El vino italiano que hoy nos ocupa fue redescubierto por comerciantes ingleses, menospreciado como copa y alzado como protagonista de salsas. Ciertas teorías apuntan a que se trata de un ingrediente presente en el nacimiento del tiramisú y todas las voces ratifican su potencial para enaltecer carnes. La historia se ha amoldado a nuevos tiempos y en las últimas tres décadas un marsala Ambra a base de uva blanca de Grillo se ha posicionado como una exquisitez vinícola. Hoy todo sobre el vino marsala, un vino italiano fortificado con mucho que aportar a la mesa.
Qué es el vino marsala
El vino marsala es un vino siciliano con Denominación de Origen Protegida. Se elabora y produce en los alrededores de Marsala, en el noroeste de Sicilia, y forma parte de múltiples platos italianos salados y dulces. El vino marsala es un vino fortificado, lo que quiere decir que en el proceso de elaboración se ha añadido más alcohol, generalmente aguardiente, aumentando su graduación y otorgando características organolépticas más complejas al vino resultante.
Trapani, la región siciliana de producción, elabora el 43% de todo el vino de la isla aún y compitiendo con las faldas del Elna, y sus excepcionales cualidades climatológicas y derivadas de los suelos de ceniza. La región de Marsala en Trapani ha sido un enclave histórico de rutas comerciales, lo que permitió que el vino marsala naciese y se expandiese por el mundo a manos de comerciantes marítimos. En la actualidad, y tras un período de desprestigio y reserva como vino para cocinar, los vinos marsalas son apreciados como copa de aperitivo más allá de sus usos para salsas y postres.
A qué sabe el vino marsala
Para Cris Silva, sumiller de Vinotellers y contadora de vinos en Querido Coleccionista, los marsalas son vinos de meditación que se deben saborear con calma para poderlos apreciar con los cinco sentidos. Son vinos muy complejos que huelen a miel, a tabaco y a regaliz y saben a manzana asada, orejones y a frutos secos.
Origen e historia del vino marsala
Cuántos ingredientes, especias y bebidas debemos a las grandes rutas comerciales de la historia. Cacao y café, canela y té, un puñado de almendras y uno de los vinos más icónicos de Italia, el vino marsala. En el año 1773, mientras se cocía la Revolución Industrial de trasfondo y el Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda se convertía en la máxima potencia de comercio marítimo, John Woodhouse, comerciante inglés, llegaba a la costa siciliana en busca de ceniza de sosa, un elemento de gran importancia para la industria.
En Marsala, al oeste de la isla, tuvo la fortuna de probar el vino perpetuo, un vino de compleja elaboración, con reminiscencias al Porto y al Madeira. En su ímpetu por portar consigo mismo este vino hacia Gran Bretaña, decidió añadir un mayor volumen de alcohol a modo de conservante para el largo viaje. Al atracar en Inglaterra, descubrió que el sabor era distinto, acababa de elaborar la primera versión del vino marsala.
Cómo se elabora el vino marsala
El vino marsala es un vino fortificado o generoso que se elabora gracias a la adición de aguardiente y mosto cocido o mistela. Como consecuencia, aumenta la graduación alcohólica, la textura toma cuerpo y el sabor se torna mucho más complejo.
Tras este proceso de fortificación el vino es almacenado en barriles de roble o castaño durante 2 años para conseguir la categoría Superior, durante un mínimo de 5 para la categoría Virgen y un mínimo de 10 para ser Reserva. La temperatura, la humedad, la bodega en la que se elabora y el tiempo son factores clave que determinarán el carácter organoléptico del vino marsala.
Variedades de vino marsala
Existen diferentes clasificaciones para el vino marsala dependiendo de su color, su dulzura y su envejecimiento. También están involucradas en el procesamiento el tipo de uva utilizada, el porcentaje de cada variedad en un mismo vino marsala o el material del barril de envejecimiento.
Vino marsala según color
Existe el vino marsala Ambra (Ámbar), marsala Oro y marsala Rubino (Rubí). Como los nombres sugieren, la diferencia entre ellos es la tonalidad final, la cual depende del tipo de uva escogida para su elaboración. Según explica Silva, «El vino marsala Ambra y Oro se elaboran principalmente con Grillo, Cataratto e Inzolia, uvas blancas autóctonas de la zona noroeste de Sicilia. La Grillo es la más apreciada mientras Cataratto e Inzolia se usan para aportar aromas. Por su parte, el marsala Rubino o Rubí se elabora con las uvas tintas Nero d'Avola, Nerello Mascalese y Pignatello, pero a éstas se les puede añadir hasta un 30% de uvas blancas».
