Nació en China pero recorrió el mundo entero de la mano de trabajadores, que obligados por las circunstancias o motivados por la oportunidad alcanzaron el Sudeste Asiático, Europa, América y Oceanía, llevando consigo el pak choi. Esta hortaliza todavía desconocida para muchos se encuentra al alcance de la mano en la mayoría de ciudades, y permite explorar recetas al wok, a la parrilla, con semillas o verduras, con carnes o pescados y conocer algo más de cerca la gastronomía china.
Qué es el pak choi
El pak choi (Brassica rapa var. chinensis) también denominado bok choy, paksoi o col china, es una col asiática muy valorada en la gastronomía china. Aunque también se le conoce como repollo chino, le gusta jugar al despiste, y su aspecto, lejos de asemejarse a un verde redondel, parece más bien una hortaliza mitológica con tronco de apio y hojas de acelga.
Más allá de su apariencia, la genética determina su pertenencia a la familia de las denominadas brasicáceas o crucíferas, lo que la convierte en prima hermana del brócoli, la col lombarda, el repollo, el berro y el rábano, entre otros. Esto hace de su sabor un singular puente entre el aroma suave del repollo y el regusto a espinacas. En cualquier caso, cuenta con notas amargas y el siempre presente contraste entre el crujiente del tallo y el bocado tierno de las hojas.
El pak choi puede cultivarse a lo largo de todo el año, al igual que las acelgas. Aunque de poder escoger, tiene preferencia por el frío y suele dar mejores resultados cuando se siembra en los meses invernales. Su cosecha está lista en tan sólo uno o dos meses, pudiendo alcanzar entre 30 y 40 cm de longitud cuando se trata de la variedad común.
En Hong Kong, el pak choi, también es considerado un símbolo de fortuna y prosperidad, protagonizando a menudo banquetes y comidas festivas. Un ejemplo de ello, es el pak choi estofado acompañado por abulón con salsa de ostras, que aparece como un plato de excelencia en las ceremonias matrimoniales.
¿Puede comerse el pak choi crudo?
Por su similitud con otros vegetales, muchos se preguntan si el pak choi puede consumirse crudo. La respuesta es sí y no. Debido a ciertas interacciones con el yodo, explicadas detalladamente en las contraindicaciones, el pak choi crudo podría no estar indicado para personas con patologías de tiroides. Por el contrario, si no existe ninguna patología previa, no está contraindicado disfrutar de una buena ensalada con hojas de pak choi.
Diferencia entre pak choi, bok choy y paksoi
Cuando nos adentramos en el mundo de este vegetal asiático encontramos un buen puñado de designaciones entre las que destacan: pak choi, bok choy y paksoi. Aparecen indiferentemente en artículos y menús, pero ¿si son exactamente lo mismo, porque tienen nombres distintos? Para empezar pak choi y bok choy son designaciones adquiridas en países anglosajones. La diferencia es que bok choy es la terminología que se utiliza en Estados Unidos mientras que se reserva pak choi a Inglaterra, y otros países europeos. Por otro lado, paksoi es el término cantonés que algunos autores prefieren seguir utilizando.
Origen e historia del pak choi
Los primeros registros sitúan al pak choi al sur de China en el siglo V d.C. En esta región se escribió gran parte de su historia hasta que los grandes oleajes migratorios tomaron lo llevaron consigo hasta Japón, Malasia, Indonesia y Filipinas. Regiones que alcanzó y en las que se asentó hacia el siglo XVII cuando la demanda de trabajadores en la ruta marítima de la seda se incrementó.
A Europa, Osbeck, amigo del famoso naturalista Carlos Linneo, traería semillas de pak choi ya en el 1751. Sin embargo, serían nuevamente los trabajadores chinos, que esta vez migraban debido a las guerras del opio del siglo XIX, quiénes se asentarían en el continente europeo. Ellos traerían el pak choi no como una semilla de estudio, sino como un elemento esencial de su dieta, introduciéndola así, por primera vez, en el imaginario gastronómico occidental.
Hacia el 1960, Australia, EEUU y Canadá, llevaron a cabo un llamamiento de personal cualificado al que respondieron médicos, investigadores y profesores procedentes de China. Esta sería la primera generación que daría lugar a aquellos que hoy cuentan con hamburguesas y patatas los viernes y pak choi con pollo, entre semana.
En la actualidad, su cultivo puede encontrarse desde Europa a Estados Unidos, e incluso en España, siendo Almería la región que destaca como productora de pak choi.
Tipos y variedades de pak choi
Existen distintas variedades de pak choi, según tamaño, tipos de hoja y tallo. Algunas cuentan con colores llamativos que pueden cambiar por completo el aspecto de la ensalada, y otras son ideales para cocinar enteras al vapor. Aquí va la selección de las más conocidas.
Baby pak choi
Esta es la variedad más pequeña de tan sólo 7 a 10 cm de longitud. El objetivo de mantenerla menuda es conseguir un bocado mucho más tierno. De hecho, este tipo de pak choi acostumbra a cocinarse al completo aprovechando totalmente desde el bulbo hasta las hojas, ya sea al vapor, hervida o a la brasa. Comparte las mismas propiedades nutricionales que el resto de la familia y en China se le conoce por el nombre de "cuchara de sopa" por la forma de sus hojas.
Pak Choi Shangai
Esta variedad se considera otra de las más pequeñas. Su tamaño ronda los 10 o 12 cm, cuenta con un bulbo desde el que originan múltiples tallos blanquecinos coronados por hojas anchas y oscuras. Se caracteriza por ser tierna y acuosa, con un matiz dulce en una amalgama de sabor a medio camino entre el apio y la col.
