Se dice de ella que tiene mucho carácter y que no es apta para todos los paladares. Su color rojizo, su intenso aroma y su sabor picante no pasan desapercibidos cuando hace acto de presencia en cualquier plato. Te hablamos de la cayena -también conocida como ají o chile en polvo, pimienta de cayena, guindilla o cayena de Sudáfrica-, un pimiento que se usa como especia originario de América y que ha dado la vuelta al mundo conquistando a los amantes del picante. Preparamos nuestro paladar para descubrirlo todo acerca de este poderoso ingrediente.
Qué es la cayena
La cayena es un tipo de pimiento muy picante que se extrae del guindillo de Indias, planta solanácea perteneciente a la especie Capsicum annuum. Esta mata puede llegar a medir unos 50 cm de altura, es ramosa y presenta hojas puntiagudas de color verde intenso, flores blancas, pequeñas y muy abundantes. Su fruto -el ingrediente estrella de este artículo- tiene forma redonda y el tamaño de una guinda. Conforme crece, esta baya de intenso color rojo y sabor picante adquiere una forma más alargada y fina, luciendo una piel tersa y brillante.
El término cayena hace referencia a la variedad de pimiento rojo de la que procede la especia que conocemos en gastronomía y que empleamos como sazonador de multitud de platos. Estos pimientos se dejan secar y se muelen hasta obtener la especia, ese polvo rojizo e intenso que tantísimas recetas picantes protagoniza.
Así, se trata de un tipo de pimiento de color rojizo originario de América y que destaca por su sabor picante. Ahora bien, ¿quién tiene la culpa del fuerte carácter de esta guindilla? La capsaicina, una molécula que se encuentra de forma natural en este alimento y en todas sus variantes y que no solo sirve para irradiar picor y reclamar toda la atención del paladar, sino también para aportar importantes beneficios para el organismo, como veremos más adelante.
Esta sustancia puede encontrarse distribuida de forma irregular a lo largo de todo el fruto, pero generalmente halla sus puntos de máxima concentración en las semillas que guarda en su interior (de tamaño diminuto y color blanquecino) y en los pericarpios (la parte que recubre estas pepitas). ¿Son comestibles o hay que retirarlas antes de cocinar un plato con cayena? ¿Tienen otros usos además del culinario? Sigue leyendo y descubre cómo este ingrediente esconde muchas más posibilidades de las que hasta ahora conocías.
El origen americano de la cayena
El pimiento de cayena es originario de América del Sur, Central y México. Aunque resulta imposible establecer una fecha concreta, sí se tiene constancia que los nativos americanos ya utilizaban el poder culinario y medicinal de esta planta durante la etapa precolombina. Tanto es así, que hasta los incas cultivaban cayena, la cual utilizaban principalmente como remedio natural para curar enfermedades relacionadas con el aparato digestivo o con la circulación de la sangre.
¿Cómo dio el salto este aderezo al resto de gastronomías del mundo? ¿Quién introdujo el picante de la cayena en las cocinas de España y del resto de Europa? La historia de la cayena está envuelta de leyendas, pero sin duda la más extendida es la que protagoniza Cristóbal Colón. Según este relato -que no se ha podido confirmar-, cuando Colón descubrió el continente americano y colonizó la mayor parte de América Central, quedó prendado de este ingrediente creyendo por error que se trataba de la pimienta tradicional que tanto adoraban los españoles. No sabía que se trataba de una variedad de pimientos picantes que nada tenían que ver con los pimientos nacidos en oriente, por lo que, al exportarlos a nuestro continente, lo bautizó erróneamente como “pimiento” cayena.
Durante siglos, la cayena fue un referente en la gastronomía de los nativos americanos, pero poco a poco, el uso de esta guindilla roja fue extendiéndose cada vez más, al principio con fines medicinales y analgésicos, pero más tarde como un ingrediente con gran potencial culinario. La cayena no aportaba sabor a los platos, y sin embargo, nadie mejor que ella supo conquistar a los amantes del picante, adaptándose a las culturas y costumbres gastronómicas de todos los rincones del mundo.
