Morcilla: qué es, ingredientes y tipos

Morcillas de varios tipos enteras y cortadas en rodajas
Héctor Hernández
Te contamos qué es la morcilla, cuáles son sus ingredientes y cómo se elabora. Descúbrelo todo sobre este tradicional embutido español a base de carne de cerdo.
Por Laia Shamirian
22 de enero de 2025

La morcilla es un embutido apasionante cuando descubres lo que hay detrás. Nació de la matanza del cerdo con el objetivo de aprovechar hasta los andares y de llenar panzas hasta en los días más fríos de invierno. Hay más tipos de morcillas que de embutidos, así como denominaciones: mbusia, morcillona, rellena, moronga, prieta...

Está presente a lado y lado del Atlántico y gusta cambiar su forma, a veces firme, a veces untable. Y no, no es un superalimento, aunque conocer lo que hay detrás de su etiqueta nutricional, es, honestamente, sorprendente. Te lo contamos todo sobre su origen, sus ingredientes o su elaboración, a continuación.

Qué es la morcilla

La morcilla es un tipo de embutido elaborado a partir de sangre y grasa de cerdo cocida. Nace del exhaustivo aprovechamiento de cada parte obtenida durante la matanza del cerdo y es una preparación muy arraigada en la gastronomía española.

Damos con ella en platos tan emblemáticos como el cocido madrileño, la olla podrida o la famosa tapa, la morcilla de Burgos frita. Su elaboración puede incluir arroz, cebolla, especias como el pimentón y otros ingredientes como migas de pan, piñones o incluso canela y pasas en las versiones dulces.

Esta conjunción de componentes le otorga una textura jugosa y casi untable a la vez que firme al corte que hace característico a este embutido. En cuanto al sabor, es profundo e intenso, y a pesar de que varía según los matices adquiridos a través de especias y otros ingredientes, es un bocado graso que agradece infinitamente unas buenas brasas.

Su presencia y elaboración está muy extendida en toda España, aunque regiones como La Rioja, Galicia, Castilla-La Mancha o Castilla y León destacan por méritos propios. En Burgos, capital de Castilla y León, la IGP de Morcilla de Burgos está activa desde 2018 gracias a una larga tradición y la morcilla elaborada en Tirgo, La Rioja, ha sido alabada en más de una ocasión por los críticos gastronómicos del New York Times. Y por cierto, no es lo mismo que la butifarra: la morcilla contiene sangre de cerdo mientras que la butifarra contiene carne picada de cerdo y especias, aunque estas diferencias hayan quedado difuminadas con la existencia de embutidos como la morcilla blanca que no lleva sangre y sí incluye huevos.

Una morcilla de cerdo y sangre con cebollaHéctor Hernández

Cómo se hace la morcilla

La más tradicional se elabora cociendo la sangre de cerdo y embutiéndola junto a la manteca y especias en una tripa. Hoy en día, sin embargo, existen morcillas elaboradas con sangre de vaca u oveja en lugar de sangre de cerdo, morcillas que incluyen el magro y la lengua pero no tienen sangre e incluso, con sangre que no están embutidas en tripa, por lo que las formas de hacerla varían tanto como los posibles resultados.

Ingredientes de la morcilla

Está contemplada en la legislación española (Real Decreto 474/2014) como un derivado cárnico hecho a partir de carne, que cuenta con sangre como elemento característico y al que se le puede añadir grasa y especias, y se presenta embutido en una tripa.

A partir de esa combinación básica existen muchos derivados como la morcilla con cebolla, la morcilla blanca sin sangre, la morcilla de calabaza con calabaza en lugar de sangre, la morcilla lustre que en ocasiones incluye pulmón, la morcilla serrana que a veces contiene panceta o la morcilla rondeña, una morcilla en herradura y dulce con comino y clavo. Estos tipos de morcilla pueden o no llevar todos los ingredientes mencionados, pueden o no contener sangre y en ocasiones lo único que tienen en común con el resto es la tradición o el método de elaboración.

Tipos de morcilla más populares

Las morcillas más populares son la morcilla de Burgos, la blanca o la de León. Cada una lleva distintos ingredientes que la hacen más adecuada para una u otra mesa. Aquí van los principales tipos de morcillas y lo que las distingue.

Morcilla de Burgos

La región de Burgos es famosa por su larga tradición elaborando morcilla. Su receta incluye sangre, cebolla, y especias. En el caso de la IGP de Burgos la cebolla debe ser horcal, el arroz de grano corto y es imprescindible que contenga pimienta. También debe estar embutida en tripa natural y no en colágeno artificial.

