En los últimos años el consumo de casquería ha descendido y ha ido perdiendo protagonismo (con la excepción de los callos), aunque varios chefs de prestigio apuestan por recuperar sus cortes demostrando que todavía hay mucho por explorar. Y entre todos esos cortes posiblemente las mollejas sean el bocado más apreciado y el más asumible para los poco amigos de las vísceras y los despojos.
Qué son las mollejas
Las mollejas son un corte de carne de casquería, es decir, vísceras y otras partes comestibles del animal que tienden a ser desechadas, pero que antiguamente eran clave en la alimentación de las clases bajas. Eran muy empleadas en la cocina más tradicional, son consideradas comida de aprovechamiento, y quienes saben apreciarlas las tratan como un producto gourmet. Las mollejas pueden ser de diferentes animales, y según a cuál hagamos referencia debemos hablar de una parte u otra del mismo. Las más habituales son las de pollo, ternera, cordero y cerdo.
En el caso de las aves, la molleja es un músculo situado en el estómago que les sirve para triturar mejor los alimentos. Normalmente contienen pequeñas piedras que el animal ingiere para procesarlos mejor, por lo que durante su preparación es necesario abrirlas y eliminar esas piedras antes de cocinarlas. Una puesta a punto que requiere de trabajo y tiempo.
En el caso de la ternera, el cordero o el cerdo, las mollejas son glándulas salivares y pueden ser de cuello o de corazón, las más apreciadas. Concretamente hacemos referencia a una glándula llamada timo y situada en el pecho, delante de la tráquea. Está en la cavidad torácica tras el esternón y forma parte del sistema de crecimiento e inmunológico del animal. Cuando crece esta glándula se atrofia y ya no es necesaria para su organismo. Las más utilizadas desde la perspectiva culinaria son las de ternera, y se prefieren las mollejas de animales jóvenes, ya que son más sabrosas y jugosas.
Las mollejas reciben diferentes nombres en distintas regiones. En La Rioja son conocidas como lechezuelas o lechecillas, en Cataluña las de ave son conocidas como pedrets y las de carne como lleteroles. Cachuelas es el nombre que reciben en Zamora las de pollo.
Además de España, existen muchos otros países donde las mollejas son consideradas un bocado imprescindible, particularmente aquellos con una gran tradición ganadera y de producción de carnes. En Sudamérica, por ejemplo, países como Argentina, Uruguay, Paraguay o México tienen las mollejas como plato estrella en cualquier asado. En Francia, donde forman parte de su recetario más tradicional, se llaman ris de veau.
Dónde se encuentran las mollejas
Según el animal las mollejas se encuentran en un lugar u otro de su anatomía. Las mollejas de aves están situadas al final del esófago. Se trata de un músculo que les permite procesar el alimento. En su interior podemos encontrar pequeñas piedras que se utilizan para procesar la comida en una suerte de masticado que la refina y hace digerible.
Las mollejas de ternera, cordero o cerdo, llamadas también glándulas parótidas, están en la parte del pecho del animal, en el interior de la caja torácica y en la parte frontal, justo tras el esternón y frente a la tráquea. En estos casos como hemos visto anteriormente, debemos diferenciar las mollejas de la parte del cuello de las que están más cerca del corazón del animal.
Es posible encontrar mollejas en cualquier carnicería, aunque es cierto que la casquería ha ido perdiendo peso en los últimos años a nivel comercial y es cada vez más difícil de encontrar. Existen comercios especializados en estos cortes de carne, especialmente en los lugares donde se mantiene su consumo. Gran parte del producto acaba en cocinas de restaurantes, muchas veces es necesario consultar con una carnicería de confianza y realizar el encargo previamente.
Respecto a restaurantes donde comer mollejas, lo habitual es encontrarlas en establecimientos de corte tradicional. Eso no significa que no se utilice también en la cocina contemporánea, de hecho no es difícil ver mollejas como parte de elaboraciones más sofisticas y actuales en restaurantes de alto nivel gracias a la labor de cocineros como Javi Estévez o Josean Alija.