¿Y por qué el nombre de “cayena”? Según la etimología del término, se cree que este nace de la palabra quiínia (de la antigua lengua que se hablaba en Brasil) y que significa literalmente “pimienta”. Según otra teoría, este pimiento debe su nombre a la ciudad llamada Cayena, situada en la región Guayana Francesa, aunque hay quienes afirman que la historia es justo al revés y que fue el fruto americano quien dio nombre a este lugar donde, además, desemboca el río Cayena (Rivière de Cayenne, en francés).
Sea como sea, lo cierto es que este pequeño pimiento rojo picante ha ido viajando de país en país, y de cocina en cocina, a lo largo de toda su historia. Sin embargo, su potencial culinario no es el único motivo por el que la cayena ha sido siempre tan admirada; también las propiedades y beneficios que se le han atribuido a lo largo de su existencia. Vamos a descubrirlas.
Propiedades y beneficios de la cayena
¿Dirías que un alimento tan picante como la cayena puede ser, al mismo tiempo, una fuente de salud? Sí, este aderezo tan utilizado en gastronomía está considerado como un alimento con interesantes propiedades y beneficios saludables para nuestro organismo. La responsable de estas bondades es la capsaicina, la misma que se encarga de dar picor a esta especia. Ensayos clínicos y numerosos estudios científicos han demostrado que esta sustancia posee interesantes efectos antiinflamatorios, analgésicos y reductores de la presión arterial.
Gracias a estos efectos, podemos decir la cayena puede ser beneficiosa para reducir la inflamación en procesos de cefaleas o migrañas. Además, al ser un eficaz desinflamante, este ingrediente es bueno para calmar el dolor en enfermedades como la artritis, la artrosis y la psoriasis.
Otra de las bondades de la cayena es que se trata de una importante fuente de antioxidantes, aportando una gran cantidad de vitaminas A y C que contribuyen a la creación y regeneración de colágeno. Gracias a esta sustancia, nuestra piel y nuestro sistema óseo se mantiene sano y fuerte a lo largo de nuestra vida, por lo que un consumo moderado de esta especia podría ayudar a retrasar el envejecimiento de las células y a reforzar nuestro sistema inmunitario. En este sentido, la salud del corazón también puede verse muy favorecida gracias a la cayena, pues ayuda a equilibrar la presión arterial y a eliminar el exceso de colesterol LDL y los triglicéridos.
Este fruto picante es conocido también por estimular la circulación, pues tiene un fuerte efecto sobre nuestros vasos sanguíneos y el sistema vascular. Así, el principio activo de la capsaicina activa los receptores de calor en nuestro paladar, produciéndose la típica sensación de picor. En ese momento, se libera una sustancia que dilata los vasos sanguíneos y aumenta la permeabilidad de las paredes vasculares. Gracias a este mismo efecto picante, se dice que la cayena es buena para eliminar o reducir la congestión nasal cuando estamos resfriados, ya que el picante ayuda a soltar la flema y la mucosidad de los pulmones.
Algunos estudios muestran que el consumo de cayena puede influir también en el proceso de pérdida de peso de algunas personas. De nuevo, la capsaicina y su efecto calor provocan un fenómeno llamado termogénesis que hace que se consuma más oxigeno dentro del organismo, lo que podría favorecer una ligera bajada de peso. Sin embargo, ni esto sucede en todos los casos, ni todos los pacientes que buscan bajar de peso deben consumir cayena buscando en ella un efecto adelgazante.
Como siempre, consultar con un médico o nutricionista será la mejor opción para saber de qué forma podría o no podría ser beneficioso incluir esta especia en la alimentación.
Cómo tomar la cayena: usos en la cocina
Los amantes del picante encuentran en la cayena una gran aliada para condimentar sus platos favoritos. Y es que esta especia de color rojizo se utiliza como sazonador para dar vida y picor a multitud de recetas venidas de todas partes del mundo.
Es importante saber que este chile no tiene ni aporta sabor a los platos, lo que le hace ser todavía más versátil. Combina genial, por ejemplo, con estofados o guisos de carne, o también platos que tengan pescado como ingrediente principal. Pero también en sopas o caldos que, con la ayuda de esta poderosa especia, pueden ver cómo sus sabores se potencian notablemente.