Morcilla de arroz

Como morcilla de arroz se engloban todas las morcillas que entre sus ingredientes incluyen el arroz. Algunas variedades tienen pan rallado en lugar de arroz, aunque sólo las de arroz pueden llegar a ser aptas para celíacos.

Morcilla blanca

La morcilla blanca es un tipo que no contiene sangre. Se elabora a partir de magro, panceta y lengua de cerdo, huevos, grasa y tripa por lo que a algunos le recuerda mucho a la butifarra blanca.

Morcilla patatera

La patatera es un embutido de Extremadura elaborado con grasa de cerdo y puré de patatas condimentado con pimentón. Su aspecto asemeja al chorizo y, de hecho, se parece algo más a este que a la morcilla clásica ya que no contiene sangre.

Morcilla de León o Matachana

La morcilla Matachana no se embute en tripa. Está elaborada con sangre de cerdo y cebolla, pero en lugar de responder a un corte firme se presenta como un suave untable que es ideal sobre tostadas.

Morcilla de verano

La de verano es una versión vegana que nada tiene que ver con el cerdo pero que se ha convertido en una tapa común veraniega. Su ingrediente principal es la berenjena, que se cuece de tal forma que sea tan fácil de untar en tostadas como una Matachana. También va acompañada de cebolla y piñones.

Morcilla de arroz o de BurgosHéctor Hernández

Valores nutricionales de la morcilla

La receta más clásica y extendida incluye sangre, grasa, y comúnmente una pequeña parte de trigo y especias. De esta manera, resulta en un embutido alto en grasas, de las cuáles un alto porcentaje son saturadas, alto en calorías, bajo en hidratos y muy rico en hierro y proteínas de calidad. Aquí va la información nutricional por 100 g.

  • Energía: 446 kcal
  • Hidratos de carbono: 3 g
  • Grasas: 39,5 g
  • De las cuáles saturadas: 15 g
  • Proteínas: 19,5 g
  • Fibra: 0 g
  • Hierro: 14 mg / 70% CDR
  • Magnesio: 20 mg / 5% CDR
  • Fósforo: 80 mg / 11 % CDR
  • Selenio: 12 mcg / 20 % CDR
  • Sodio: 1060 mg / 50 % del máximo recomendado

Aun así, con la intención de hacerla más accesible a todas las mesas, existen casas que han lanzado recetas de morcilla sin gluten, sustituyendo el trigo por el arroz y también marcas vegetarianas que han diseñado su propia versión vegana elaborada a partir de frijoles.

Propiedades de la morcilla

La morcilla tiene ciertas propiedades y beneficios asociadas al contexto en el que nació. Se originó en un entorno rural donde se llevaba a cabo una actividad física intensa y donde se buscaban alimentos perdurables y de gran aporte energético. La morcilla, entre otros, respondió a estas demandas con un alto aporte calórico, alto contenido en grasas y alto aporte de minerales como el hierro.

Estas peculiaridades otorgaban energía para trabajar y, además, grasas, que recordemos son esenciales para mantener la temperatura corporal. Los minerales como el hierro contribuían a prevenir la anemia por lo que el mantenimiento de la energía estaba casi asegurado. Sin embargo, en el contexto de la vida occidental más bien sedentaria y donde a duras penas vivimos cambios de temperatura gracias a calefacciones y demás sistemas, la morcilla podría estar contraindicada, sobre todo, si la planteamos como un alimento de consumo diario. Es importante tenerlo en cuenta al leer las propiedades resumidas a continuación.

Fuente de energía y reservas

Indiscutiblemente un alimento que aporta hasta 450 kcal por porción es una gran fuente de energía. De forma interesante, de este contenido el 90% lo aporta a través de las grasas de las cuales la mitad son saturadas. Como ya introducíamos anteriormente esto quiere decir que un poco de morcilla en un guiso en un día de invierno en la montaña es exactamente lo que necesitamos para conseguir una buena reserva de energía y ayudar a nuestro cuerpo a mantener la temperatura corporal, pero, no debemos abusar de la cantidad ni de la periodicidad, para evitar sobrepeso y enfermedades cardiovasculares.

Rica en hierro y minerales

La cantidad de hierro de fácil absorción que aporta la morcilla gracias a que está elaborada con sangre de cerdo es pasmosa. Hablamos de en torno al 70% de la cantidad diaria recomendada en tan sólo 100 g de morcilla. Esta es probablemente una de las cualidades más destacables. Además, le acompañan entre un 5% - 20% de magnesio, fósforo y selenio una combinación de minerales muy antiinflamatoria e ideal para mantener la densidad ósea.