Vino marsala según dulzura
La elaboración del vino requiere de fermentación y el proceso fermentativo de azúcar. Por esa razón, el azúcar residual es una parte intrínseca a la elaboración de vinos. Dependiendo de la cantidad de azúcar residual el vino marsala se puede dividir en secco, semisecco y dolce.
El vino marsala secco contiene un máximo de 40 gramos de azúcar residual por litro. El vino marsala semisecco se mueve entre los 41 y los 100 gramos de azúcar residual por litro y el vino marsala dulce es aquel que supera los 100 g de azúcar residual.
Vino marsala según envejecimiento
Por último, el tiempo invertido en el envejecimiento del vino marsala da lugar a otra clasificación que abarca desde el marsala Fino hasta el Solera Stravecchio. La clasificación de más joven a más envejecido corresponde a:
- Marsala Fino hasta un 1 de envejecimiento
- Marsala Superior hasta 2 años de envejecimiento
- Marsala Superior Reserva hasta 4 años de envejecimiento
- Marsala Virgen o Solera más de 5 años de envejecimiento
- Marsala Virgen o Solera Stravecchio o Reserva más de 10 años de envejecimiento
Cómo tomar vino marsala
¿Con qué marida el vino marsala? El maridaje, ese arte de combinar el bocado con el sorbo enalteciendo el resultado final, cobra todavía más relevancia con el abanico de seco, dulce, fino o superior de los marsala. Al igual que los vinos de Jerez, los marsala son vinos que dan mucho juego con infinidad de platos, más allá de tomar los vinos marsala secos únicamente como aperitivo. Marinar espárragos o alcachofas —que suelen ser productos muy difíciles de acompañar— con un marsala secco y postres de chocolate con un marsala dolce es uno de los consejos de Cristina.
Si bien el marsala llegó a tener la misma fama que los madeiras, los oportos o los jereces al elaborarse a gran escala, durante el siglo XX se dio por hecho que se trataba de un vino de baja calidad, y que por lo tanto solo valía para cocinar, lo que dañó en gran medida su reputación. Aunque todavía son muchos los que piensan que se trata de un vino para elaborar salsas, nada más lejos de la realidad, desde hace unos cuarenta años se le está volviendo a dar el prestigio que merece.
Usos en la cocina del vino marsala
El vino marsala tiene múltiples usos en cocina gracias a los diferentes envejecimientos y grados de dulzura que presenta. A tenor de estas cualidades, puede complementar, aumentar el contraste o redondear con una complejidad melosa una cucharada de postre.
¿Qué vino marsala es mejor para cocinar?
Cocinar es sinónimo de desnaturalizar. Por esa razón, para acercar a las llamas siempre debemos optar por vinos con cuerpo que no destaquen por una elaboración prolongada ni matices en boca delicados que se perderían con la elaboración. El marsala ideal para cocinar es el marsala Fino, de menor crianza y por lo tanto el de menor calidad. Más allá del envejecimiento puede escogerse según el nivel de dulzura, dependiendo de si va destinado a conjugarse con carnes o coronar postres dulces.
Recetas con Vino Marsala
El vino marsala apellida al pollo marsala, una receta italiana en la que se reduce el vino y se combina con otros ingredientes como los champiñones. La salsa se vierte posteriormente sobre la carne, aportando una consistencia similar a la de un jarabe y un sabor acaramelado. La mejor variedad para esta receta es la seca, aunque hay quién decide jugar al contraste con los marsala dulces.
Otra receta italiana, esta originaria de Roma, es el saltimbocca. El nombre proviene del italiano «saltare in bocca» porque es un plato tan atractivo que él solo llega a nuestro paladar sin necesidad de ayuda. Consiste en un fino filete de ternera con jamón y hojas de salvia acompañado de salsa de marsala dulce.
En el mundo de la repostería los vinos marsala toman de la mano a las recetas más icónicas. El pastelero Iannaccone, uno de los nombres a quiénes se atribuye la creación del tiramisú, exploró entre huevos, mascarpone y marsala antes de dar, presumiblemente, con la receta final. Entre mantequilla y semolina se integra el marsala aromatizando la masa de los universalmente famosos cannoli. El marsala también consigue hacerse un puesto como invitado esporádico en la panna cotta y el zabaione o sabayón, otro dulce italiano a base de yema de huevo, azúcar y vino marsala.
