Carnosos, morados, verdes y de pulpa rojiza. Así son los higos, el postre más jugoso del verano. Combina a las mil maravillas con todo tipo de quesos y aporta un toque distintivo a los guisos. Además de su sabor, la ciencia ha comprobado que los higos también son una fuente de antioxidantes, compuestos cardioprotectores y lo más sorprendente, ha demostrado que son un gran aliado de las dietas saludables, incluso las que tienen como objetivo la pérdida de peso.
Venerado desde tiempos bíblicos y escogido como el alimento predilecto por griegos y romanos, hoy le dedicamos estos párrafos para descubrirlo todo sobre ellos: ¿Por qué los higos no son frutas? ¿Qué hace que sean tan beneficiosos? Y, como siempre, cómo conservarlos y disfrutarlos en la cocina.
Qué son los higos
Los higos son las flores invertidas de la higuera (Ficus carica). Esta infrutescencia en forma de pera morada y carnosa se denomina siconos. Tras descubrir que su interior alberga flores resulta mucho más sencillo identificarlas a simple vista al partir higo por la mitad.
Desde el receptáculo, es decir, lo que consideramos la piel del higo, podemos reseguir las flores, unas alargadas siluetas, que se dirigen hacia el centro. Cuando han sido polinizadas dan lugar a minúsculos frutos que observamos en forma de pequeñas bolitas en el extremo de la flor. Cada uno de estos microscópicos frutos cuenta con su propia semilla, las responsables del toque crujiente de los higos.
La higuera presenta una gran plasticidad. Puede soportar un gran rango de temperaturas, desde 15 °C hasta 40 °C, aunque la temperatura idónea para que los higos alcancen la madurez es de 37,5 °C. Por encima de los 40 °C la piel del higo pierde consistencia y la parte carnosa se vuelve más frágil y quebradiza. Además, la higuera es un árbol robusto, pero su madera no es considerada de calidad, por lo que tan sólo se cultiva para la obtención de higos, sean frescos o secos. En España hay cultivos de higos a lo largo de Cataluña, Valencia, Castilla o Baleares, aunque Extremadura es la principal productora aportando más del 40% de la venta anual.
Relación entre higos y avispas
La historia entomófila de la higuera ha sido carne de viralidad y mitos, y es que no deja de ser fascinante la relación entre avispas e higos. Resulta que esta inflorescencia se da en las higueras silvestres gracias a la polinización de la avispa del higo.
De tamaño muy menudo, esta variedad de avispa consigue introducirse a través del orificio del higo, el ostiolo, pagando un alto precio: perder sus alas. Su misión es llegar al centro donde hará la puesta de los huevos, justo antes de morir. Llegado el momento, las avispas hembra son fecundadas por sus hermanos machos quiénes mueren después de fecundarlas y elaborar caminos de salida hacia el exterior del higo. Las hembras fecundadas, siguen su camino hacia la puesta de huevas en otro higo, cargando con ellas los restos de polen que las hembras de la generación previa habían traído con ellas.
En cuanto a los mitos y realidades que envuelven esta característica simbiosis de la naturaleza, lo más probable es que no te afecte ninguno si los higos que consumes son comprados. Los higos de mercados y superficies comerciales provienen de una reproducción por esquejes controlada que no implica a las avispas. En cambio, si disfrutas de unos higos silvestres el escenario cambia. En general, si el higo es muy maduro no contiene ni huevas, ni avispas. Su ciclo ya ha culminado para entonces y el cadáver de la avispa polinizadora inicial ha tenido tiempo suficiente para ser degradado por las enzimas de la higuera. Ahora bien, si el higo está verde, es cierto que existe una probabilidad más alta de que todavía estén ocurriendo las fases iniciales, y que o bien la avispa recién haya iniciado su puesta, o que las larvas de avispa acaben de eclosionar.
La tercera opción, la menos probable e igualmente libre de riesgos para nuestra salud, incluiría, y siempre hablando de los estados más verdes del higo, la presencia de un posible parásito nemátodo de avispas. Estos se desarrollan a costa de la vida de las avispas, y como decimos, aunque desagradable bajo el microscopio, sería verdadera casualidad dar con ellos y en ningún caso podrían colonizar nuestro sistema digestivo.
Origen e historia de los higos
Los higos son originarios de Anatolia, concretamente de Caria, de donde recibe su nombre científico (Ficus Carica), al suroeste de la actual Turquía. La importancia histórica de los higos es tal que se cuenta incluso entre los siete alimentos sagrados, junto al trigo y la oliva. Y no sólo. Para los griegos, los responsables de introducirlos en el mediterráneo, eran tan importantes que incluso contaban con guardianes especiales para evitar su robo y contrabando.
