El maíz es un cereal proveniente de las gramíneas que marcó un antes y un después en las civilizaciones precolombinas y que ha llegado a superar al trigo como cereal más consumido en el mundo. Cuenta con una gran variabilidad genética y su cultivo se extiende desde América hasta Asia. A nivel nutricional, es una fuente de hidratos de carbono saludable y con especial valor para cuidar de la salud ocular. Hoy en día, se conservan usos culinarios más tradicionales como el mondongo venezolano o las tortillas mexicanas, el tentempié en forma de palomitas o maíz tostado mientras sigue reinventándose en la panadería y la repostería sin gluten. Entre todos sus tipos, el morado destaca por su color y el maíz duro por ser indispensable para elaborar maicena. A continuación, un recorrido por tipos de maíz, propiedades y usos culinarios.
Qué es el maíz
El maíz (Zea mays) es un ingrediente muy preciado perteneciente a la familia de las gramíneas. Se ha posicionado entre el tercer y el primer cereal más consumido del mundo y hoy en día se cultiva a lado y lado del globo. Su planta cuenta con tallos que pueden alcanzar hasta los 4 metros de altura y al final de éstos aparecen las inflorescencias, también conocidas como espigas o mazorcas, protegidas del sol e insectos gracias a unas gruesas hojas verdes. En su interior, se encuentran los granos.
Es un alimento versátil que ha sido adaptado a conveniencia según la tradición gastronómica. La harina se utiliza para elaborar recetas con identidad propia como las arepas colombianas o las tortillas de maíz mexicanas en América Latina mientras su sémola en Italia se convierte en polenta. Su cualidad sin gluten y melosidad también ha permitido extender el uso de su harina en los ámbitos de la repostería y panadería para celíacos. En un orden menos romántico también se utilizan sus almidones y derivados en la industria alimentaria para producir espesantes, edulcorantes, aceites, etc.
En la actualidad, el cultivo se concentra en cuatro países: Estados Unidos, China, Argentina y Brasil y según la OECD, la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico, sus principales consumidores a lo largo de esta década continuarán siendo México, la Unión Europea y Japón.
Origen e historia del maíz
Una de las hipótesis más respaldadas afirma que el continente americano fue la primera tierra que vio nacer al maíz. Concretamente entre las regiones mexicanas de Tehuacán y el valle de Oaxaca donde se encontraron indicios de su consumo datado desde hace más de 6000 años. Y si bien algunas fuentes apuntan a que el maíz se originó en el Himalaya y en los Andes, no cabe duda de que estos granos dorados llevan marcando la historia de México y América Latina desde la época precolombina.
En México la aparición de los cultivos de maíz inició la transformación del nomadismo al sedentarismo y creó a su alrededor todo un tejido social y una cosmovisión compartida por pueblos de diversa índole y lengua. Su condición era sagrada, hasta tal punto que los nahuas guardaban las semillas de maíz cuando un niño nacía y se las entregaban al crecer para que pudiese cultivarlo por sí mismo y utilizarlo como ofrendas para los dioses.
Su llegada a Europa como cabría esperar estuvo mediada por Colón y el descubrimiento del maíz en Cuba. Una vez alcanzó a pisar la península se expandió por el mediterráneo hasta que entre manos de mercaderes conquistó el continente africano. Aún tardaría algo más de un siglo y medio en llegar a Asia a través de Tailandia, Indonesia y Japón. Hoy en día, forma parte de tantas gastronomías que lo difícil sería narrar la mesa del mundo sin tener en cuenta el maíz.
Tipos de maíz
Clasificar cuantos tipos de granos existen de un cereal cultivado mundialmente durante milenios, es cuanto menos, un reto. Y si bien no parece aconsejable indagar entre las más de 300 variedades genéticas actuales, podemos acercarnos dividiéndolos según su color, sus usos alimentarios y propiedades nutricionales únicas. A continuación desde el maíz morado hasta el maíz transgénico, propiedades y diferencias.
Maíz morado
Esta variedad oriunda de Perú y México destaca por su tonalidad morada. Este color en los alimentos es siempre indicativo de un alto contenido en antocianinas, un poderoso antioxidante con potencial anticancerígeno. Además, también es una extraordinaria fuente de hierro y buena fuente de calcio. Estas cualidades nutricionales le diferencian del resto de variedades.
Maíz blanco
A diferencia de otras variedades como la de maíz duro, el maíz blanco se destina casi en exclusiva a la alimentación humana. Sus usos culinarios varían mucho de una región a otra y puede presentarse hervido, horneado o frito. Es uno de los tipos de maíz menos dulces.
Maíz amarillo
El maíz amarillo se destina no sólo a la alimentación humana, también al procesamiento industrial y a la alimentación animal. Una de las razones para que esto ocurra es que sus pigmentos de aceite de carotina ayudan a otorgar a la carne de aves, la grasa animal y a la yema de huevo un color amarillo que resulta en una experiencia visual apetitosa para el consumidor.
