Si tuviéramos que elegir un plato capaz de despertar curiosidad y repelús al mismo tiempo, ese sería el hákarl. Esta receta tradicional islandesa se ha hecho famosa por su capacidad para espantar turistas en busca de sabores tradicionales. Y es que hay que ser muy islandés para disfrutar de un buen plato de tiburón podrido.
En realidad, podrido es una exageración. El hákarl está hecho de carne de tiburón de Groenlandia, que son unos grandes especímenes capaces de llegar hasta los 1.400 kilos. Con ese peso, no es de extrañar que se convirtiera en uno de los principales aportes proteínicos de una isla tan aislada como Islandia… si no fuera porque su carne es tóxica.
Su contenido en urea y óxido de trimetilamina hacen muy poco aconsejable su consumo fresco, por lo que de manera tradicional se dejaba pudrir durante un tiempo hasta que estos componentes desaparecían de la carne. Era la época de los vikingos, claro, donde echar bocado a un plato de carne podrida tampoco era algo tan grave.
Hoy en día se ha desarrollado un método menos rústico para hacer este tiburón comestible, que podemos encontrar envasado en casi todos los supermercados de Islandia. En lugar de esperar a que la carne se pudra de cualquier manera, lo que se hace es secarla en un espacio especialmente dedicado al hákarl. La carne se cuartea para que la toxina se evapore lo antes posible.
El resultado final de esta curación es una corteza marrón que se retira, y una carne fermentada de color blanco que se envasa y se conserva de manera refrigerada hasta su uso. Hay que tener en cuenta que el olor de estos secaderos es muy intenso, debido a los componentes químicos de la carne del tiburón.
Podríamos pensar que el resultado de este proceso es una carne parecida a una salazón, como el bacalao ahumado o salado, pero en realidad tenemos un resultado que, aunque más sano que los viejos trozos podridos que tomaban los vikingos, sigue teniendo un fuerte olor a amoníaco y un sabor intenso. Se suele consumir con pan de centeno y queso, que complementan, o esconden, su sabor.
No es un alimento presente en todas las alacenas de Islandia y hoy en día gran parte de su producción está dedicada al consumo de los turistas, que no pueden evitar acudir al reclamo de este plato tradicional tan poco apetitoso, pero curioso.
