Posee un sabor dulce que lo sitúa como el acompañamiento perfecto para postres en tardes de asueto. Tremendamente popular en determinadas zonas del país, especialmente en la Comunidad Valenciana, Tarragona, Castilla La Mancha, algunas zonas de Andalucía o Canarias, es asimismo tradición allende los mares desde la época colonial. Es sinónimo de sol, de fiestas populares, de celebraciones familiares y con amigos. Su elaboración casera ha entrado en desuso, pero aún se comercializa con bastante éxito en aquellos lugares donde es típica.
Qué es la mistela
La mistela es una bebida alcohólica elaborada a partir del mosto de uva al que se le añade alcohol inmediatamente para detener su fermentación, de tal forma que el azúcar de la uva no se transforma en etanol. Al no existir fermentación no se considera vino. La graduación mínima de una mistela es de 13 grados y el contenido en azúcar está generalmente por encima de los 70 gramos. Es, por lo tanto, una bebida de sabor dulce y afrutada, donde debe destacar el sabor de la uva y que resulta profundamente aromática. Se puede elaborar en una variedad blanca, hecha con uvas blancas y en una variedad tinta. Garnacha o tempranillo para las tintas y moscatel para las blancas suelen ser las variedades más utilizadas.
Es posible prepararla fresca o en barrica, donde puede estar entre 6 y 8 meses, pero nunca llega a fermentar. En la actualidad es una bebida típica en varios lugares de España, principalmente la Comunidad Valenciana, Canarias, Tarragona y algunos otros rincones concretos del país desde Andalucía a Castilla-La Mancha. Asimismo en Costa Rica, Chile y zonas del sur de México como Oaxaca o Chiapas es un producto también tradicional y arraigado a las costumbres locales. También se llama mistela a las bebidas de aguardiente a las que se incorporan otros ingredientes como canela, especias, hierbas aromáticas o café. En este artículo haremos referencia preferentemente a la primera, la mezcla de mosto y alcohol.
Origen de la mistela
El origen exacto de la mistela es incierto, como el de tantos otros productos en la historia. Sí existen documentos que certifican una existencia milenaria. Su lugar más probable de nacimiento es el Mediterráneo. Algunos autores lo sitúan concretamente en Grecia, otros en el Imperio Romano, porque ambos pueblos elaboraban mostos a los que adicionaban otros ingredientes. La retsina, por ejemplo, era un mosto griego al que se le añadía resina de pino durante la fermentación. Bebidas como la retsina y la mistela se consideran de la misma época, porque las dos surgieron de las pruebas de añadir alcohol al vino o al mosto. Aunque no es posible certificar un lugar y una fecha exacta de nacimiento, parece claro que apareció hace miles de años en la cultura gastronómica del Mediterráneo. Desde ahí se expandió a numerosos lugares, incluso al otro lado del mundo. Su nombre deriva del latín miscere que significa mezclar. La RAE explica que "quizá" provenga del italiano mistella, derivado de misto ('mixto'). En todo caso, su etimología hace referencia de manera inequívoca al concepto de mezcla, en el sentido de juntar una cosa con otra.
Tipos y variedades
La mistela puede ser de uvas blancas o de uvas tintas, como hemos dicho. En España las uvas blancas más usadas son moscatel o malvasía y las tintas, garnacha y tempranillo. Por otro lado, aquellas mistelas de aguardiente con otros ingredientes se preparan de otra forma.
Mistela blanca
Se elabora a partir de mosto de uva blancas. El alcohol vínico se le puede agregar inmediatamente, pero es mejor esperar al desfangado. Con esta variedad se preparan la mistela de moscatel, como la de Teulada o Xaló.
Mistela tinta
Tras la vendimia, las uvas tintas pasan por el estrujado y el despalillado. Este último proceso consiste en separar las uvas del raspón, que es la parte herbácea. Esto básicamente mejora el sabor. El resto de la elaboración es igual al de las blancas.
Aparte de distinguirse ligeramente por su proceso de elaboración, las mistelas pueden diferenciarse por su lugar de procedencia. Esta bebida se ha convertido a través de los años en un producto tradicional en varias regiones del país, así como en otros rincones del mundo. Más adelante haremos un pequeño recorrido por las mistelas más destacadas dentro y fuera de nuestro país.
Diferencia entre moscatel y mistela
La mistela y el moscatel son dos bebidas diferentes. Ambas son dulces y tienen un proceso de elaboración que comienza de la misma manera, pero tienen poco más en común. Para empezar, tal como hemos visto, la mistela no es vino. Es la mezcla del mosto y alcohol que no fermenta. El moscatel sí es vino, es un tipo de vino de Jerez elaborado con uvas moscatel, que se cría en barricas, lo que le proporciona una mayor complejidad. El color es otro elemento distintivo en ambas. La mistela puede ser de colores claros cuando la uva usada es blanca, o de tonos rojizos cuando la uva usada es tinta. En cambio el moscatel tiene una variedad cromática única del castaño al caoba intenso.
