No todas las harinas son iguales ni sirven para lo mismo. Y es que a todos nos ha pasado que, al leer una receta de pan o de repostería nos hayamos encontrado con el término “harina de fuerza” sin saber muy bien a qué se refiere. ¿Qué es y por qué se llama así? ¿En qué se diferencia de la normal? ¿Por qué una es fuerte y la otra es floja? Cada tipo de harina tiene un uso específico y es importante usar la adecuada para garantizar el éxito en nuestras elaboraciones. Te contamos todo lo que debes saber sobre la harina de fuerza. ¡Manos a la masa!
Qué es la harina de fuerza
El término harina hace referencia al polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas. La harina de fuerza es aquella que se ha extraído de trigos duros y que presenta una textura fina y suelta, y una gran capacidad de absorción de agua (se calcula que hasta 750 gramos de agua por kilo de producto).
Una de las principales características que la definen es su alto contenido en gluten, una proteína que hace que las masas sean elásticas, por lo que mantienen su forma y retienen mejor el gas generado durante el proceso de fermentación. De hecho, la harina de fuerza es la que más cantidad de gluten contiene, la cual puede oscilar entre el 11,5% y el 13,5% del total de su composición.
El hecho de que ésta cree masas muy elásticas hace que estas sean también más costosas de trabajar, pues requieren de más fuerza a la hora de amasarlas y conseguir la forma deseada. Comparemos, por ejemplo, la masa de un bizcocho dulce y esponjoso con la de una pizza o un brioche que ha fermentado y la estiramos con las manos para que se aplane. Es más costoso manipularla y lograr que quede fina, precisamente, por esa elevada cantidad de gluten que la hace más elástica.
¿Y a qué nos referimos cuando decimos que una harina es fuerte? A que tiene mucho gluten, por lo que, a mayor cantidad de esta proteína, más fuerza y elasticidad tendrá la masa. Para saber cuánto impulso tiene, debemos fijarnos en el parámetro W que debería venir indicado en el paquete (a mayor W, más gluten y, por tanto, más fuerza). Se dice que una harina de fuerza común tiene una W de 360.
A la hora de comprarla, es importante tener en cuenta la calidad del cereal que se haya empleado para su elaboración. Hay casos en que se utilizan aditivos para conseguir harina de fuerza, un proceso que abarata costes pero que nada tiene que ver con la calidad que se obtiene cuando se selecciona el trigo y se prescinde de conservantes y mejorantes artificiales.
Para qué sirve la harina de fuerza
Ahora bien, que se la más fuerte no la convierte en la mejor. Sí para determinadas elaboraciones, pero no para todas. Y es que la calidad de una harina no la determina su fuerza, sino más bien el uso que le vayamos a dar. Como apuntábamos más arriba, antes de elegir una u otra es fundamental conocer muy bien cómo ha sido elaborada, para qué sirve y cómo va a reaccionar cuando la mezclemos con otros ingredientes como levaduras, azúcares o grasas. Solo así lograremos que nuestras masas queden perfectas, tanto en textura como en sabor.
La harina de fuerza es la más adecuada para elaborar masas fermentadas, así como recetas de pastelería o bollería que requieran tiempos de reposo y levado en los que la masa crece gracias a la acción del gluten. Así, esta harina es perfecta para hacer brioches, bollos suizos, el tradicional Roscón de Reyes, la clásica ensaimada o unos buenos croissants caseros. Estas y otras masas dulces similares responden muy bien a la harina de fuerza, ya que entre sus ingredientes suelen llevar cantidades elevadas de azúcar, huevos y grasas como mantequillas o frutos secos o deshidratados.
Todos estos ingredientes son muy densos y, por ello, necesitan de una harina muy fuerte (es decir, de mucho gluten) para que la masa pueda aumentar su tamaño. Si utilizáramos otras más flojas, el peso de estos elementos ganaría la batalla a la estructura de la mezcla y el resultado serían masas sin volumen y apelmazadas.
¿Se puede hacer pan con harina de fuerza?
Por el mismo motivo, y a pesar de que muchas personas la siguen utilizando, es importante aclarar que la harina de fuerza no es la más indicada tampoco para hacer pan. Aunque es cierto que es muy fácil de trabajar (en el sentido de que con ella conseguimos una masa bien compacta y nada pegajosa), la gran cantidad de gluten que contiene hace que la corteza quede demasiado dura y la miga muy compacta.
Una solución aquí es añadir más cantidad de levaduras u otros impulsadores químicos, pero entonces estaríamos alterando demasiado la estructura de la masa y también su sabor. Si queremos un pan exquisito, la mejor opción es la harina panificable de trigo de fuerza media (W175). ¿Y para repostería? Tampoco es la más adecuada y ahora veremos por qué.
