El haba tonka es protagonista de muchos titulares, aunque no todos beneficiosos. Mientras el mundo coctelero y repostero gourmet alaban su perfil aromático de notas avainilladas y fondo a nueces y almendras, la comunidad científica sigue enfrascada buscando la dosis idónea que nos permita disfrutar de sus propiedades sin que suponga un riesgo para la salud ya que contiene cumarina. Os explicamos todos los detalles, hablamos del olor del haba tonka y la mejor forma de cocinar estas semillas amazónicas, a continuación.
Qué es el haba tonka y para qué sirve
El haba tonka o fava tonka es la semilla del cumarú (Dipteryx odorata) un árbol originario de la selva amazónica que pertenece a la familia de las fabáceas. Muy extendido en Bolivia, Venezuela, Brasil y Perú es mundialmente conocido por el aroma almendrado y avainillado con toques a canela y clavo de sus semillas.
Gracias a esta peculiaridad las habas tonkas ocupan un puesto especial en repostería y, hoy en día, también tienen un lugar de honor como ingrediente gourmet en coctelería. Un destino que nadie habría presagiado para unas semillas negras de textura arrugada que iniciaron su andadura fuera del Amazonas como aromatizante de tabaco, fondo de perfumes y componente activo de fármacos para el corazón.
En la actualidad, el árbol, que mide más de 20 metros de altura y tiene un diámetro de 1 metro, se cultiva con finalidades no sólo gastronómicas sino también madereras. Como cabe esperar de un árbol tropical, requiere de abundantes lluvias, suelos ricos en materia orgánica y temperaturas de 25 ºC para un crecimiento óptimo.
En Estados Unidos la venta de habas tonkas está prohibida por las posibles complicaciones para la salud que puede ocasionar su contenido en cumarina, mientras en Europa existe una limitación de concentración máxima como aditivo alimentario y está regulada la venta de formas tradicionales de consumo como las habas tonkas tostadas brasileñas.
Propiedades del haba tonka
El haba tonka es rica en zinc, hierro y cobre. El 16% aproximadamente de su composición es fibra, el 1% proteína y cuenta con un pequeño aporte de magnesio que convierten a estas semillas es una interesante fuente de minerales y fibra.
Fuente de minerales
Las tonkas contienen zinc, hierro y cobre, minerales importantes para una buena salud cardiovascular, ósea y renal. Aportan emtre un 1 y un 5% de la cantidad diaria recomendada de estos minerales, contribuyendo a una mejor salud del organismo.
Fuente de fibra
Por cada 100 g de haba tonka aproximadamente 16 g son fibra. La fibra es muy importante por su rol en el mantenimiento del peso, regulación del azúcar, prevención de la diabetes y buen funcionamiento digestivo. Esta propiedad del haba tonka es de especial interés para balancear las recetas en las que está más presente: dulces y cócteles.
Beneficios del haba tonka
Los beneficios de las tonkas están relacionados con los micro y macro nutrientes responsables de sus propiedades. No obstante, es importante leer también las recomendaciones, contraindicaciones y riesgos para poder hacer el mejor uso posible de estas semillas amazónicas.
Evita el estreñimiento y contribuye a la regulación del azúcar
Las tonkas son ricas en fibra por lo que su consumo ayuda a evitar el estreñimiento y a disminuir la velocidad de absorción del azúcar que tan presente está en la mayoría de las preparaciones en las que están involucradas estas habas: helados, postres, pasteles, cócteles. De esta forma, aunque su uso no convierte en saludable el producto, sí contribuye a balancearlo.
Ayuda a reforzar el sistema inmune
El zinc junto al cobre son dos minerales presentes en las habas tonkas y ambos están involucrados en el buen funcionamiento de nuestro sistema inmunológico. Por un lado, el zinc es especialmente eficaz a la hora de luchar contra bacterias, virus y ayuda en la cicatrización. Por otro lado, el cobre asegura la síntesis de las células inmunes. De esta forma las habas tonkas ayudan a reforzar el buen funcionamiento de nuestro sistema inmunológico.
Contribuye a la prevención de la anemia
Contiene cantidades discretas de hierro que dentro de una dieta balanceada pueden ayudarnos a alcanzar los niveles mínimos que nos permiten mantenernos activos y evitar enfermedades como la anemia.
Riesgos del haba tonka
Entre las contraindicaciones hay que valorar su contenido en cumarina en una concentración que va del 1 al 3% siendo un 10% el máximo encontrado en algunas variedades. Este compuesto también presente en la canela o la lavanda ha sido estudiado por su potencial farmacológico y también sus contraindicaciones. De hecho, uno de sus derivados sintéticos es utilizado para la elaboración de warfarina, una medicación anticoagulante.
Es precisamente el poder de la cumarina para antagonizar la vitamina K, y, por ende, nuestra capacidad anticoagulante lo que preocupa a algunos científicos y farmacéuticos que en ocasiones han declarado su preocupación acerca de la comercialización de habas de tonka por su posible interferencia en tratamientos anticoagulantes. De igual forma, un exceso de cumarina podría llegar a provocar daño hepático y otros síntomas perjudiciales.
El quid de la cuestión, tal y como veíamos con la canela, es determinar la cantidad ingerida que podría suponer peligrosidad. Según la EFSA un consumo de 0,1 mg de cumarina por kg corporal de la persona no debería suponer ningún problema para la salud. De acuerdo con estos datos, siendo el consumo habitual de las tonkas de pocos mg rallada sobre un gin tonic o como aromatizante en repostería no debería suponer un riesgo para la salud.
De todos modos, es importante tener en cuenta las recomendaciones de la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea, y siempre seguir la recomendación médica, especialmente en caso de seguir un tratamiento anticoagulante.
A qué huele el haba tonka
El haba tonka tiene un extraordinario aroma que aúna notas de vainilla sobre un fondo de frutos secos. Considerado un gran sustituto de la vainilla por muchos, es en realidad, un complejo aromático mucho más enriquecedor que también desprende clavo, canela y aroma a nueces y almendras.
Sabor del haba tonka
El sabor del haba tonka es avainillado con notas a nuez, almendra y clavo. Son pocas las regiones en las que se toman las tonkas como tentempié y aunque existe su versión entera y tostada, lo más común es descubrir su sabor a través del aroma que agrega a dulces y bebidas.
Cómo tomar haba tonka
El haba tonka puede tomarse como aromatizante de las comidas gracias a su formato en polvo o rallado sobre bebidas y en la masa de postres. También es posible macerar las semillas en ron para conseguir un efecto espectacular en la bebida final siempre contando con las precauciones adecuadas sobre la cantidad.
Uso en la cocina del haba tonka
Se utiliza como aromatizante de todo tipo de dulces, helados, cremas, postres chocolateados y se ha convertido en el ingrediente gourmet estrella para los gin tonics.
Sea rallado sobre el cóctel, añadido en polvo al bizcocho o como infusión, se utiliza en cocina como alternativa habitual a la vainilla y la nuez moscada con quienes comparte amalgama aromática.
Recetas con haba tonka
Es parte íntegra de la repostería brasileña donde esta semilla redondea la dulzura del pudín de chocolate y añade matices a los batidos de fresa y frutas tropicales. El uso aromático de las tonkas se ha extendido también entre recetas icónicas como la crème brûlée o la panna cotta italiana, y es un sabor que en los países productores podemos encontrar entre nuestros helados favoritos.
En su reciente incursión coctelera ha mejorado el gin tonic y aunque el debate de cuál es la cantidad justa de haba tonka sigue abierta, parece que en Europa también tendremos la posibilidad de consumir habas tonkas tostadas tal y como se hace en Brasil.
