El origen incierto pero su aroma, inconfundible. Así es la canela, una especia proveniente de la corteza del canelero que crece en climas tropicales y ha sido utilizada durante milenios como remedio digestivo y estimulante natural. Todos sus beneficios se concentran en el té de canela en rama, mientras lo mejor de su delicado aroma se conjuga entre platos salados y dulces. Entre sus contraindicaciones, la cumarina, sobre la que expertas en nutrición nos lo cuentan todo. A continuación, un viaje completo desde la corteza hasta el interior de esta especia asiática.
Qué es la canela
La canela (Cinnamomum verum o zeylanicum) es una especia amaderada, de aroma dulce, nativa de Sri Lanka. El canelero o árbol de la canela pertenece a la familia de las Laureáceas, grupo botánico que también alberga al aguacate y al laurel. Tal y como ocurre con los primeros, el cultivo de la canela también depende de un clima tropical de altas temperaturas y gran porcentaje de humedad. Vietnam, Indonesia y ciertas áreas de China son algunas de las regiones tropicales en las que encontramos sus cultivos.
La recolección es característica al amanecer, cuando la humedad es todavía imperante se recolectan las ramas y los troncos menudos. El objetivo es conseguir pelar la corteza cuando todavía está ligeramente tierna para que se desprenda con cierta facilidad y el laminado y enrolle sea más sencillo. El resultado es lo que llega a nuestra mesa en forma de pequeños cilindros de mayor o menor grosor, de más o menos cantidad de capas.
Dependiendo de la variedad de canela tendrá una composición, un perfil aromático y un sabor distintos. La canela de Sri Lanka conocida como canela pura o canela de Ceilán tiene el honor de ser considerada la mejor del mundo mientras la canela Cassia, que abunda más en el este asiático, es una canela menos delicada, con ciertas contraindicaciones y usos recomendados más específicos.
El origen de cualquiera de las dos es todavía un misterio. Tan sólo hay registro de que ambas variedades alcanzaron a viajar hasta diez mil kilómetros lejos de su origen y que sus usos medicinales fueron una tónica presente allá donde llegaba. Más allá del botiquín, eso sí, en la cocina siempre ha sido considerada una especia de lujo, un condimento capaz de redondear postres, sobre todo pascuales, y convertir un jugoso muslo de pollo en un bocado lleno de contraste en nuestro paladar.
Origen e historia de la canela
Oriunda de Sri Lanka y la costa sur de India, la canela ha sido históricamente un remedio natural muy apreciado. Como alivio para flatulencias, como antidiarreico, para la artritis o como estimulante de inconfundible aroma. Es precisamente su punzante y duradera fragancia lo que llevó a egipcios a utilizar la canela para embalsamar a las momias aunque el cómo llegó la canela hasta el Nilo continúa siendo un misterio.
Los investigadores se preguntan si el Mediterráneo y continente africano gozaron de la canela de Sri Lanka o la Cassia, la especia hermana de mayor robustez proveniente de China. Esta diferencia cambiaría ligeramente las hipótesis, aunque no dejaría de ser un impresionante viaje desde Asia. La teoría más extendida incluye el viaje de los austronesios, originarios de Malasia, Filipinas o Taiwán a Madagascar, donde habrían desembarcado con canela bajo el brazo. Es normal, vista la dificultad para seguir su rastro, que los griegos creyesen la versión de que la canela venía de la mano de pájaros gigantes llegados de tierras desconocidas. Eso sí, aunque desconocían su origen supieron definir su esencia al bautizarlo como «kinnamon» que significa madera dulce.
En el siglo XVI se conoce que fueron los portugueses quiénes trataron de conquistar el mercado de la canela de Ceilán de Sri Lanka. Considerada un bien escaso, puro y de gran valor, vivió entre las mesas de los nobles durante la mayor parte de la Edad Media hasta que la extensión de sus cultivos a otras regiones tropicales permitió su abaratamiento. En la actualidad, China e Indonesia son los máximos proveedores de Cassia mientras la canela Ceilán de Sri Lanka sigue considerándose la de mayor valor organoléptico y terapéutico.
