso al manipularlas, sin ni siquiera ingerirlas, pueden irritar la piel y generar ardor, picor o enrojecimiento.
Usos en cocina de las guindillas
La guindilla es un aderezo estupendo. Acompaña con gran acierto casi todo tipo de platos: carnes, pescados, legumbres, pastas, arroces o ensaladas, hay muchísimas recetas con guindillas, chiles y ajís que puedes probar en casa. Se conservan bastante bien y se pueden poner en la nevera varios días. Podemos secarlas en casa, incluso meterlas un rato en el horno. Pero como si de una hierba aromática se tratara, siempre será mejor usarla fresca. Y si la metemos en un guiso, siempre es mejor al principio de la cocción. Es ideal para un sofrito que posteriormente se incorpore al guiso.
Hay que recordar que basta echar una, a no ser que seamos fans totales del picante. Por supuesto, es igualmente adecuado para salsas, aquí es preferible añadirla al final. Las famosas salsas italianas putanesca y arrabbiata o la harissa marroquí llevan guindillas.
Y si nos apetece poner un toque picante a una ensalada, unas verduras al vapor o una pizza, se puede preparar rápida y fácilmente un aceite de guindilla. Usamos un aceite de oliva, mejor variedad picual, añadimos guindillas abiertas, un puñado de hierbas aromáticas y dejamos macerar al menos un mes. Y voilà, ya tenemos un aceite de guindilla listo para aderezar un montón de platos caseros. Como ves, ya no tienes excusa para no poner un poquito de picante a tu vida.
