La lamprea es ese animal casi mitológico que parece una serpiente y es en realidad un pescado que ha conseguido perdurar a lo largo de milenios con un sistema, cuanto menos, rudimentario. Un parásito muy considerado que no causa dolor a las presas de las que se alimenta y que pone todo su esfuerzo en reproducirse: lo último que hace antes de morir.
En Galicia, se ha convertido en emblema por su preparación a la bordelesa, la cual según los chefs es la que mejor resalta su sabor. A continuación, os contamos qué es, donde habita y cómo y dónde puede consumirse esta especialidad que no deja a nadie indiferente, y que tan sólo los atrevidos se animan a probar.
¿Qué es la lamprea?
La lamprea (Petromyzon marinus) es un pescado azul de la clase de los agnatos que se caracteriza por la falta de mandíbula, de escamas y de aletas pectorales. Su cuerpo cilíndrico recuerda a la anguila, aunque no están unidos por ningún parentesco, y su presencia en el mundo es tan antigua que llegó a convivir con los dinosaurios.
En Galicia la elaboración más conocida es la lamprea a la bordelesa, que consiste en cocinar a este carnoso animal marino, en nada más y nada menos, que en su propia sangre. Para cocineros como Antonio Amenedo, tras los fogones del Pazo de Santa Cruz, pocas preparaciones tienen más sentido que esa. En palabras del chef: "La lamprea la amas o la odias, es una cuestión visceral, y si la amas lo que disfrutas es el carácter marcado que le otorga cocinarla en su propia sangre".
Todo un simbolismo para un animal que durante su etapa adulta se alimenta de la sangre de otros. Como animal hematófago consigue parasitar, entre otros, a tiburones, salmones y truchas, gracias a una boca ventosa compuesta por una serie concéntrica de dientes córneos. Estos le permiten fijarse en sus hospedadores vivos mientras libera anticoagulante para que la sangre del huésped no deje de emanar. Cabe decir, que su mordisco también tiene un efecto analgésico que evita el dolor de su dentada y que, siempre y cuando se dé por saciada, este mecanismo no necesariamente conllevará la muerte de la presa.
¿Dónde vive la lamprea? Zonas de captura y hábitat
El hábitat de la lamprea varía dependiendo de su etapa vital. Como especie anádroma tanto el río como el mar tienen suma importancia en su nacimiento, su crecimiento, su reproducción y su muerte.
Nace en los ríos donde se desarrolla como larva durante dos o tres años alimentándose de microorganismos. Se dirige al mar en su etapa adulta donde vive hasta alcanzar la madurez sexual, período que dura entre uno y dos años y durante el que se alimenta de la sangre de otros animales marinos, ganándose así el apodo de vampiro y "chupasangre".
A la hora de reproducirse migra hacia los ríos entre febrero y abril, donde desovará y morirá dando paso a una nueva generación de lampreas.
Según el Ministerio de Medio Ambiente la lamprea se distribuye en las costas europeas, desde Escandinavia hasta el Mar Blanco y desde el Mediterráneo hasta el Adriático donde es mucho menos frecuente que en la cornisa cantábrica donde la lamprea se pesca principalmente en el río Miño, el Tea y el Ulla.
Temporada de pesca de la lamprea, ¿cómo se captura?
La temporada de pesca de la lamprea se produce de febrero a abril, coincidiendo con su etapa reproductiva. Las formas de capturarla varían dependiendo de la zona. En la desembocadura de los ríos una de las fórmulas más artesanales son las estacadas. Una especie de puentes de madera, que requieren de autorización previa, sobre las que se posa una pasarela. Desde ella los pescadores hacen uso de la fisga, una suerte de tridente que se clava sobre el animal manualmente.
Por el contrario, en las zonas más altas de los ríos se puede dar con las pesqueiras, pilares de piedra romanos que generan corrientes estrechas en las que se dispone la nasa butrón, una conjunción de red, embudos y cámara, con la que se captura la lamprea.