Tipos de canela
Existen cuatro tipos de canela principales: Ceilán, Cassia, Saigón y canela de Java. Las diferencias entre ellas se tornaron un dato de gran interés cuando se descubrió que dependiendo del tipo variaba el contenido en ciertos componentes tóxicos. Por esa razón, es importante conocer en profundidad las cualidades de cada una y buscar siempre la fuente de origen de la canela que utilizamos en casa. A continuación, detallamos sabor, aroma y componentes.
Canela de Ceilán
La canela de Ceilán (Cinnamomum verum) es originaria de Sri Lanka. Se considera la canela de mejor calidad del mundo. Su árbol requiere de cuatro años de crecimiento antes de poder llevar a cabo la primera recolección. Las ramas de Ceilán son mucho más tiernas por lo que el proceso de pelar y laminar la corteza que dará lugar a la especia es mucho más laborioso. El resultado son cilindros similares a un papiro plegado sobre sí mismo de pequeño tamaño, aroma delicado y color pálido. Además de ser la predilecta para usos culinarios, contiene tan sólo un 0,004% de cumarina, un compuesto orgánico responsable de varias contraindicaciones. Por el contrario es rica en cinamaldehído, lo que la llena de virtudes para la salud.
Canela Cassia
La canela de Cassia (Cinnamomum cassia) se cultiva principalmente en China e Indonesia. El tronco cuenta con una corteza mucho más gruesa lo que facilita el proceso de corte, separación, laminado y enrolle. De hecho, una de las pistas para saber que se trata de canela Cassia y no Ceilán es el grueso de la lamina de canela. El rollo es grueso y no se pliega sobre sí mismo en múltiples finas capas, como sí ocurre con la canela de Ceilán. El color también nos habla de la variedad ya que la canela Cassia es de un tono mucho más oscuro así como posee un aroma más fuerte. El inconveniente es que estas dos cualidades se ven reforzadas por la gran presencia de cumarina, de hasta un 5%, la cual está totalmente desaconsejada en grandes dosis. Por su facilidad de cultivo y menos delicadeza la canela de Cassia es también la más exportada y la más económica.
Canela de Saigón
La canela de Saigón es en realidad una variedad de la canela de Cassia cultivada en Vietnam. Cuenta por ello con similares atributos que la canela de Cassia. Un sabor ligeramente más picante, un aroma fuerte, un precio económico y una mayor cantidad de cumarina. No es esta la variedad más abundante en Europa.
Canela de Java
La canela de Java (Cinnamomum burmanni) también conocida como Korintje es común en Indonesia. Se comercializa en grandes cantidades en Estados Unidos aunque contiene un porcentaje más elevado de cumarina que la Cassia. En Europa esta variedad tan sólo se encuentra en tiendas especializadas.
Valor nutricional de la canela
La canela es muy rica en hierro y calcio. Cuenta con buenas cantidades de vitamina C, magnesio, y fósforo. Y entre sus componentes más destacados está el cinamaldehído, clave para la propiedad beneficiosa de la canela en casos de diabetes. Por cada 100 g:
- Energía: 373 kcal
- Hidratos de carbono: 80 g
- Grasas: 3,2 g
- Proteínas: 3,9 g
Propiedades y beneficios de la canela
La canela no cura la diabetes pero es sin lugar a duda su mejor endulzante. El consumo de canela se relaciona con un mejor metabolismo del azúcar, con una propiedad antioxidante rejuvenecedora y un sistema digestivo e inmune reforzados. Añadir una cucharadita de canela en polvo a nuestra bebida o merienda es una fórmula tan sencilla como deliciosa para disfrutar de todas y cada una de las propiedades que describimos a continuación.
El dulzor apto para diabéticos (y que ayuda a perder peso)
La canela es mucho más nutritiva y beneficiosa que el azúcar y los polialcoholes, esos famosos edulcorantes con 0 calorías entre los que se encuentran el xilitol y el manitol. Su aromático dulzor convierte una bebida en una delicia y un bol de frutas con yogur en un postre excelente. Que lo haga mientras contribuye a mejorar nuestra respuesta a la insulina disminuyendo el azúcar en sangre es lo que la convierte en el mejor aliado para personas con diabetes, siendo también de gran valor para todos los que buscan perder peso o mejorar sus hábitos alimenticios eliminando el azúcar de su dieta y sustituyéndolo por el dulce de la canela.