Los usos en la cocina de la cayena son casi inagotables, pues podemos utilizarla también para aderezar purés, cremas, platos de arroz o pasta, pizzas e incluso para dar vida a salsas tan famosas como la salsa tabasco, una de las más picantes que existen.
Algo importante a tener en cuenta a la hora de usar este aderezo es que podemos encontrarlo en diferentes formatos: cayena entera, en polvo o molida y triturada en copos o escamas. Si queremos que esta especia se fusione por completo con el resto de ingredientes de un plato (sobre todo en sopas, cremas, caldos, purés…), la mejor opción es la molida ya que se disolverá por completo. La cayena en copos también se puede usar de la misma forma que la primera, pero es más frecuente utilizarla para condimentar platos de pasta, arroz, pizzas y también platos de cazuela.
Por último, se utiliza el producto entero cuando no queremos que su efecto picante invada todo el plato y se integre con el resto de ingredientes; su presencia dará a la receta un toque sutil de picor, carácter y color. Es interesante saber que, si la hemos añadido durante el proceso de cocción de un guiso, retirarla justo antes de que el agua o el caldo llegue a ebullición reducirá el efecto picante.
Pero no solo se utiliza en platos salados, sino que la cayena entera también contrasta muy bien con sabores dulces como el del chocolate. Añádela sin miedo a bizcochos, tartas o mug cakes de chocolate para darles un toque picante y resultón, tan sutil como sorprendente.
Puesto que se trata de un pimiento muy picante, es importante tener en cuenta en qué cantidad lo consumimos. Por ello, es recomendable empezar usándola en pequeñas cantidades, sobre todo si nuestro paladar no está acostumbrado al picante, algo a lo que sí están más acostumbrados los paladares de otras cocinas como la mexicana, la india o la tailandesa.
Recetas muy ricas con cayena
Ya lo hemos visto, la cayena constituye un excelente potenciador del sabor de infinidad de platos. El poder de la capsaicina hace de esta especia un condimento que, según se utilice en cocina, puede ser desde un sutil aderezo hasta el ingrediente estrella de una receta. Es el caso de la famosa salsa tabasco, una de las salsas más picantes del mercado cuyo principal ingrediente es este chile. Pero en esencia, la cayena se utiliza principalmente para condimentar estofados, guisos, platos de carne, de caza, embutidos, recetas con diferentes pescados o mariscos, etc.
Otra idea es cocer este ingrediente en un puré o infusionarlo y preparar un aceite de cayena con carácter para añadir después a otras elaboraciones. Se puede combinar también con otros ingredientes vegetales como son el aguacate o las judías, así como utilizar como aderezo de recetas con carne de ternera, cordero, cerdo y pollo, quesos, arroces, patatas, etc.
Además, combina muy bien con mariscos y productos de mar de todo tipo y, aunque no falta en la cocina española y mediterránea en general, está mucho más presente en cocinas asiáticas o mexicanas. Platos de cuscús con cayena quedan deliciosos, as y para aromatizar los aceites para las pizzas, salsas o ragús.
Así, podemos encontrar platos de aquí en los que se busca ese toque picante de la cayena, como los que se preparan al ajillo (pulpo al ajillo, camarones o gambas al ajillo, entre otros). También se potencian los sabores en recetas de pescado típicas de nuestra gastronomía como el bacalao al ajoarriero, la caballa en escabeche o la lubina a la donostiarra o a la espalda. Tampoco falta en guisos y estofados como las clásicas lentejas, los callos a la madrileña o las manitas de cordero en salsa.
Si viajamos a otros países, la cayena está presente en recetas tan famosas y ricas como el shakshuka típico de la cocina de Oriente Medio o el arroz sucio cajún originario de África; y con el permiso del tabasco, este chile picante tampoco falta en otras salsas tan internacionales como el pico de gallo o la holandesa.
Si después de todo todavía no sientes el picante de la cayena en tu paladar, es señal de que tienes que probarla. Además de aportar color, picor y chispa a infinidad de recetas, este condimento está lleno de interesantes beneficios para la salud. Y ahora, ¿a qué estás esperando para aderezar tus próximas recetas con cayena?