En el Baixo Miño, lo más común es el trasmallo o lampreeira, redes de hasta cien metros que se lanzan y que aprovechando el mismo efecto de la corriente, sirven para la recolección de lampreas.
Propiedades, beneficios y contraindicaciones de la lamprea
La lamprea se considera un pescado azul con altas cantidades de omega 3, un tipo de ácido graso que contribuye a mantener una buena salud cardiovascular, reduciendo el colesterol y regulando la presión arterial.
De igual manera, es muy rica en proteínas y no contiene hidratos de carbono, lo que lo hace ideal para deportistas, dietas cetogénicas o dietas bajas en carbohidratos. Aporta un tercio de la cantidad de vitamina A y vitamina D recomendada a diario, siendo la primera fundamental para el mantenimiento del tejido óseo, el desarrollo de la vista, la piel y las mucosas. Y siendo la vitamina D esencial para la formación de los huesos.
La lamprea se puede considerar un bocado beneficioso en cuanto su cantidad proteína y grasa saludable, aunque es igualmente interesante conocer para qué personas está contraindicada.
La lamprea contiene purinas, un compuesto químico necesario para la síntesis de ADN y que está presente en muchos productos cárnicos, incluyendo el pollo. Cuando son ingeridas se transforman en ácido úrico, el principal responsable de la gota. Por esa razón, las personas que requieran evitar altos niveles de ácido úrico deberían ser conocedores de que la lamprea es no es un alimento recomendable en su dieta.
Platos con lamprea y dónde comerla: las recetas más populares de Galicia
Llegamos a la parte fundamental cuando de lamprea se trata. ¿Dónde comer este pescado con apariencia de serpiente? ¿Qué debemos tener en cuenta para escoger su elaboración? ¿Cuáles son las recetas indispensables en Galicia?
Desde el Pazo de Santa Cruz a las afueras de A Coruña tienen claro que la receta por excelencia es la lamprea a la bordelesa, preparada en su sangre y con un giro argumental. En lugar de acompañar la lamprea con arroz, optan por un puré de boniato y kimchi que añade un toque dulce y ácido en contraste con el matiz ferroso.
Y no sólo apuestan por la transformación sobre aquello que envuelve a la lamprea, sino que buscan innovar en la salsa misma en la que se cocina. Mientras la versión clásica se fundamenta en sangre y vino, Antonio Amenedo opta en su versión de lamprea a la bordelesa por el uso de salsa de ostras, jugo de carne e incluso chocolate. Aun y la innovación, el cocinero lo tiene claro: la limpieza y el deslomo de la lamprea es fundamental para un buen resultado. Asegura que retirar de forma meticulosa la mucosa que envuelve al pescado no sucede de igual manera en las cocinas de otras regiones fuera de Galicia, lo que hace desmerecer el plato final.
Por su lado, Chus Castro, chef con más de treinta años de experiencia y al mando de Bitadorna en Vigo y A Guarda, busca honrar la lamprea desde los entrantes hasta los principales. Elabora jornadas gastronómicas con menús que incluyen lamprea rellena, lamprea ahumada, ensalada de lamprea y por descontado, lamprea a la bordelesa.
Ella tiene clara su predilección por la lamprea del Río Miño, y espera siempre lo que sea necesario para conseguir los ejemplares más gruesos, con más carne y de una media de 2 kg. El precio, no obstante, no se lo está poniendo fácil a ninguno de los cocineros.
Cuando el clima era más favorable en años anteriores, el precio de la pieza de lamprea oscilaba entre 35–38 €. En cambio, en las últimas dos temporadas marcadas por la escasez, ha ascendido hasta los 75 € por unidad, lo que se traduce en la mesa a 120€ para el disfrute de 3 a 4 comensales.
A la espera de que el paso de las semanas ayude a los pescadores a hacerse con un buen botín, restaurantes como el Pazo de Santa Cruz a las afueras de A Coruña, Bitadorna en Vigo, David Freire en Ferrol o Chef Rivera en A Coruña, están preparados para que lleguen cuando lleguen, su elaboración no deje indiferente a ningún comensal.