Maíz dulce
Este es uno de los tipos de maíz más conocidos. Sus granos son blandos, tiene un porcentaje elevado de agua y es dulce por el alto contenido de azúcares. Casi todo el maíz dulce corresponde a un tipo de maíz amarillo. Su contra, es que forma parte de los cultivos con alta susceptibilidad a plagas.
Maíz harinoso o de harina
El tipo de grano de este maíz es el más blando de todos y es ideal para la elaboración de harinas. Esto a su vez hace que su grano se pudra con facilidad en el momento de la cosecha, la recolección y almacenamiento. En este caso encontramos maíz de diversos colores con la propiedad harinosa.
Maíz criollo
El maíz criollo hace referencia al conjunto de variedades que han sido sostenidas y seleccionadas por los agricultores desde la época prehispánica a diferencia de variedades híbridas o transgénicas. Por su cualidad, cada tipo criollo está ligado a una región específica y se calcula que hoy en día hay aproximadamente medio centenar.
Maíz rolado
Este tipo de maíz se destina en exclusiva a la alimentación animal. Para aumentar su digestibilidad se lleva a cabo un proceso de gelatinización del almidón a través de una cocción a 100 ºC durante 30 minutos. A continuación, se rola, es decir, se convierte en una hojuela gracias a la acción de dos rodillos y se seca para alimentar al ganado.
Maíz transgénico vs maíz orgánico
El maíz transgénico corresponde a todas las variedades de maíz que han sido modificadas mediante técnicas de ingeniería genética para conseguir alguna mejora como puede ser mayor resistencia a plagas, aumento de la concentración de ciertos nutrientes, etc. Por su lado, el maíz orgánico por definición es aquel sobre el que no se ha interferido y que en mayor o menor medida, dependiendo de la categorización, aplica técnicas agrícolas que buscan promover la fertilidad de la tierra, evitando medidas invasivas o perjudiciales para el ecosistema.
Aunque algunos estudios apoyan la seguridad alimentaria de los alimentos transgénicos el Gobierno de México tomó la decisión de prohibir de manera oficial su uso para alimentación humana.
Maíz duro
Se trata del tipo de maíz con los granos más duros y redondeados. Es una de las variedades más ricas en almidón y su cultivo requiere de climas algo más fríos que la media. Su éxito reside en su resistencia a plagas y es utilizado tanto como alimento para ganado como para la elaboración de uno de los productos indispensables en la cocina: la maicena.
Maíz reventador
El más parecido de los maíces al maíz duro. Su grano es redondo y duro y su uso más conocido es el de las palomitas de maíz. Una vez en la sartén caliente, el endospermo se transforma en la parte blanca y sabrosa que todos conocemos. En esta categoría encontramos principalmente tipos de maíz blanco y maíz amarillo.
Maíz dentado
Con mayor contenido en almidón blando que los maíces duros es uno de los tipos más cultivados. El nombre le viene dado por la forma de diente que toma una vez ha pasado por el proceso de secado. Es ampliamente utilizado como alimento de humanos y animales, así como para la elaboración de maicena.
Maíz común para mazorca
Una de las opciones más exitosas para disfrutar del maíz es cocinando directamente la mazorca, por ejemplo untada en mantequilla, sobre brasas. La variedad ideal para hacerlo es este tipo. También funciona a las mil maravillas para prepararlo hervido en abundante agua con sal. Esta variedad se utiliza sobre todo en las regiones en las que no es común encontrar el maíz duro o el dulce.
Maíz baby
El maíz baby es el tipo de maíz mini de color amarillo intenso que se encuentra en muchas grandes superficies, en ocasiones congelado o en conserva. Su tamaño se obtiene gracias a la recolección temprana y a diferencia de otros cultivos se desarrolla en climas tropicales.
Valor nutricional del maíz
El valor nutricional de una mazorca destaca por un contenido medio en calorías, alto en carbohidratos, un buen aporte de minerales y vitaminas del grupo B. Es importante tener en consideración que cualquier proceso de cocción o de preparación en conserva disminuye notoriamente la cantidad de minerales y sobre todo, vitaminas.
| Calorías | 86 kcal |
| Carbohidratos | 19 g |
| Grasas | 1,2 g |
| Proteínas |
3,2 g |
| Fibra | 7 mg |
| Ácido fólico | 46 mcg |
| Hierro | 0,52 mg |
| Magnesio | 37 mg |
| Zinc | 0,46 mg |
| Vitamina C | 6,8 mg |
| Vitamina B1 | 0,155 mg |
| Vitamina B3 | 1,8 mg |
| Vitamina B5 | 0,5 mcg |
Propiedades y beneficios del maíz
El maíz cuenta con las propiedades nutritivas de los cereales, es rico en fibra y contiene antioxidantes muy beneficiosos para la salud.