De hecho, la mesa griega era un buen reflejo de su significancia. Frescos, deshidratados, acompañando carnes o en forma de tarta con queso y miel estaban presentes día y noche en su menú y eran consumido por todas las clases sociales. Un bocado elogiado hasta por filósofos como Platón o Diógenes. Al fin y al cabo, hablamos de los carnosos de la higuera, las hojas cuyo árbol cobijaban a Rómulo y Remo, los fundadores de Roma. El aprecio por los higos de los romanos dejó su huella etimológica en la palabra «hígado» que desciende de su habilidad para cebar dicho órgano de las ocas a base de higos. En su historia más reciente, las exportación mundial ha disminuido pero Turquía, en honor a las raíces de este no fruto, sigue siendo el referente en exportación a todo el mundo.
Tipos y variedades de higos
Existen alrededor de 300 variedades de higueras sólo en España que nos proveen con hasta 300 variedades de higos distintos. Hay diferencias entre ellas que saltan a simple vista como el color de la piel o la pulpa del higo, que va del amarillo al púrpura o rojo.
De entre los cientos de higueras, algunas son macho y otras hembras. Los higos de las higueras machos, que corresponden a cabrahígo, no se comen frescos, sino que hacen las veces de hogar para las nuevas generaciones de avispas. En cambio, los higos de las higueras hembra son las que contienen las flores polinizadas que dan paso a minúsculos frutos y semillas. En este último grupo encontramos la variedad turca Smyrna. Por último, están las higueras persistentes o perennes que no necesitan polinización para dar higos. Entre ellas destacan las variedades nacionales como Coll de dama, Colar Elche y Blanca Maella y las internaciones Adriático, Black mission, Dottato, Brown Turkey y Celeste.
Adriático
De origen italiano las higueras que encontramos en la costa adriática son de tonalidad verde clara y pulpa de un rojo vibrante. Se considera una de las variedades más dulces y que más juego da en las presentaciones de platos.
Black Mission o Franciscana
El higo púrpura de pulpa rosácea de Islas Baleares. El apodo lo ganó por ser los misioneros franciscanos quienes empezaron a cultivar esta variedad de higos en California hacia el siglo XVIII. Este es uno de los tipos de higos que combina a las mil maravillas con un buen queso curado o un toque de queso de cabra.
Dottato
El higo Dottato es una variedad robusta del mediterráneo y se considera la primera que fue cultivada por los romanos. Al aterrizar en territorio estadounidense fue bautizado como Kadota. El sabor es algo más cítrico y su textura melosa mientras que destaca por las tonalidades claras de la piel verde amarillenta y la pulpa rosácea. Al igual que la variedad Smyrna se destina en cocina para elaboraciones dulces que buscan un giro más ácido y en seco.
Brown Turkey
El Brown Turkey es un tipo de higo europeo del que se desconoce el origen exacto. Algunos autores apuntan a Italia y todas las fuentes concuerdan en que ya se cultivaba en Inglaterra a mediados del siglo XIX, donde la higuera todavía ornamenta jardines. El color de la vaina es entre verdoso oscuro y matices de azul metálico con una pulpa entre rosácea y ámbar, y son de tamaño algo mayor que el resto de variedades.
Celeste o Alma
Originario de Malta este es un cultivo de higo más moderno que se extendió con gran éxito en Texas donde desde la Universidad mejoraron su perfil consiguiendo una higuera más robusta. El higo es idóneo tanto para tomar en fresco como deshidratado.
Calimyrna o Smyrna
Esta variedad de higos también conocida como Sari Lob es púrpura en el exterior y rosácea en el interior. Son los predilectos para elaborar postres, así como para comercializar en la versión deshidratada. Son originarios de Turquía, quien ocupa la primera posición como exportador mundial de higos.
Valor nutricional de los higos
Los higos frescos cuentan con 70 kcal por cada 100 g, así como 1 g de proteína y unos 16 g de hidratos de carbono. Para hacernos a la idea, un higo suele pesar entorno a los 60 g. Eso sí, debemos tener en cuenta que en el caso del higo deshidratado los valores, incluidas las calorías, se multiplican por tres.
| Higos Frescos | Higos Secos | |
| Energía (kcal) | 68,8 | 244 |
| Hidratos de carbono (g) | 16 | 53 |
| De los cuáles azúcares (g) | 16 | 53 |
| Grasas (g) | 0 | 2 |
| Proteínas (g) | 1,2 | 3,5 |
| Colesterol (mg) | 0 | 0 |
| Fibra (g) | 2.5 | 18,5 |
Propiedades y beneficios de los higos
Gracias a su aporte de energía, vitaminas y minerales los higos son uno de los tentempiés aliados de deportistas. La presencia de antocianinas, rutina y carotenoides le otorga el resto de las cualidades antioxidantes y protectoras. Hay que tener en cuenta que la versión deshidratada multiplica el aporte energético hasta las 244 kcal por cada 100 g.