Varias morcillas listas para hacer recetas con morcillaHéctor Hernández

Beneficios de la morcilla

¿La morcilla tiene beneficios? Sí, pero como hemos visto en la medida justa y el contexto adecuado. Es probable que en caso de anemia tomarla una vez a la semana nos resulte de gran ayuda para dar un empuje al aumento de las reservas de hierro, sin embargo, si lo que buscamos es perder peso o mantener estables nuestros niveles de colesterol, no es precisamente nuestra aliada. Teniendo estas premisas en mente, estos son los posibles beneficios que podemos obtener al consumirla.

Prevención de la anemia

La anemia ferropénica está provocada por niveles de hierro bajos. Esta circunstancia que puede ser común también en mujeres sanas que cuentan con menstruaciones abundantes, se ve beneficiada por el consumo de alimentos tan ricos en hierro como la morcilla o la casquería. Al incluir una alta concentración de este mineral en nuestra dieta podemos ayudar a prevenir la aparición de la anemia, o con supervisión médica, colaborar en el tratamiento.

Contribuye a la correcta función tiroidea y la fertilidad

Necesitamos poco, pero necesitamos. Hablamos del selenio, un mineral que cuando es deficiente aumenta la probabilidad de sufrir problemas cardíacos, disfunción tiroidea, infertilidad, sobre todo en hombres, y deterioro cognitivo. Por esa razón añadir algo de morcilla (posee un 20% de selenio de la cantidad diaria recomendada) en nuestro guiso de legumbres puede ser una buena idea en el marco de una dieta saludable.

Huesos y músculos fuertes para un buen entrenamiento

El fósforo está muy relacionado con la salud ósea ya que gran parte de él es almacenado en huesos y dientes. También tiene un papel relevante en el buen hacer de nuestros músculos durante el ejercicio físico ya que interviene en la generación de energía de forma similar al magnesio. El dolor óseo, huesos blandos o debilidad muscular son algunos de los síntomas cuando no ingerimos suficiente de estos minerales por lo que, tomar algo de morcilla semanalmente, sino está contraindicada en nuestro caso, podría contribuir a mantener estas funciones normales.

Contraindicaciones de la morcilla

La principal contraindicación de la morcilla deriva de su alto contenido en grasa saturada. Este tipo de grasas se relacionan con el aumento del colesterol LDL considerado una causa probable de desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Además, tiene un aporte calórico alto por lo que la morcilla podría estar contraindicada en casos de obesidad y sobrepeso, síndrome metabólico y/o patologías cardiovasculares.

En otro orden, la OCU, Organización de Consumidores y Usuarios alertó en 2023 de lotes de morcilla con presencia de Listeria monocygotes. Cuando esto ocurre, la alarma de seguridad alimentaria conlleva la retirada inmediata de los lotes afectados del circuito comercial, pero es importante estar atentos a estas cuestiones en caso de haber podido adquirir parte de ese lote u otros que puedan anunciarse como afectados.

Morcilla de Burgos frita@elcocinerocasero

Uso en la cocina de la morcilla

Se puede cocinar de múltiples maneras. A la parrilla es un bocado graso extra palatable, con el toque crujiente externo, de ahí el peligro de comer en grandes cantidades. Por supuesto, añadida en el guiso o potaje aporta textura y ese toque untuoso que nos encanta. También es un clásico freírla en abundante aceite de girasol en una sartén antiadherente para tener la mejor de las tapas caseras. Y pese a ser un ingrediente tan tradicional, también aparece en platos de cocina contemporánea convertida en un ingrediente sofisticado o en parte de fusiones culinarias en apariencia imposibles pero tremendamente sabrosas.

Cómo se toma la morcilla

Las morcillas acompañadas de puré de patatas o con manzanas caramelizadas y una copa de vino tinto a modo de maridaje son excepcionales. E incluso más presentarla con la fruta caramelizada y un huevito de codorniz encima a modo de entrante espectacular.

Recetas con morcilla

Hay innumerables recetas con morcilla. Intuitivamente es fácil tomarla en rodajas, frita o sobre una tostada. Pero, también podemos elaborar un rico revuelto de morcilla, aprovechar las virtudes de la freidora de aire para cocinar morcilla en freidora de aire o preparar unas extra jugosas croquetas de morcilla. Y por supuesto, acompañando un arroz al horno.

Es también indispensable para recrear un desayuno inglés o un rico cocido madrileño y platos populares como el bocadillo blanco y negro o los montaditos de morcilla.