A la hora de comprar mollejas hay que fijarse bien en la frescura, parece obvio pero es fundamental si se busca preservar su calidad. Es un producto que requiere un cocinado casi inmediato, no se recomienda conservar en crudo más de un día. Para su elaboración, lo habitual es eliminar toda la sangre que puedan tener en el interior, por lo que se recomienda sumergir las mollejas en agua con hielo durante varias horas antes, cambiando el agua tantas veces como sea necesario hasta que esté limpia y libre de impurezas. Después se suelen someter a un proceso de blanqueo introduciéndolas en agua hirviendo y dejándolas cocer durante unos minutos. Una vez escurridas se limpian grasas y pieles, y por último se secan para eliminar cualquier rastro de humedad y dejarlas listas para el cocinado final. Eso no quiere decir que no se puedan preparar de otras formas en función de la receta.
Qué tipos de mollejas hay
Existen muchos animales de los cuales se aprovechan las mollejas pero hay cuatro que son las más comunes en el mercado.
Mollejas de ternera
Las mollejas de ternera son las más reconocidas desde el punto de vista culinario. Son consideradas el caviar del animal. Hay de dos tipos, las llamadas mollejas de cuello y las de corazón. Las primeras como su nombre indica se obtienen de la zona del cuello y son más delicadas y finas. Las segundas están más cerca del corazón y tienen mayor cantidad de grasa, lo que las hace preferibles en cocina ya que resultan más tiernas. La textura de ambas en crudo es muy similar, pero una vez pasadas por el fuego las diferencias son notables.
Una molleja de ternera se compone de dos partes: una alargada que recibe el nombre de garganta y una parte redonda, la nuez, que es la que se emplea en gastronomía por su sabor. Hay que separar ambas partes a la hora de preparar las mollejas en la cocina descartando la garganta, aunque también ha sido utilizada en el pasado como ingrediente de guarniciones. Especialmente para la guarnición y salsa “financiera”, un tipo de guarnición tradicional en Francia que se servía a las clases más pudientes durante las cenas en la época de La Regencia, a comienzos del siglo XVIII. Forma parte de la cocina francesa más clásica.
Son bajas en grasas, pero tienen un alto contenido en colesterol y purinas. Se recomienda el consumo moderado, especialmente en personas con afecciones cardiovasculares, gota o elevados niveles de ácido úrico
Mollejas de cordero
Las mollejas de cordero son una variedad muy reconocida por su sabor más suave. También hay dos tipos, de cuello o de corazón, y como en el caso de la ternera las segundas son las más apreciadas. Cuando hablamos de cordero, habría que matizar si las mollejas son de cordero lechal (mes o mes y medio de edad y alimentado solo con leche), de recental (entre uno y tres meses de edad con alimentación mixta de leche y pasto o pienso) o de cordero pascual (entre cuatro y doce meses de edad y el tipo más común en nuestro país).
Mollejas de pollo
Cuando hablamos de las mollejas de pollo o de otras aves hacemos referencia a una parte del animal totalmente diferente. En estos casos, la molleja es un estómago muscular muy robusto que sirve al animal para triturar y ablandar la comida, normalmente granos de cereal. Mediante una presión mecánica, los alimentos, que llegan hasta esta parte del organismo del ave mezclados con los jugos gástricos, son triturados y absorbidos por el sistema digestivo.
Mollejas de cerdo
Menos comunes que los otros tipos, las mollejas de cerdo también se emplean en cocina para múltiples preparaciones. Pueden ser de cerdo ibérico, todo un manjar en el sur peninsular. Están en la misma zona del cuello que en el caso de la ternera y el cerdo, y mantienen un aspecto similar, con forma irregular, un color rosado y una textura gelatinosa.
