Quién no ha pasado más de cinco minutos mirando atónito las decenas de variedades de harina del supermercado. Harina para repostería, harina de panadería, harina de fuerza, harina integral, harina de todos los usos, y salto al siguiente estante. Harina de centeno, de espelta, de avena, de sarraceno, de granos que ni siquiera sabías que existían. Ante tanta disparidad, es bueno pararse y empezar por el principio. ¿Qué es la harina? ¿Qué hace que una sea ideal para magdalenas y la otra para un pan de masa madre? ¿A qué es debido un uso tan distinto entre las unas y las otras?
Qué es la harina
La harina es, en su más precisa definición, el resultado de la molienda de los granos, que no son, o dejaron hace mucho de ser, exclusivamente de trigo. Es ese ingrediente igualmente capaz de salvar a la sociedad de la hambruna, de transformar al nómada en recolector, de convertir el alimento en sagrado, de sustentar nuestro día a día con el pan, alegrar nuestras celebraciones con pasteles y responder a las demandas más inesperadas como pasta sin gluten, dulces sin carbohidratos o tortitas dulces saludables.
Tipos de harina para hacer pan
Dentro de la gran variedad de harinas que existen, cabe destacar aquellas harinas que están especialmente indicadas para hacer pan, ya sea un clásico pan de payés, una tierna baguette o una hogaza sin gluten.
Harina de trigo
Los más de 350 millones de toneladas de harina de trigo consumidas al año en el mundo posicionan a esta harina en el primer lugar del ranking. Es la más conocida y utilizada en la elaboración de especialidades panaderas, pasteleras, y como complemento en la cocina tanto para rebozar como para espesar.
Es el resultado de una domesticación milenaria y del modo en que los egipcios establecieron su uso. De igual manera que el resto de granos de cereales, el grano de trigo está formado por tres partes: el germen, que dará lugar a una nueva planta, el endospermo, la zona envolvente del germen rica en nutrientes y el salvado, la cáscara de acción protectora que protege al conjunto. Cuando compramos harina de trigo blanca estamos adquiriendo el resultado de la molienda y selección del endospermo, la parte con mayor contenido en nutrientes, entre ellos el gluten.
Esto conlleva que la composición por cada 100 gramos de harina contenga 75 g de almidón, un tipo de glucosa, 9 g de proteína, 1-2g de grasas y unos 3-4 gramos de fibra dietética. De esos 9 gramos de proteína aproximadamente un 80% corresponden al gluten, aunque es precisamente la variación en el contenido total de esta proteína lo que da como resultado harinas más o menos elásticas, más o menos indicadas para la repostería o la panadería.
Clasificación de la harina de trigo
La forma más sencilla para descubrir cuál es la harina ideal para tu propósito, es conociendo su clasificación. Acorde al Real Decreto 677/2016 se puede clasificar la harina de trigo en cuatro grupos a tenor de la cantidad de gluten y la fuerza. Por un lado, el gluten influirá en la elasticidad de la masa y la capacidad de absorción de agua. Por otro lado, la fuerza, parámetro indicado como W, hace referencia a la capacidad de aguantar la presión generada por los gases de la fermentación. Ambos factores aumentan conjunta y exponencialmente, dando lugar a esta clasificación (parámetros indicados por cada 100 g de producto):
- Harinas de gran fuerza son aquellas que cuentan con una fuerza igual o superior a W 350 y contienen aproximadamente un 13–15 % de proteínas. Sus cualidades la convierten en una masa altamente elástica con capacidad de aguantar largas fermentaciones. Es a su vez, juntamente con la harina de fuerza, la harina ideal para preparaciones que contienen muchos ingredientes de peso como mantequilla, azúcar, huevos o incluso frutos secos. Y que en la elaboración final resulte de valor contar con una capa externa más endurecida o crujiente. Por esa misma razón, no es la más aconsejable para la elaboración de paz a no ser que busquemos una corteza muy robusta.
- Harinas de fuerza son aquellas que contienen entre un 11 y 12% de proteínas y una fuerza de W 250 o superior. Esta harina es característica por su gran resistencia al estirado y al igual que la de gran fuerza, es idónea para elaboraciones de fermentación larga y acabados con un toque crujiente. Entre las recetas más famosas se encuentran el roscón de reyes, el brioche y los croissants.
- Harina de media fuerza o panificable es la que contiene entre un 10-11% de proteína y una fuerza de W 150. Esta proporción garantiza un pan esponjoso en recetas que no requieren de grandes cantidades de azúcar o grasas y que tan sólo necesitan unas horas de leudado. También es la más indicada para la masa de pizza y suele ser la más fácil de encontrar en supermercados y tiendas a granel. En caso de duda, tan sólo hace falta comprobar el etiquetado, unos 10 g de proteína por cada 100 g de harina indica que se trata de harina panificable.
- Harina floja es aquella que contiene entre un 7–9 % de proteínas y una fuerza de W 70. Es la más utilizada en repostería para bizcochos, galletas, magdalenas. Su bajo contenido en gluten hace que no absorba mucha cantidad de agua, lo que provoca que también sean elaboraciones que pueden resecarse rápidamente. Para reforzar el fermentado que es generalmente la creación de lo alveolos bajo el efecto del calor, a diferencia de las medias o largas fermentaciones del pan y otras masas, muchas marcas de harinas flojas optan por añadir bicarbonato en su mezcla.