Aliados en la pérdida de peso
Hay un aspecto contradictorio en los higos. Aunque se considera un alimento alto en azúcares (más de 15 g por cada 100 g de higo fresco), lo cierto es que estudios con animales han observado que su consumo podría contribuir a la pérdida de peso.
Cuando los estudios se han realizado con humanos, no siempre se ha observado una disminución de peso. Sin embargo, según el programa NHANES (Programa de Encuesta Nacional de salud y nutrición de Estados Unidos) concluyeron que, en el caso de los humanos, tomar higos, incluso su versión deshidratada, contribuye a mantener y perder peso gracias a desplazar otros postres mucho más calóricos, azucarados y menos nutritivos. En cualquier caso, y si no hay contradicción médica, todo parece indicar que es una buena idea tomar higos en una dieta equilibrada.
Fuente rápida de energía y remineralizante
Los higos están compuestos por hidratos de carbono que constituyen la principal fuente de energía de cerebro y tejidos. Debido a que los higos también contienen minerales como el potasio y el magnesio, esenciales para el buen funcionamiento de los músculos y el corazón, estos no frutos se han considerado desde hace mucho tiempo un tentempié ideal para deportistas, que logran recuperar minerales y energía en un bocado.
Efecto antioxidante
Los higos son ricos en antocianinas, las responsables del color púrpura de la versión madura. También contienen una buena proporción de vitamina E que representa hasta un 6% por cada 100 g. Ambos componentes son conocidos por su gran actividad antioxidante, lo que en global se traduce en que el consumo de higos es de ayuda a la hora de disminuir los radicales libres y mantener unos tejidos más sanos.
Beneficios cognitivos
Enfermedades como el Alzheimer están relacionadas con la inflamación generalizada y una alta concentración de radicales libres (ROS). Los higos son antioxidantes y también antiinflamatorios gracias a diversos tipos de polifenoles. Este efecto contribuye a prevenir la inflamación generalizada y disminuye los radicales libres. Además, se ha observado que algunos tipos de antocianinas del higo maduro tienen capacidad de actuación sobre el cerebro ayudando a reducir la pérdida de memoria e incluso mejorando el aprendizaje.
Protector cardiovascular
El extracto de higos parece ser efectivo para reducir la presión arterial. Además, un estudio llevado a cabo por la Universidad de Cambridge demostró que el consumo de una pequeña porción de higos secos aumentaba el colesterol bueno (LDL) y mejoraba los resultados de glucosa en ayunas. Tanto regular la presión arterial como disminuir el riesgo de tener colesterol alto son factores que contribuyen a una mejor salud cardiovascular.
Ayuda a prevenir la diabetes
El ácido abscísico es un componente que disminuye la glucemia postprandial, es decir, la cantidad de glucosa en sangre tras las comidas. Aunque discretamente presente en los higos se cree que podría ser el principal responsable del efecto regulatorio de la glucosa con el que diversos estudios han relacionado el consumo de higos y de extractos de higos. Resulta de especial interés en casos de diabetes tipo 2, donde los estudios muestran un menor pico glucémico.
Efecto laxante y sistema digestivo
Existen diferencias entre los higos secos y los higos frescos. Los higos deshidratados contienen unas 3 veces más azúcares, pero también contienen 6 veces más fibra. A partir de 6 g de fibra por cada 100 g de alimento se consideran productos altos en fibra y el higo seco contiene 18,5 g. Gracias a ello ayuda a la motilidad intestinal y ha sido sugerido durante mucho tiempo como laxante.
Higos para una piel saludable
No es estrictamente fisiológico, pero el higo ha sido utilizado históricamente como una herramienta de belleza. La vitamina E y los antioxidantes presentes permiten que su aplicación directa sobre la piel actúe como una mascarilla nutritiva y protectora.
Contraindicaciones de los higos
Hay apenas un par de escenarios en los que es importante tener en cuenta si los higos pueden resultar contraindicados. Principalmente ante casos de diabetes, infección por cándida o ante insuficiencia renal.
Higos y diabetes
Los estudios indican que, gracias a su baja glucemia postprandial, los higos podrían ayudar a prevenir la diabetes. No obstante, aunque su índice glucémico es bajo, y algo más elevado en el caso del higo seco, es recomendable que las personas con diabetes consulten con su médico sobre cómo y en qué forma es óptimo introducirlo en la dieta.
No recomendable en caso de candidiasis
Quienes lo han vivido saben que una infección por el hongo cándida requiere de una dieta con total ausencia de azúcares, incluidos ciertos edulcorantes. Sólo de esa forma eliminamos la principal fuente de alimentación de la candidiasis. En estos casos, también es aconsejable eliminar los higos.