Mejora la microbiota y la actividad intestinal
El maíz contiene entre 4 g y 7 g de fibra por cada 100 g. La fibra contribuye a un buen funcionamiento del sistema intestinal, evita el estreñimiento y ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre. Además, sirve de alimento para la microbiota manteniendo la diversidad y funcionalidad de una flora intestinal saludable.
Posee efecto antioxidante
El maíz cuenta con una combinación de vitaminas y otros compuestos que ejercen un poderoso efecto antienvejecimiento. Se trata de la presencia de la vitamina A, C y E, junto con el contenido en carotenoides como la luteína, la zeaxantina y la beta-criptoxantina responsables de su color amarillo. En el caso del maíz morado, es rico en antocianinas consideradas de los pigmentos más antioxidantes y con efecto anticancerígeno.
Actúa como neuroprotector
El maíz contiene un porcentaje significativo de vitaminas del grupo B. Entre ellas destaca la vitamina B1 o tiamina y la vitamina B9 o ácido fólico. Entre sus diversas funciones ambas han demostrado mejorar el rendimiento cognitivo, incluyendo mejoras de la memoria y de la rapidez en el procesamiento de información en personas entre los 50 y los 70 años.
Cuida tu salud cardiovascular
El maíz es rico en potasio y en ácido fólico, lo que contribuye a regular la tensión, a prevenir la anemia y a disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades fetales. Gracias a su contenido en fibra también influye en la regulación del colesterol por lo que el consumo de maíz está relacionado con una buena salud cardiovascular.
Bueno para la salud ocular
La luteína y la zeaxantina además de antioxidantes también tienen un importante papel en la visión. Su consumo evita la degeneración macular asociada a la edad impidiendo que la luz azul penetre en estructuras profundas, acompañado de la reducción del proceso oxidativo.
Huesos, músculo y sistema inmune fuertes
Fósforo, magnesio y zinc es la tríada de minerales. El fósforo mantiene huesos y dientes fuertes mientras colabora en la síntesis de proteína, la cual es esencial para la síntesis del tejido muscular. Por su lado, el magnesio ayuda a mantener el buen funcionamiento no sólo de los músculos sino también del sistema nervioso y al igual que el zinc, refuerza el sistema inmune.
Contraindicaciones del maíz
El maíz es un alimento seguro que tan sólo presenta algunas contraindicaciones en el marco de dietas específicas con riesgo a sufrir carencia de nutrientes y ante ciertas patologías que necesitan de igual manera asegurar su buena absorción. En el resto de casos, el maíz es un ingrediente fácil de incluir en el día a día.
Absorción de nutrientes
El maíz contiene ácido fítico, un componente presente en cereales y legumbres que disminuye la absorción de minerales como el hierro, el zinc o el calcio. En el marco de una dieta completa, equilibrada y con múltiples fuentes de nutrientes esta desventaja no debería suponer un problema. Los casos en los que debería observarse con más detenimiento es ante deficiencias nutricionales, como la anemia y su falta de hierro, o en el contexto de dietas vegetarianas y veganas, las cuales siempre merecen una especial atención a la hora de asegurar el aporte y la absorción correcta de minerales.
No recomendado en caso de Síndrome del colón irritable o SIBO
El término FODMAP designa un tipo de carbohidratos de cadena corta. Están presentes en alimentos como la remolacha, la cebolla o el maíz. Las personas que presentan el Síndrome del Colón irritable o SIBO (sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado) o alteraciones intestinales de este cariz, deben evitar consumir maíz, o bien reducir al máximo su consumo, por ser rico en FODMAPs.
Alergias
El maíz es un tipo de cereal que puede producir alergia. Una persona alérgica al maíz no sólo debe evitar su consumo sino también el de muchos alimentos que contienen alguno de sus derivados como jarabe de maíz, dextrina, jarabe de malta o almidón entre otros.
Recetas y usos en la cocina
Del maíz hasta los andares. Y es que sirve para todo tipo de platos. Desde tentempié a modo de maíz tostado, en sartén para convertirse en palomitas y hasta como plato principal. Su mazorca a la brasa es un clásico de la gastronomía mundial, hervido es parte indispensable del mondongo, el sancocho venezolano y de un buen potaje de berros canario.
Con la harina de maíz se elaboran tortillas, arepas y totopos, estos últimos más conocidos por su nombre comercial e ideales para acompañar el guacamole. El maíz dulce en conserva corona ensaladas mixtas y acompaña todo tipo de ceviches: ceviche peruano, ceviche de berberechos, ceviche de gambas, ceviche de dorada, etc.
En Italia se transforma en polenta y si volvemos a México lo podemos encontrar en forma de crema de elote o como pan de elote, una suerte de bizcocho suave. El maíz picado junto a huevo y queso se asa para convertirse en humitas ecuatorianas. Y las opciones más frescas incluyen el poke bowl. Qué decir: un ingrediente destinado a alimentar al mundo entero.