Entonces, ¿de dónde proviene la confusión entre ambas? Moscatel es una variedad de uva con la que, a veces, se elabora la mistela (mistela de moscatel) y moscatel también es el nombre de este vino de Jerez, elaborado con el mismo tipo de uva.
Cuántos grados tiene la mistela
Las mistelas que no van a ser usadas para el consumo final, es decir, que serán transformadas, basta con que tengan una graduación de entre 12 y 15 grados. Para una mistela destinada al consumo la graduación mínima del mosto debe ser a partir de 12 o 13 grados. Una vez acabado el producto, lo habitual es que tenga entre 15 y 18, nunca superior a 22 grados.
Cómo se elabora la mistela
Tras la recepción de la uva, esta se despalilla y se prensa. Luego se deja en depósito para que se desfangue. Desfangar consiste en mantener el mosto estático, al menos 24 horas, hasta que los sólidos del mismo caen al fondo. De esta forma, se considera que el mosto queda limpio. Al mosto resultante se le añade directamente alcohol de origen vínico, con una graduación generalmente sobre 15 grados. Por esta razón, la mistela es tan dulce, porque al no fermentar, todo el azúcar de la uva queda ahí. Luego se puede tomar fresca o se envejece en barricas frecuentemente por el sistema de soleras, entre 6 y 8 meses.
Algunos tipos de mistela en España y el mundo
Repasamos algunas de las mistelas que se consumen en nuestro país y más allá, pues es un producto que traspaso fronteras.
La mistela valenciana
Esta mistela se prepara habitualmente con la variedad moscatel de Alejandría, que es la dominante en esas tierras. Extremadamente popular en la Comunidad Valenciana no suele faltar en los restaurantes, ni en las casas de la región. La mistela de moscatel es la preferida por los valencianos. Uno de sus mayores referentes es, sin duda, la de la Baronía de Turís.
Esta bodega nació como cooperativa en el año 1920 y la mistela fue de las primeras bebidas que comenzó a fabricar. La de moscatel es quizás la más conocida de sus mistelas, la cual ha recibido desde 1993 más de 40 premios. Sin embargo, poseen otras muy populares como la Valencian Sun o la 1000 besos.
La mistela de Arriate
Arriate es un pueblo de la serranía de Ronda, Málaga. Allí se elabora una mistela que está reconocida por la Junta de Andalucía como Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Es un licor tradicional de esta serranía. Es una bebida totalmente artesanal a la que se le agrega una mezcla de hierba luisa, matalahúva, naranja, limón, canela, clavo y azafrán.
La mistela canaria
En Canarias, especialmente la isla de La Gomera y La Palma, la mistela es también una bebida tradicional. Era costumbre elaborarla de forma artesanal en muchas casas y luego servirla a los amigos y familiares después de comer por la tarde o en algunos eventos populares. El ingrediente más importante de la mistela canaria, es frecuentemente el café. Además, lleva suele llevar anís, naranja y azúcar. Existen otras versiones también populares con limón o canela, entre otros ingredientes.
Algunas mistelas latinoamericanas
Estas mistelas se elaboran de forma distinta a las españolas, generalmente macerando frutas diversas. Se popularizaron como tales en la época colonial, y por ello en algunos lugares de Latinoamérica es una bebida tradicional. En Costa Rica la mistela se produce desde hace siglos y se ha convertido en una tradición arraigada en el país. A Chile le sucedió exactamente igual, se popularizó a raíz del colonialismo. En algunas zonas del sur de México también es típica, por ejemplo, en Oaxaca, en este estado mexicano era la bebida de algunas fiestas locales.
Cómo tomar la mistela
La mistela es una bebida típica de la sobremesa. Su fama de digestivo ha hecho que se sirva tradicionalmente tras las comidas. Acompaña muy bien los postres del almuerzo o la merienda. También combina con aperitivos como determinados frutos secos. En muchos lugares del mundo era costumbre- ya en desuso- servirlo en ferias, bailes o fiestas de pueblo. Se puede tomar muy fría, incluso con hielo. Actualmente la alta coctelería la usa en varios combinados. El cóctel Nessie es un ejemplo perfecto de ello y se se elabora con mistela blanca.
En la isla de La Gomera la mistela es el acompañamiento tradicional del famoso bizcocho fino, una receta tradicional isleña. En Valencia es habitual verlo en los menús de los restaurantes. El chocolate es el maridaje más común en estos lugares. Es conveniente que sea amargo o negro, porque es la bebida ya es muy dulce y la combinación podría resultar empalagosa. Asimismo funciona bien con patés y el foie o con quesos intensos como el Cabrales o el queso azul. La mistela tiene una graduación de alcohol de, al menos 13 grados. Así que como cualquier otra bebida alcohólica es preferible tomarla con moderación. En este caso, siempre con alimentos y en horas de tardeo la mistela se disfruta mucho mejor.
