El pimiento ñora es un pimiento dulce del que se aprovecha todo: pulpa y piel. La carne de ñora realza todo tipos de guisos y arroces en la cocina levantina mientras la piel termina convertida en el mítico pimentón de la Vera. Su historia nació mano a mano con la del pimiento choricero, y es que llegaron juntos desde la lejana Mesoamérica hace siglos. Hoy en día, la ñora es parte fundamental del recetario de la gastronomía española, razón por la que dedicamos los siguientes párrafos a sus bondades para la salud, su papel culinario y todo aquello que la diferencia del pimiento choricero.
Qué es la ñora
La ñora o pimiento ñora es un pimiento redondo, dulce, de piel fina y larga historia en el levante español, con especial presencia en Murcia y Alicante donde se le conoce como pimiento de «bola». Su nombre científico es Capiscum annuum y su historia está muy ligada al pimiento choricero.
Las ñoras pasan por un peculiar proceso de secado, con aguja e hilo se enristran decenas de pimientos por la base del pedúnculo que después colgarán bajo el sol levantino hasta deshidratarse por completo. Así el pimiento ñora se convierte en el pimiento predilecto, aquel que se puede tomar durante todo el año, a diferencia de otros pimientos como el pimiento morrón destinados únicamente al verano y otoño.
El pimiento ñora deshidratado se aprovecha al completo. La carne de ñora enfatiza arroces, sofritos y salsas. La piel seca se transforma en ñora molida y constituye condimentos tan emblemáticos como el pimentón de la Vera. Es precisamente el uso como condimento lo que atrajo la mirada de los españoles gracias a su característica dulzura punzante. Y es que, ¿cuánto pica la ñora? Este pimiento redondo es mucho menos picante que el pimiento choricero, la ñora puntúa entre 500 y 1000 unidades de calor de Scoville (SHU). Esta escala está diseñada para calcular el nivel de picante de las distintas variedades de pimientos basándose en su contenido de capsaicina. Con esta puntuación la ñora se sitúa poco por encima del pepperoncini y 5 veces por debajo del jalapeño, lo que la convierte en un pimiento capaz de generar contraste en los platos más clásicos sin llegar a hacernos sudar.
Origen de la ñora
El pimiento ñora mira hacia el continente americano en busca de sus raíces. Desde América Colón lo trajo a la península como ofrenda para los Reyes Católicos. Su producción se extendió a lo largo del país gracias al concienzudo cultivo de los monjes jerónimos del Monasterio de Yuste en Extremadura y del Monasterio de San Pedro de la Ñora, en Murcia, quiénes tuvieron tal relevancia como para influir en el bautizo del nombre común del pimiento ñora.
La ñora fue aceptada de buen grado no sólo por la facilidad de cultivarla sino porque en palabras de Gonzalo Fernández de Oviedo, cronista del Nuevo Mundo, el pimiento ñora añadido a la olla «da un gusto mejor que el perejil y es mejor con la carne y el pescado que la muy buena pimienta». La ñora, además, era mucho más económica que la pimienta, lo que acabó de dinamizar su presencia en el mercado y conseguirle un puesto muy apreciado en la mesa.
Valores nutricionales de la ñora
Los valores nutricionales de la ñora pueden variar ligeramente según el cultivo. En términos generales, al igual que toda la familia de Capiscum annuum, el pimiento ñora es bajo en calorías, bajo en carbohidratos y en grasas. Como parte de la familia del pimiento rojo es muy rica en vitamina C, más que las naranjas, razón por la que es altamente recomendable mantenerla presente en nuestros guisos. A continuación, la tabla con los valores medios del pimiento ñora por cada 100 g:
- Energía: 80 kcal
- Carbohidratos: 3,7 g
- Grasas: 0,2 g
- Proteínas: (g) 0,9 g
- Fibra: 1,2 g
- Vitamina C: 131 mg
Propiedades y beneficios de la ñora
La ñora es un pimiento bola muy rico en vitamina C, carotenoides y capsaicina que le dan cualidades beneficiosas para la salud como su poder antioxidante y preventivo de la obesidad. Su potencial antioxidante y su posible propiedad de prevenir el cáncer están todavía siendo estudiados, lo que no resta un ápice de valor a sus ya actuales propiedades. Incluir pulpa de ñora o ñora molida en nuestros platos puede, entre otros, mejorar nuestra respuesta de saciedad y ayudarnos a perder peso por más tiempo mientras su aporte en vitamina C refuerza nuestro sistema inmune.
