La panela es un endulzante que no ha dejado a nadie indiferente en la última década. Bajo el sello de ecológico y rodeada de productos saludables en los estantes vecinos prometió a algunos la panacea del dulce. Y, si bien es cierto que puede aportar mucho a nuestra próxima tarta de cumpleaños, vale la pena conocerla un poco mejor, y descubrir si nació para sustituir al azúcar o para amigarse con él. A continuación, qué es la panela, beneficios, contraindicaciones y qué tiene ella que no tenga el azúcar moreno.
Qué es la panela y para qué sirve
La panela es un endulzante que se obtiene a partir del jugo de caña de azúcar cocido a altas temperaturas y posteriormente solidificado en moldes de madera. Se considera un sustituto del azúcar blanco aunque ambos ingredientes cuentan con propiedades similares. En Latinoamérica la panela se comercializa en forma de conos, conocidos como piloncillos en México y como chancada en Bolivia, Perú y Ecuador.
La panela es considerada una fuente de energía inmediata por su contenido en sacarosa, glucosa y fructosa. Y según la FAO constituye una de las agroindustrias más importantes de América Latina y el Caribe con una producción media anual de 13 millones de toneladas. De tal manera que Colombia se sitúa justo por detrás de India en el mercado mundial.
Este azucarillo lo podemos encontrar en polvo, granulado, en bloque o en conos, siendo la granulada la presentación más común en Europa y en conos la más extendida en América Latina. Su sabor es dulce, con un matiz tostado y sirve para endulzar refrescos, infusiones, mermeladas, chocolates y por descontado, ¡todo tipo de postres y pasteles! En Colombia una bebida muy habitual es el aguapanela que consiste en agua templada con panela y en algunas ocasiones con limón, a la que se le adjudican propiedades curativas.
Origen e historia de la panela
Para dar con el origen de la panela es importante recorrer los pasos de la caña de azúcar, materia prima desde la que se obtiene. Algunos historiadores sitúan el origen de la caña en Nueva Guinea creyendo que desde ahí se extendería a Borneo, Sumatra e India. Otras fuentes afirman que se ubicaba en Indochina y en la región nordeste de la India, concretamente en la Provincia de Bengala, nombre de cuya capital Gaura proviene de la raíz "gur", que significa azúcar. En el código de Manú, un texto sánscrito de la antigua India del 1000 a.C. ya se mencionaba el azúcar: “El Duidja que viaja y cuyas provisiones son muy mezquinas, si coge dos o tres cañas de azúcar o dos pequeñas raíces en el campo del vecino, no debe pagar tributo alguno”.
Según Christian José Mora, director de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, lo que está claro es que la caña de azúcar constituyó siempre un objeto de comercio entre Indostán y los demás países del antiguo mundo, sobre todo Persia y Arabia. Y que a las Américas aterrizó de la mano de Cristóbal Colón extendiéndose desde Haití hasta Cuba.
A Colombia llegaría alrededor del 1510 en Santa María Antigua del Darién, donde se empezaron a desarrollar los primeros trapiches: molinos donde la caña de azúcar viene molida y prensada. La antesala de la producción del jugo de caña de azúcar que daría lugar a la panela.
Valores nutricionales de la panela
¿Qué tanto hay de cierto en las alabanzas nutricionales que recibe la panela? ¿Contiene tantos minerales y vitaminas como algunos dicen? La verdad se encuentra en un punto intermedio y el cultivo de origen tiene mucho que ver en encontrarlo. En análisis llevados a cabo con panela granulada de distintas regiones de Colombia, concretamente Antioquia, Hoya del Río Suárez y Cundinamarca las diferencias eran del orden de cientos de mg dependiendo del nutriente. Por ejemplo, la panela de Hoya del Río Suárez contenía hasta 600 mg de potasio por cada 100 g de panela mientras la de Antioquia y la media de otras panelas aportaban de 200 mg por cada 100 g.
Por esa razón, en la tabla a continuación se recopilan los valores medios por cada 100 g y se enfatizan los nutrientes que aparecen de forma constante en las panelas de diferentes orígenes.
| Composición |
Cantidad por cada100 g de panela |
| Energía | 350 kcal |
| Carbohidratos | 25 g |
| Proteínas | 0,7 g |
| Fibra | 0,2 g |
| Grasas | 0,1 g |
| Minerales | |
| Calcio | 300 mg |
| Hierro | 3,5 mg |
| Magnesio | 30 a 50 mg |
| Fósforo | 60 mg |
| Potasio | 400 mg |
| Sodio | 25 a 30 mg |
No todos los estudios han podido detectar cantidades apreciables de Vitamina B1 y vitamina B2, y aquellos que presentan en cantidades detectables lo hacían en un promedio de unos 2 mg por cada 100 g. En cuanto a la Vitamina C de igual manera, 3 variedades colombianas parecen estar exentas de esta vitamina mientras otras presentan hasta 3 mg por cada 100 g que aproximadamente un 4% de la cantidad diaria recomendada para un adulto medio.