Esta clasificación no es única ni exclusiva. Dependiendo del país existen otros códigos para indicar la mayor conveniencia entre harinas y preparaciones. Uno de los más famosos, es la clasificación con ceros utilizada en países como Argentina. La equivalencia sería a mayor fuerza menos ceros, resultando en Harina de Gran Fuerza (0), Harina de Fuerza (00) Harina Panificable (000) y Harina Floja (0000). En países como Italia se lanzan con ceros y registro numérico que incluye una escala de valor hasta el número 2. En este caso quedaría tal y cómo Harina de Gran Fuerza (2), Harina de Fuerza (1) Harina Panificable (0) y Harina Floja (00). A su vez, Francia y Portugal comparten el sistema T para identificar cada tipo.
Este sistema dista del resto en la medición. Para categorizar las harinas, se queman 5 g de harina inicial cruda a 900 °C durante al menos 80 minutos. Las cenizas restantes se pesan y se categoriza la harina según la cantidad de harina que ha prevalecido respecto a los 5 g iniciales de harina cruda. Da lugar a las siguientes categorías:
- T45 si ha prevalecido un 0,5% o menos.
- T55 si ha prevalecido entre 0,5 y 0,6%.
- T65 si ha prevalecido entre 0,62 y 0,65%.
- T80 si ha prevalecido entre 0,75 y 0,90%.
- T110 si ha prevalecido entre un 1 y 1,20%.
- T150 si ha prevalecido un 1,40% o más.
La correspondencia en este caso sería de harinas más flojas en las T menores, T45, T55 más indicadas para repostería, harina panificable en las harinas que se encuentren entorno a la T65 y preparaciones especiales de bollería con T superiores como T80, T110.
Harina integral
Dentro de las posibilidades que otorga la harina de trigo no hay que dejar atrás el potencial de la harina integral. La principal diferencia entre la harina integral y la harina de trigo es el grado de refinamiento. Mientras la harina blanca ha sido muy refinada, no así la integral que conserva gran parte de su salvado, la cáscara del grano con mayor contenido de fibra alimentaria.
Esta característica la convierten en una harina ideal para conseguir elaboraciones más saciantes y capaces de promover un mejor tránsito intestinal. No obstante, trabajar con esta harina implica tener en cuenta algunos factores que difieren de su versión refinada. En general, se requiere ¾ partes de harina integral por una de harina refinada. Así mismo, por su mayor cantidad de fibra es una harina que demandará más agua que la harina refinada y temperaturas algo más bajas en su cocción. Por su cantidad de proteína, aproximadamente un 13% y fuerza, entorno a W 220 se considera una harina de fuerza o gran fuerza, lo que no impedirá poder elaborar panes siempre teniendo en cuenta los pequeños trucos y que resultará en panes de corteza más crujiente y con facilidad para resecarse.
Harina de espelta
La harina de espelta es una de las más apreciadas en el mundo panadero moderno. A diferencia de la harina de trigo contiene ligeramente menos carbohidratos, es más rica en minerales, como el calcio y el hierro, así como en proteínas. La mejor parte, es que presenta un cuadro nutricional más beneficioso sin sacrificar el sabor. Más allá de conseguir un volumen algo menor que en las preparaciones con harina de trigo común, esta harina permite llevar a cabo elaboraciones panaderas de tono suave y textura esponjosa, que pueden aportar un giro interesante en los desayunos y el pan de acompañamiento.
Harina de centeno
La harina de centeno es altamente apreciada en la cocina alemana y los países del este como Estonia, donde reina la mesa a diario. A diferencia de las otras harinas, ¿Qué tipo de pan podemos esperar de esta harina? Bien, para empezar, contiene la mitad de proteínas que el trigo común. Esto si recordamos es un factor esencial para el resultado final. Al contener menos gluten no podemos esperar de esta harina hogazas esponjosas y aireadas, sino un pan compacto y de alta densidad.
Además, tiene cinco veces más fibra, y un 20% menos de carbohidratos lo que hace de el pan resultante un pan muy saciante. Al centeno le caracteriza también un ligero toque ácido que suele equilibrarse en las recetas panaderas haciendo uso de un par de cucharadas soperas de miel.
Harina de tritordeum
La harina de tritordeum es un tipo de harina que permite hacer un pan de gran calidad nutricional, esponjoso y tan sabroso como el de trigo. El grano a partir del que se consigue la harina es una hibridación entre dos especies distintas el trigo y la cebada.
Su harina se utiliza para elaborar un pan que consigue imitar a la perfección las características organolépticas del trigo común con la cualidad de tener un menor aporte de carbohidratos, calorías y gluten. Por su punto justo de acidez es ideal para acompañar untables como hummus, baba ganush o paté de tomate seco con brotes.
