En pocos años y gracias al boom del pan casero (acentuado durante el confinamiento por la covid) hemos pasado de encontrar en los comercios prácticamente una única variedad de harina a tener una amplia gama en la que puede que nos sintamos perdidos. Sin embargo, y como veréis tras haber leído este artículo, solamente es necesario consultar la información del paquete para saber si una harina es válida para hacer pan y, por tanto, panificable. Vamos con ello.
¿Qué es la harina panificable?
Una harina panadera o panificable obviamente es una harina que sirve para hacer pan porque tiene las características necesarias para ello. Sin embargo, esta denominación puede causar cierta confusión ya que, en los supermercados corrientes, no solemos encontrar un tipo de harina que responda a este nombre como tal, aunque sí podemos encontrar harinas válidas para hacer pan y que, por tanto, son panificables.
Queremos con este artículo profundizar en este concepto lo suficiente como para daros las herramientas que os permitan moveros con soltura entre la multitud de harinas que encontramos ahora en las tiendas, y que nos pueden volver un poco locos, para saber reconocer cuáles son las más apropiadas para hacer pan casero.
La harina de trigo, su fuerza y la masa de pan
Muchos de vosotros os preguntaréis por qué hace falta una harina específica para hacer pan, si realmente es esencial y, si lo es, en qué reside su peculiaridad. Para ello, tenemos que explicar y entender qué es el gluten y cómo actúa, y por qué hace falta una harina con un mínimo de gluten para panificar o, al menos, para conseguir un pan mínimamente esponjoso (que los tradicionales panes candeales también son panes, pero esa es harina de otro costal, nunca mejor dicho), entendiendo como pan el que se hace solo con harina, agua, levadura y sal (sin más añadidos).
El gluten es la combinación de unas proteínas presentes en la harina de algunos cereales (para panificar, la que más nos interesa es la de trigo) que, en presencia de agua, se adhieren entre sí y a esta, formando largas cadenas unidas a su vez entre sí. La cantidad de proteínas precursoras de gluten en la harina de trigo depende de la variedad del trigo y de la temporada, en términos generales, y está directamente relacionada con la fuerza de la harina: a más contenido en proteína, más capacidad de formar gluten y más fuerza.
¿Qué particularidad tiene el pan respecto a una elaboración con harina corriente, como puede ser una galleta? La respuesta es que queremos que nuestro pan tenga una miga esponjosa, elástica y aireada, muy aireada en algunos casos como en la chapata, y mucho más aireada que la que pueda tener un bizcocho, sin ir más lejos. El gas que infla la masa del pan considerablemente durante la fermentación y la cocción se retiene en la masa gracias a una red que forma el famoso gluten (al amasar y al reposar la masa); yo siempre visualizo la red de gluten como un estropajo de acero, una red intrincada de filamentos que se pueden estirar espaciándose los unos de los otros al tiempo que permanecen unidos.
En resumen, el gluten:
- Retiene el gas que esponja la masa (la hace aumentar mucho de volumen) durante la fermentación.
- En la cocción, se coagula y fija esa estructura aireada sin que el pan se hunda.
- Es el culpable de que la miga final sea ligera, esponjosa y elástica, repleta de huecos.
Y, ¿cuál es el contenido de proteína de una harina de trigo panificable? En términos generales y con laxitud, podemos acordar que para hacer pan necesitamos una harina con al menos un 9% de proteína. Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes, no se forma una estructura reticulada suficientemente densa ni resistente como para sostener una miga adecuada en la cocción.
Diferencias entre la harina de fuerza y la harina panificable
Entre las diferentes opciones de harinas que podemos encontrar en un supermercado, las más comunes suelen ser la harina corriente o de usos múltiples y la harina de fuerza. La primera, en muchos casos, sirve para panificar mientras que la segunda, en muchos otros, no suele ser la más adecuada según matizamos en las siguientes líneas:
- La harina de fuerza, con un contenido en proteína superior al 12%, sería la indicada para bollería, es decir, para masas fermentadas dulces y grasas.
- La harina panificable tendría entre 9-10% y 12% de proteína.