Diferencias entre harina de fuerza y normal
La principal diferencia entre una harina de fuerza y una normal es la cantidad de gluten que contiene cada una de ellas. Como hemos visto, cuánta más presencia tiene esta proteína mayor es la fuerza de la harina y, por tanto, mayor será la resistencia de la masa que elaboremos con ella a los gases de la fermentación.
Siguiendo el parámetro W que indica el impulso que tiene una harina, la de fuerza tiene una W igual o superior a 350, mientras que la normal tiene mucha menos con una W de 150. Su fuerza es menor porque tiene menos gluten. Así, mientras la primera contiene un 14,2% de proteínas por cada 100 gramos de producto, la de uso común tiene en torno a un 10-11% de proteínas por cada 100 g de harina. Son cantidades de gluten muy distintas que afectan, por tanto, al uso que vayamos a hacer de cada una de ellas.
Como decíamos arriba, la harina de fuerza no es la más indicada para repostería, precisamente por el exceso de gluten que contiene. En este caso, utilizar una harina normal será lo más indicado para dar ligereza a nuestros bizcochos y otras recetas dulces similares. En estos casos, la masa que queremos elaborar no requiere fermentación, por lo que la de fuerza no es la más adecuada. Pensemos en la esponjosidad de un bizcocho, de una magdalena, de unas tortitas o de unos gofres; ninguna de estas masas requiere tiempos de reposo, por lo que es mejor utilizar una harina normal (W 150) o especial para repostería muy fina, de muy poca fuerza o floja (W 70).
A diferencia de la harina de fuerza, con la normal resulta mucho más fácil que la masa doble su volumen durante la cocción, quedando al final más livianas, suaves y esponjosas. En este punto hay otra diferencia importante, y es la dificultad a la hora de trabajarlas; mientras la harina de fuerza es más fácil de manipular por su capacidad para mantener la forma, la normal hace que las masas sean más pegajosas y difíciles de manipular. Se adhieren a las manos, cuesta más despegarlas del bol o de la mesa de trabajo y, normalmente, reclaman más cantidad de harina para que poco a poco vayan cogiendo la consistencia deseada.
Y pensando en otras harinas y cereales, nos preguntamos: ¿todas las harinas tienen fuerza? No, únicamente las que proceden de la molienda del trigo normal (harina de fuerza, normal o de repostería), trigo duro y espelta. La harina de trigo sarraceno, por ejemplo, crea masas muy compactas y es porque no tiene fuerza (gluten).
Usos en la cocina: recetas famosas con harina de fuerza
Nos arremangamos y nos enharinamos bien las manos para contarte qué recetas puedes preparar con este poderoso ingrediente. Si hay un plato estrella que sí o sí se elabora con harina de fuerza es el tradicional roscón de reyes, ese dulce que reúne a familias enteras durante las fiestas navideñas. La clave para que su miga quede perfecta es seguir una receta bien formulada, cumplir con los tiempos de reposo y cuidar mucho las temperaturas, tanto de ambiente como de horneado. Y, por supuesto, utilizar una harina de fuerza (de 300-360 W). El resultado es un roscón esponjoso, con una miga tierna y sabrosa que incluso al día siguiente se mantiene intacta.
Otra receta famosa con harina de fuerza es el brioche casero, uno de los panes franceses más versionados. Se incluye dentro de los llamados panes enriquecidos o panes dulces, pues entre sus ingredientes no puede faltar una generosa cantidad de azúcar, huevo y un alto porcentaje de mantequilla. Como te explicábamos al principio, estos ingredientes son muy grasos y pesados, así que nadie mejor que la de fuerza para levantar la masa bien arriba.
La repostería francesa nos trae ahora los cruasanes o croissants, otra de las recetas más populares para hacer con harina de fuerza. Para que te salgan perfectos, es importante trabajar en una superficie fría, mármol o acero, y que la temperatura ambiente no sea alta. También respetar los tiempos de reposo de la masa y ser muy precisos a la hora de crear los pliegues para que el hojaldrado quede perfecto.
Otra receta famosa con harina de fuerza es la ensaimada, el dulce más típico de la repostería mallorquina que ha conquistado a todo el mundo. ¡Quien visita Mallorca y no se lleva una ensaimada artesanal, no ha visitado Mallorca! La harina de gran fuerza, los huevos y la levadura son los tres ingredientes de este dulce, que requiere de mucha atención en el momento del amasado y largos tiempos de reposo.
¿Y cómo olvidar los clásicos bollos de mantequilla de Bilbao? Se trata de un bollo suizo relleno de crema de mantequilla y espolvoreado con azúcar glas. Es un dulce esponjoso, delicado y fino, ideal para acompañar un café con leche o tomar a la hora del té en la mejor compañía.
Se dice de ella que es la más fuerte, y ya hemos visto por qué. ¿A qué esperas para meterte de lleno en harina y dominar el uso y la técnica de este poderoso ingrediente? ¡Tus dulces, tus panes y tus recetas de repostería quedarán, ahora sí, con la consistencia y la textura perfectas!