Pak choi Morado
Alcanzamos los 25 cm de longitud con esta variedad de pak choi. Su abrumador color violeta hace de los platos un festín para la vista, aunque vale la pena saber que una vez cocinado se vuelve verde oscuro. Asimismo, su hoja cuenta con un sabor amargo y un toque picante parecido al de la mostaza que queda equilibrado cuando se toma con parte del tallo, considerablemente más dulce. También pueden encontrarse versiones "baby" de esta variedad.
Pak choi común
El pak choi común se trata de una variedad entre 20 y 40 cm de longitud. Se caracteriza por un tallo muy blanco, turgente, grueso y más alargado que el de las otras variedades. Su hoja está ligeramente rizada y es mucho más oscura que la de variedades como la Shangai. La textura del tallo es muy crujiente y las hojas recuerdan a las acelgas. Se recomienda cocinar el pak choi al vapor y brevemente para sacar el máximo partido.
Propiedades nutricionales del pak choi
Como vegetal de hoja oscura y formando parte de la familia de las crucíferas sería de extrañar no encontrar en este producto un buen cúmulo de vitaminas y minerales. Y efectivamente, el pak choi se trata de un ingrediente con abundante agua, bajo aporte calórico y tan sólo 2 g de hidratos de carbono por cada 100 g. A su vez es bajo en proteínas y grasas saludables. No obstante, destaca por su riqueza en micronutrientes.
Cada 100 g de pak choi nos aportan más del 20% de la cantidad diaria recomendada (CDR) de vitamina A, entorno al 35% de CDR tanto de la vitamina C como de la vitamina K, y un nada despreciable 20% de CDR de vitamina B9 o ácido fólico. Esto hablando sólo de vitaminas, entre sus minerales destacan el calcio, el potasio, el magnesio, el fósforo y el sodio de los que aporta entre un 5% y un 11% de la ingesta diaria recomendada.
Beneficios del pak choi
La abundancia en vitaminas y la poca contribución calórica que caracterizan al pak choi hacen de él una fuente de beneficios y un ingrediente todavía más atractivo.
¿Sirve el pak choi para adelgazar?
Una de las preguntas más frecuentes acerca del pak choi es si resulta un alimento ideal para adelgazar. El concepto en sí mismo es ambiguo, así que lo importante es saber que, debido a su gran hidratación y su bajo aporte calórico, puede ser un buen recurso para complementar los platos en el marco de una dieta hipocalórica. No está dotado de poderes mágicos pero debido a su perfil nutricional es un tipo de hortaliza que en ningún caso contribuirá a la ganancia de peso.
Aliado de la vista, la piel y la sonrisa
El alto contenido en vitamina A otorga a esta verdura una gran contribución a la formación y el mantenimiento de los dientes, de la piel y de la vista. De hecho, una de las formas activas de la vitamina A conocida como retinol, tiene un papel muy importante en la producción de colágeno, lo que actúa sobre el bienestar de la piel y en la producción de los pigmentos de la retina del ojo. Una carencia de vitamina A podría llegar a producir xeroftalmia, una enfermedad ocular que da lugar a ceguera nocturna.
Antioxidante, cicatrizante y con poder preventivo de anemias
El importante papel de la vitamina C y la vitamina K hace del pak choi un aliado contra anemias y rico en antioxidantes. Por un lado, la vitamina K es necesaria a la hora de generar huesos y tejidos. Por otro lado, la vitamina C sintetiza una proteína necesaria para producir el tejido cutáneo, de tendones, ligamentos y vasos sanguíneos. Además, la vitamina C tiene por sí misma un gran poder antioxidante, ayuda a la cicatrización de tejidos y facilita la absorción de hierro, lo que contribuye a evitar la anemia.
Contraindicaciones el pak choi
El pak choi contiene una enzima denominada mirosinasa que puede impedir la captación del yodo, y consecuentemente, interferir en el buen funcionamiento de las tiroides. ¿Hasta qué punto puede resultar peligroso? Si bien algunos estudios relacionaron el consumo de pak choi crudo con el desarrollo de hipotiroidismo, lo hacían observando un consumo medio de 1 kg al día, una cantidad que supera muy de lejos la media de consumo diario de pak choi.
Por esa razón, a no ser que se sufra previamente de alguna patología relacionada con la tiroides, nada parece impedir que se pueda disfrutar de una ensalada o receta a base de pak choi crudo. Por descontado, puede tomarse cocinado, con el beneficio extra de que el calor es capaz de desnaturalizar la enzima evitando así cualquier contraindicación.
Recetas y usos en cocina del pak choi
Pak choi a la parrilla, pak choi al horno, pak choi con pollo, con arroz, con pasta, con fideos, con tofu, para ramen, para sopa... ¿Sigues preguntándote cómo cocinarlo?
Si rebuscamos entre recetas tradicionales, e incluso milenarias, encontraremos que durante siglos en China las hojas secas del pak choi eran un recurso para tomar verduras durante todo el invierno. Se conservaban deshidratas y se hacia uso de ellas en sopas, donde recuperaban su textura rápidamente. Entre las sopas más famosas está la de Choy Gon Tong, muy conocida en la provincia de Cantón, y receta en la que el pak choi bucea entre huesos de cerdo y dátiles.
La versión fresca del pak choi, se puede cocinar al wok junto a más verduras como en este chop Suey de verduras o añadiéndole carne como en este Chop Suey de pollo o cerdo, como en este jugoso salteado de cerdo con verduras. En cualquiera de sus formas, incluso ligeramente pasada por la parrilla y coronada por unas semillas de sésamo, vale la pena explorar este ingrediente que podemos conseguir en los grandes supermercados por aproximadamente 1,30 € la unidad.