- La harina con menos de un 9% de proteína sería la harina floja o de repostería (ojo, que repostería no es lo mismo que bollería), perfecta para masas que no van a fermentar como bizcochos, magdalenas y galletas, entre otros.
- Tradicionalmente, la harina corriente o harina de todo uso, la que no se bautiza de ninguna forma más que como harina en los envases, se encuentra en el límite bajo de la panificación, por lo que muchas marcas de harinas comerciales de todo uso sirven para panificar, aunque no se indique explícitamente.
Afortunadamente, hoy día además de encontrar harina identificada como panificable en las tiendas, muchos fabricantes tienen el detalle de indicar en el envoltorio bien el porcentaje de proteína, bien el parámetro W, que es una medida de la fuerza de la harina y contenido en gluten, que se lleva a cabo en condiciones controladas deformando una masa hecha con la harina en cuestión y agua. Para calcular este parámetro W, se mide la resistencia que ofrece la masa a ser estirada (P), frente a la capacidad de la masa para ser estirada sin romperse (L). La relación de estos dos parámetros se conoce como tenacidad frente a extensibilidad y se expresa como P/L. Los valores típicos de esta relación son los siguientes:
- 1,5 – 2 Harinas de gran fuerza (W>250)
- 0,8 – 1,5 Harinas de elevada fuerza (W 200-250)
- 0,6 – 0,8 Harinas de fuerza (W 150-250)
- 0,4 – 0,6 Harinas de media fuerza (W 90-150)
- 0,3 – 0,4 Harinas flojas (W <90)
En resumen, si buscáis una harina para hacer pan, fijaos en lo siguiente:
- Si el paquete dice harina para pan, lo normal es que sirva para hacer pan.
- En las harinas de todo uso, hay que fijarse que el porcentaje de proteína sea por lo menos del 9%. Este porcentaje se puede deducir consultando la información nutricional del envase donde se indica la cantidad de proteínas por cada 100 g de harina.
- Si el paquete dice harina de fuerza, lo ideal para hacer pan sería que el valor W estuviera en el intervalo de media fuerza (W 90-150). Podéis usar harina de mayor fuerza para hacer pan, aunque no sea lo ideal.
- ¿Es posible usar harina de mayor fuerza mezclada con algo de harina corriente para reducir su fuerza? Sí, de hecho, esta es una opción adecuada cuando tenemos estos dos tipos de harina, pero no una óptima para hacer pan.
Dónde comprar harina para hacer pan
Aún recuerdo cuando para hacerte con harina de fuerza, tenías que acudir a una panadería con obrador que quisiera venderte un poco. Sin embargo, hoy día la harina panificable, panadera o para pan la podemos encontrar en muchos comercios, especialmente en grandes superficies y supermercados de cierta entidad (recordemos que estamos refiriéndonos siempre a harinas de trigo).
Como había indicado anteriormente, la harina corriente, en cuya denominación no se indica nada en especial, sirve con frecuencia para panificar, siempre según cada marca. Muchas marcas indican el porcentaje de proteína, que no suele ser inferior al 9%; esta harina sirve para panificar, aunque es cuestión de probarla. Ojo con alguna marca de harina multiuso con un porcentaje de proteína muy bajo (alguna hay con incluso 4,6%, claramente harina floja). Por eso, es mejor siempre comprobar la composición en el paquete para estar seguros. Si es al menos del 9%, úsala para hacer pan.
¿Se puede hacer pan con harina de fuerza? Sí se puede, aunque no es necesario y probablemente la masa sea incómoda de manejar, por tener una fuerza excesiva, y el pan resultante un tanto insípido. Pero si no encuentras otra cosa, adelante.
Hay que prestar atención igualmente a marcas cuya denominación es harina de repostería pero que tienen un valor de W mayor de 200. Esta harina es claramente de fuerza y quizá sería más correcto indicarla para bollería.
Además de las harinas de los supermercados, existen unos pocos comercios que venden por Internet, estrictamente dedicados a harinas y orientados al panadero casero y a las panaderías de pequeño volumen. Estos establecimientos conocen muy bien su producto, generalmente de excelente calidad y, por tanto, esta es una opción que también recomendamos.