Canela antienvejecimiento
La canela es una especia no sólo dulce, también antioxidante. Concretamente actúa reduciendo los niveles de peroxidación lipídica, uno de los tipos de radicales libres derivados de la oxidación de lípidos que más asociados están a un envejecimiento precoz. Una de las opciones más eficaces para aprovechar este beneficio es preparando un té de canela en rama.
Ayuda al sistema inmune
El aceite de canela es un antimicrobiano efectivo contra Staphylococcus, Pseudomonas y Escherichia. Estos resultados se comprobaron en estudios tanto in vitro como in vivo. No sólo eso, el aceite esencial también se utiliza tópicamente para ayudar a la desinfección y la cicatrización de las heridas. Si bien es cierto que la concentración de componentes activos es menor en la canela en polvo que en el aceite esencial, y sus usos no tienen exactamente los mismo beneficios, la canela en polvo sigue teniendo un importante papel en el sistema inmune gracias a su efecto antiinflamatorio.
Protege al sistema digestivo
La canela cuenta con una cualidad anti secretante que reduce los niveles de ácido gástrico y ayuda a prevenir el desarrollo de úlceras gástricas. Los extractos comprimidos de canela además resultan de gran ayuda para aliviar la diarrea. Aunque siempre podemos optar por añadir un poco de canela a nuestro próximo batido.
Contraindicaciones de la canela
¿Es la canela mala para la salud? ¿Tomar canela puede causar daño hepático? Varios titulares inundan la red señalando a un mismo culpable: la cumarina.
Según Cristina Sabaté, nutricionista del Centro Júlia Farré de Barcelona, la cumarina es una sustancia presente de forma natural en la canela, y que, según la EFSA, es segura siempre y cuando se tome en cantidades máximas de 0,1 mg/kg. El gran quid de la cuestión está en la especie de canela de la que proviene y en su formato. Sabaté añade que los formatos más peligrosos son los complementos alimentarios a base de aceites esenciales de canela por ser concentrados. Además, si la procedencia botánica es Cassia con hasta un 5% de cumarina, el riesgo aumenta.
Ante este hecho, es normal preguntarse cómo de seguro es seguir tomando canela a lo que Júlia Farré, nutricionista y directora del Centro de nutrición, nos responde: «no debemos tener miedo a tomar canela en polvo o usar canela en rama para preparar platos, bebidas o postres. La canela es un producto seguro y beneficioso para la salud cuando se consume en esto formatos aptos para la alimentación».
Recetas con canela y usos en cocina
Tres postres con nombre propio: arroz con leche, natillas y torrijas no existirían tal y como son sin la existencia de la canela. Le siguen de cerca los roscos fritos de Semana Santa y más internacionalmente los speculoos, esas galletitas ideales para el té.
Los amantes del brunch también tendrán presente la canela que inunda el interior de los cinnamon rolls y cualquier apasionado de la repostería en general seguro se habrá visto inmerso en una receta tras otra con canela en mano, flan de canela, bizcocho de manzana y canela, o el cremoso sagargala vasco a base de nata y compota de manzana a la canela. Las posibilidades son casi infinitas, los usos sencillos y el resultado inolvidable.
Cómo se puede tomar la canela
La canela se puede tomar en rama, molida o como complemento alimentario en forma de aceite esencial o extracto. La presentación más recomendada por nutricionistas y gastrónomos es la canela en rama seguida por la canela en polvo. Siempre, eso sí, priorizando la canela de Ceilán y dejando en segundo lugar la de Cassia por su alto contenido en cumarina y su aroma menos delicado.
Una vez en nuestras manos, la canela en rama se puede infusionar alegremente en agua caliente o en un rico té chai. Si contamos con la canela en polvo, sirve para decorar batidos, porridge, arroces con leche o para convertir una pasada fruta madura en una deliciosa compota.