Harina de trigo sarraceno
La harina de trigo sarraceno es una de las más apreciadas por celíacos e intolerantes al gluten. ¿La razón? Este grano camuflado, ya que nada tiene de trigo, no proviene de los cereales, sino de la familia de Polygonaceae. Esto le convierte en un ingrediente exclusivo, rico en proteínas y sin contener ni un ápice de gluten.
Sus granos pueden ser cocinados en su versión entera con verduras o cebolla, o bien pueden molerse y constituir el ingrediente principal del pan y galletas de sarraceno que hacen las delicias de cualquier persona que se encuentre en la tesitura de alejar al gluten de su plato. El sabor resultante puede recordar en cierta forma al de centeno, ya que sus panes y repostería tienen un sabor ácido acusado y la textura de sus panes es densa y compacta, debido a la incapacidad de leudar por la carencia total de gluten. Sus preparaciones suelen coronarse de semillas enteras para aportar un toque tostado y crujiente a las tostadas.
Otros tipos de harina y usos para cocinar
Cómo habíamos visto previamente la harina es el resultado de la molienda. Una molienda de granos y fuentes de alimentos muy diversos que nos abren un mundo de posibilidades mucho más allá del pan. Desde tortitas de maíz hasta pasta sin gluten a base de lenteja roja. Estas son algunas de las harinas de usos variopintos más famosas:
Harina de maíz
La harina de maíz es la aliada de muchos bandos. Icónica de la cocina latinoamericana con especial protagonismo en Colombia, México o Venezuela, alegra las tardes con sus jugosas arepas rellenas de queso o con sus tamales mejicanos. Acompaña a Europa en la clásica polenta italiana y en la preparación del gofio canario a base de harina de maíz y caldo de pescado.
Rica en proteínas y equiparable en carbohidratos al trigo común, ha entrado en algunas cocinas para transformarse en bizcochos sin gluten o para mezclarse junto al trigo y el centeno convirtiéndose en pan de millo gallego.
Harina de cebada
La harina de cebada contiene muy poco gluten por lo que, aunque algunos intrépidos elaboran pan con ella, no es la más habitual. El resultado, como ocurría con las harinas con poca cantidad de gluten, es que el tipo de pan resultante es denso y compacto. Por el contrario, debido a su gran cantidad de beta-glucanos relacionado con la regulación del colesterol y el azúcar en sangre, es un hábito extendido, sustituir una parte de harina de trigo común por una de harina de cebada para enriquecer nutricionalmente el pan resultante conservando una textura y sabor deliciosos.
Harina de avena
La harina de avena es de alto valor nutricional al igual que su formato en copos. Gracias a su contenido en fibra, beta-glucano y antioxidantes su consumo ayuda a regular el colesterol, los niveles de azúcar, mejorar la calidad de la microbiota intestinal y puede además, ayudar en la pérdida de peso gracias a su efecto saciante.
Es suave y delicada al paladar lo que la ha convertido en la estrella de las recetas fit como las tortitas, las crepes, las galletas de avena, chocolate y plátano, e incluso como aliada de legumbres en la elaboración de una hamburguesa de lentejas, avena y pasas, su versión más vegetariana.
Harina de arroz
La harina de arroz tiene muchísimos usos culinarios. Puede ser de utilidad a la hora de espesar preparaciones, complementando la harina de trigo para elaborar tempura, es necesaria para la creación del papel de arroz , que protagoniza transparentes y coloridos rollitos y está detrás de las pastas y fideos hechos a base de arroz.
También pueden encontrarse algunas delicias dulces como las galletas o pasteles de textura fina. Cabe recordar, que, aunque puede ser de más fácil digestión para ciertas personas por su falta de gluten, le caracteriza un índice glucémico muy elevado. Es decir, que por cada bocado una cantidad elevada de azúcares es liberada al torrente sanguíneo. Por esa razón es preferible hacer un uso comedido y responsable de esta harina.
Harina de legumbres
Hace una década las harinas de legumbres eran todavía un elemento desconocido y relegado a las estanterías de tiendas especializadas y herboristerías. Con el paso del tiempo, el uso de las harinas de legumbres para la creación de pastas de rápida cocción ha llegado hasta las principales cadenas de supermercados.
Desde pastas de espirales hechas con harina de lenteja roja hasta fideos a base de harina de guisantes. Todas ellas opciones muy ricas en proteínas, con un contenido medio de carbohidratos cómo su ingrediente de origen y con cocciones de menos de 8 minutos. Eso sí, presentan una menor elasticidad y suntuosidad que las pastas a base de harina de trigo, aunque siguen siendo ideales para combinar con ensalada y verduras.
Harina de frutos secos
Las harinas a base de frutos secos destacan en el mundo de la repostería clásica y moderna. Su uso se ha extendido desde la emblemática tarta de Santiago, hecha a base de harina de almendra, hasta recetas con el objetivo de hacer feliz a los nuevos seguidores de la dieta cetogénica, libre de todo carbohidrato. En el último grupo destacan los brownies a base de harina de almendra, mantequilla y chocolate de alto porcentaje de cacao, ligeramente edulcorados con endulzantes. Una elaboración rica en grasas saludables y proteína que capaz de saciar gulas sin regalar calorías extras.
