No es un haiku gastronómico, el «haggis, neeps and tatties» es un platillo, tríada de colores, a base de puré de nabos, puré de patatas y con un protagonista indiscutible, el haggis, un embutido tradicional escocés elaborado con casquería de oveja y otros animales.
Al puro estilo del Botillo del Bierzo, el haggis en su formato más común presenta un aspecto robusto, grueso, ligeramente mantecoso y muy comprimido en la capa intestinal que le envuelve. El corte es premonitorio, una vez superada la tensión superficial, queda al descubierto la textura granulosa de un bocado untuoso y especiado.
Qué es el haggis escocés
El haggis escocés es una elaboración cárnica que tiene sus raíces en la cocina de aprovechamiento del contexto rural escocés. Comer todo de la oveja era la misión y por ello hígado, corazón y pulmones se trituraban junto al sebo, cereales, especias, sal y pimienta y se cocían a fuego lento usando el propio estómago de la oveja como revestimiento.
Esta fórmula culinaria daba, y continúa dando lugar, a un embutido de aspecto macizo y tonalidad parda que forma parte intrínseca de la identidad de Escocia. Técnicamente, los escoceses se refieren a esta preparación como pudin o budín por su mezcla, presentación y textura aunque para el paladar peninsular el aspecto responde a todas luces a un embutido y no a la receta dulce a la que nos referimos bajo el nombre de budín de limón o pudin de pan.
Origen e historia del haggis
El haggis no tiene fecha exacta de nacimiento, pero cuenta con una fecha de celebración. Robert Burns el aclamado poeta escocés del siglo XVIII le dedicó una Oda al Haggis en 1786: «gran jefe de la raza de los embutidos!, por encima de todos ellos ocupas tu lugar, estómago, tripa o intestinos». En el primer aniversario de la muerte del poeta sus amigos se reunieron para honrar su memoria, y no dudaron ni por un momento en incluir el haggis en el banquete.
Así cada 25 de enero en la festividad conocida como Burns night o la noche de Burns se conmemora el legado del autor al son de un festín que incluye haggis, brindis y postre entre recitales poéticos. Puede que de vez en cuando, también se escuche la leyenda sobre el animal mitológico de cortas patas que corría por las laderas escocesas y que durante siglos muchos creyeron ser la verdadera fuente de carne del haggis (y todavía hoy algún que otro niño y turista).
Valores nutricionales del haggis
El valor nutricional del haggis se basa en su composición de vísceras y especias. Aunque puede haber ligeras diferencias dependiendo de las variaciones regionales, generalmente, es un producto alto en grasas, de las cuáles un buen porcentaje responde a grasas saturadas. De igual manera, el haggis es rico en calorías. A continuación, el valor nutricional por 100 g de haggis comercial.
- Energía: 253 kcal
- Grasas: 16,1 g
- De las cuáles saturadas: 7,3 g
- Carbohidratos: 14,6 g
- De los cuáles azúcares: 0,3 g
- Proteínas: 10,8 g
- Sal: 1,5 g
Ingredientes del haggis
¿Qué lleva el haggis? Los ingredientes del haggis son pulmón, hígado y corazón de cordero, de ternera o de cerdo triturados junto a harina de avena, sebo, cebolla, macis, sal y pimienta.
El macis deriva de la cáscara de la nuez moscada y era uno de los condimentos más asequibles en los orígenes del haggis. En la actualidad, el macis no siempre está presente y en cambio lo aromatizan el romero, la salvia o el tomillo dependiendo de la región de Escocia donde se elabore.
En cuanto al tipo de carne, si bien la receta nació del aprovechamiento de la oveja hoy en día se escogen las vísceras según disponibilidad y gusto, siendo común en las recetas comerciales la mezcla del cerdo, la ternera y el cordero, así como la combinación de pulmón de cordero con grasa de ternera. También existe el Venison Haggis, una variedad completamente distinta que se elabora a partir de las vísceras y la carne del ciervo salvaje escocés.
El hecho de que el uso de pulmón, de un origen u otro, siga estando presente en la receta es la principal razón por la que la importación de haggis a Estados Unidos está prohibida debido a una regulación de los años 70 que prohíbe todo tipo de alimento en el que estén involucrados los pulmones.
La cebolla, la avena, la sal y la pimienta son, sin embargo, puntales del sabor del haggis, y han permanecido invariablemente como parte de la receta clásica e industrial del haggis escocés.
Cómo se hace el haggis
Para hacer el haggis son necesarias hasta 3 cocciones. En primer lugar, las vísceras se cuecen durante más de 2 horas para otorgar suavidad y esponjosidad al pudín final. Una vez cocinadas, se trituran y se mezclan con la cebolla y la sal mientras la avena molida y las especias se ensamblan por separado para conseguir la homogeneización ideal.
A continuación, especias, avena, carne, sal y cebolla se unen en una masa uniforme y se embuten en el intestino grueso de ternera, una parte del intestino de ancho especial preparada para acoger entre el 0,5 kg y los 2 kg de relleno de un clásico pudín de haggis.
Nuevamente, el conjunto embutido se cuece al menos durante una hora a 100 º C y se deja enfriar durante 2 o 4 horas. Cuando se trata del haggis comercial, se procede con el envasado al vacío y la distribución.
Cuando compramos el haggis envasado es necesario calentarlo en casa unos 10 minutos en sartén o microondas para devolverle la jugosidad del haggis recién hecho. Hoy en día en Escocia es posible encontrar haggis más o menos tradicionales, con la presentación clásica de 0,5 kg a 1 kg o ya preparados en rodajas para tomar en el desayuno.
Cómo se come el haggis
La forma esencial e indiscutible de comer haggis es abriendo suavemente nuestra porción para dejar al descubierto la granulosidad y el aroma del haggis y acompañarlo de puré de nabos y puré de patatas. Así disfrutaremos del «haggis, neeps and tatties» considerado un plato nacional escocés.
Ahora bien, a partir de la estructura básica fundamental la gastronomía nos permite gozar de cientos de variedades. Sustituir el puré de nabos por unos nabos encurtidos, acompañar las rodajas de haggis con judías con tomate, huevos fritos y tostadas en lugar de purés o, para los más atrevidos, elaborar unas bolitas kofta con el haggis, un poco de harina y hierbas aromáticas, fritas y untadas en salsa de yogur.
Y sí, si alguien se lo pregunta también podemos dar con versiones vegetarianas de haggis elaboradas a base de setas especiadas que nos permitirán recrear un desayuno escocés con todos nuestros invitados.