Contraindicado en caso de insuficiencia renal
El contenido en potasio que presentan los higos, especialmente los higos secos, hace que junto con ciruelas o cerezas sea un fruto que se recomienda tomar con precaución en caso de insuficiencia renal tal y como afirman desde ADAER, la Asociación de Ayuda al Enfermo Renal.
Si son higos silvestres, escoge siempre los más maduros
Los higos verdes silvestres pueden gotear látex al arrancarlo. Si ese es el caso, hay que recordar que el látex es irritante. El higo maduro es el que se desprende fácilmente y no liberará látex.
Recetas y usos en la cocina
Primero de todo, para escoger el higo perfecto lo ideal es que esté ligeramente arrugado y rezume un poco de almíbar. Si deseamos conservarlo unos días, entonces, un poco más terso que tierno. En cuanto los tenemos con nosotros en la cocina, podemos disfrutar de la inspiración.
Si los queremos a modo de merienda o desayuno podemos tomarlos como están, sea con piel o sin piel y hacer de ellos nuestro dulce saludable. En caso de aventurarnos a usarlos en platos salados, la combinación ganadora siempre será higos con queso. Una buena tabla de quesos para combinar con higos, podría empezar con un queso cremoso, de leche cruda de cabra, como por ejemplo el Saint Felicien Tentación, al que le podríamos sumar unos higos verdes, muy dulces. A continuación unas láminas del queso gaditano Payoyo, de cabra u oveja, con unos Cuello de dama frescos y partidos en cuatro. Para seguir, un queso de oveja viejo o un parmesano muy curado para presentar con unos higos en almíbar, o al vino tinto, que aporta un dulzor que el queso agradece.
Fuera de temporada, podemos disfrutar los chutneys de higo como acompañamiento de nuestros platos de carne. Un cordon bleu de pollo acepta muy bien este tipo de chutney igual que un entrante con foie. Cabe decir que las posibilidades en el mundo repostero superan incluso a la relación con el queso. Higos sobre hojaldres, en tartas, pasteles, como mousse, o coronando unas crepes bajo un toque de miel.
Cuando usamos higos secos, podemos comerlos también a modo de tentempié o acompañando granolas y barritas energéticas. En España, siempre podemos bajar al sur para disfrutar de un delicioso pan de higo, con higos, almendras y fruta en escarcha.
Qué diferencia hay entre higos y brevas
Para entender la diferencia entre higos y brevas es importante saber que los higos maduran por acumulación de calor, es decir, que necesitan vivir cientos de horas entre 35 y 37 ºC para llegar a madurar y desprenderse del árbol.
Los higos son las infrutescencias de la higuera que alcanzan la madurez a finales de verano entre agosto y septiembre. Las brevas, en cambio, son las infrutescencias de la higuera que no han recibido la suficiente cantidad de calor en verano y han podido alcanzar la madurez todavía. En este caso, las brevas entran en un estado latente durante el invierno a la espera de que las temperaturas vuelvan a elevarse. Este momento llega a principios y mediados de mayo, cuando ya podemos disfrutar de brevas, la primera tanda de infrutescencias del año. Este sistema de dos cosechas es propio de las higueras bíferas.
Cómo conservar los higos
Hay dos enemigos de los higos: la humedad y el calor. Una vez tenemos esto en cuenta el cómo conservar los higos para aprovecharlos más tiempo es pan comido.
Cuando los higos son frescos y no estamos en plena oleada de calor, pueden guardarse tranquilamente un par de días en un ambiente seco y fresco. Si el verano ya ha explosionado, y especialmente si vivimos en una región húmeda, no dudes en guardarlos en el frigorífico, valdrá la pena con tal de poder seguir tomándolos más adelante. Precisamente porque no son amigos de la humedad no te preocupes de lavarlos hasta justo antes de tomarlos.
Si además, desearíamos tener unos cuantos higos disponibles en uno o un par de meses, tal vez, para una tarta de cumpleaños invernal que no tiene la suerte de compartir temporada con los higos, podéis optar por congelarlos, sin temor. A diferencia de frutas como la fresa que tienen un alto porcentaje de agua, el higo responde mejor a la congelación. Para hacerlo, lavadlos y secadlos bien. Cortar en pedazos y pelad, si ya conocéis su futuro uso, o conservarlos enteros. Lo ideal, es congelar durante algunas horas todas las piezas separadas, para asegurar que no se peguen. Para hacerlo, podéis sencillamente congelarlos un par de horas bien separados en diversos recipientes o envolverlos en papel de horno. En cuanto se hayan endurecido ligeramente podréis traspasarlos a otro recipiente todos juntos a sabiendas de que ya no quedarán unidos entre sí.
Por supuesto, aunque no hace referencia al higo como tal, preparar una deliciosa mermelada de higos casera con un buen lote de higos nos hará felices en cualquier momento del año, y seguramente, varios domingos por la mañana de desayuno con tostadas.