Vitamina C, el gran antioxidante
En 100 g de pimiento choricero hay un 150% de la cantidad diaria recomendada de vitamina C. Más allá de las pérdidas vitamínicas que naturalmente sufren todos los alimentos al ser procesados y elaborados, el pimiento ñora continúa siendo una fuente indiscutible de vitamina C. Esta vitamina es una de las vitaminas con mayor potencial antioxidante, ya sabéis, capaz de reducir radicales libres y alargar la vida de nuestras células. Además, la vitamina C es esencial para la síntesis de colágeno y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmune ayudando a prevenir infecciones.
Capsaicina, el toque de sabor y salud
Veíamos antes que la ñora puntúa en la escala de Scoville con unos nada despreciables 500–1000 SHU. La cantidad es tan baja como para considerarlo parte de la familia de los pimientos dulces, aunque es lo suficientemente alta para estimular la motilidad gástrica y una ligera movilización de los lípidos, o grasas, que hace que introducir alimentos como la ñora en nuestra mesa nos ayude a prevenir la ganancia de peso.
Carotenos exclusivos del pimiento ñora
El grupo de los carotenos, moléculas responsables del color de zanahorias, tomates y pimientos es muy amplio y variable entre unas y otras hortalizas. Mientras la zanahoria es muy rica en betacaroteno, el pimiento rojo cuenta en exclusiva con capsantina y capsorubina, dos carotenos utilizados en la industria alimentaria como colorante y que, activos junto al resto de carotenos en el pimiento ñora, refuerzan el poder antioxidante del pimiento ñora, convirtiéndolo en una hortaliza superantioxidante.
Contraindicaciones de la ñora
El contenido en capsaicina de la ñora podría causar irritaciones intestinales a personas con patologías previas por lo que es importante consultar con el médico. En caso de alergia al pimiento pueden presentarse síntomas como congestión nasal, inflamación, dermatitis o problemas respiratorios. De presentar alergia, es necesario evitar todos los tipos de pimiento y formas de presentación del mismo, sea fresco, deshidratado o en polvo. Es importante consultar con un médico especialista para asegurar la conveniencia del alimento en nuestra dieta.
Ñora y pimiento choricero: diferencias
El pimiento choricero es una variedad de Capiscum annum alargada, picante y de consumo habitual en el norte de España rico en vitamina C, vitamina muy antioxidante y promotora de un sistema inmune saludable. ¿Qué diferencia hay entre el pimiento choricero y la ñora?
La ñora, a diferencia del pimiento choricero tiene un sabor dulce, la piel fina y una forma redondeada y se consume sobre todo en el levante español: Alicante, Murcia y Cataluña. Entre sus usos más famosos están los arroces alicantinos y la salsa romesco. El pimiento choricero también contiene capsaicina, que aporta el sabor picante y tiene propiedades antihipertensivas y prevención de la obesidad, pero es más propio del norte, de hecho es un esencial del marmitako o la salsa vizcaína.
Uso en la cocina de la ñora
Una vez nos hemos hecho con unas ñoras deshidratadas el primer paso para disfrutarlas en las mucha recetas con ñora existentes es rehidratarlas. Rehidratar ñoras es sencillo y si tenemos paciencia podemos conseguir muy buenos resultados. Tan sólo es necesario remojar la ñora en agua caliente de 2 a 3 horas para conseguir una pulpa de ñora lista para complementar arroces y salsas. La pulpa de ñora se desprende con cuidado de la piel con la ayuda de una cucharilla.
En Cataluña la ñora servirá para preparar una receta casera y emblemática, la tradicional salsa romesco que acompaña cada año a miles de calçots. En la Comunidad Valenciana las ñoras hacen presencia de norte a sur colmando los arroces de aroma, color y jugosidad. Destacan como paellas con ñora los arroces de pescado como el caldoso de bogavante, la caldereta de pescado y marisco y la paella de bogavante con pulpa de ñora.
En los platos también influye el acompañamiento de la salmorreta alicantina, la salsa secreta a base de ñora, tomate y ajo que hace mejores arroces. Por supuesto, la ñora también aumenta calidad y sabor de guisos y potajes y en la mayoría de recetas, la pulpa de ñora puede sustituirse por una cucharadita de pimentón en polvo de la Vera. Otra forma más de uso de este condimento que lleva más de cinco siglos transformando el sabor de nuestra gastronomía.