Beneficios de la panela
La panela se considera un alimento más saludable que el azúcar por la presencia de vitaminas y minerales. No obstante, tal y como veníamos observando la cantidad de estos nutrientes puede variar mucho según el origen. Además, por su categoría de endulzante cuenta con un alto porcentaje de calorías, de azúcares simples y un índice glucémico alto, por lo que, su consumo sigue siendo recomendado de forma no cuotidiana. Con ello en mente, podemos sacar provecho de sus beneficios haciendo uso esporádico de ella.
Fuente de energía y minerales
La panela puede ser utilizada como una fuente rápida de energía, especialmente para deportistas. Debido a su aporte calórico y azúcares de rápida asimilación puede tomarse igualmente en forma de aguapanela fría o caliente para conseguir hidratación, energía y una ligera cantidad de minerales como el sodio y el magnesio, que se pierden abundantemente a través del sudor mientras llevamos a cabo la actividad física.
¿Panela para los resfriados?
Uno de los remedios habituales para los resfriados en Latinoamérica es el uso de panela disuelta en té con limón. Pero ¿es verdad que la panela puede ayudar contra resfriados e infecciones? A día de hoy, la evidencia científica no lo puede afirmar categóricamente aunque estudios como el de Koge et al. del 2005 o Jiménez et al. del 2014 mostraron que los polifenoles de la caña de azúcar tienen un efecto antivírico y antibacteriano que podría ser extensible a la panela, aunque aún requiere de más investigación.
Papel antioxidante
Estudios llevados a cabo por investigadoras de la Universidad Politécnica de Valencia demuestran que los productos derivados de la caña de azúcar como la panela y la miel de caña conservan una buena cantidad de antioxidantes. Concretamente, encontraron un elevado contenido de ácido clorogénico, un fenol también presente en el café verde conocido por su actividad antioxidante, antiviral y la activación del metabolismo de lípidos.
Contraindicaciones de la panela
Las contraindicaciones de la panela están estrechamente relacionadas con sus rasgos de endulzante. Como tal, hay una serie de efectos sobre nuestra salud que pueden ser perjudiciales y que es importante tener muy en cuenta al hacer uso de ella en el marco de nuestra dieta.
Aumento de peso y diabetes
La panela es un alimento calórico rico en azúcares simples que favorecen el sobrepeso y la obesidad. Además, tiene un índice glucémico alto, aunque menor al del azúcar blanco, por lo que aumenta los niveles de glucosa en sangre. Un consumo diario y continuado puede dar lugar a trastornos metabólicos como la diabetes.
No está recomendada para consumo diario
¿Por qué recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) un máximo de 25 gramos al día de azúcar? ¿Es mucho, suficiente, aplica de igual forma a la panela?
El máximo de gramos indicado se basa en el principio de no exceder en más de un 5% la ingesta diaria de azúcares simples. Si lo calculamos sobre una dieta de 2000 kcal encontramos que equivale a 25 gramos de azúcar o de panela y que corresponde a unas 97 kcal. Ahora bien, hay que tener en cuenta que ese porcentaje máximo también incluye los posibles azúcares que se ingieren a partir de bollería, refrescos u otros. A ello hay que sumarle el hecho de que no todo el mundo tiene una dieta diaria base de 2000 kcal.
Por esta razón, y las implicaciones que tiene la salud el consumo de azúcares simples la panela no está indicada para un consumo diario.
Panela, azúcar o azúcar moreno, ¿Cuál es mejor?
¿Existe el Santo Grial de los endulzantes? ¿Un toque de dulzura que nos embriague sin hacernos adictos ni altere nuestro peso y metabolismo? Puede que algunos lo hayan encontrado en polialcoholes como el xilitol o edulcorantes con 0 calorías, sin embargo, no podemos afirmar que haya nacido el azúcar salvador con las mismas características organolépticas que el granulado de caña.
De hecho sería poco fiel a la verdad afirmar que bien la panela, el azúcar o el azúcar moreno es de calidad superior respecto a los otros. De forma general, los tres azúcares tienen un índice glucémico comprendido entre 65 y 70 lo que indica que aumentan de forma pronunciada la cantidad de glucosa en sangre. Consumir habitualmente alimentos con un índice glucémico alto está asociado a obesidad abdominal, niveles altos de colesterol y presión arterial alta.
Si bien es cierto, que en la comparativa nutricional entre azúcar, azúcar moreno y panela, esta última presenta contiene una mayor cantidad de nutrientes como fósforo, calcio, magnesio, potasio y hierro a diferencia del azúcar blanco. Y que lo hace en una proporción entre 2 y 3 veces superior que el azúcar moreno.
Así pues, la panela podría llegar a ser un buen sustituto del azúcar blanco o moreno por su cantidad de nutrientes, siempre y cuando recordemos que está destinado sólo para uso esporádico y que ante el riesgo de agujerear nuestros bolsillos por su elevado precio, el azúcar moreno podría hacer las veces de endulzante del pastel.
